제철에 나는 맛있는 과일이 있다면 그 과일로 이 모든 디져트를 다 만들수 있을겁니다. 케익도 만들수 있고, 무스도 만들수 있고, 타트, 수플레.. 등등 모든 디져트를 만들수 있는데
중요한 건 코스 요리에 맞춰서 볼 때 에피타이져나 메인과 어울리는 디져트를 고르는 것이 관건입니다. 코스 요리에서 메뉴 구성만 봐도 그 레스토랑의 수준을 대충 짐작할 수가 있다고 합니다.
주재료를 하나씩 매치를 시켜봅니다. 예를 들어 오렌지를 주재료로 잡았다면 오렌지 파운드 케잌, 오렌지 무스.. 오렌지 푸딩(좀 이상합니다..) 오렌지 타트도 좋은 메뉴는 아니네요..오렌지 파르페...좋습니다. 이런식으로 매치를 시켜보면 잘 어울리는 메뉴가 나옵니다. 때로는 조리법을 먼저 정하고 주재료를 정하는 경우도 있습니다. 수플레를 만들고 싶은데 그 안에 뭔가 플레이버를 넣고 싶다고 할때 어울리는 재료를 찾아봅니다. 이럴때는 외국 싸이트에서 검색을 해봅니다.
구글에서 'souffle' 라고 쳐보면 여러가지 종류와 모양의 수플레가 나옵니다. 그럼 거기서 하나 응용하시면 됩니다.
그리고 저 같은 경우는 외국의 유명 레스토랑의 메뉴를 많이 찾습니다. 그건 훌륭한 요리사들이 많은 시행착오 끝에 만들어진 잘 짜여진 하나의 메뉴로서 이미 여러 사람들에게 좋은 반응을 얻은 성공한 요리이기 때문입니다. 이걸 그대로 쓴다면 '모방'이 됩니다. 하지만 여기에 주재료를 바꾸고, 소스를 바꾸는 등의 응용을 하는것이 바로 '창조'가 되는것입니다. 이런 훈련을 많이 하게 되면 어떤 재료가 주어지면 이걸로 만들수 있는 가장 맛있는 디져트가 뭔지 바로 떠오를 것입니다.
Garnish
- fruit
- compote
- tuile
- chocolate
- chip
- ice cream, sorbet
가니쉬의 개념은 주재료와 함께 곁들여서 먹는것을 말합니다. 주로 주재료와 같은 재료로 다른 조리법을 사용해서 만드는것이 일반적이나 그 외에도 여러가지 과일을 많이 올리기도 합니다.
생과일을 올리기도 하지만 거기에 다른 재료를 넣어서 맛이나 향을 첨가해주기도 합니다. 예를 들어 제가 예전에 사용했던 화이트와인으로 졸인 사과 콤포트에 바질을 얇게 슬라이스해서 향을 가미하는건 아주 좋은 매치라고 봅니다.
그리고 프랑스의 디져트에 있어서 거의 빠지지 않는것이 바로 아이스크림이나 소르베입니다. 가장 일반적인 디져트가 케잌 위에 아이스크림 한 스쿱을 올리는겁니다. 이건 아주 심플하면서도
가장 훌륭한 매치라고 볼 수 있죠. 고급 프랑스 식당에서는 스쿱으로 동그랗게 떠서 놓지 않고, 뜨거운 물에 넣었다 뺀 티 스푼으로 긁어서 타원형의 모양으로 많이 올려줍니다.
튀일 역시 많이 사용하는 가니쉬 중의 하나입니다. 칩 처럼 꽂아서 주기도 하고, 시가렛으로 말아서 올려주기도 합니다. 튀일의 역할은 크리스피한 맛을 첨가해주기 위해서입니다. 달콤하고 부드러운 케익이나 무스와 바삭한 튀일의 매치는 아주 좋은 매치라고 할 수 있죠. 튀일의 종류와 색깔, 모양, 그리고 놓는 위치에 따라서 많은 변화를 줄 수 있습니다.
칩이라고 하면 보통 과일을 얇게 썰어서 설탕을 살짝 뿌린 다음 낮은 온도의 오븐에서 천천히 말린것을 말합니다. 이것 역시 튀일처럼 사용할 수 있는데 과일 자체의 모양과 색을 살릴수 있다는 장점이 있습니다.
초콜렛 가니쉬는 고급스러움을 더할 수 있는 가니쉬입니다. 템퍼링한 초콜렛을 여러가지 모양으로 굳혀서 올리는데 중요한것은 템퍼링을 얼마나 잘하냐에 따라서 광택이 살고 죽고, 녹느냐 안 녹느냐하는 점입니다. 이건 초콜렛의 가장 기본이자 가장 어려운 부분이기 때문에 많은 연습이 필요합니다.
마지막으로 가니쉬의 양은 주가 되는 디져트의 양보다 반드시 적어야 한다는것입니다.
Sauce
- Anglaise sauce
- coulis
- cream
- fruit sauce
- caramel sauce
- chocolate sauce
- emulsion
- foam
소스의 가장 큰 역할은 맛의 보완입니다. 제가 추구하는 이상적인 디져트 중의 하나가 바로
주재료의 단맛을 최대한 줄이고 소스로 단맛을 보완해주는것입니다. 단것을 싫어하는 사람은
소스없이 먹으면 되기 때문이죠. 요즘 잘나가는 제과점의 쉬폰 케잌을 먹어보면 크림에 설탕을 넣지 않습니다. 크림만 먹으면 밍밍한 맛이지만 쉬폰 시트와 함께 먹으면 적당한 단맛에 맛있는 쉬폰 케잌이 되는것입니다.
먼저 소스의 종류에 대해서 크게 나눠봤는데 앙글레즈 소스는 가장 기본적인 소스라고 할 수 있습니다. 여기에 바닐라 빈을 넣으면 바닐라소스가 되죠. 얼마전에 본 요리책에서는 월계수잎을 넣은 앙글레즈가 있더군요. 요리에서 많이 쓰이는 향신료를 디져트 소스에 응용한 쉐프의 아이디어도 좋고, 왠지 은은한 향이 배어들어 맛있을거 같네요.
디져트의 중요한 요소중의 하나가 바로 향인데 개인적으로는 라벤더가 들어간 앙글레즈 소스를 좋아합니다. 그리고 하나 더 술이 들어간 소스를 굉장히 좋아합니다. 특히 자메이카산 골드 럼은 생크림을 만들때도 좋고, 앙글레즈 소스를 만들때 마지막에 넣어줘도 좋고, 초콜렛에 넣어도 아주 훌륭한 향을 만들어 냅니다. 또 저는 보드카도 자주 사용하는데 보드카는 깔끔한 맛이 특징입니다.
꿀리는 보통 과일이나 야채을 갈아서 만든 걸쭉한 형태의 소스를 말합니다. 과일 꿀리를 할때는 단맛을 첨가해주기 위해서 시럽이나 꿀을 첨가하기도 합니다. 과일 자체의 색과 맛을 표현해주기에 좋은 소스라고 할 수 있습니다.
미슐랭 스타 레스토랑의 디져트에서 보면 자주 나오는것 두 가지가 바로 emulsion과 foam입니다. 두가지 다 디져트보다는 요리에서 많이 쓰이는 소스인데 디져트에 접목 시켜도 훌륭한 소스가 됩니다. Emulsion은 두 액체를 혼합시켜서 한 쪽 액체가 다른 한 쪽에 미세한 입자로 분산결합되어 있는 상태를 말합니다. 보통 물과 기름을 이용해서 섞어주는 기법인데 고급 요리에서 많이 쓰는 소스입니다. foam은 거품을 낸 소스를 말하는데 기본적으로 크게 두가지로 나눠서 따뜻한 우유 거품을 이용한 폼과 계란 흰자를 이용한 폼이 있습니다. 입에 닿는 순간 녹아드는 부드러운 감촉을 주기 위함이고, 비누방울처럼 볼륨있고 꺼지지 않는 폼을 올려준다면 디져트의 느낌이 한층 더 살아날것입니다.
Tip. 드레싱 방법
소스를 드레싱하는 방법에 따라서 디져트의 느낌을 여러가지로 변화시킬 수 있는데 제가 자주 사용하는 방법들을 소개해보겠습니다.
1. Thick 한 소스를 스푼으로 한스푼 접시에 올린 다음 스푼 끝을 원하는 방향으로 그어줍니다.
그러면 소스 사이에 약간의 홈이 생기면서 볼륨이 생깁니다. 여기에 또 다른 소스를 덧칠해주는 방법도 좋습니다. 또 사바용이나 앙글레즈처럼 계란이 들어간 소스라면 그 위에 설탕을 살짝 뿌린 다음 토치로 그을려주면 크렘블레의 느낌을 낼수가 있습니다.
2. 초콜렛이나 과일 소스로 선을 그어주는 방법입니다. 그림을 그리기도 하고, 주재료와 가니쉬의 사이를 나눠주는 역할도 합니다. 마음껏 상상의 날개를 펼수가 있죠.
3. 소스를 바닥에 깔아주는 방법입니다. 아주 기본적인 방법인데 주로 메인이 되는 케잌의 질감이 뻑뻑할 경우에 곁들이는 소스의 양이 많아집니다. 주의할점은 소스의 양이 많다보니 납작한 접시보다는 움푹 패인 접시가 좋습니다. 때로는 수프처럼 과일과 과일즙을 소스로 이용하기도 합니다. 이런 디져트의 경우 손님 앞에서 직접 소스를 부어주거나 따로 서브해서 손님이 직접 곁들여 먹을수 있게 해도 좋습니다.
4. 무스나 조각 케익 사이 사이에 뿌려주는 기법입니다. 내츄럴한 멋스러움을 연출할때 좋습니다.
5. 메인이 되는 디져트를 접시 중앙에 놓고 그 위에 가니쉬를 차곡차곡 쌓아서 볼륨감을 주는 디져트에 많이 쓰는 기법입니다. 튜브에 담아서 일정한 굵기로 뿌리는 방법도 있고, 스푼으로 자연스럽게 돌려주는 방법도 있습니다. 여기서 포인트는 원을 그릴때 끝까지 돌려서 원을 만들지 만들지 말고, 끝부분을 뽀족하게 살려주는것이 이쁩니다.
6. 브러쉬를 이용해서 소스를 발라주는 기법입니다.
7. 폼을 이용한 방법입니다.
Finishing touch
마지막 마무리에 있어서 자칫 밋밋해지기 쉬운 디져트에 포인트를 주는겁니다. 이 부분에서 제가 많이 사용하는것이 세가지 있습니다. 설탕 공예와 허브, 그리고 파우더입니다.
설탕 공예는 접시에 비해서 너무 크면 부담이 되지만 포인트로 곁들여주는건 아주 좋다고 생각합니다. 주로 많이 사용하는 방법이 슈크레 티레(설탕을 늘려서 광택을 내주는기법)를 파이프나 젓가락에 감아서 스크류를 만들어주는겁니다.
설탕공예중에 부는 기법으로 펌프를 이용해서 만들기도 하지만 구하기 어렵다면 빨대를 이용해서 만들수 있는 설탕 항아리입니다. 여기서 기교를 부리자면 항아리 안에 뭔가를 채워넣고 자연스럽게 쓰러져서 흘러나온것처럼 연출해주는겁니다. 또 하나는 넛 종류를 이쑤시개를 이용해서 꽂은 다음 설탕을 묻혀서 이쑤시개 뒷부분을 스티로폼에 거꾸로 꽂은 다음 설탕을 늘어뜨려주는 방법입니다.
설탕으로 모양을 그리는 기법입니다. 이건 스푼으로 떨어뜨려서 만든 포크입니다.
스푼으로 떨어뜨려서 꼬불꼬불한 막대를 만들어서 접시에 세워주는 방법도 있습니다. 여기에 하나 더 설탕 사이에 허브를 붙여주면 더 이쁩니다.
그 밖에도 더 있지만 나머지는 다음에 설탕공예편에서 다루도록 하겠습니다.
허브로 장식해주는 의미는 향과 함께 강렬한 색깔을 첨가해주는것입니다. 제가 주로 사용하는
허브는 타임, 로즈마리, 쳐빌, 레몬 버베나, 라벤더 등이 있습니다. 허브 위에 금박을 올려주거나
파우더를 뿌려주는것도 좋습니다.
powder
파우더는 마무리 단계에서 뿌려주는데 3차원적인 느낌을 주는 요소입니다. 가장 기본적으로 슈거 파우더로 눈 내린듯한 효과를 주는 방법을 많이 쓰고, 그 외에도 포크를 대고 뿌려서 포크 자국을 낸다던가, 아니면 체스 무늬의 종이틀을 만들어서 체스 무늬를 만들어주는 방법도 있습니다.
- sugar powder(deco snow)
- cocoa powder(발로나 제품을 선호)
- candied orange powder
- candied raspberry powder
데코 스노우는 슈거파우더인데 수분에도 녹지 않는 제품입니다. 코코아 파우더는 시중에 파는 싸구려 제품은 색이 연하고 맛도 약한데 발로나 제품이 진하고 좋습니다. 그리고 미쉘브라가 자주 사용하는 캔디드한 오렌지 파우더 finishing touch로 쓰기에 아주 좋습니다. 설탕으로 졸인 오렌지 제스트를 굳힌 다음 잘게 다져서 체에 내려서 만드는데 오렌지 특유의 쌉싸름한맛과 향, 그리고 단맛이 특히 초콜렛과 찰떡 궁합입니다. 라스베리 파우더는 라스베리를 설탕졸임해서 코팅한 다음 오븐에서 말려서 다진건데 빨간색으로 포인트를 줄때 사용하면 좋습니다. 파우더 아이템은 잘만 이용하면 아주 훌륭한 디져트를 만들수 있습니다.
여기에 하나 더!
파우더 보다 조금 더 굵은 입자를 가진 크럼블이 있는데 보통 제가 많이 쓰는 크럼블은 치즈 케익 만들때 쓰는 크러스트를 다져서 씁니다. 다이제스티브 쿠키나 오레오 쿠키를 잘게 다진 다음 버터를 섞어서 대충 뭉친 다음 오븐에서 구워줍니다. 그런 다음 살짝 으깨서 사용하는데 아이스크림 밑에 깔아주면 아이스크림이 미끄러지지도 않고, 아이스크림에 맛도 더할수 있습니다.
밥알하나의 dessert technic
http://www.cyworld.com/ncharisma7
http://cafe.daum.net/babalhana
제가 자주 쓰는 테크닉과 스타일을 소개해보겠습니다.
크게 네가지로 나눠봤습니다.
1. Main item
2. Garnish
3. Sauce
4. Finishing touch(Point)
Main item
- cake
- mousse
- pudding
- tart
- souffle
- fondant
- parfait
- jelly
- mille-feuille
- cream
- meringue
- custard
- gratin
- ice cream
- sorbet
- cookie
- chocolate
제철에 나는 맛있는 과일이 있다면 그 과일로 이 모든 디져트를 다 만들수 있을겁니다. 케익도 만들수 있고, 무스도 만들수 있고, 타트, 수플레.. 등등 모든 디져트를 만들수 있는데
중요한 건 코스 요리에 맞춰서 볼 때 에피타이져나 메인과 어울리는 디져트를 고르는 것이 관건입니다. 코스 요리에서 메뉴 구성만 봐도 그 레스토랑의 수준을 대충 짐작할 수가 있다고 합니다.
주재료를 하나씩 매치를 시켜봅니다. 예를 들어 오렌지를 주재료로 잡았다면 오렌지 파운드 케잌, 오렌지 무스.. 오렌지 푸딩(좀 이상합니다..) 오렌지 타트도 좋은 메뉴는 아니네요..오렌지 파르페...좋습니다. 이런식으로 매치를 시켜보면 잘 어울리는 메뉴가 나옵니다. 때로는 조리법을 먼저 정하고 주재료를 정하는 경우도 있습니다. 수플레를 만들고 싶은데 그 안에 뭔가 플레이버를 넣고 싶다고 할때 어울리는 재료를 찾아봅니다. 이럴때는 외국 싸이트에서 검색을 해봅니다.
구글에서 'souffle' 라고 쳐보면 여러가지 종류와 모양의 수플레가 나옵니다. 그럼 거기서 하나 응용하시면 됩니다.
그리고 저 같은 경우는 외국의 유명 레스토랑의 메뉴를 많이 찾습니다. 그건 훌륭한 요리사들이 많은 시행착오 끝에 만들어진 잘 짜여진 하나의 메뉴로서 이미 여러 사람들에게 좋은 반응을 얻은 성공한 요리이기 때문입니다. 이걸 그대로 쓴다면 '모방'이 됩니다. 하지만 여기에 주재료를 바꾸고, 소스를 바꾸는 등의 응용을 하는것이 바로 '창조'가 되는것입니다. 이런 훈련을 많이 하게 되면 어떤 재료가 주어지면 이걸로 만들수 있는 가장 맛있는 디져트가 뭔지 바로 떠오를 것입니다.
Garnish
- fruit
- compote
- tuile
- chocolate
- chip
- ice cream, sorbet
가니쉬의 개념은 주재료와 함께 곁들여서 먹는것을 말합니다. 주로 주재료와 같은 재료로 다른 조리법을 사용해서 만드는것이 일반적이나 그 외에도 여러가지 과일을 많이 올리기도 합니다.
생과일을 올리기도 하지만 거기에 다른 재료를 넣어서 맛이나 향을 첨가해주기도 합니다. 예를 들어 제가 예전에 사용했던 화이트와인으로 졸인 사과 콤포트에 바질을 얇게 슬라이스해서 향을 가미하는건 아주 좋은 매치라고 봅니다.
그리고 프랑스의 디져트에 있어서 거의 빠지지 않는것이 바로 아이스크림이나 소르베입니다. 가장 일반적인 디져트가 케잌 위에 아이스크림 한 스쿱을 올리는겁니다. 이건 아주 심플하면서도
가장 훌륭한 매치라고 볼 수 있죠. 고급 프랑스 식당에서는 스쿱으로 동그랗게 떠서 놓지 않고, 뜨거운 물에 넣었다 뺀 티 스푼으로 긁어서 타원형의 모양으로 많이 올려줍니다.
튀일 역시 많이 사용하는 가니쉬 중의 하나입니다. 칩 처럼 꽂아서 주기도 하고, 시가렛으로 말아서 올려주기도 합니다. 튀일의 역할은 크리스피한 맛을 첨가해주기 위해서입니다. 달콤하고 부드러운 케익이나 무스와 바삭한 튀일의 매치는 아주 좋은 매치라고 할 수 있죠. 튀일의 종류와 색깔, 모양, 그리고 놓는 위치에 따라서 많은 변화를 줄 수 있습니다.
칩이라고 하면 보통 과일을 얇게 썰어서 설탕을 살짝 뿌린 다음 낮은 온도의 오븐에서 천천히 말린것을 말합니다. 이것 역시 튀일처럼 사용할 수 있는데 과일 자체의 모양과 색을 살릴수 있다는 장점이 있습니다.
초콜렛 가니쉬는 고급스러움을 더할 수 있는 가니쉬입니다. 템퍼링한 초콜렛을 여러가지 모양으로 굳혀서 올리는데 중요한것은 템퍼링을 얼마나 잘하냐에 따라서 광택이 살고 죽고, 녹느냐 안 녹느냐하는 점입니다. 이건 초콜렛의 가장 기본이자 가장 어려운 부분이기 때문에 많은 연습이 필요합니다.
마지막으로 가니쉬의 양은 주가 되는 디져트의 양보다 반드시 적어야 한다는것입니다.
Sauce
- Anglaise sauce
- coulis
- cream
- fruit sauce
- caramel sauce
- chocolate sauce
- emulsion
- foam
소스의 가장 큰 역할은 맛의 보완입니다. 제가 추구하는 이상적인 디져트 중의 하나가 바로
주재료의 단맛을 최대한 줄이고 소스로 단맛을 보완해주는것입니다. 단것을 싫어하는 사람은
소스없이 먹으면 되기 때문이죠. 요즘 잘나가는 제과점의 쉬폰 케잌을 먹어보면 크림에 설탕을 넣지 않습니다. 크림만 먹으면 밍밍한 맛이지만 쉬폰 시트와 함께 먹으면 적당한 단맛에 맛있는 쉬폰 케잌이 되는것입니다.
먼저 소스의 종류에 대해서 크게 나눠봤는데 앙글레즈 소스는 가장 기본적인 소스라고 할 수 있습니다. 여기에 바닐라 빈을 넣으면 바닐라소스가 되죠. 얼마전에 본 요리책에서는 월계수잎을 넣은 앙글레즈가 있더군요. 요리에서 많이 쓰이는 향신료를 디져트 소스에 응용한 쉐프의 아이디어도 좋고, 왠지 은은한 향이 배어들어 맛있을거 같네요.
디져트의 중요한 요소중의 하나가 바로 향인데 개인적으로는 라벤더가 들어간 앙글레즈 소스를 좋아합니다. 그리고 하나 더 술이 들어간 소스를 굉장히 좋아합니다. 특히 자메이카산 골드 럼은 생크림을 만들때도 좋고, 앙글레즈 소스를 만들때 마지막에 넣어줘도 좋고, 초콜렛에 넣어도 아주 훌륭한 향을 만들어 냅니다. 또 저는 보드카도 자주 사용하는데 보드카는 깔끔한 맛이 특징입니다.
꿀리는 보통 과일이나 야채을 갈아서 만든 걸쭉한 형태의 소스를 말합니다. 과일 꿀리를 할때는 단맛을 첨가해주기 위해서 시럽이나 꿀을 첨가하기도 합니다. 과일 자체의 색과 맛을 표현해주기에 좋은 소스라고 할 수 있습니다.
미슐랭 스타 레스토랑의 디져트에서 보면 자주 나오는것 두 가지가 바로 emulsion과 foam입니다. 두가지 다 디져트보다는 요리에서 많이 쓰이는 소스인데 디져트에 접목 시켜도 훌륭한 소스가 됩니다. Emulsion은 두 액체를 혼합시켜서 한 쪽 액체가 다른 한 쪽에 미세한 입자로 분산결합되어 있는 상태를 말합니다. 보통 물과 기름을 이용해서 섞어주는 기법인데 고급 요리에서 많이 쓰는 소스입니다. foam은 거품을 낸 소스를 말하는데 기본적으로 크게 두가지로 나눠서 따뜻한 우유 거품을 이용한 폼과 계란 흰자를 이용한 폼이 있습니다. 입에 닿는 순간 녹아드는 부드러운 감촉을 주기 위함이고, 비누방울처럼 볼륨있고 꺼지지 않는 폼을 올려준다면 디져트의 느낌이 한층 더 살아날것입니다.
Tip. 드레싱 방법
소스를 드레싱하는 방법에 따라서 디져트의 느낌을 여러가지로 변화시킬 수 있는데 제가 자주 사용하는 방법들을 소개해보겠습니다.
1. Thick 한 소스를 스푼으로 한스푼 접시에 올린 다음 스푼 끝을 원하는 방향으로 그어줍니다.
그러면 소스 사이에 약간의 홈이 생기면서 볼륨이 생깁니다. 여기에 또 다른 소스를 덧칠해주는 방법도 좋습니다. 또 사바용이나 앙글레즈처럼 계란이 들어간 소스라면 그 위에 설탕을 살짝 뿌린 다음 토치로 그을려주면 크렘블레의 느낌을 낼수가 있습니다.
2. 초콜렛이나 과일 소스로 선을 그어주는 방법입니다. 그림을 그리기도 하고, 주재료와 가니쉬의 사이를 나눠주는 역할도 합니다. 마음껏 상상의 날개를 펼수가 있죠.
3. 소스를 바닥에 깔아주는 방법입니다. 아주 기본적인 방법인데 주로 메인이 되는 케잌의 질감이 뻑뻑할 경우에 곁들이는 소스의 양이 많아집니다. 주의할점은 소스의 양이 많다보니 납작한 접시보다는 움푹 패인 접시가 좋습니다. 때로는 수프처럼 과일과 과일즙을 소스로 이용하기도 합니다. 이런 디져트의 경우 손님 앞에서 직접 소스를 부어주거나 따로 서브해서 손님이 직접 곁들여 먹을수 있게 해도 좋습니다.
4. 무스나 조각 케익 사이 사이에 뿌려주는 기법입니다. 내츄럴한 멋스러움을 연출할때 좋습니다.
5. 메인이 되는 디져트를 접시 중앙에 놓고 그 위에 가니쉬를 차곡차곡 쌓아서 볼륨감을 주는 디져트에 많이 쓰는 기법입니다. 튜브에 담아서 일정한 굵기로 뿌리는 방법도 있고, 스푼으로 자연스럽게 돌려주는 방법도 있습니다. 여기서 포인트는 원을 그릴때 끝까지 돌려서 원을 만들지 만들지 말고, 끝부분을 뽀족하게 살려주는것이 이쁩니다.
6. 브러쉬를 이용해서 소스를 발라주는 기법입니다.
7. 폼을 이용한 방법입니다.
Finishing touch
마지막 마무리에 있어서 자칫 밋밋해지기 쉬운 디져트에 포인트를 주는겁니다. 이 부분에서 제가 많이 사용하는것이 세가지 있습니다. 설탕 공예와 허브, 그리고 파우더입니다.
설탕 공예는 접시에 비해서 너무 크면 부담이 되지만 포인트로 곁들여주는건 아주 좋다고 생각합니다. 주로 많이 사용하는 방법이 슈크레 티레(설탕을 늘려서 광택을 내주는기법)를 파이프나 젓가락에 감아서 스크류를 만들어주는겁니다.
설탕공예중에 부는 기법으로 펌프를 이용해서 만들기도 하지만 구하기 어렵다면 빨대를 이용해서 만들수 있는 설탕 항아리입니다. 여기서 기교를 부리자면 항아리 안에 뭔가를 채워넣고 자연스럽게 쓰러져서 흘러나온것처럼 연출해주는겁니다. 또 하나는 넛 종류를 이쑤시개를 이용해서 꽂은 다음 설탕을 묻혀서 이쑤시개 뒷부분을 스티로폼에 거꾸로 꽂은 다음 설탕을 늘어뜨려주는 방법입니다.
설탕으로 모양을 그리는 기법입니다. 이건 스푼으로 떨어뜨려서 만든 포크입니다.
스푼으로 떨어뜨려서 꼬불꼬불한 막대를 만들어서 접시에 세워주는 방법도 있습니다. 여기에 하나 더 설탕 사이에 허브를 붙여주면 더 이쁩니다.
그 밖에도 더 있지만 나머지는 다음에 설탕공예편에서 다루도록 하겠습니다.
허브로 장식해주는 의미는 향과 함께 강렬한 색깔을 첨가해주는것입니다. 제가 주로 사용하는
허브는 타임, 로즈마리, 쳐빌, 레몬 버베나, 라벤더 등이 있습니다. 허브 위에 금박을 올려주거나
파우더를 뿌려주는것도 좋습니다.
powder
파우더는 마무리 단계에서 뿌려주는데 3차원적인 느낌을 주는 요소입니다. 가장 기본적으로 슈거 파우더로 눈 내린듯한 효과를 주는 방법을 많이 쓰고, 그 외에도 포크를 대고 뿌려서 포크 자국을 낸다던가, 아니면 체스 무늬의 종이틀을 만들어서 체스 무늬를 만들어주는 방법도 있습니다.
- sugar powder(deco snow)
- cocoa powder(발로나 제품을 선호)
- candied orange powder
- candied raspberry powder
데코 스노우는 슈거파우더인데 수분에도 녹지 않는 제품입니다. 코코아 파우더는 시중에 파는 싸구려 제품은 색이 연하고 맛도 약한데 발로나 제품이 진하고 좋습니다. 그리고 미쉘브라가 자주 사용하는 캔디드한 오렌지 파우더 finishing touch로 쓰기에 아주 좋습니다. 설탕으로 졸인 오렌지 제스트를 굳힌 다음 잘게 다져서 체에 내려서 만드는데 오렌지 특유의 쌉싸름한맛과 향, 그리고 단맛이 특히 초콜렛과 찰떡 궁합입니다. 라스베리 파우더는 라스베리를 설탕졸임해서 코팅한 다음 오븐에서 말려서 다진건데 빨간색으로 포인트를 줄때 사용하면 좋습니다. 파우더 아이템은 잘만 이용하면 아주 훌륭한 디져트를 만들수 있습니다.
여기에 하나 더!
파우더 보다 조금 더 굵은 입자를 가진 크럼블이 있는데 보통 제가 많이 쓰는 크럼블은 치즈 케익 만들때 쓰는 크러스트를 다져서 씁니다. 다이제스티브 쿠키나 오레오 쿠키를 잘게 다진 다음 버터를 섞어서 대충 뭉친 다음 오븐에서 구워줍니다. 그런 다음 살짝 으깨서 사용하는데 아이스크림 밑에 깔아주면 아이스크림이 미끄러지지도 않고, 아이스크림에 맛도 더할수 있습니다.
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