[홍대] 자연스러움이 가득한 파스타&뇨끼 "B01"

같은 서울이지만, 각 지역마다 레스토랑의 분위기는 제각각이다. 이태원이 이국적인 분위기를, 삼청동은 고즈넉함과 한국적인 미학을, 청담동은 세련되고 고급스러운 분위기를, 대학로와 신촌은 합리적인 분위기를, 마지막으로 홍대는 자유스러움을 가지고 있다. 홍대는 "자유"라는 단어로 표현하는 것이 가장 잘 어울릴 듯하다. 많은 인디 밴드들이 활동 하고 예술적 작품을 다루는 곳이 많기 때문에 일탈과 자유를 느낄수 있는 곳이다. 그런 문화속 에서 홍대만의 까페문화가 형성되었고, 한국의 까페문화를 한단계 업그레이드 시켰다. 그리고 이와 더불어 홍대에는 젊은 사람들이 좋아하는 레스토랑들이 2000년을 기준으로 까페와 더불어 무수히 생겨났다. 지금도 많은 레스토랑들이 생기고 있는데, 홍대 레스토랑의 큰 특징은 단지 음식을 즐기는 것에서 벗어나 예술작품들과 함께 즐길 수 있다는 부분이다. 특히, 미술가들이 운영하는 레스토랑의 경우에는 작품들을 감상하면서 식사도 즐기는 일석 이조의 즐거움을 누릴수 있다. 오늘 소개할 곳도 마찬가지이다. 예술가들의 작품속에서 Icif출신의 정통 이태리 요리를 맛볼 수있는 곳. 홍대 Bo1

홍대에서 조금 한적한 곳에 위치함 Bo1의 전체적인 분위기는 밝으면서 통통 튀는 분위기이다. Bo1은 시끌 벅적한 시내에서 벗어나 약간 조용하다고 싶은곳에 자리잡고 있지만 갤러리와 음식을 동시에 즐길 수 있는 곳이다. 어쩌면 가장 홍대스러운 곳이라고 칭해도 되지 않을까? 오늘 소개할 음식은 파스타와 뇨끼인데, 이태리의 유명 요리학교인 ICIF출신의 Chef가 음식을 담당한다. 젊은 사람들을 겨냥해서 그런지 전체적인 메뉴구성은 파스타와 샐러드 그리고 뇨끼 같은 메뉴들이 주를 이룬다. chef가 이태리에서 요리 학교를 다닌 뒤 귀국 후, 좀 더 많은 이태 리의 맛을 알기위해 다시 이태리로 넘어가서 요리를 배우고 왔다고 한다. 그만큼 음식에서 재료 본연의 맛을 강조하는 이태리의 자연스러움을 느낄 수 있는 곳이다. ※ 파스타(pasta)와 스파게티(spaghetti) 어떤게 맞는 말인가요?

"파스타를 만들지 못하는 처녀는 며느리로 받아들이지 말라" 이태리에서 이런 말이 있을 정도로 이태리 사람들의 면에 사랑을 잘 표현해 주는 어귀이다. 파스트는 스파게티의 상위 개념이라고 생각하면 된다. 밀가루를 이용하여 여러 형태로 만든 것을 파스타라고 한다. 때문에 파스타는 각기 모양이 다른 수많은 형태를 가지고 있다. 스파게티(spaghetti)는 그 중 하나로 우리가 흔히 생각하는 길게 뻗어있는 국수 면과 같은 형태이다. 때문에, 흔히 먹는 스파게티를 파스타라고 칭해도 틀린 말이 아니다.

과거에는 대부분의 레스토랑에서 주방은 뒤에 숨어 있었다. 그래서 백사이드(back side)라고 칭하기도 하였으며, 대부분 어두운 곳으로 생각하였다. 하지만, 시대가 지나면서 주방이 점점 앞으로 나오기 시작하면서 이제는 오픈키친이 주를 이루고 있다. 영국의 유명한 요리사 고든 람지 의 레스토랑을 봐도 일정부분은 오픈키친으로 공개하고 있다. 고객들에게 음식을 만드는 모든 과정을 공개함으로써 맛과 신뢰를 동시에 확보하겠다는 전략과 동시에 요리사로써는 그만큼 자신의 실력 이 탄탄하다는 것을 증명해줄 수 있는 공간이기도 하다. 이곳도 마찬가지로 요리하는 모든 과정을 볼 수 있다. 특히나 아주 가깝게 있기 때문에 칼질 하는 소리까지도 다 들을 수 있다. 때문에 메뉴를 주문하고 자신이 나오는 음식을 만드는 과정을 지켜보는 것 또한 흥미롭다. 요리사의 입장으로 봤을때 오픈키친은 상당히 까다롭다. 필자가 호텔에서 근무당시 오픈주방을 운영하는 뷔페 레스토랑에서 근무하였는데, 최상의 위생-최상의 고객 서비스를 유지하면서 최고의 맛을 제공하는것은 상당히 힘들다. 하지만, 그만큼 고객과 많은 대화를 나눌 수 있기 때문에, 맛에 관해 고객의 반응을 바로 확인할 수 있다는 이점이 있다. 요즘은 많은 고객들이 전문적인 지식을 알고 오기 때문에 요리에 관한 질문을 받았을때 정확한 지식을 전달하지 못하면 실력없는 요리사라고 낙인 찍혀 버린다. 그리고 외국인들의 방문이 늘어나기 때문에 능숙한 외국어 실력을 쌓는것 또한 훌륭한 요리사가 되기위한 필수 조건이다.

테이블에는 기본적으로 간단한 포크 나이프가 셋팅되어 있다. 메뉴를 주문하면 간단한 빵과

피클이 제공된다. 빵은 이곳에서 직접 구워내는 빵은 아니고 기본적인 바게트를 컷팅해서 제공

하였다. 그리고 피클은 시큼한 식초의 맛이 인상적이였지만, 조금 더 달콤한 맛이 가미되어 새콤

달콤한 맛을 유지했으면 하는 아쉬움이 남았다. 오늘은 메인 식사전에 디저트를 주문해 보았다.

식사를 하기전에 느끼는맛과 어떻게 다를까라는 궁금증에서 한번 거꾸로 주문해 보았다.

달콤한 에그 푸딩이 제공되었는데 위에는 카라멜 시럽이 첨가되어 전체적인 냄새를 부드럽게

해 주었다. 티스푼으로 건드리면 쉽게 부스러질 것 같지만, 적당하게 잘 굳힌듯 탱탱한 질감의

푸딩은 계란 특유의 부드러우면서 달콤한 맛과 카라멜 시럽의 약간 쓴 맛이 합쳐져서 아주 감미

로운 맛을 주었다. 그리고 슈가파우더와 스트로베리 시럽이 곁들어져서 자칫 심심해 질 수있는

맛을 잘 유지해 주었다. 식사 후 포만감이 있었을때 먹었어도 다 먹을 수 있을 것 같은 달콤한

맛이었다.

오늘은 스파게티 만드는 모습을 직접 공개하려고 한다. 항상, 제조 과정은 어떤지도 모른체 완성

품만 맛보는 것에서 벗어나 어떤식으로 스파게티가 만들어지는지 소개해 보려고 한다. 그리고

대부분의 chef들이 요리하는 모습을 찍는 것을 꺼려하지만, 오픈 마인드로 전과정을 소개해주신

요리장님께 다시한번 감사드린다.

스파게티를 만들기 위해서는 주문을 받으면 즉시 면을 삶는다. 파스타를 삶을 때에는 충분히

물에 잠길 수 있을 정도로 하며 파스타 1Kg당 40g 정도의 소금을 넣고 같이 삶는다. 그리고

올리브 오일을 살짝 넣어주기도 하는데 이는 파스타끼리 부딛침을 방지하여 터짐을 방지하고 너무

오래 삶지 않는다. 1인분의 양으로는 120g 정도가 적절한데 큰 젓가락으로 한번 들수 있는 정도

의 양이다.

면을 삶을때 가장 알덴테(al dente)라는 단어가 있는데 이는 꼬들꼬들하고 쫄깃하게 면을

삶아주는 것이다. 우리가 라면을 끓일때 자주 저어서 면을 꼬들꼬들하게 만드는 것과 동일하다.

이렇게 함으로써 먹을 때 씹는 재미와 식후 포만감을 더 많이 느낄 수 있다고 한다. 면은 10분

정도 삶으면 되는데, 알덴테로 삶으려면 6분정도 삶으면 된다. 면이 제대로 익었는 지를 확인

하려면 벽에다 던져서 면이 붙으면 다 익었다고 생각하면 된다. 가정에서 만들때 재미삼아

확인해 보는 것도 좋을 듯하다.

새우와 날치알을 곁들인 매콤한 토마토 소스 스파게티

Spaghetti agli gamberi e caviale

토마토 쿨리(토마토 캔)를 소스팬에 넣고 가열한다. 그 뒤 각종야채와 해산물들을 넣고 뭉근

하게 끓여낸다. 소금간을 해주고 준비해 놓으면 일단 소스는 준비 완성이다. 그뒤 알덴테로

삶아놓은 면을 소스에 섞어준다. 소스와 잘 섞이도록 한번 끓여낸뒤 마지막 간을 하고 접시에

담아내면 완성이다. 이 스파게티는 날치알이 마지막에 섞임으로 전체적으로 자연스럽게 간이

됨과 동시에 소스를 걸죽하게 만들어 준다. 또한 면발을 씹을때 오독토독 하는 터지는 미감을 느낄

수 있다. 안덴테로 삶은 면발은 탱탱함을 유지함과 동시에 토마토 특유의 시큼하면서도 부드로운

소스와 잘 어울린다. 날치알이 들어감으로써 전체적으로 토마토의 시큼한 맛을 구수하게 변화

시키는 역할을 하였다. 참고로 날치알이 들어간 스파게티 요리는 90년대초에 많이 유행한 스타

일인데 한국사람들의 입맛을 잘 공략한 듯하다. 아직까지도 많은 사람들에게 좋은 반응을 이끌어

내고 있는 것으로보아 이제는 완연한 인기 아이템으로 자리잡은 듯하다.

스캄피와 노란 파프리카 크림소스의 스파게티

Spaghetti al scampi di crema peperoni giala

크림 스파게티를 만드는 것 또한 토마토 소스 스파게티를 만드는 것과 크게 다르지 않다. 먼저

소스를 뽑는다.야채와 노란 파프리카를 적절히 잘 볶아준뒤 생크림 버터 등을 넣고 소스를 만들어

낸다. 그뒤 잘 삶은 면을 넣고 한소큼 끓여내면 완성이다. 크림소스가 조금 쫄아들어가게 하는

것이 맛의 포인트라고 해도 무방할 듯하다. 파프리카의 단맛이 부드러운 크림과 잘 어루려져 느끼

(?) 한 맛을 낼 수있다. 밑에서 설명하겠지만, 버터를 먹을 때의 느낌함과는 조금 다른 치즈

케익을 먹는 듯한 달콤한 느끼함이다. 스파게티를 접시에 담은 뒤 파마산 치즈를 뿌려주어서

한층 더 부드러운 맛을 강조하였다. 면발의 탱탱한 씹힘과 크림소스의 부드러운 맛의 조화때문에

사랑할 수밖에 없는 맛이다. 필자는 개인적으로 마지막에 fresh 치즈를 직접 갈아서 넣는것을

좋아하는데 마트에서 파는 파마산 치즈가루를 넣는 것보다 한층 더 신선한 맛을 느낄 수있다.

고르곤졸라 치즈 소스의 시금치 감자 뇨끼

Gnocchi di patate con salsa gogonaola

마지막 요리는 어쩌면 약간 생소하게 들릴지도 모르는 뇨끼(Gnocchi)요리이다. 뇨끼는 우리

나라의 수제비와 비슷한데 만드는 방법도 그리 다르지는 않다. 감자를 찐다음 밀가루와 계란과

함께 혼합하여 반죽을 만든다. 그뒤 한번 데쳐서 사용하게 되는데 아무리 생각해도 수제비와

비슷한 음식이다. 오늘 만드는 뇨끼는 시금치 뇨끼인데 위의 재료에 시금치를 갈아서 첨가하면

된다. 그뒤 고르곤졸라치즈를 생크림과 우유에 넣고 부드럽게 녹여 준다. 그러면 모든 음식의 준비는

완료된다.

뇨끼는 만들기 간편하면서 한끼 식사로 충분한 음식이다. 오래된 감자가 수분 함량이 적기

때문에 밀가루를 적게 사용한 뇨끼가 가볍다. 때문에 고르곤졸라소스나 버터를 이용한 소스를

사용하곤한다. 시금치의 향이 가득하면서 감자가 첨가되어 밀가루 반죽의 쫀득거리는 맛을 더욱

느낄 수 있다. 그리고 고르곤졸라 소스의 짭짤하면서도 아주 부드러움이 뇨끼반죽과 잘 어우러져

음식을 먹고난 뒤에도 입안에 감도는 맛깔스러운 맛을 연출해 준다.

자유스러움을 느끼는 홍대에서 느껴보는 정통 이태리 음식은 무겁지 않은 이태리의 자연스러움과

잘 매치되는 것 같았다. 간단한 파스타와 뇨끼를 제공하지만 만드는 과정에서 거추장한

과정을 생략하고 신선한 재료를 이용하는 파스타와 뇨끼. 한국의 어머니 들이 집에서 만들어

주시는 칼국수와 수제비가 자꾸만 생각나는 것은 왜일까? 어쩌면 한국적인 입맛에 가장 잘

어울리는 서양 음식은 이태리 음식이 아닐까라는 혼자만의 생각을 해 본다...

주 소 : 서울시 마포구 서교동 395-113

가 격 : 토마토 소스 스파게티 13000원, 고르곤졸라 소스의 시금치 뇨끼 14000원,

파프리카 크림스파게티 13000원 등

지 도 :

※ 이 페이퍼와 관련하여 어떠한 이익도 제공받지 않았음을 밝히며
맛에관한 정보 공유라는 필자의 의도에 부합한 페이퍼가 되기위하여

노력하겠습니다.