Tournedos

-소안심 150g, 식빵, 감자, 아스파라거스, 버터

(bearnaise sauce)

-샬롯, 타라곤, 차이브,화이트와인, 식초, 통후추

 계란노른자 3ea,s/p

1.안심은 소금 후추 밑간해두기

2.아스파라거스 데치기

3.감자 멜론스쿱으로떠서 삶아두기

4.식빵 고기크기에 맞춰 정제버터에 색깔나게 굽기

1.샬롯,통후추간것,타라곤을 와인1.식초1과함께

  1/3분량되게 졸인다

2.체에 걸러서 난황과 섞고 믹서기에서 정제버터를 조금씩

  넣어가며 마요네즈상태로 만든다

3.다진 차이브 소금 후추로 간한다

1.소스를 중앙에 길게 디자인하고 크루통 스테이크순으로 올린다

2.정제버터에 구운 감자와 데친 아스파라거스 올린다

3.허브로 장식한다

.....tournedos 는 소의 필레살가운데부분을 이용한 스테이크라고 한다...버네이즈소스는 크림계열의 기본소스인데 온도가 내려가면 유수분이분리되고 온도가 넘 높으면 계란 노른자가 익어버려

온도유지가 중요하고 일회성의 소스란다..

우리조는 시간이없단 핑계로 교수님이 만들어놓으신 소스

쓸려다가 낭패를 보고말았다..ㅠㅠ

하정언니야랑 둘이만 실습하니까 넘 넘 좋다~~ㅋ

...버터는 85의 기름과 15의 수분으로 구성되는데 중탕해서

하얀색 유화제를 빼내면 트랜스 지방 0%의 정제버터가 된다

기름 온도가 240도까지 올라가서 음식과 기름이 타지않게

조리할수 있단다..