사계절이 뚜렷하니 계절마다 시식이 기다린다. 한여름에는 무엇이 미각을 돋우어 줄는지 전통적으로 즐겨 온 음식을 되살려 보자.
햇밀을 거두면 햇밀가루를 얻는다. 이를 이용해 만든 칼국수 또는 제물국수는 땀 흘리며 먹고나서는 시원하다는 느낌이 드니 보식이라 하겠다.
밀 만두류도 계절을 가려먹는다. 여름의 만두국은 냉면처럼 찬 국에 띄운다. 이 만두는 `편수'라 하는데 훌륭한 여름 시식이다. 소는 애호박과 닭고기를 섞어 만든다. 껍질은 밀가루를 반죽해 면반에 크게 밀어 한 변이 8∼9cm되는 정사각형으로 만든다.
만두 껍질에는 덧가루를 고루 곱게 묻힌 뒤 맛있는 소를 넣고 네 귀를 중앙에 모아 보자기 싸듯 한다. 끓는 물에 넣어 삶아 건지거나 찜통에서 쪄낸다.
장국은 쇠고기장국이나 닭고기죽을 끓여 차게 식힌 뒤 깨끗하게 밭아 사기대접에 뜨고, 편수를 예닐곱 개씩 띄운다. 소에 몇 알의 통잣이 들어있으면 더욱 좋다. 만두를 찍는 초장은 짜지 않고 새큼하게 만들어 각자 작은 접시에 곁들여야 한다.
여름엔 닭고기로 보신하는 것이 경향간의 관습이었다. 계삼탕만 아니라 깨국탕 또는 임자수탕이란 것도 매우 좋다. 봄에 먹는 영계백숙과는 달리 다 큰 닭을 푹 삶아서 살을 굵직굵직 뜯어 소금과 후추로 무쳐 놓는다. 부재료로 미나리지단, 버섯, 황백지단을 곁들이면 아름다운 음식이 된다. 국물은 참깨를 볶아 곱게 빻은 뒤 닭국물로 걸러서 고소하게 한다. 소금, 후추로 간을 맞추고 차게 하여 건지를 담고 찬국을 뜬다. 청백자나 유리대접에 담으면 더욱 시원하게 느껴진다.
선이란 조리법은 채소로 만든 찜에 붙이는데 호박선, 가지선, 두부선, 오이선 등이 있고, 삼삼하면서도 부드러워 고기로 만든 찜에 못지 않다.
한국사람은 쌈을 즐긴다.
정월의 김쌈부터 곰취나물쌈, 산채날쌈, 상치쌈, 배추쌈으로 식은 밥 싸 먹기를 즐긴다. 쌈에는 쌈장이 필요하다. 보통 콩메주로 장 담아 건진 된장도 쓰지만, 별도로 막장이라 하여 된장 위주로 담는 법도 있다. 막장은 날로도 쓰고 된장찌개로 되게 지져서 쓰기도 한다. 또 된장과 고추장을 섞기도 하고, 고추장만을 쓰기도 한다.
궁중에서는 쌈에 싸는 찬을 여러 가지 만들어 상치쌈 차림의 식단을 꾸민다. 밥은 아침밥을 남겨 질밥통에 퍼서 서늘한 곳에 베보자기를 덮어 둔다. 낮에 텃밭에서 부루(상치의 옛 말)를 뜯어 소쿠리에 소담하게 씻어 담는다. 쑥갓, 실파를 곁들여야 제격이다.
궁중에서 노인의 말씀이 "상치는 뒤집어 싸먹으면 많이 먹어도 체하는 법이 없다."한다. 그 뜻은 정하게 씻은 상치를 앞만 보고 뒤집어 왼손바닥에 놓고, 밥과 식성대로 된장, 고추장, 찬을 넣고 싸서 소담스럽게 먹는 것이 좋다는 것이다. 정갈한가를 다시 보고 먹는다는 뜻을 둘러 댄 것이다. 쌈은 `복리'라고 세시기에 나오는데 복을 싸서 먹는다는 뜻이니 욕심도 많다. 아무리 임금님, 영의정이라도 정한 손에 상치잎을 펴고 손수 싸는 재미가 또한 즐겁다.
찬 밥을 싸먹고 차가와진 뱃속을 달래는 방법이 있으니 상치를 뒤집어 싸먹고는 계피로 끓인 더운 차를 마시는 것이다. 상치는 냉한 것이니 온한 것으로 다스리는 지혜이다.
만드는 법 ① 호박은 채를 썰어 소금을 뿌렸다가 물기를 꼭 짜 기름에 볶는다. 양념은 파, 마늘 다진 것, 깨소금, 참기름으로 한다. ② 쇠고기는 다지고 표고는 불려서 채썰어 합한다. 간장, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후추를 넣어 양념한다. ③ ②의 고기를 보슬하게 볶아낸다. ④ 숙주는 삶아서 물기를 꼭 짜 송송 썬다. ⑤ 밀가루 반죽을 되게 하여 두었다가 얇게 밀어 직경 8cm크기로 모지게 썰어 껍질을 만든다. ⑥ 호박, 고기, 숙주를 섞어서 껍질에 소로 넣고 잣 한 알을 넣어 네모지게 빚어 찜통에 쪄낸다. ⑦ 맑은 장국을 끓여 차게 식혀 편수를 띄운다. 달걀지단을 모지게 썰어 띄운다.
재료 닭 반 마리, 생강, 파, 깨1/2컵, 오이 반 개, 다홍고추 1개, 표고 4장, 미나리 30g, 밀가루, 달걀 2개, 쇠고기 50g, 파, 마늘, 간장
만드는 법 ① 닭은 생강 썬 것, 통파를 넣어 무르게 삶는다. 살은 굵직하게 찢고 국물은 거즈에 밭는다. ② 깨는 분마기에 담고 닭국물을 부으면서 곱게 간 다음 체에 밭아 닭국과 합해 소금간을해서 차게 둔다. ③ 오이는 껍질만 모지고 도톰하게 썰어 소금을 뿌려 절인다. 다홍고추도 같은 크기로 썰고 표고도 불려서 반으로 나눈다. ④ ③의 재료를 빨리 볶아 식힌다. ⑤ 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부치고, 미나리는 줄기를 가지런히 해서 끼워 밀가루, 달걀을 묻혀 지져 각각 모지게 썬다. ⑥ 다진 고기를 양념해 둥글게 빚고, 밀가루, 달걀을 씌워 기름에 지져 완자를 만든다. ⑦ 닭살은 소금, 후추, 참기름으로 무쳐서 대접에 담는다. 건지를 조금씩 올리고 찬 국을 붓는다.
만드는 법 ① 호박을 3cm두께로 둥글게 썰어 십자로 칼집을 밑을 조금 남기고 넣는다. ② 쇠고기는 반은 다지고, 반은 얇게 썰어 고기 양념을 한다. ③ 표고는 불려서 채썰고 다진 고기와 합한다. ④ 호박은 소금을 넣은 끓는 물에 넣어 데쳐내어 냉수에 헹군다. ⑤ 호박 사이에 다진 고기를 채워넣는다. ⑥ 얇게 썬 거기를 볶다가 물을 부어 끓인 다음 호박을 넣고 익힌다. ⑦ 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 곱게 채썬다. 석이버섯도 손질하여 채썰고, 파잎도 곱게 채썬다. ⑧ 호박에 간이 배고 익으면 꺼내어 위에 오색고명을 얹고 잣을 올린다.
재료 상치, 쑥갓, 실파 ① 절미된장조치- 된장 3큰술, 표고 2장, 쇠고기 30g, 파, 마늘, 생강, 참기름 ② 생선감정- 병어 200g, 고추장 2큰술, 설탕 2작은술, 파, 마늘, 생강, 참기름 ③ 약고추장- 고추장 1/3컵, 쇠고기 20g, 설탕 1큰술, 꿀 1큰술, 잣
만드는 법 ① 쇠고기와 표고를 채를 썰어 남비에 담고 물을 부어 되직하게 갠 뒤 서서히 끓이면서 파,마늘, 생강채를 넣어 끓인다. ② 생선살만을 떠서 1cm굵기로 갸름하게 썰어 고추장, 설탕, 물을 넣어 끓이다가 넣어서 국물이 졸도록 끓인다. 파, 마늘, 생강채를 넣고 꺼낼 때 참기름을 넣는다. ③ 쇠고기를 다져서 양념하여 볶는다. 다시 곱게 다져 남비에 넣고 고추장, 물, 설탕, 꿀을 넣고 저으면서 볶는다. 다 되면 잣과 참기름을 넣는다.
상추 100g, 밥 2공기, 깨소금 2큰술, 참기름 1큰술, 소금·붉은 고추 약간씩
1 상추는 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 붉은 고추는 채 썰어 찬물에 담가둔다. 2 밥에 참기름, 깨소금, 소금을 넣어 골고루 섞은 후 경단 모양으로 빚는다. 3 상추의 줄기 부분을 제거하고 한입 크기로 밥을 올린 후 예쁘게 싼다. 4 접시에 둘러 담고 쌈밥 위에 채 썬 붉은 고추를 얹어 장식한다. 5 *김치참치쌈장을 곁들여낸다.
호박잎 50g, 밥 2공기, 소금 약간
1 끓는 물에 소금을 약간 넣고 손질한 호박잎을 30초간 데친다. 2 ①을 찬물에 깨끗이 헹궈 물기를 뺀 다음 한입 크기로 밥을 올려 싼다. 3 *강된장쌈장을 곁들여낸다.
Cooking Tip 호박잎을 데칠 때 소금을 약간 넣으면 부드럽고 파릇파릇한 색이 유지된다.
다시마 200g, 밥 2공기, 오징어 다리 2마리 분량, 시판 타마리 소스 또는 가츠오장 3큰술, 깨소금·올리브오일·정종·날치알 약간씩
1 다시마는 끓는 물에 2, 3초간 데쳐낸 후 찬물에 재빨리 씻는다. 2 오징어는 깨끗이 손질한 다음, 팬에 올리브오일을 살짝 두르고 타마리 소스를 넣은 후 오징어를 볶는다. 이때 정종을 약간 넣으면 비린내가 없어진다. 3 밥에 깨소금과 타마리 소스 1큰술을 넣어 고루 섞는다. 4 김밥 싸는 발 위에 다시마를 깔고 ③의 밥을 올려 돌돌 만 다음 한입 크기로 자른다. 5 접시에 다시마 쌈밥을 보기 좋게 담고 날치알을 올려 장식한 후 ②의 오징어와 *두부쌈장을 곁들여 낸다.
Cooking Tip 다시마는 생으로 먹어도 좋지만 간혹 미생물들이 붙어 있기 때문에 끓는 물에 살짝 데치는 것이 좋다. 또 끓는 물에 데치면 부드러워진다.
라이스페이퍼 10장, 밥 2공기, 부추·숙주 50g씩
1 부추는 깨끗이 씻어 5, 6cm 길이로 자르고 숙주는 깨끗이 씻어 살짝 데친다. 2 라이스페이퍼는 찬물에 담가 2, 3분간 불린다. 3 ② 위에 밥을 사각형 모양으로 올린다. 4 ③ 위에 부추, 숙주, *해물쌈장순으로 올린 후 한입 크기로 싸서 접시에 담아낸다.
Cooking Tip 라이스페이퍼는 찬물에 담가 불리는 것이 기본이지만 급할 때는 미지근한 물에 불리는 것도 한 방법이다. 단, 물의 온도는 30℃를 넘지 말 것!
간고등어 지짐
재료 자반고등어 2마리, 뜨물, 풋고추 10개, 다홍고추 1개, 식용유, 참기름
만드는 법 ① 고등어는 소금을 털어내고, 머리와 꼬리를 뗀 뒤 뜨물에 30분 정도 담가 짠맛을 뺀다. ② 마른행주로 물기를 닦은 뒤 뼈를 남기고 포를 떠서 어슷어슷 저며 썬다. ③ 고추는 반을 갈라 씨를 빼고 채를 썬다. ④ 팬에 기름을 두르고 은근히 달구어 고등어를 넣어 지진다. ⑤ 고추를 참기름으로 무쳐서 생선에 뿌리고 뚜껑을 덮어 노릇노릇하게 되도록 지져내어 밥반찬으로 한다.
●황혜성 여사의 여름밥상
햇밀을 거두면 햇밀가루를 얻는다. 이를 이용해 만든 칼국수 또는 제물국수는 땀 흘리며 먹고나서는 시원하다는 느낌이 드니 보식이라 하겠다.
밀 만두류도 계절을 가려먹는다. 여름의 만두국은 냉면처럼 찬 국에 띄운다. 이 만두는 `편수'라 하는데 훌륭한 여름 시식이다. 소는 애호박과 닭고기를 섞어 만든다. 껍질은 밀가루를 반죽해 면반에 크게 밀어 한 변이 8∼9cm되는 정사각형으로 만든다.
만두 껍질에는 덧가루를 고루 곱게 묻힌 뒤 맛있는 소를 넣고 네 귀를 중앙에 모아 보자기 싸듯 한다. 끓는 물에 넣어 삶아 건지거나 찜통에서 쪄낸다.
장국은 쇠고기장국이나 닭고기죽을 끓여 차게 식힌 뒤 깨끗하게 밭아 사기대접에 뜨고, 편수를 예닐곱 개씩 띄운다. 소에 몇 알의 통잣이 들어있으면 더욱 좋다. 만두를 찍는 초장은 짜지 않고 새큼하게 만들어 각자 작은 접시에 곁들여야 한다.
여름엔 닭고기로 보신하는 것이 경향간의 관습이었다. 계삼탕만 아니라 깨국탕 또는 임자수탕이란 것도 매우 좋다.
봄에 먹는 영계백숙과는 달리 다 큰 닭을 푹 삶아서 살을 굵직굵직 뜯어 소금과 후추로 무쳐 놓는다. 부재료로 미나리지단, 버섯, 황백지단을 곁들이면 아름다운 음식이 된다.
국물은 참깨를 볶아 곱게 빻은 뒤 닭국물로 걸러서 고소하게 한다. 소금, 후추로 간을 맞추고 차게 하여 건지를 담고 찬국을 뜬다. 청백자나 유리대접에 담으면 더욱 시원하게 느껴진다.
선이란 조리법은 채소로 만든 찜에 붙이는데 호박선, 가지선, 두부선, 오이선 등이 있고, 삼삼하면서도 부드러워 고기로 만든 찜에 못지 않다.
한국사람은 쌈을 즐긴다.
정월의 김쌈부터 곰취나물쌈, 산채날쌈, 상치쌈, 배추쌈으로 식은 밥 싸 먹기를 즐긴다.
쌈에는 쌈장이 필요하다. 보통 콩메주로 장 담아 건진 된장도 쓰지만, 별도로 막장이라 하여 된장 위주로 담는 법도 있다. 막장은 날로도 쓰고 된장찌개로 되게 지져서 쓰기도 한다. 또 된장과 고추장을 섞기도 하고, 고추장만을 쓰기도 한다.
궁중에서는 쌈에 싸는 찬을 여러 가지 만들어 상치쌈 차림의 식단을 꾸민다.
밥은 아침밥을 남겨 질밥통에 퍼서 서늘한 곳에 베보자기를 덮어 둔다. 낮에 텃밭에서 부루(상치의 옛 말)를 뜯어 소쿠리에 소담하게 씻어 담는다. 쑥갓, 실파를 곁들여야 제격이다.
궁중에서 노인의 말씀이 "상치는 뒤집어 싸먹으면 많이 먹어도 체하는 법이 없다."한다. 그 뜻은 정하게 씻은 상치를 앞만 보고 뒤집어 왼손바닥에 놓고, 밥과 식성대로 된장, 고추장, 찬을 넣고 싸서 소담스럽게 먹는 것이 좋다는 것이다. 정갈한가를 다시 보고 먹는다는 뜻을 둘러 댄 것이다.
쌈은 `복리'라고 세시기에 나오는데 복을 싸서 먹는다는 뜻이니 욕심도 많다. 아무리 임금님, 영의정이라도 정한 손에 상치잎을 펴고 손수 싸는 재미가 또한 즐겁다.
찬 밥을 싸먹고 차가와진 뱃속을 달래는 방법이 있으니 상치를 뒤집어 싸먹고는 계피로 끓인 더운 차를 마시는 것이다. 상치는 냉한 것이니 온한 것으로 다스리는 지혜이다.
재료
호박 2개, 쇠고기(또는 닭고기) 100g, 표고 2장, 숙주 100g, 달걀 1개, 잣, 밀가루 3컵, 소금
만드는 법
① 호박은 채를 썰어 소금을 뿌렸다가 물기를 꼭 짜 기름에 볶는다. 양념은 파, 마늘 다진 것, 깨소금, 참기름으로 한다.
② 쇠고기는 다지고 표고는 불려서 채썰어 합한다. 간장, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후추를 넣어 양념한다.
③ ②의 고기를 보슬하게 볶아낸다.
④ 숙주는 삶아서 물기를 꼭 짜 송송 썬다.
⑤ 밀가루 반죽을 되게 하여 두었다가 얇게 밀어 직경 8cm크기로 모지게 썰어 껍질을 만든다.
⑥ 호박, 고기, 숙주를 섞어서 껍질에 소로 넣고 잣 한 알을 넣어 네모지게 빚어 찜통에 쪄낸다.
⑦ 맑은 장국을 끓여 차게 식혀 편수를 띄운다. 달걀지단을 모지게 썰어 띄운다.
재료
닭 반 마리, 생강, 파, 깨1/2컵, 오이 반 개, 다홍고추 1개, 표고 4장, 미나리 30g, 밀가루, 달걀 2개, 쇠고기 50g, 파, 마늘, 간장
만드는 법
① 닭은 생강 썬 것, 통파를 넣어 무르게 삶는다. 살은 굵직하게 찢고 국물은 거즈에 밭는다.
② 깨는 분마기에 담고 닭국물을 부으면서 곱게 간 다음 체에 밭아 닭국과 합해 소금간을해서 차게 둔다.
③ 오이는 껍질만 모지고 도톰하게 썰어 소금을 뿌려 절인다. 다홍고추도 같은 크기로 썰고 표고도 불려서 반으로 나눈다.
④ ③의 재료를 빨리 볶아 식힌다.
⑤ 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부치고, 미나리는 줄기를 가지런히 해서 끼워 밀가루, 달걀을 묻혀 지져 각각 모지게 썬다.
⑥ 다진 고기를 양념해 둥글게 빚고, 밀가루, 달걀을 씌워 기름에 지져 완자를 만든다.
⑦ 닭살은 소금, 후추, 참기름으로 무쳐서 대접에 담는다. 건지를 조금씩 올리고 찬 국을 붓는다.
재료
호박 2개, 소금, 쇠고기 100g, 표고 4장, 석이 2장, 달걀 1개, 파, 실고추, 잣
겨자장: 겨자 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 식초 2큰술
만드는 법
① 호박을 3cm두께로 둥글게 썰어 십자로 칼집을 밑을 조금 남기고 넣는다.
② 쇠고기는 반은 다지고, 반은 얇게 썰어 고기 양념을 한다.
③ 표고는 불려서 채썰고 다진 고기와 합한다.
④ 호박은 소금을 넣은 끓는 물에 넣어 데쳐내어 냉수에 헹군다.
⑤ 호박 사이에 다진 고기를 채워넣는다.
⑥ 얇게 썬 거기를 볶다가 물을 부어 끓인 다음 호박을 넣고 익힌다.
⑦ 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 곱게 채썬다. 석이버섯도 손질하여 채썰고, 파잎도 곱게 채썬다.
⑧ 호박에 간이 배고 익으면 꺼내어 위에 오색고명을 얹고 잣을 올린다.
재료
상치, 쑥갓, 실파
① 절미된장조치- 된장 3큰술, 표고 2장, 쇠고기 30g, 파, 마늘, 생강, 참기름
② 생선감정- 병어 200g, 고추장 2큰술, 설탕 2작은술, 파, 마늘, 생강, 참기름
③ 약고추장- 고추장 1/3컵, 쇠고기 20g, 설탕 1큰술, 꿀 1큰술, 잣
만드는 법
① 쇠고기와 표고를 채를 썰어 남비에 담고 물을 부어 되직하게 갠 뒤 서서히 끓이면서 파,마늘, 생강채를 넣어 끓인다.
② 생선살만을 떠서 1cm굵기로 갸름하게 썰어 고추장, 설탕, 물을 넣어 끓이다가 넣어서 국물이 졸도록 끓인다. 파, 마늘, 생강채를 넣고 꺼낼 때 참기름을 넣는다.
③ 쇠고기를 다져서 양념하여 볶는다. 다시 곱게 다져 남비에 넣고 고추장, 물, 설탕, 꿀을 넣고 저으면서 볶는다. 다 되면 잣과 참기름을 넣는다.
상추 100g, 밥 2공기, 깨소금 2큰술, 참기름 1큰술, 소금·붉은 고추 약간씩
1 상추는 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 붉은 고추는 채 썰어 찬물에 담가둔다.2 밥에 참기름, 깨소금, 소금을 넣어 골고루 섞은 후 경단 모양으로 빚는다.
3 상추의 줄기 부분을 제거하고 한입 크기로 밥을 올린 후 예쁘게 싼다.
4 접시에 둘러 담고 쌈밥 위에 채 썬 붉은 고추를 얹어 장식한다.
5 *김치참치쌈장을 곁들여낸다.
호박잎 50g, 밥 2공기, 소금 약간
1 끓는 물에 소금을 약간 넣고 손질한 호박잎을 30초간 데친다.2 ①을 찬물에 깨끗이 헹궈 물기를 뺀 다음 한입 크기로 밥을 올려 싼다.
3 *강된장쌈장을 곁들여낸다.
Cooking Tip
호박잎을 데칠 때 소금을 약간 넣으면 부드럽고 파릇파릇한 색이 유지된다.
다시마 200g, 밥 2공기, 오징어 다리 2마리 분량, 시판 타마리 소스 또는 가츠오장 3큰술, 깨소금·올리브오일·정종·날치알 약간씩
1 다시마는 끓는 물에 2, 3초간 데쳐낸 후 찬물에 재빨리 씻는다.2 오징어는 깨끗이 손질한 다음, 팬에 올리브오일을 살짝 두르고 타마리 소스를 넣은 후 오징어를 볶는다. 이때 정종을 약간 넣으면 비린내가 없어진다.
3 밥에 깨소금과 타마리 소스 1큰술을 넣어 고루 섞는다.
4 김밥 싸는 발 위에 다시마를 깔고 ③의 밥을 올려 돌돌 만 다음 한입 크기로 자른다.
5 접시에 다시마 쌈밥을 보기 좋게 담고 날치알을 올려 장식한 후 ②의 오징어와 *두부쌈장을 곁들여 낸다.
Cooking Tip
다시마는 생으로 먹어도 좋지만 간혹 미생물들이 붙어 있기 때문에 끓는 물에 살짝 데치는 것이 좋다. 또 끓는 물에 데치면 부드러워진다.
라이스페이퍼 10장, 밥 2공기, 부추·숙주 50g씩
1 부추는 깨끗이 씻어 5, 6cm 길이로 자르고 숙주는 깨끗이 씻어 살짝 데친다.2 라이스페이퍼는 찬물에 담가 2, 3분간 불린다.
3 ② 위에 밥을 사각형 모양으로 올린다.
4 ③ 위에 부추, 숙주, *해물쌈장순으로 올린 후 한입 크기로 싸서 접시에 담아낸다.
Cooking Tip
라이스페이퍼는 찬물에 담가 불리는 것이 기본이지만 급할 때는 미지근한 물에 불리는 것도 한 방법이다. 단, 물의 온도는 30℃를 넘지 말 것!
간고등어 지짐
재료
자반고등어 2마리, 뜨물, 풋고추 10개, 다홍고추 1개, 식용유, 참기름
만드는 법
① 고등어는 소금을 털어내고, 머리와 꼬리를 뗀 뒤 뜨물에 30분 정도 담가 짠맛을 뺀다.
② 마른행주로 물기를 닦은 뒤 뼈를 남기고 포를 떠서 어슷어슷 저며 썬다.
③ 고추는 반을 갈라 씨를 빼고 채를 썬다.
④ 팬에 기름을 두르고 은근히 달구어 고등어를 넣어 지진다.
⑤ 고추를 참기름으로 무쳐서 생선에 뿌리고 뚜껑을 덮어 노릇노릇하게 되도록 지져내어 밥반찬으로 한다.