new cheese on the block(살찔걱정없이치즈먹자)

” 그녀에 따르면 먼저 부드러운 질감의 소프트 치즈를 선택한다. 치즈는 수분 함량이 55~80%에 달하는 소프트 치즈(연질 치즈: 커티지, 모차렐라, 크림, 카망베르, 브리, 리코타 등), 45~55%인 세미 하드 치즈(반경질치즈: 브릭, 묑스터, 로커포르, 고르곤졸라, 블루, 스틸턴 등), 45% 이하인 하드 치즈(경질 치즈 : 체다, 고다, 에담, 에멘탈, 그리 에르, 파르미자노 레자노 등) 등 세 가지로 나뉜다. 이 중 대부분의 연질 치즈는 수분 함량이 많아 질감이 부드럽고, 숙성을 시키지 않거나 매우 짧은 기간에 숙성시키기 때문에 일반적으로 향이 다소 약한 편이라고. 크림 치즈들이나 프랑스의 브리, 카망베르 등이 여기 속한다. 또 하나의 방법은 공장에서 대량 생산된 치즈를 먼저 시도하는 것. 강지영 실장에 따르면 사실상 한국 실정에서는 그럴 수밖에 없다. 치즈의 본고장 유럽 각 지역에는 소규모 농가에서 전통적인 방법으로 생산되는 특산 치즈들이 하나씩 있게 마련. 이런 농가용 치즈는 각 농가마다의 개성이 묻어나와 향미가 뚜렷하기 때문에 숙성이 잘 된 몇몇 치즈들은 심한 거부감을 느낄 만큼 강한 풍미를 지닌다. 그러나 이들 치즈들은 해외 수출을 할 만한 여건은 못되기에 그 지역 혹은 치즈 전문점에서나 구입할 수 있다. 국내 슈퍼나 마트에 있는 대부분의 치즈들은 대형 브랜드 제품이라고 보면 된다.

강지영 실장의 마지막 조언은 치즈 요리를 먼저 공략하라는 것. 파스타 소스나 샐러드 드레싱 등 요리에 치즈를 첨가한 것부터 도전해 친숙함을 쌓아가는 것도 좋은 방법이다. 지난 11월 10일 청담동에 새롭게 오픈한 정통 이탤리언 프리미엄 레스토랑 ‘그리씨니(Grissini)의 헤드 셰프 세바스티아노 잔그레고리오 씨는 이탤리언 퀴진의 정통성과 트렌드를 조합한다는 구상 아래 파르미자노 레지아노, 그라나 파다노, 고르곤졸라, 탈레리오, 프로볼로네, 리코터, 페코리노, 마스카르포네 등 다양한 이탤리언 치즈들을 선보일 계획이다. 특히 다이어트에 민감한 한국 여성들을 위해 양젖, 염소젖 치즈를 많이 사용할 예정이라고. 발사믹 식초와 곁들여 따뜻하게 즐길 수 있는 리코타 치즈도 지방 함량이 낮아 권하는 아이템. 치즈 맛을 만끽할 수 있는 야심작은 에밀리아 로마냐 지방의 전통 요리인 파르미자노 치즈 리조토. 우선 양파에 엑스트라 버진 올리브 오일을 넣고 볶다가 쌀을 넣고 또 먹음직스러운 갈색 톤이 될 때까지 볶는다. 여기에 화이트 와인을 살짝 넣고 마지막에 버터와 막 글라인더에 갈아낸 신선한 파마산 치즈를 넣어 충분히 익히면 끝. 서빙하기 전에 이 리조토와 어울리는 25년 된 모네나산 발사믹 식초를 곁들여 먹으면 일품이라고. 이렇듯 치즈 요리로 안면을 트고 나면 그 자체의 맛을 즐길 차례. 치즈는 다양한 요리에 사용되는 식자재로서의 역할을 훌륭하게 해내고 있을 뿐 아니라 그 자체로도 음식이 되는 거의 완벽한 식품이다.

유럽에서는 치즈와 빵 그리고 와인으로만 한 끼 식사를 즐기기도 하고, 정찬에서도 후식 전에 반드시 치즈가 등장한다. 이럴 때는 보통 ‘치즈 보드(Cheese Board)’라고 해서 3~7가지, 혹은 9가지 정도의 치즈를 나무판이나 자기 그릇 등에 담아 내온다. 이때 호두나 아몬드 같은 견과류, 포도, 딸기, 사과 같은 과일이나 꿀이나 잼 등을 함께 내는 것이 일반적이다. 보통 꿀이나 잼은 향이 매우 강하거나 소금기가 많은 치즈일 때 주로 서빙되며, 과일은 수분 함량이 적어 텍스처가 다소 단단한 경질 치즈에 더 잘 어울린다고. 또 견과류는 심심한 맛의 치즈에 고소함을 더하는 효과를 주게 된다.

프랑스, 이탈리아, 스위스 등 국내에 잘 알려진 나라들의 제품 말고 새로운 시도를 해보는 것도 좋은 방법. 만체고, 산 시몬 다 코스타, 산 마테우 등 스페인 치즈들을 최근 국내에 도입한 조지동 사장(㈜골든씨)에 따르면 이곳의 치즈가 매력적인 첫 번째 이유는 대부분의 서유럽 국가들이 현대식 설비를 갖춘 공장에서 대량 생산에 치중하는 반면 아직도 지역에 기반을 둔 중소 규모의 치즈 생산 업체들이 전통 방식으로 치즈를 만들어낸다는 것. 또한 양젖과 염소젖으로 만든 치즈들의 생산 비중이 비교적 높다는 점도 매력적이다. 게다가 우유, 양젖, 염소젖을 블렌딩해서 어떤 카테고리에도 속하지 않는 독특한 맛을 만들어내기도 한다고. 특히 염소젖으로 만든 치즈는 많은 치즈 전문가들이 도전을 권하는 아이템이다. 치즈를 비롯해 캐비아, 푸아그라, 트러플 등을 공급하는 국내 최고의 식자재 수입 회사인 ㈜구르메 F&B 코리아의 김준 씨는 염소 치즈를 꼭 시도해보라고 권한다. “염소 치즈는 우유를 사용한 일반 치즈와는 맛이 분명히 차이가 납니다. 특히 외부에서 건조시키는 경우가 일반적이라 이 과정에서 생긴 곰팡이 덕분에 독특한 냄새를 가지게 됩니다. 염소젖 특유의 맛도 숙성 과정에 따라 연하고 부드러운 맛부터 강하게 쏘는 맛까지 다양해지죠.” 특히 프랑스의 염소 치즈는 아주 유명하다고. 프랑스에서 가장 길고 아름답다고 알려진 르와르(Loire) 강 지역에서 주로 생산되는데 이 강을 끼고 있는 주변에는 포도밭과 고성들이 즐비해 프랑스의 정원(Jardin de la France)이라고 부른다니 여행 삼아 찾아가도 좋겠다.