민어 150g, 계절 채소(당근, 호박, 셀러리, 완두콩, 파프리카, 아스파라거스 등) 약간, 쿠르부용 적당량 소스- 생크림·달걀노른자 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 1 민어의 꼬리 부분을 뼈째 썰어 쓰거나, 몸통 부분을 살만 필레로 떠서 사용한다. 2 계절 채소를 조그만 모양으로 썬 후 끓는 소금물(물 1ℓ 기준 소금 25g)에 데쳐 얼음물에 식힌다. 다시 한 번 따뜻한 소금물(물 1ℓ 기준 소금 10g)에 담갔다가 접시에 담는다. 3 뜨겁게 데운 생크림에 달걀노른자를 조금씩 넣어가면 맛과 농도를 맞춘 뒤 소금과 후춧가루로 마무리해 소스를 완성한다. 4 냄비에 쿠르부용을 담고 찜망을 놓은 뒤 민어를 얹어 뚜껑을 덮고 찐다. 5 접시에 ②의 채소를 놓고 ④의 민어를 담은 뒤 ③의 소스를 뿌려 낸다. *쿠르부용court bouillon은 물에 당근, 셀러리, 양파, 파슬리 줄기, 통후추, 월계수 잎을 넣고 끓인 국물을 말한다.
민어지지미
재료
민어 800g, 쇠고기 100g, 물 6컵, 고추장 2큰술, 된장 1/2큰술, 애호박 1/2개, 홍고추 1개, 풋고추 2개, 대파 1대, 두부 200g, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 약간, 국간장 약간, 쑥갓 30g 고기 양념 소금·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간 만들기 1 민어는 비늘을 긁어서 내장을 빼고 씻은 후 5~6cm 길이로 토막을 낸다. 2 쇠고기를 기름기가 있는 부위로 얄팍하게 썰어서 양념해 냄비에 볶다가 물을 붓고 끓여 고기장국을 만든 다음 고추장과 된장을 푼다. 3 애호박을 반달 모양으로 1cm 두께로 썰고, 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어내고, 대파도 어슷하게 썬다. 두부는 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 장국이 맛을 들면 먼저 생선과 애호박을 넣어 끓인다. 5 생선이 익은 듯하면 홍고추, 두부, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 다시 중불로 끓인다. 국간장으로 간을 맞춘 후 잘 어우러질 때까지 푹 끓인다. 마지막에 파, 풋고추와 쑥갓을 넣는다.
사슬적
재료
민어 살 300g , 두부 50g, 다진 쇠고기 100g, 밀가루·식용유 적당량씩 생선 양념 소금 2/3작은술, 간장·참기름 1작은술씩, 청주 1/3작은술, 생강즙·흰 후춧가루 약간씩 고기 양념- 간장·다진 마늘·참기름·깨소금 1작은술씩, 소금 1/2작은술, 다진 파 2작은술, 후춧가루 약간 만들기 1 민어 살을 길이 6cm, 폭 1cm 크기의 막대 모양으로 썰어 소금을 약간 뿌린 뒤 생겨난 물기를 닦아내고 생선 양념을 넣어 무친다. 2 두부는 으깨서 물기를 꼭 짠 다음 다진 쇠고기와 합해 고기 양념을 넣어 무친다. 3 생선에 0.6cm 간격으로 꼬치를 끼우고 밀가루를 고루 묻힌 다음 생선 사이사이에 고기를 채워서 고르게 눌러 붙인다. 4 팬을 달궈 식용유를 두르고 ③의 한 면이 노릇해지도록 지진 후 뒤집어 불을 약하게 해 지진다. 초간장을 곁들여 낸다.
채소 피클을 곁들인 민어 카르파초
재료
민어 살 100g, 올리브오일·레몬즙·칠리오일 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩 채소 피클- 팬넬·적양파·파프리카·콜리플라워·셀러리 적당량씩, 스트링빈 5대, 찬물 3컵, 식초 1컵, 설탕 2/3컵, 소금 1/3컵, 월계수 잎 2장 만들기 1 채소는 슬라이스하고, 스트링빈은 삶아 찬물에 헹군다. 2 찬물과 식초, 설탕, 소금, 월계수 잎을 섞은 후 스트링빈을 제외한 채소를 넣고 냉장고에 넣어 하루 정도 절인다. 3 민어 살은 얇게 슬라이스해서 접시에 담고 소금, 후춧가루, 레몬즙, 올리브오일을 뿌린다. 4 ②에 나머지 채소를 섞어 민어 살 위에 올리고 칠리오일을 뿌린다.
화이트 트뤼플오일을 넣은 그릴 민어
재료
민어 살 100~120g, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브오일·아스파라거스·완두콩·오븐 드라이 토마토·버섯(느타리, 표고, 새송이) 적당량씩, 래디시·영양부추 약간씩 소스-올리브오일 1큰술, 슬라이스한 표고버섯 4장 분량, 치킨스톡 50ml, 생크림 3큰술, 트뤼플오일·소금·후춧가루 약간씩 만들기 1 민어에 소금, 후춧가루를 뿌린 후 오일을 발라 그릴에 굽는다. 2 아스파라거스와 완두콩은 데쳐 찬물에 헹구고, 아스파라거스와 버섯을 5cm 길이로 썬다. 3 팬에 오일을 두르고 버섯을 볶다가 아스파라거스, 완두콩, 토마토를 넣고 볶아 따뜻하게 둔다. 4 팬에 오일을 두르고 표고버섯을 볶다가 치킨스톡을 붓고 양이 반이 되도록 조려 생크림을 넣고 끓인다. 이를 믹서로 갈고 트뤼플오일과 소금·후춧가루를 넣어 소스를 완성한다. 5 접시에 ③을 깔고 민어를 올린 후 ④를 뿌린다. 채 썬 래디시와 영양부추를 올린다.
흑초 탕수 민어
재료
민어 살 180g, 달걀흰자 1개, 전분 1/2컵, 당근·오이 적당량씩, 완두콩 20알, 파인애플 1쪽, 목이버섯 2~3장, 튀김용 식용유 3컵 소스-흑초·설탕 4큰술씩, 간장·물전분 2큰술씩, 물 1컵 만들기 1 민어 살은 길이 4cm, 폭 1cm 정도로 썰어 달걀흰자와 전분을 넣고 잘 버무려서 170℃ 식용유에 튀긴다. 2 채소는 3~4cm 크기로 먹기 좋게 썬다. 3 팬에 물전분을 제외한 탕수소스 재료와 야채를 넣고 끓인다. 4 ③에 물전분을 풀고 튀긴 민어를 넣고 잘 버무린다. 빠르게 버무려내야 튀김의 바삭함과 민어 살의 부드러움을 모두 느낄 수 있다.
백된장에 절여 구운 민어
재료
민어 살 150g, 백된장 300g, 청주 200g, 조미술 20g, 우스쿠치쇼유(연한 간장) 40g, 고이쿠치쇼유(진한 간장) 50g, 산초 잎 적당량 채소 절임-연근·오이·소금물·다시마 물 적당량, 물·식초 100cc씩, 설탕 45g, 칠리고추·가쓰오부시 가루 약간 만들기 1 민어는 손질 후 소금 간을 해서 30분 둔다. 잔뼈를 발라낸 후 1인분씩 살을 떠낸다. 2 백된장, 청주, 조미술, 우스쿠치쇼유, 고이쿠치쇼유를 섞어 절임장을 만들어서 민어를 50분 동안 절인다. 3 연근을 꽃 모양으로 깎은 후 식초를 넣은 끓는 물에 데친다. 4 물과 식초, 설탕을 섞은 절임물에 칠리고추를 넣고 ③을 담가 하룻밤 절인다. 5 오이는 껍질을 벗기고 씨를 뺀 후 돌려 깎아 소금물에 20분 절인 후 1시간 정도 말린다. 6 말린 오이를 다시마 물에 담가 맛이 배게 한 후 적당한 길이로 썰어 가쓰오부시 가루를 묻힌다. 7 ②의 민어는 절임장을 키친타월로 깨끗이 닦은 후 꼬치에 꿰어 석쇠에 굽는다. 8 접시에 민어구이를 담고 산초 잎을 뿌린 뒤 연근초절임, 오이말림을 곁들여 낸다.
민어전과 커틀릿을 얹은 재스민 라이스 리소토
재료
저민 민어 살 2조각, 소금·후춧가루 약간씩, 밀가루·허브·달걀·빵가루·식용유· 베이비 채소·와인소스 적당량씩, 화이트 와인 식초 1큰술, 올리브오일 3큰술 리소토-재스민 라이스·닭육수 300cc씩, 다진 은행 30g, 다진 잣 50g, 버터, 소금, 후춧가루, 파르메산 치즈 만들기 1 팬에 버터에 녹여 재스민 라이스와 은행, 잣을 볶다가 닭육수를 넣고 끓인다. 2 ①을 소금으로 간하고 후춧가루를 뿌린 후 파르메산 치즈를 넣어 리소토를 완성한다. 3 민어 살에 소금과 후춧가루를 뿌린다. 4 ③에 밀가루를 묻히고 다진 허브를 넣어 푼 달걀물을 입힌다. 한 조각은 기름에 지지고, 한 조각은 허브를 넣은 빵가루를 묻혀 기름 두른 팬에 살짝 구운 뒤 170℃ 오븐에서 3분 이상 익힌다. 5 화이트 와인 식초와 올리브오일을 섞은 뒤 베이비 채소를 버무린다. 6 그릇에 와인소스를 깔고 리소토를 담은 뒤 민어전과 민어 커틀릿을 얹는다. 그 위에 ⑤를 올린다.
6인 6색 민어열전
계절 채소와 민어찜
재료
민어 150g, 계절 채소(당근, 호박, 셀러리, 완두콩, 파프리카, 아스파라거스 등) 약간, 쿠르부용 적당량
소스- 생크림·달걀노른자 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 민어의 꼬리 부분을 뼈째 썰어 쓰거나, 몸통 부분을 살만 필레로 떠서 사용한다.
2 계절 채소를 조그만 모양으로 썬 후 끓는 소금물(물 1ℓ 기준 소금 25g)에 데쳐 얼음물에 식힌다. 다시 한 번 따뜻한 소금물(물 1ℓ 기준 소금 10g)에 담갔다가 접시에 담는다.
3 뜨겁게 데운 생크림에 달걀노른자를 조금씩 넣어가면 맛과 농도를 맞춘 뒤 소금과 후춧가루로 마무리해 소스를 완성한다.
4 냄비에 쿠르부용을 담고 찜망을 놓은 뒤 민어를 얹어 뚜껑을 덮고 찐다.
5 접시에 ②의 채소를 놓고 ④의 민어를 담은 뒤 ③의 소스를 뿌려 낸다.
*쿠르부용court bouillon은 물에 당근, 셀러리, 양파, 파슬리 줄기, 통후추, 월계수 잎을 넣고 끓인 국물을 말한다.
민어지지미
재료
민어 800g, 쇠고기 100g, 물 6컵, 고추장 2큰술, 된장 1/2큰술, 애호박 1/2개, 홍고추 1개, 풋고추 2개, 대파 1대, 두부 200g, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 약간, 국간장 약간, 쑥갓 30g 고기 양념 소금·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간
만들기
1 민어는 비늘을 긁어서 내장을 빼고 씻은 후 5~6cm 길이로 토막을 낸다.
2 쇠고기를 기름기가 있는 부위로 얄팍하게 썰어서 양념해 냄비에 볶다가 물을 붓고 끓여 고기장국을 만든 다음 고추장과 된장을 푼다.
3 애호박을 반달 모양으로 1cm 두께로 썰고, 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어내고, 대파도 어슷하게 썬다. 두부는 먹기 좋은 크기로 썬다.
4 장국이 맛을 들면 먼저 생선과 애호박을 넣어 끓인다.
5 생선이 익은 듯하면 홍고추, 두부, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 다시 중불로 끓인다. 국간장으로 간을 맞춘 후 잘 어우러질 때까지 푹 끓인다. 마지막에 파, 풋고추와 쑥갓을 넣는다.
사슬적
재료
민어 살 300g , 두부 50g, 다진 쇠고기 100g, 밀가루·식용유 적당량씩 생선 양념 소금 2/3작은술, 간장·참기름 1작은술씩, 청주 1/3작은술, 생강즙·흰 후춧가루 약간씩
고기 양념- 간장·다진 마늘·참기름·깨소금 1작은술씩, 소금 1/2작은술, 다진 파 2작은술, 후춧가루 약간
만들기
1 민어 살을 길이 6cm, 폭 1cm 크기의 막대 모양으로 썰어 소금을 약간 뿌린 뒤 생겨난 물기를 닦아내고 생선 양념을 넣어 무친다.
2 두부는 으깨서 물기를 꼭 짠 다음 다진 쇠고기와 합해 고기 양념을 넣어 무친다.
3 생선에 0.6cm 간격으로 꼬치를 끼우고 밀가루를 고루 묻힌 다음 생선 사이사이에 고기를 채워서 고르게 눌러 붙인다.
4 팬을 달궈 식용유를 두르고 ③의 한 면이 노릇해지도록 지진 후 뒤집어 불을 약하게 해 지진다. 초간장을 곁들여 낸다.
채소 피클을 곁들인 민어 카르파초
재료
민어 살 100g, 올리브오일·레몬즙·칠리오일 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩 채소 피클- 팬넬·적양파·파프리카·콜리플라워·셀러리 적당량씩, 스트링빈 5대, 찬물 3컵, 식초 1컵, 설탕 2/3컵, 소금 1/3컵, 월계수 잎 2장
만들기
1 채소는 슬라이스하고, 스트링빈은 삶아 찬물에 헹군다.
2 찬물과 식초, 설탕, 소금, 월계수 잎을 섞은 후 스트링빈을 제외한 채소를 넣고 냉장고에 넣어 하루 정도 절인다.
3 민어 살은 얇게 슬라이스해서 접시에 담고 소금, 후춧가루, 레몬즙, 올리브오일을 뿌린다.
4 ②에 나머지 채소를 섞어 민어 살 위에 올리고 칠리오일을 뿌린다.
화이트 트뤼플오일을 넣은 그릴 민어
재료
민어 살 100~120g, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브오일·아스파라거스·완두콩·오븐 드라이 토마토·버섯(느타리, 표고, 새송이) 적당량씩, 래디시·영양부추 약간씩
소스-올리브오일 1큰술, 슬라이스한 표고버섯 4장 분량, 치킨스톡 50ml, 생크림 3큰술, 트뤼플오일·소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 민어에 소금, 후춧가루를 뿌린 후 오일을 발라 그릴에 굽는다.
2 아스파라거스와 완두콩은 데쳐 찬물에 헹구고, 아스파라거스와 버섯을 5cm 길이로 썬다.
3 팬에 오일을 두르고 버섯을 볶다가 아스파라거스, 완두콩, 토마토를 넣고 볶아 따뜻하게 둔다.
4 팬에 오일을 두르고 표고버섯을 볶다가 치킨스톡을 붓고 양이 반이 되도록 조려 생크림을 넣고 끓인다. 이를 믹서로 갈고 트뤼플오일과 소금·후춧가루를 넣어 소스를 완성한다.
5 접시에 ③을 깔고 민어를 올린 후 ④를 뿌린다. 채 썬 래디시와 영양부추를 올린다.
흑초 탕수 민어
재료
민어 살 180g, 달걀흰자 1개, 전분 1/2컵, 당근·오이 적당량씩, 완두콩 20알, 파인애플 1쪽, 목이버섯 2~3장, 튀김용 식용유 3컵 소스-흑초·설탕 4큰술씩, 간장·물전분 2큰술씩, 물 1컵
만들기
1 민어 살은 길이 4cm, 폭 1cm 정도로 썰어 달걀흰자와 전분을 넣고 잘 버무려서 170℃ 식용유에 튀긴다.
2 채소는 3~4cm 크기로 먹기 좋게 썬다.
3 팬에 물전분을 제외한 탕수소스 재료와 야채를 넣고 끓인다.
4 ③에 물전분을 풀고 튀긴 민어를 넣고 잘 버무린다. 빠르게 버무려내야 튀김의 바삭함과 민어 살의 부드러움을 모두 느낄 수 있다.
백된장에 절여 구운 민어
재료
민어 살 150g, 백된장 300g, 청주 200g, 조미술 20g, 우스쿠치쇼유(연한 간장) 40g, 고이쿠치쇼유(진한 간장) 50g, 산초 잎 적당량 채소 절임-연근·오이·소금물·다시마 물 적당량, 물·식초 100cc씩, 설탕 45g, 칠리고추·가쓰오부시 가루 약간
만들기
1 민어는 손질 후 소금 간을 해서 30분 둔다. 잔뼈를 발라낸 후 1인분씩 살을 떠낸다.
2 백된장, 청주, 조미술, 우스쿠치쇼유, 고이쿠치쇼유를 섞어 절임장을 만들어서 민어를 50분 동안 절인다.
3 연근을 꽃 모양으로 깎은 후 식초를 넣은 끓는 물에 데친다.
4 물과 식초, 설탕을 섞은 절임물에 칠리고추를 넣고 ③을 담가 하룻밤 절인다. 5 오이는 껍질을 벗기고 씨를 뺀 후 돌려 깎아 소금물에 20분 절인 후 1시간 정도 말린다.
6 말린 오이를 다시마 물에 담가 맛이 배게 한 후 적당한 길이로 썰어 가쓰오부시 가루를 묻힌다.
7 ②의 민어는 절임장을 키친타월로 깨끗이 닦은 후 꼬치에 꿰어 석쇠에 굽는다.
8 접시에 민어구이를 담고 산초 잎을 뿌린 뒤 연근초절임, 오이말림을 곁들여 낸다.
민어전과 커틀릿을 얹은 재스민 라이스 리소토
재료
저민 민어 살 2조각, 소금·후춧가루 약간씩, 밀가루·허브·달걀·빵가루·식용유· 베이비 채소·와인소스 적당량씩, 화이트 와인 식초 1큰술, 올리브오일 3큰술
리소토-재스민 라이스·닭육수 300cc씩, 다진 은행 30g, 다진 잣 50g, 버터, 소금, 후춧가루, 파르메산 치즈
만들기
1 팬에 버터에 녹여 재스민 라이스와 은행, 잣을 볶다가 닭육수를 넣고 끓인다.
2 ①을 소금으로 간하고 후춧가루를 뿌린 후 파르메산 치즈를 넣어 리소토를 완성한다.
3 민어 살에 소금과 후춧가루를 뿌린다.
4 ③에 밀가루를 묻히고 다진 허브를 넣어 푼 달걀물을 입힌다. 한 조각은 기름에 지지고, 한 조각은 허브를 넣은 빵가루를 묻혀 기름 두른 팬에 살짝 구운 뒤 170℃ 오븐에서 3분 이상 익힌다.
5 화이트 와인 식초와 올리브오일을 섞은 뒤 베이비 채소를 버무린다.
6 그릇에 와인소스를 깔고 리소토를 담은 뒤 민어전과 민어 커틀릿을 얹는다. 그 위에 ⑤를 올린다.