1 말린 월남고추 새끼손가락 크기의 말린 월남고추는 그야말로 ‘작은 고추가 맵다’는 속담을 실감케 한다. 뜨거운 식용유에 볶아 매운 향을 낸 뒤 식재료를 넣으면 깔끔한 맛이 난다. 갈비나 닭을 찔 때 통째로 넣어도 된다. 이탈리아 고추인 페페로치니는 월남고추보다 좀 더 매운데 쓰임새가 비슷하다.
2, 4 절인 할라피뇨와 카스카벨 고추 이탤리언 레스토랑이나 패밀리 레스토랑에서 오이 피클과 함께 나오는 고추 피클. 녹색의 할라피뇨는 멕시코산으로 가장 흔한 절임용 고추다. 보통 식초와 소금, 설탕을 섞어 절인다. 노랗고 통통한 몸집의 카스카벨 고추 역시 할라피뇨처럼 주로 피클로 이용하는데 둘 다 육질이 두껍고 아삭아삭해서 절임용으로 그만이다. 프라이드 치킨이나 피자 등 기름기가 많은 음식에 곁들이면 느끼하지 않게 해준다.
3 고춧가루 일반적으로 매운맛을 내는 데 가장 많이 쓰는 재료다. 찜은 물론 무침, 양념장 등에 다양하게 이용한다. 요즘에는 시중에 매운맛, 중간 맛, 순한맛 등 고춧가루도 매운 정도가 다양하게 나와 골라 쓸 수 있다. 고춧가루와는 비교도 되지 않을 정도로 매운 가루가 ‘캡시컴 분말’이다. 매운 요리 전문점에서 주로 사용하는 재료로 캅사이신이 주성분이며 여기에 화학적인 물질을 더해 매운맛을 낸다. 남대문 수입 식재료상에서 구입할 수 있다.
5 절인 쥐똥고추 외국 고추 중에는 우리나라 청양고추보다 훨씬 매운 것들이 있다. 타이의 쥐똥고추가 대표적이다. 일명 ‘삐끼누’라는 이 고추는 우리나라의 타이 음식점에서도 많이 쓴다. 타이식 매운 찌개인 톰얌쿵의 매운맛도 쥐똥고추를 이용한 것. 다져서 매운 소스나 파스타, 닭찜 등을 만들 때 넣으면 귀밑까지 벌개질 정도로 자극적인 맛을 낸다.
6 핫소스 톡 쏘는 향과 매운맛 때문에 눈물이 찔끔 나는 소스. 멕시코 고추와 소금, 식초로 만드는데 대표적으로 타바스코소스가 있다. 멕시코 타바스코 지방에서 나는 작고 붉은 고추로 만든 이 소스는 발효 과정을 거친다. 마트에서 흔히 보는 케이준소스나 살사소스도 핫소스에 해당한다. 핫소스는 피자나 스파게티에는 물론 냉채나 라면, 찌개, 샐러드드레싱, 골뱅이무침 등의 요리에 매운맛을 더할 때 사용해도 된다. 고추기름이나 다진 마늘, 식초, 간장, 설탕 등을 섞어 육류를 이용한 냉채에 끼얹어 먹기도 한다.
7 청양고추 매운맛을 선호하는 사람이 많아지면서 된장이나 국물을 끓일 때도 ‘겁 없이’ 청양고추를 넣는 경우가 많다. 하지만 오래 숙성시킨 된장에는 청양고추를 쓰지않는 것이 좋다. 된장 고유의 구수함이 느껴지지 않기 때문. 얇게 저미거나 다져서 제육볶음이나 매운탕, 타이식 샐러드 소스 등에 쓸 수 있다. 한여름에 입맛 없을 때 청양고추와 죽방멸치를 다져 간장과 물, 설탕(아주 조금)을 넣고 한소끔 끓이면 멸치의 감칠맛이 청양고추의 매운맛과 잘 어울린다.
8 홍고추 신선한 홍고추는 맵기만 한 것이 아니라 은은한 단맛이 느껴진다. 굵게 갈아서 열무김치를 담글 때 쓰면 시간이 지날수록 다른 재료의 맛과 잘 어우러진다. 채쳐서 고명으로 올리기도 한다. 홍고추를 말려서 볶음 요리 할 때 이용하면 부드럽고도 감칠맛 나는 매운맛을 낼 수 있다. 보통 빛깔이 붉고 광택이 나며, 껍질이 두껍고 흔들었을 때 달그락 소리가 나는 것이 상품이다.
말린 월남고추 넣은 갈비찜
재료 소갈비 1kg, 양파 1개, 대파 잎 2대 분량, 큼직하게 썬 무 400g, 마늘 6쪽, 통후추 1작은술, 월계수 잎 2장, 수삼 뿌리 약간, 말린 월남고추 씨 뺀 것 10개, 표고버섯 4개, 꿀 1큰술, 물 적당량 과일 양념 배·양파 1/2개씩, 슬라이스 파인애플 2개, 대파 1대, 마늘 6쪽 갈비 양념 매운 고춧가루 4큰술, 진간장 3 1/2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 1/2작은술
만들기 1 갈비는 기름기를 떼어내고 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀 다음 키친타월로 물기를 닦는다. 2 고기 결의 수직 방향으로 칼집을 낸다. 칼날이 뼈에 닿을 정도로 깊이 칼집을 내야 양념이 고루 밴다. 3 냄비에 갈비를 넣고 고기가 잠길 만큼 물을 부어 끓인다. 국물이 끓으면 갈비를 건져내어 한 번 씻고 국물은 버린다. 4 찜통에 갈비와 양파, 대파 잎, 무, 마늘, 통후추, 월계수 잎, 수삼 뿌리를 넣고 물을 부어 끓인다. 끓으면 거품을 걷어낸 뒤 30분 동안 센 불에서 삶는다. 5 갈비와 무는 따로 건져내고 면보자기에 밭쳐 국물만 둔다. 6 믹서에 배와 양파, 슬라이스 파인애플, 대파, 마늘을 넣고 간 뒤 면보자기에 짜서 과일 양념을 준비한다. 7 밭쳐놓은 국물에 갈비와 무, 과일 양념과 말린 월남고추를 넣고 20분 동안 끓인다. 8 표고버섯은 갓에 十자로 칼집을 낸다. 9 ⑦에 표고버섯과 매운 고춧가루, 진간장, 참기름, 후춧가루를 넣고 15분 동안 더 끓인다. 10 꿀을 넣어 고루 섞는다.
만들기 1 갑오징어는 반으로 잘라 등뼈를 빼내고 껍질을 벗겨 몸통만 이용한다. 세로로 0.5cm 간격으로 칼집을 넣은 다음 가로로 돌려 칼집을 한 번 더 넣고 4x2cm 크기로 썬다. 2 끓는 물에 갑오징어를 살짝 데쳐 얼음물에 헹군다. 3 양파와 오이, 깻잎은 비슷한 길이로 채 썬다. 4 마늘은 편으로, 실파는 송송 썬다. 물에 한 번 헹궈 매운맛을 빼고 체에 밭쳐 물기를 없앤다. 5 볼에 생수와 매운 고추장, 식초, 설탕, 핫소스를 넣고 고루 섞어 국물을 만들고 소금으로 간한다. 고추장이 잘 안풀어지면 고운체를 이용하면 된다. 6 그릇에 갑오징어와 채소를 담고 ⑤의 국물을 조심스럽게 붓는다.
만들기 1 낙지는 머리를 반으로 갈라서 내장을 떼어낸다. 밀가루를 묻혀 바락바락 주물러 헹군 뒤 5cm 길이로 썬다. 2 청양고추와 홍고추, 대파는 어슷하게 썰고 양파는 채 썬다. 고추씨를 그대로 넣으면 더 매운 맛이 난다. 3 분량의 양념장 재료를 고루 섞는다. 4 프라이팬을 뜨겁게 달궈 참기름을 두르고 다진 마늘을 볶는다. 마늘 향이 나면 채 썬 양파를 넣는다.양파가 투명하게 익으면 고추와 대파, ③의 양념장을 넣는다. 5 채소가 익으면 불을 높여 낙지를 넣고 고루 뒤적이면서 빠른 시간 내에 익힌다.
할라피뇨를 넣은 홍합찜
재료 냉동 그린홍합 1팩(800g), 잘게 썬 할라피뇨 100g, 양파 1/2개, 대파 1대, 마늘 5쪽, 편으로 자른 생강 6쪽 분량, 청주 2큰술, 물 1컵, 송송 썬 실파 약간양념장 매운 고추장·매운 고춧가루 3큰술씩, 설탕 2큰술, 참치액 1큰술, 후춧가루 약간, 물 2컵,
만들기 1 냉동 그린홍합은 찬물을 틀어서 서서히 해동시킨다. 2 양파는 4등분하고 대파는 반으로 자른다. 3 냄비에 그린홍합과 할라피뇨, 양파, 대파, 마늘, 생강을 넣고 청주와 물을 부어 끓인다. 끓으면 뚜껑을 열어 양파와 대파, 마늘, 생강을 건져낸다. 4 양념장 재료를 고루 섞어 ③의 냄비에 부어 끓인다. 5 송송 썬 실파를 올린다.
만들기 1 닭은 굵은소금으로 문질러 씻은 다음 12등분한다. 양파즙과 청주로 밑간해서 30분 동안 둔다. 2 마늘은 편으로 썰고 대파는 3cm 길이로 썬다. 말린 월남고추는 어슷하게 썰어서 씨를 턴다. 3 프라이팬을 뜨겁게 달궈 식용유를 두른다. ②의 마늘과 대파, 말린 월남고추를 볶아 향을 낸 다음 토막 낸 닭을 넣고 노릇노릇하게 지진다. 4 지진 닭고기를 속이 깊은 냄비에 옮겨 닭이 잠길 정도로 물을 부어 끓이다가 거품을 걷어내고 불을 줄여서 30분 정도 더 끓인다. 5 표고버섯은 기둥을 떼어내고 양파와 함께 한입 크기로 자른다. 6 감자는 큼직하게 썰어 모서리를 다듬어 반 정도 익힌다. 7 분량의 양념장 재료를 고루 섞는다. 8 ④의 냄비에 표고버섯과 양파, 삶은 감자를 넣고 양념장을 끼얹어 끓인다. 국물이 바닥에 자작해질 때까지 조린다.
만들기 1 냄비에 물을 부어서 끓인다. 그동안 양파는 채 썰고 새송이버섯은 굵게 찢는다. 고추는 송송 썰고 대파는 어슷하게 썬다. 2 물이 끓으면 양파, 두반장을 넣고 끓이다가 면을 넣고 삶는다. 면이 풀리면 새송이버섯과 고추, 대파, 매운 고춧가루, 분말 수프를 넣고 끓인다.
매운 음식, 더 맵게 먹는 요리☆о³°´″´·.
매운 음식, 더 맵게 먹는 요리
적재적소에서 더 매운맛을 발하는
고추의 종류
1 말린 월남고추 새끼손가락 크기의 말린 월남고추는 그야말로 ‘작은 고추가 맵다’는 속담을 실감케 한다. 뜨거운 식용유에 볶아 매운 향을 낸 뒤 식재료를 넣으면 깔끔한 맛이 난다. 갈비나 닭을 찔 때 통째로 넣어도 된다. 이탈리아 고추인 페페로치니는 월남고추보다 좀 더 매운데 쓰임새가 비슷하다.
2, 4 절인 할라피뇨와 카스카벨 고추 이탤리언 레스토랑이나 패밀리 레스토랑에서 오이 피클과 함께 나오는 고추 피클. 녹색의 할라피뇨는 멕시코산으로 가장 흔한 절임용 고추다. 보통 식초와 소금, 설탕을 섞어 절인다. 노랗고 통통한 몸집의 카스카벨 고추 역시 할라피뇨처럼 주로 피클로 이용하는데 둘 다 육질이 두껍고 아삭아삭해서 절임용으로 그만이다. 프라이드 치킨이나 피자 등 기름기가 많은 음식에 곁들이면 느끼하지 않게 해준다.
3 고춧가루 일반적으로 매운맛을 내는 데 가장 많이 쓰는 재료다. 찜은 물론 무침, 양념장 등에 다양하게 이용한다. 요즘에는 시중에 매운맛, 중간 맛, 순한맛 등 고춧가루도 매운 정도가 다양하게 나와 골라 쓸 수 있다. 고춧가루와는 비교도 되지 않을 정도로 매운 가루가 ‘캡시컴 분말’이다. 매운 요리 전문점에서 주로 사용하는 재료로 캅사이신이 주성분이며 여기에 화학적인 물질을 더해 매운맛을 낸다. 남대문 수입 식재료상에서 구입할 수 있다.
5 절인 쥐똥고추 외국 고추 중에는 우리나라 청양고추보다 훨씬 매운 것들이 있다. 타이의 쥐똥고추가 대표적이다. 일명 ‘삐끼누’라는 이 고추는 우리나라의 타이 음식점에서도 많이 쓴다. 타이식 매운 찌개인 톰얌쿵의 매운맛도 쥐똥고추를 이용한 것. 다져서 매운 소스나 파스타, 닭찜 등을 만들 때 넣으면 귀밑까지 벌개질 정도로 자극적인 맛을 낸다.
6 핫소스 톡 쏘는 향과 매운맛 때문에 눈물이 찔끔 나는 소스. 멕시코 고추와 소금, 식초로 만드는데 대표적으로 타바스코소스가 있다. 멕시코 타바스코 지방에서 나는 작고 붉은 고추로 만든 이 소스는 발효 과정을 거친다. 마트에서 흔히 보는 케이준소스나 살사소스도 핫소스에 해당한다. 핫소스는 피자나 스파게티에는 물론 냉채나 라면, 찌개, 샐러드드레싱, 골뱅이무침 등의 요리에 매운맛을 더할 때 사용해도 된다. 고추기름이나 다진 마늘, 식초, 간장, 설탕 등을 섞어 육류를 이용한 냉채에 끼얹어 먹기도 한다.
7 청양고추 매운맛을 선호하는 사람이 많아지면서 된장이나 국물을 끓일 때도 ‘겁 없이’ 청양고추를 넣는 경우가 많다. 하지만 오래 숙성시킨 된장에는 청양고추를 쓰지않는 것이 좋다. 된장 고유의 구수함이 느껴지지 않기 때문. 얇게 저미거나 다져서 제육볶음이나 매운탕, 타이식 샐러드 소스 등에 쓸 수 있다. 한여름에 입맛 없을 때 청양고추와 죽방멸치를 다져 간장과 물, 설탕(아주 조금)을 넣고 한소끔 끓이면 멸치의 감칠맛이 청양고추의 매운맛과 잘 어울린다.
8 홍고추 신선한 홍고추는 맵기만 한 것이 아니라 은은한 단맛이 느껴진다. 굵게 갈아서 열무김치를 담글 때 쓰면 시간이 지날수록 다른 재료의 맛과 잘 어우러진다. 채쳐서 고명으로 올리기도 한다. 홍고추를 말려서 볶음 요리 할 때 이용하면 부드럽고도 감칠맛 나는 매운맛을 낼 수 있다. 보통 빛깔이 붉고 광택이 나며, 껍질이 두껍고 흔들었을 때 달그락 소리가 나는 것이 상품이다.
말린 월남고추 넣은 갈비찜
재료 소갈비 1kg, 양파 1개, 대파 잎 2대 분량, 큼직하게 썬 무 400g, 마늘 6쪽, 통후추 1작은술, 월계수 잎 2장, 수삼 뿌리 약간, 말린 월남고추 씨 뺀 것 10개, 표고버섯 4개, 꿀 1큰술, 물 적당량 과일 양념 배·양파 1/2개씩, 슬라이스 파인애플 2개, 대파 1대, 마늘 6쪽 갈비 양념 매운 고춧가루 4큰술, 진간장 3 1/2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 1/2작은술
만들기
1 갈비는 기름기를 떼어내고 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀 다음 키친타월로 물기를 닦는다.
2 고기 결의 수직 방향으로 칼집을 낸다. 칼날이 뼈에 닿을 정도로 깊이 칼집을 내야 양념이 고루 밴다.
3 냄비에 갈비를 넣고 고기가 잠길 만큼 물을 부어 끓인다. 국물이 끓으면 갈비를 건져내어 한 번 씻고 국물은 버린다.
4 찜통에 갈비와 양파, 대파 잎, 무, 마늘, 통후추, 월계수 잎, 수삼 뿌리를 넣고 물을 부어 끓인다.
끓으면 거품을 걷어낸 뒤 30분 동안 센 불에서 삶는다.
5 갈비와 무는 따로 건져내고 면보자기에 밭쳐 국물만 둔다.
6 믹서에 배와 양파, 슬라이스 파인애플, 대파, 마늘을 넣고 간 뒤 면보자기에 짜서 과일 양념을 준비한다.
7 밭쳐놓은 국물에 갈비와 무, 과일 양념과 말린 월남고추를 넣고 20분 동안 끓인다.
8 표고버섯은 갓에 十자로 칼집을 낸다.
9 ⑦에 표고버섯과 매운 고춧가루, 진간장, 참기름, 후춧가루를 넣고 15분 동안 더 끓인다.
10 꿀을 넣어 고루 섞는다.
핫소스 물회
재료 갑오징어 2마리(200g), 양파·오이 1/2개씩, 깻잎 약간, 마늘 4쪽, 실파 2뿌리 국물 생수 2컵, 매운 고추장·식초 6큰술씩, 설탕 3큰술, 핫소스 2큰술, 소금 약간
만들기
1 갑오징어는 반으로 잘라 등뼈를 빼내고 껍질을 벗겨 몸통만 이용한다.
세로로 0.5cm 간격으로 칼집을 넣은 다음 가로로 돌려 칼집을 한 번 더 넣고 4x2cm 크기로 썬다.
2 끓는 물에 갑오징어를 살짝 데쳐 얼음물에 헹군다.
3 양파와 오이, 깻잎은 비슷한 길이로 채 썬다.
4 마늘은 편으로, 실파는 송송 썬다. 물에 한 번 헹궈 매운맛을 빼고 체에 밭쳐 물기를 없앤다.
5 볼에 생수와 매운 고추장, 식초, 설탕, 핫소스를 넣고 고루 섞어 국물을 만들고 소금으로 간한다.
고추장이 잘 안풀어지면 고운체를 이용하면 된다.
6 그릇에 갑오징어와 채소를 담고 ⑤의 국물을 조심스럽게 붓는다.
*국물은 차게 먹어야 맛있다. 얼음을 넣을 경우에는 간을 좀 더 세게 한다.
청양고추 다져 넣은 낙지볶음
재료 낙지 400g, 청양고추·홍고추 2개씩, 대파 1대, 양파 1개, 참기름 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 밀가루 약간
양념장 고춧가루 2큰술, 고추장 21/2큰술, 다진 생강 1작은술, 청주·설탕·국간장 1큰술씩
만들기
1 낙지는 머리를 반으로 갈라서 내장을 떼어낸다. 밀가루를 묻혀 바락바락 주물러 헹군 뒤 5cm 길이로 썬다.
2 청양고추와 홍고추, 대파는 어슷하게 썰고 양파는 채 썬다. 고추씨를 그대로 넣으면 더 매운 맛이 난다.
3 분량의 양념장 재료를 고루 섞는다.
4 프라이팬을 뜨겁게 달궈 참기름을 두르고 다진 마늘을 볶는다. 마늘 향이 나면 채 썬 양파를 넣는다.양파가 투명하게 익으면 고추와 대파, ③의 양념장을 넣는다.
5 채소가 익으면 불을 높여 낙지를 넣고 고루 뒤적이면서 빠른 시간 내에 익힌다.
할라피뇨를 넣은 홍합찜
재료 냉동 그린홍합 1팩(800g), 잘게 썬 할라피뇨 100g, 양파 1/2개, 대파 1대, 마늘 5쪽, 편으로 자른 생강 6쪽 분량, 청주 2큰술, 물 1컵, 송송 썬 실파 약간양념장 매운 고추장·매운 고춧가루 3큰술씩, 설탕 2큰술, 참치액 1큰술, 후춧가루 약간, 물 2컵,
만들기
1 냉동 그린홍합은 찬물을 틀어서 서서히 해동시킨다.
2 양파는 4등분하고 대파는 반으로 자른다.
3 냄비에 그린홍합과 할라피뇨, 양파, 대파, 마늘, 생강을 넣고 청주와 물을 부어 끓인다. 끓으면 뚜껑을 열어 양파와 대파, 마늘, 생강을 건져낸다.
4 양념장 재료를 고루 섞어 ③의 냄비에 부어 끓인다.
5 송송 썬 실파를 올린다.
절인 쥐똥고추를 넣은 매운 찜닭
재료 닭 1마리, 양파즙 1/2개 분량, 마늘 4쪽, 대파 1/2대, 말린 월남고추 5개, 청주·식용유 2큰술씩, 표고버섯·굵은소금·물 적당량씩, 양파 1개, 감자 2개 양념장 고추장 4큰술, 굴소스· 맛술·참기름 1큰술씩, 설탕·고춧가루·다진 마늘·청주 2큰술씩, 다진 생강 1/2큰술, 후춧가루 1/4작은술, 절인 쥐똥고추 1/4컵
만들기
1 닭은 굵은소금으로 문질러 씻은 다음 12등분한다. 양파즙과 청주로 밑간해서 30분 동안 둔다.
2 마늘은 편으로 썰고 대파는 3cm 길이로 썬다. 말린 월남고추는 어슷하게 썰어서 씨를 턴다.
3 프라이팬을 뜨겁게 달궈 식용유를 두른다. ②의 마늘과 대파, 말린 월남고추를 볶아 향을 낸 다음 토막 낸 닭을 넣고 노릇노릇하게 지진다.
4 지진 닭고기를 속이 깊은 냄비에 옮겨 닭이 잠길 정도로 물을 부어 끓이다가 거품을 걷어내고 불을 줄여서 30분 정도 더 끓인다.
5 표고버섯은 기둥을 떼어내고 양파와 함께 한입 크기로 자른다.
6 감자는 큼직하게 썰어 모서리를 다듬어 반 정도 익힌다.
7 분량의 양념장 재료를 고루 섞는다.
8 ④의 냄비에 표고버섯과 양파, 삶은 감자를 넣고 양념장을 끼얹어 끓인다. 국물이 바닥에 자작해질 때까지 조린다.
두반장 라면
재료 라면 1개, 물 3컵, 양파 1/4개, 새송이버섯 1/2개, 청양고추 2개, 매운 홍고추 1개, 대파 10cm, 두반장·매운 고춧가루 1큰술씩
만들기
1 냄비에 물을 부어서 끓인다. 그동안 양파는 채 썰고 새송이버섯은 굵게 찢는다. 고추는 송송 썰고 대파는 어슷하게 썬다.
2 물이 끓으면 양파, 두반장을 넣고 끓이다가 면을 넣고 삶는다. 면이 풀리면 새송이버섯과 고추, 대파, 매운 고춧가루, 분말 수프를 넣고 끓인다.