준비할 재료 돼지고기 200g, 불린 표고버섯 4개, 피망·당근 ½개씩, 양파 1개, 간장양념(간장·청주 8작은술씩, 후춧가루 약간), 달걀 2개, 올리브오일 적당량, 소금 약간, 생강 ½쪽, 오징어 몸통 1마리 분량, 새우살·당면 200g씩, 간장 1큰술, 참기름 2작은술, 설탕 ⅔작은술, 겨자소스(연겨자 2큰술, 식초 8큰술, 설탕 6큰술, 소금·참기름 2작은술씩, 다진 마늘 4큰술) 만드는 방법 1 돼지고기, 표고버섯, 피망, 당근, 양파는 각각 곱게 채썬다. 2 돼지고기와 표고버섯은 각각 간장양념을 반씩 넣어 버무린다. 3 달걀은 흰자와 노른자로 나눠 지단을 부친 다음 채썬다. 4 프라이팬에 올리브오일을 두르고 피망, 당근, 양파, 표고버섯, 돼지고기 순으로 소금 간하며 볶는다. 5 오징어 몸통과 새우는 끓는 물에 생강을 넣고 살짝 데친 뒤 오징어 몸통만 채썬다. 6 당면은 찬물에 불렸다가 끓는 물에 삶은 뒤 간장, 참기름, 설탕을 넣고 버무려 프라이팬에 볶는다. 7 접시에 돼지고기, 표고버섯, 피망, 당근, 양파, 오징어, 새우를 돌려 담고 가운데에 당면을 사리 지어 담는다. 8 분량의 재료를 고루 섞어 만든 겨자소스를 냉장고에 넣어 차게 식혔다가 ⑦에 곁들인다.
연겨자에 식초, 설탕, 소금, 참기름, 다진 마늘을 넣고 고루 섞으면 새콤달콤한 맛의 겨자소스가 완성된다. 닭고기냉채나 해파리오이냉채 등 다양한 냉채에 소스로 활용하면 잘 어울린다.
콩나물겨자냉채
준비할 재료 콩나물 200g, 청주 1큰술, 당근 1-6개, 오이 ½개, 맛살 1줄, 달걀 2개, 오징어 ½마리, 파인겨자소스 ½컵, 소금 약간 만드는 방법 1 콩나물은 꼬리를 떼고 청주를 넣은 끓는 물에 뚜껑을 닫은 채 20초간 데친다. 2 당근과 오이는 채썰고 맛살은 4cm 길이로 잘게 찢는다. 3 달걀은 흰자와 노른자로 지단을 만들어 채썬다. 4 오징어는 잔칼집을 내 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친다. 5 준비한 재료를 접시에 돌려 담고 먹기 직전에 파인겨자소스를 뿌린다.
잣소스닭고기냉채
준비할 재료 닭가슴살 100g, 오이 1-5개, 배 ⅛개, 양파 15g, 잣 1큰술, 소금·설탕 약간씩 만드는 방법 1 냄비에 닭가슴살을 삶아 식힌 다음 손으로 잘게 찢는다. 육수는 체에 밭쳐 따로 담아둔다. 2 오이는 돌려 깍고, 배는 껍질을 벗겨 5cm 길이로 채썬다. 3 양파는 가늘게 채썰어 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다. 4 육수와 잣을 믹서에 넣어 곱게 간 다음 소금과 설탕으로 간해 잣소스를 만든다. 5 닭가슴살, 오이, 배, 양파를 볼에 담은 뒤 잣소스를 부어 버무린다.
해파리오이냉채
준비할 재료 해파리 150g, 청오이·래디시 1개씩 냉채소스 : 설탕 3큰술, 다진 마늘·물·식초·레몬즙 2큰술씩, 소금 1작은술 만드는 방법 1 분량의 재료를 고루 섞어 냉채소스를 만든 뒤 냉장고에 보관한다. 2 해파리는 물에 담가 소금기를 빼고 비벼 씻은 후 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌다. 3 청오이는 해파리 굵기로 곱게 채썰고, 래디시도 곱게 채썰어 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다. 4 해파리와 청오이를 고루 섞어 그릇에 담고 냉채소스를 뿌린 다음 래디시를 올린다.
재료 연어100g, 양상추60g, 치커리, 양파, 홀스래디쉬(양고추냉이), 캐비아, 케이퍼, 홍고추 ♧양고추냉이( Horseradish)-서양 와사비라고 말한다. 흰우엉과 같은 것인데 갈아서 사용한다. 홀스래디쉬, 케이퍼는 남대문 수입 식품 코너에서 살 수 있다.
만드는 법
훈제 연어는 먹기 좋은 크기로 준비한다.
양상추도 알맞은 크기로 잘라 물에 담갔다 건져낸 다음 싱싱하게 준비한다.
치커리는 작게 자르고 양파는 작은 것으로 하여 링으로 썬다.
2의 양상추에 훈제 연어를 얹고 홀스래디쉬(양고추냉이), 캐비아, 케이퍼, 홍고추를 보기 좋게 얹은 후 양파링, 치커리도 담아낸다.
접시에 4의 연어 양상추 냉채를 보기 좋게 담는다.
새우는 머리를 떼고 대꼬치를 꽂은 뒤 끊는 물에 소금을 넣고 데쳐 껍질을 벗긴 다음 저며 썬다.
오이는 길이로 반을 갈라 반달로 납작하게 썰어 소금에 절였다 물기를 짠 후 볶아 식힌다.
죽순도 조그맣게 썰어 소금 찬기름에 무친 뒤 볶아 식힌다.
밤과 배는 껍질을 벗겨 납작하게 썬 뒤 차갑게 준비한다.
분마기에 잣가루를 넣고 육수를 부어 가며 곱게 간 후 소금, 흰후추로 간을 맞춰 잣소스를 만든다.
차갑게 준비한 재료를 5의 소스에 버무린다.
얼음을 담은 접시에 넣은 뒤 각자 먹을 작은 그릇에 보기 좋게 담아 낸다.TIP 냉채 요리를 맛있게 하는 요령
냉채 요리의 재료는 신선한 것으로 준비하고 빛깔과 모양을 살려 만들도록 한다.
냉채 요리를 조리할 때는 식품 자체의 담백하고 향긋한 맛을 살릴 수 있도록 단순한 조리법으로 조리하고 소스의 맛에 변화를 준다.
먹기 직전에 소스에 버무리는 것은 재료를 차게 하였다가 버무리는 것이 맛을 좋게한다. 특히 소스는 차게하여 무치거나 곁들이도록 한다.
냉채 요리는 반드시 차야 제맛을 내기 때문에 재료와 식기 모두를 차게하여 시원한 느낌의 그릇에 담아야 한다. 특히 다 들때까지 차게 들 수 있도록 얼음을 사용하여 시각적으로나, 맛으로나 냉채의 맛을 살릴 수 있어야 한다.
재료 햄 100g, 꽃상추 2잎, 양상추40g, 오이40g, 당근30g
만드는 법
햄은 둥근 것으로 얇게 썬다.
양상추, 오이, 당근은 곱게 채썰어 물에 담갔다 싱싱해지면 건진다.
꽃상추는 조그맣게 손으로 뜯어 물에 담가 건진다.
1의 햄에 3의 꽃상추를 얹고 2의 야채를 얹어 돌돌 만다.
접시에 햄야채말이 냉채를 담고 겨자소스에 찍어 먹는다.
재료 돼지고기(아롱사태)400g, 오향, 간장 3큰술, 설탕 한 큰술, 깻잎5장, 오이50g, 양상추 1잎, 적채 약간 ♧오향은 팔각, 화숙, 진피, 정향, 육계, 등의 향신료를 가루로 만들어 섞은 것이다.(남대문 시장이나 북창동 중국 재료상에서 구할수 있다.)
만드는 법
돼지고기는 아롱사태를 준비하여 끊는물에 마늘, 생강, 대파, 양파와 함께 푹 삶아 건져 놓는다.
1의 육수를 거즈로 걸른 후 오향, 간장, 설탕을 넣어서 1의 고기를 닷; 조려낸 다음 식은 후 납작하게 썬다.
깻잎, 오이, 양상추, 적채는 곱게 채썰어 물에 각각 담근 후 싱싱하면 건져 낸다.
접시에 깻잎, 오이, 양상추, 적채를 가운데 담고 2의 고기를 보기 좋게 담아 낸다.
재료 닭(가슴살) 200g, 오이 40g, 당근 30g, 배 50g, 죽순 30g, 표고버섯 2장, 달걀1개, 밤 2개 *겨자소스:겨자 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 간장 1작은술, 소금 2작은술, 참기름 약간
만드는 법
닭고기는 가슴살로 준비해 얇게 포를 떤 후 소금, 흰후추로 간하여 식용유를 넣은 팬에 노릇하게 지져 낸 다음 먹기 좋게 찢는다.
달걀은 소금을 넣어 지단을 부친 후 폭 1cm, 길이 4-5cm크기로 썬다.
오이, 당근은 폭 1cm, 길이 4-5cm로 썰어 싱싱하게 준비한다.
죽순은 납작하게 썬 후 소금, 참기름으로 간하여 볶고, 표고버섯도 소금 참기름으로 간해 볶는다.
배, 밤은 껍질을 벗긴 후 납작하게 썬다.
겨자에 식초, 설탕, 간장, 소금, 참기름을 섞어 겨자소스를 만든다.
준비한 재료에 6의 겨자 소스를 버무려 낸다.
냉동 마구로(참치)는 얼 듯 말듯한 상태에서 녹여 길이 4-5cm의 소독저 굵기로 채썬다.
배, 오이도 1cm 크기로 굵게 채썬다.
마늘은 납작하게, 청·홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 뺀다.
초고추장에 생강즙, 식초, 설탕을 골고루 섞어 초고추장을 만든다.
넓은 그릇에 준비한 재료를 담아 4의 초고추장을 넣고 통깨를 얹어 살짝 버무려 낸다.겨자소스 맛있게 만드는 요령
겨자는 갓씨를 가루로 만든 것이다. 겨자소스를 맛있게 만들려면 무엇보다 겨자 가루를 물에 잘 개야 한다.
40-50의 따뜻한 물로 되직하게 개어 따뜻한 곳에 둔 다음 (10분-20분 정도) 떫을 때는 뜨거운 물을 부으면 떫은맛이 빠진다.
그리고 설탕, 식초, 소금 세 가지가 잘 배합되어야 한다.
겨자는 공기와 접촉하여 매운맛을 내는 효소가 활성 되므로 많이 저을수록 매운 맛이 강해진다.
튜브겨자는 매운맛을 이미 살렸기에 설탕, 식초, 소금간만 하면 된다.
♧잣가루 만들기 잣은 고깔을 빼내고 마른행주로 깨끗이 닦은 후 깨끗한 종이 위에 올려놓고 칼끝으로 곱게 다진다. 잣은 지방분이 많기 때문에 잣가루 또는 잣소금이라 불린다.
만드는 법
수삼은 깨끗이 손질하여 채썬다.
오이는 5cm 정도 토막 내어 겉껍질은 벗겨 내고, 돌려 깎기 하여 채를 썬 후 찬물에 담아 싱싱하게 건진다.
마요네즈에 겨자, 설탕, 식초, 간장, 소금 , 참기름, 레몬즙을 혼합하여 소스를 만든다.
수삼, 오이에 3의 소스를 넣어 버무린 다음 잣가루1큰술을 섞는다.
그릇에 치커리, 체리 토마토를 담고 4의 수삼오이 잣소스 냉채를 담은 뒤 잣가루 1큰술을 뿌린다.수삼과 오이의 맛이 소스의 맛과 한데 어우러져 향긋하고 산뜻하며, 영양이 풍부해 지진 여름철 보신요리로도 훌륭하다.
◆여름밥상｜냉채 11품
당면냉채
돼지고기 200g, 불린 표고버섯 4개, 피망·당근 ½개씩, 양파 1개, 간장양념(간장·청주 8작은술씩, 후춧가루 약간), 달걀 2개, 올리브오일 적당량, 소금 약간, 생강 ½쪽, 오징어 몸통 1마리 분량, 새우살·당면 200g씩, 간장 1큰술, 참기름 2작은술, 설탕 ⅔작은술, 겨자소스(연겨자 2큰술, 식초 8큰술, 설탕 6큰술, 소금·참기름 2작은술씩, 다진 마늘 4큰술)
1 돼지고기, 표고버섯, 피망, 당근, 양파는 각각 곱게 채썬다.
2 돼지고기와 표고버섯은 각각 간장양념을 반씩 넣어 버무린다.
3 달걀은 흰자와 노른자로 나눠 지단을 부친 다음 채썬다.
4 프라이팬에 올리브오일을 두르고 피망, 당근, 양파, 표고버섯, 돼지고기 순으로 소금 간하며 볶는다.
5 오징어 몸통과 새우는 끓는 물에 생강을 넣고 살짝 데친 뒤 오징어 몸통만 채썬다.
6 당면은 찬물에 불렸다가 끓는 물에 삶은 뒤 간장, 참기름, 설탕을 넣고 버무려 프라이팬에 볶는다.
7 접시에 돼지고기, 표고버섯, 피망, 당근, 양파, 오징어, 새우를 돌려 담고 가운데에 당면을 사리 지어 담는다.
8 분량의 재료를 고루 섞어 만든 겨자소스를 냉장고에 넣어 차게 식혔다가 ⑦에 곁들인다.
콩나물겨자냉채
콩나물 200g, 청주 1큰술, 당근 1-6개, 오이 ½개, 맛살 1줄, 달걀 2개, 오징어 ½마리, 파인겨자소스 ½컵, 소금 약간
1 콩나물은 꼬리를 떼고 청주를 넣은 끓는 물에 뚜껑을 닫은 채 20초간 데친다.
2 당근과 오이는 채썰고 맛살은 4cm 길이로 잘게 찢는다.
3 달걀은 흰자와 노른자로 지단을 만들어 채썬다.
4 오징어는 잔칼집을 내 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친다.
5 준비한 재료를 접시에 돌려 담고 먹기 직전에 파인겨자소스를 뿌린다.
잣소스닭고기냉채
닭가슴살 100g, 오이 1-5개, 배 ⅛개, 양파 15g, 잣 1큰술, 소금·설탕 약간씩
1 냄비에 닭가슴살을 삶아 식힌 다음 손으로 잘게 찢는다. 육수는 체에 밭쳐 따로 담아둔다.
2 오이는 돌려 깍고, 배는 껍질을 벗겨 5cm 길이로 채썬다.
3 양파는 가늘게 채썰어 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다.
4 육수와 잣을 믹서에 넣어 곱게 간 다음 소금과 설탕으로 간해 잣소스를 만든다.
5 닭가슴살, 오이, 배, 양파를 볼에 담은 뒤 잣소스를 부어 버무린다.
해파리오이냉채
해파리 150g, 청오이·래디시 1개씩 냉채소스 : 설탕 3큰술, 다진 마늘·물·식초·레몬즙 2큰술씩, 소금 1작은술
1 분량의 재료를 고루 섞어 냉채소스를 만든 뒤 냉장고에 보관한다.
2 해파리는 물에 담가 소금기를 빼고 비벼 씻은 후 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌다.
3 청오이는 해파리 굵기로 곱게 채썰고, 래디시도 곱게 채썰어 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다.
4 해파리와 청오이를 고루 섞어 그릇에 담고 냉채소스를 뿌린 다음 래디시를 올린다.
재료
연어100g, 양상추60g, 치커리, 양파, 홀스래디쉬(양고추냉이), 캐비아, 케이퍼, 홍고추
♧양고추냉이( Horseradish)-서양 와사비라고 말한다. 흰우엉과 같은 것인데 갈아서 사용한다.
홀스래디쉬, 케이퍼는 남대문 수입 식품 코너에서 살 수 있다.
만드는 법
훈제 연어는 먹기 좋은 크기로 준비한다. 양상추도 알맞은 크기로 잘라 물에 담갔다 건져낸 다음 싱싱하게 준비한다. 치커리는 작게 자르고 양파는 작은 것으로 하여 링으로 썬다. 2의 양상추에 훈제 연어를 얹고 홀스래디쉬(양고추냉이), 캐비아, 케이퍼, 홍고추를 보기 좋게 얹은 후 양파링, 치커리도 담아낸다. 접시에 4의 연어 양상추 냉채를 보기 좋게 담는다.
새우는 머리를 떼고 대꼬치를 꽂은 뒤 끊는 물에 소금을 넣고 데쳐 껍질을 벗긴 다음 저며 썬다. 오이는 길이로 반을 갈라 반달로 납작하게 썰어 소금에 절였다 물기를 짠 후 볶아 식힌다. 죽순도 조그맣게 썰어 소금 찬기름에 무친 뒤 볶아 식힌다. 밤과 배는 껍질을 벗겨 납작하게 썬 뒤 차갑게 준비한다. 분마기에 잣가루를 넣고 육수를 부어 가며 곱게 간 후 소금, 흰후추로 간을 맞춰 잣소스를 만든다. 차갑게 준비한 재료를 5의 소스에 버무린다. 얼음을 담은 접시에 넣은 뒤 각자 먹을 작은 그릇에 보기 좋게 담아 낸다.TIP 냉채 요리를 맛있게 하는 요령 냉채 요리의 재료는 신선한 것으로 준비하고 빛깔과 모양을 살려 만들도록 한다. 냉채 요리를 조리할 때는 식품 자체의 담백하고 향긋한 맛을 살릴 수 있도록 단순한 조리법으로 조리하고 소스의 맛에 변화를 준다. 먹기 직전에 소스에 버무리는 것은 재료를 차게 하였다가 버무리는 것이 맛을 좋게한다. 특히 소스는 차게하여 무치거나 곁들이도록 한다. 냉채 요리는 반드시 차야 제맛을 내기 때문에 재료와 식기 모두를 차게하여 시원한 느낌의 그릇에 담아야 한다. 특히 다 들때까지 차게 들 수 있도록 얼음을 사용하여 시각적으로나, 맛으로나 냉채의 맛을 살릴 수 있어야 한다.재료
새우 3마리, 오이 40g, 밤1개, 죽순 20g, (캔 제품으로 구입한다.), 배 30g, 치커리, 소금, 흰후추, 식용유
*잣소스; 잣가루 2큰술, 육수(물) 2큰술, 소금, 흰후추
만드는 법
햄은 둥근 것으로 얇게 썬다. 양상추, 오이, 당근은 곱게 채썰어 물에 담갔다 싱싱해지면 건진다. 꽃상추는 조그맣게 손으로 뜯어 물에 담가 건진다. 1의 햄에 3의 꽃상추를 얹고 2의 야채를 얹어 돌돌 만다. 접시에 햄야채말이 냉채를 담고 겨자소스에 찍어 먹는다.재료
햄 100g, 꽃상추 2잎, 양상추40g, 오이40g, 당근30g
만드는 법
돼지고기는 아롱사태를 준비하여 끊는물에 마늘, 생강, 대파, 양파와 함께 푹 삶아 건져 놓는다. 1의 육수를 거즈로 걸른 후 오향, 간장, 설탕을 넣어서 1의 고기를 닷; 조려낸 다음 식은 후 납작하게 썬다. 깻잎, 오이, 양상추, 적채는 곱게 채썰어 물에 각각 담근 후 싱싱하면 건져 낸다. 접시에 깻잎, 오이, 양상추, 적채를 가운데 담고 2의 고기를 보기 좋게 담아 낸다.재료
돼지고기(아롱사태)400g, 오향, 간장 3큰술, 설탕 한 큰술, 깻잎5장, 오이50g, 양상추 1잎, 적채 약간
♧오향은 팔각, 화숙, 진피, 정향, 육계, 등의 향신료를 가루로 만들어 섞은 것이다.(남대문 시장이나 북창동 중국 재료상에서 구할수 있다.)
만드는 법
닭고기는 가슴살로 준비해 얇게 포를 떤 후 소금, 흰후추로 간하여 식용유를 넣은 팬에 노릇하게 지져 낸 다음 먹기 좋게 찢는다. 달걀은 소금을 넣어 지단을 부친 후 폭 1cm, 길이 4-5cm크기로 썬다. 오이, 당근은 폭 1cm, 길이 4-5cm로 썰어 싱싱하게 준비한다. 죽순은 납작하게 썬 후 소금, 참기름으로 간하여 볶고, 표고버섯도 소금 참기름으로 간해 볶는다. 배, 밤은 껍질을 벗긴 후 납작하게 썬다. 겨자에 식초, 설탕, 간장, 소금, 참기름을 섞어 겨자소스를 만든다. 준비한 재료에 6의 겨자 소스를 버무려 낸다.재료
닭(가슴살) 200g, 오이 40g, 당근 30g, 배 50g, 죽순 30g, 표고버섯 2장, 달걀1개, 밤 2개
*겨자소스:겨자 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 간장 1작은술, 소금 2작은술, 참기름 약간
만드는 법
냉동 마구로(참치)는 얼 듯 말듯한 상태에서 녹여 길이 4-5cm의 소독저 굵기로 채썬다. 배, 오이도 1cm 크기로 굵게 채썬다. 마늘은 납작하게, 청·홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 뺀다. 초고추장에 생강즙, 식초, 설탕을 골고루 섞어 초고추장을 만든다. 넓은 그릇에 준비한 재료를 담아 4의 초고추장을 넣고 통깨를 얹어 살짝 버무려 낸다.겨자소스 맛있게 만드는 요령 겨자는 갓씨를 가루로 만든 것이다. 겨자소스를 맛있게 만들려면 무엇보다 겨자 가루를 물에 잘 개야 한다. 40-50의 따뜻한 물로 되직하게 개어 따뜻한 곳에 둔 다음 (10분-20분 정도) 떫을 때는 뜨거운 물을 부으면 떫은맛이 빠진다. 그리고 설탕, 식초, 소금 세 가지가 잘 배합되어야 한다. 겨자는 공기와 접촉하여 매운맛을 내는 효소가 활성 되므로 많이 저을수록 매운 맛이 강해진다. 튜브겨자는 매운맛을 이미 살렸기에 설탕, 식초, 소금간만 하면 된다.재료
마구로 100g, 배1/4개, 오이 1/2개, 풋고추 2개, 홍고추 1/2개, 마늘 1쪽
*초고추장:고추장 2큰술, 생강즙 1작은술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1/2큰술
만드는 법
재료
수삼 2뿌리, 오이 2개, 체리 토마토 2개, 치커리, 잣가루(잣소금) 2큰술,
*소스:식초 2큰술, 설탕 2큰술, 간장 1/2 작은술, 소금 2작은술, 마요네즈 2큰술, 겨자 1큰술, 레몬 1/4개, 참기름 1/2 작은술
♧잣가루 만들기
잣은 고깔을 빼내고 마른행주로 깨끗이 닦은 후 깨끗한 종이 위에 올려놓고 칼끝으로 곱게 다진다. 잣은 지방분이 많기 때문에 잣가루 또는 잣소금이라 불린다.
만드는 법
수삼은 깨끗이 손질하여 채썬다. 오이는 5cm 정도 토막 내어 겉껍질은 벗겨 내고, 돌려 깎기 하여 채를 썬 후 찬물에 담아 싱싱하게 건진다. 마요네즈에 겨자, 설탕, 식초, 간장, 소금 , 참기름, 레몬즙을 혼합하여 소스를 만든다. 수삼, 오이에 3의 소스를 넣어 버무린 다음 잣가루1큰술을 섞는다. 그릇에 치커리, 체리 토마토를 담고 4의 수삼오이 잣소스 냉채를 담은 뒤 잣가루 1큰술을 뿌린다.수삼과 오이의 맛이 소스의 맛과 한데 어우러져 향긋하고 산뜻하며, 영양이 풍부해 지진 여름철 보신요리로도 훌륭하다.