-빈후퍼게이트 즉 잔류된 빈을 빼낼때 닿는 그 게이트가 잠겨서 빈이 그라인더로 내려가지 않을떄 혹은 오래된 커피가루가 떡져서 막고있을때.
=우선 그라인더를 끄고 현재 세팅되어있는 세팅을 꼭 암기하거나 적어넣은뒤 굴게 갈리는 방향으로 살짝 돌려준다. 그뒤 그라인더를 다시틀어주면 날과 날사이에 낑겼던 원두조각이나 커피가루들이 빠져나오기가 용이해진다. 또한 매일 청소기나 브러쉬로 잘 털어줘야만한다.
*그라인더의 날은 400kg를 기점을 갈아주는것이 좋으며 그라인더 날이 많이 상했다면 커피 맛또한 좋지 않을수있다. 그라인더를 갈아주면 원두갈리는 소리부터 달라지니 기분이 산뜻해질것이다.
* 무딘 그라인더 날.
-커피의 느낌이 좋지않다. 매우 묽고 빠른추출이 발생한다.
=날을 갈아주는 방법뿐이 없다!!
*그라인더 날을 갈아줄 시기가 되지 않았음에도 커피가 그저 그렇다면 그라인더 날사이에 오래된 커피가루가 있는지 없는지 확인을 해주는 것이좋다. 에스프레소 머신옆에 바짝 붙어있다면 우유포밍후 스팀원드 청소하면서 한번틀어주는 스팀으로 떡질수도 있고 에스프레소 머신에서 뜨거운물을 뽑아낼때도 그때 일어나는 수증기로 그라인더를 눅눅하게 만들수도있다. 주기적으로 그라인더 날을 뽑아서 털어주는게 좋다.
☆★Espresso & Milk - 에스프레소와 우유★☆
* 우유가 뜨겁거나 혹은 차갑거나.
-너무 뜨겁게 오버히팅된 우유는 맛과 텍스쳐에서 티가난다. 또한 차가운 커피는 특히 뉴질랜드에서 손님들의 컴플레인을 심하게 받게된다. 차라리 뜨거운 커피가 뉴질랜드에선 덜 욕먹는다;;
=연습많이 살길이다. 숙련된 짬밥좀 되는 바리스타가 온도계없이 포밍한다고 따라하다간 뱁새가 황새따라가다가 다리찢기다 못해 다리가 뿐질러지는 격이다.또한 모든 커피빈의 향과 맛이 65~70도에 어울리는건아니다. 항상 추출해서 마셔보고 연습하고 노트에 적어라. 그것만이 손님에게 최상의 커피를 제공하는 길이다.
* 거품있는 에스프레소(Bubbly Espresso).
-크레마가 쉽게 빠르게 깨지므로 서빙할때쯤 되면 커피모양이 지저분해 보인다.
=그룹헤드를 항상 청결하게 유지하는것도 한편의 방법이지만 에스프레소에 생기는 자잘한 거품들은 커피빈이 너무 신선해서 발생하는 현상이다. 또한 포터필터의 온도가 적절하지 못하게 너무 뜨겁거나 식어도 발생하니 주의하도록. 로스팅된 커피를 받으면 언제 로스팅을 한건지 알면 가장 좋고 아니면 배달 받은날짜를 꼭 커피 봉다리에 적어서 라벨을 혹은 견출지를 붙여주는 습관을 들이자;
* 에스프레소 추출시 그룹핸들에서 커피가루가 나올때.
-머디(Muddy) 그리티한 (Gritty: 모래같은, 즉 커피가루 같은) 에스프레소가 추출된다.
=그룹바스켓의 헤어라인에 금이 갔는지를 확인한다. 그룹헤드를 깨끗이 유지한다. 브러쉬로 그룹을 닦을때 좀더 신경을 써줘야한다.
또한 템핑후에 포터필터에 커피가루가 많이 묻었는지를 확인해줘야한다.
* 우유맛이 구릴때(즉, 비린내가 난다.)
-커피맛이 완전이 구리다. 못마실정도의 맛이 날때도 있다;또한 손님들이 불쾌해하며 환불을 요청할수도 있다.
=우유는 차가운곳에 보관해야 단맛이 달아나질 않는다고 한다. 실온에 너무 오래 보관한 우유로 포밍을 하면 구린맛이 난다. 실온에 보관은 10분미만으로 하자.
* 거품이 많은 두유.
-보기 않좋다. 손님을 잃는다.
=한국은 어떤지 모르겠지만 여기 뉴질랜드는 Soy Milk 즉 두유로도 커피를 마신다. 소이라떼, 소이차이라떼, 등등. 두유는 우유와 다르게 포밍이 많이 힘들다. 또한 두유제조 회사마다 콩의 함유량이 틀리기 떄문에 딱 뭐라고 단정 지을수 없다. 뉴질랜드는 대표적으로 Vita SOy와 So Good 2개의 두유를 많이 사용하는데 비타 소이는 콩함량이 많아서 훨씬구수하다. 연습만이 살길이다;
* 계절에 따른 우유의 지방함유량.
-우유 포밍이 원할히 되질 않는다. 즉 포밍을 망해먹는다.
=소들도 먹는거 따라 우유의 질이 달라진다. 유통기한다른 우유로 포밍을 해보거나 물을 조금 쎃는다. 혹은 저지방 우유를 좀 섞어보자.
* 우유낭비.
-사장님한테 혼난다.점장님한테 혼나거나 깨진다. 물자낭비다. 지구 어딘가에선 그 버리는 우유를 못마셔서 죽어가는 사람도 있을지도 모른다.
=컵의 크기에 따라 우유저그의 사이즈를 달리해보자. 물론 좋은 포밍을 위해선 필요한 양보다 조금더 넣어주는게 좋기는 하다. 그러면 남은 우유를 활용할 방도를 찾아보자. 핫초코를 만들때 쓴다든지 다른 방법들을 찾아보자. 큰저그에 놓아두면 금방식는다. 물론 15분이상 실온에 두질 않아야한다는거.. 오래두면 그우유를 섞어서 포밍하게되면 커피맛이 구려진다. 기억이 안나는 분들은 조그만 위로 스크롤 해보시길 ㅋㄷㅋㄷ.
* 디카프 커피에 우유붓기.
-디카프는 언제나 우리에게 적은 크레마를 제공하여 스트레스를 받게한다.
=미리 갈아진걸 배달받는다면 적절한 양을 사서 재고를 두지말자. 오래 묵히면 공기와 닿으면서 구려지고 구려진다. 오래된 디카프 Pre-Gound로 추출하면 크레마를 구경 못할수도 있다. 또한 사용 하고 난뒤에는 꼭 잘봉해두자. 그리고 디카프또한 원두로 구입해서 보관하는 편이 맛도 좋고 오래 보관도 가능하다. 공기와 닿는면이 적을수록 커피는 좋다. 디카프용 그라인더가 없다면 가게 오픈할때 먼저 디카프원두를 좀 갈아서 공기밀폐되는 용기에 담아서 보관하자. 그리고 디카프의 진한 크레마를 원한다면 살짝 오바해서 도징해보자. 그러면 좀더 낳은 크레마를 얻을수있다. 또한 디카프는 추출시 빠르고 씨게 떨어지기 때문에 크레마를 모으기가 힘든데, 컵의 벽면을 이용해보자. 추출될때 떨어지는 높이차를 최대한 줄이는것도 좋은 크레마를 얻는 방법중하나이다. 컵을 이용해 켭의 경사면으로 떨어지게 하는건 비단 디카프 뿐만이 아니라 모든 에스프레소 추출시 통용되는 사실이기도 하다.
초보 바리스타를 위한 Tips!! 3.Grinder & Coffee, Milk
이번에는 그라인더와 커피와 우유관련 Tips들을 올려봅니다.
많은 도움이 되었으면 하네요 ^^;;
☆★Grinder - 그라인더★☆
* 그라인더 모터는 작동되서 갈리는소리가 나지만 도징챔퍼에 커피가 안나올때
-빈후퍼게이트 즉 잔류된 빈을 빼낼때 닿는 그 게이트가 잠겨서 빈이 그라인더로 내려가지 않을떄 혹은 오래된 커피가루가 떡져서 막고있을때.
=우선 그라인더를 끄고 현재 세팅되어있는 세팅을 꼭 암기하거나 적어넣은뒤 굴게 갈리는 방향으로 살짝 돌려준다. 그뒤 그라인더를 다시틀어주면 날과 날사이에 낑겼던 원두조각이나 커피가루들이 빠져나오기가 용이해진다. 또한 매일 청소기나 브러쉬로 잘 털어줘야만한다.
*그라인더의 날은 400kg를 기점을 갈아주는것이 좋으며 그라인더 날이 많이 상했다면 커피 맛또한 좋지 않을수있다. 그라인더를 갈아주면 원두갈리는 소리부터 달라지니 기분이 산뜻해질것이다.
* 무딘 그라인더 날.
-커피의 느낌이 좋지않다. 매우 묽고 빠른추출이 발생한다.
=날을 갈아주는 방법뿐이 없다!!
*그라인더 날을 갈아줄 시기가 되지 않았음에도 커피가 그저 그렇다면 그라인더 날사이에 오래된 커피가루가 있는지 없는지 확인을 해주는 것이좋다. 에스프레소 머신옆에 바짝 붙어있다면 우유포밍후 스팀원드 청소하면서 한번틀어주는 스팀으로 떡질수도 있고 에스프레소 머신에서 뜨거운물을 뽑아낼때도 그때 일어나는 수증기로 그라인더를 눅눅하게 만들수도있다. 주기적으로 그라인더 날을 뽑아서 털어주는게 좋다.
☆★Espresso & Milk - 에스프레소와 우유★☆
* 우유가 뜨겁거나 혹은 차갑거나.
-너무 뜨겁게 오버히팅된 우유는 맛과 텍스쳐에서 티가난다. 또한 차가운 커피는 특히 뉴질랜드에서 손님들의 컴플레인을 심하게 받게된다. 차라리 뜨거운 커피가 뉴질랜드에선 덜 욕먹는다;;
=연습많이 살길이다. 숙련된 짬밥좀 되는 바리스타가 온도계없이 포밍한다고 따라하다간 뱁새가 황새따라가다가 다리찢기다 못해 다리가 뿐질러지는 격이다.또한 모든 커피빈의 향과 맛이 65~70도에 어울리는건아니다. 항상 추출해서 마셔보고 연습하고 노트에 적어라. 그것만이 손님에게 최상의 커피를 제공하는 길이다.
* 거품있는 에스프레소(Bubbly Espresso).
-크레마가 쉽게 빠르게 깨지므로 서빙할때쯤 되면 커피모양이 지저분해 보인다.
=그룹헤드를 항상 청결하게 유지하는것도 한편의 방법이지만 에스프레소에 생기는 자잘한 거품들은 커피빈이 너무 신선해서 발생하는 현상이다. 또한 포터필터의 온도가 적절하지 못하게 너무 뜨겁거나 식어도 발생하니 주의하도록. 로스팅된 커피를 받으면 언제 로스팅을 한건지 알면 가장 좋고 아니면 배달 받은날짜를 꼭 커피 봉다리에 적어서 라벨을 혹은 견출지를 붙여주는 습관을 들이자;
* 에스프레소 추출시 그룹핸들에서 커피가루가 나올때.
-머디(Muddy) 그리티한 (Gritty: 모래같은, 즉 커피가루 같은) 에스프레소가 추출된다.
=그룹바스켓의 헤어라인에 금이 갔는지를 확인한다. 그룹헤드를 깨끗이 유지한다. 브러쉬로 그룹을 닦을때 좀더 신경을 써줘야한다.
또한 템핑후에 포터필터에 커피가루가 많이 묻었는지를 확인해줘야한다.
* 우유맛이 구릴때(즉, 비린내가 난다.)
-커피맛이 완전이 구리다. 못마실정도의 맛이 날때도 있다;또한 손님들이 불쾌해하며 환불을 요청할수도 있다.
=우유는 차가운곳에 보관해야 단맛이 달아나질 않는다고 한다. 실온에 너무 오래 보관한 우유로 포밍을 하면 구린맛이 난다. 실온에 보관은 10분미만으로 하자.
* 거품이 많은 두유.
-보기 않좋다. 손님을 잃는다.
=한국은 어떤지 모르겠지만 여기 뉴질랜드는 Soy Milk 즉 두유로도 커피를 마신다. 소이라떼, 소이차이라떼, 등등. 두유는 우유와 다르게 포밍이 많이 힘들다. 또한 두유제조 회사마다 콩의 함유량이 틀리기 떄문에 딱 뭐라고 단정 지을수 없다. 뉴질랜드는 대표적으로 Vita SOy와 So Good 2개의 두유를 많이 사용하는데 비타 소이는 콩함량이 많아서 훨씬구수하다. 연습만이 살길이다;
* 계절에 따른 우유의 지방함유량.
-우유 포밍이 원할히 되질 않는다. 즉 포밍을 망해먹는다.
=소들도 먹는거 따라 우유의 질이 달라진다. 유통기한다른 우유로 포밍을 해보거나 물을 조금 쎃는다. 혹은 저지방 우유를 좀 섞어보자.
* 우유낭비.
-사장님한테 혼난다.점장님한테 혼나거나 깨진다. 물자낭비다. 지구 어딘가에선 그 버리는 우유를 못마셔서 죽어가는 사람도 있을지도 모른다.
=컵의 크기에 따라 우유저그의 사이즈를 달리해보자. 물론 좋은 포밍을 위해선 필요한 양보다 조금더 넣어주는게 좋기는 하다. 그러면 남은 우유를 활용할 방도를 찾아보자. 핫초코를 만들때 쓴다든지 다른 방법들을 찾아보자. 큰저그에 놓아두면 금방식는다. 물론 15분이상 실온에 두질 않아야한다는거.. 오래두면 그우유를 섞어서 포밍하게되면 커피맛이 구려진다. 기억이 안나는 분들은 조그만 위로 스크롤 해보시길 ㅋㄷㅋㄷ.
* 디카프 커피에 우유붓기.
-디카프는 언제나 우리에게 적은 크레마를 제공하여 스트레스를 받게한다.
=미리 갈아진걸 배달받는다면 적절한 양을 사서 재고를 두지말자. 오래 묵히면 공기와 닿으면서 구려지고 구려진다. 오래된 디카프 Pre-Gound로 추출하면 크레마를 구경 못할수도 있다. 또한 사용 하고 난뒤에는 꼭 잘봉해두자. 그리고 디카프또한 원두로 구입해서 보관하는 편이 맛도 좋고 오래 보관도 가능하다. 공기와 닿는면이 적을수록 커피는 좋다. 디카프용 그라인더가 없다면 가게 오픈할때 먼저 디카프원두를 좀 갈아서 공기밀폐되는 용기에 담아서 보관하자. 그리고 디카프의 진한 크레마를 원한다면 살짝 오바해서 도징해보자. 그러면 좀더 낳은 크레마를 얻을수있다. 또한 디카프는 추출시 빠르고 씨게 떨어지기 때문에 크레마를 모으기가 힘든데, 컵의 벽면을 이용해보자. 추출될때 떨어지는 높이차를 최대한 줄이는것도 좋은 크레마를 얻는 방법중하나이다. 컵을 이용해 켭의 경사면으로 떨어지게 하는건 비단 디카프 뿐만이 아니라 모든 에스프레소 추출시 통용되는 사실이기도 하다.
드디어 3탄까지 써서 초보를 위한팁들을 마무리 지었네요 ㅎㅎ;
간단한 팁들이지만 도움이 되셨길 ㅎㅎ