[서초동] 뷔페 전성시대 그리고 승자 "메리어트 까페"

바야흐로 뷔페 전성시대라 해도 될 듯하다. 05년도를 기준으로 많은 뷔페레스토랑들이 우후죽순 생겨나기 시작했고, 한때 엄청난 자본을 가진 스시 레스토랑들에 호텔레스토랑 들이 고전한 시기가 있었다. 과열된 시장 열기 때문인지, 아니면 음식도 유행을 타는 것인지 한번 시들어버린 뷔페레스토랑의 인기는 식재료의 손실을 감당하지 못한 뷔페 레스 토랑의 폐업으로 이어졌다. 그러는 가운데서 정말로 맛있는 뷔페만이 지금 살아남아 있는 데 오늘 방문할 곳이 그 중 한곳이다. 뷔페 레스토랑은 일반 알라카르트(a la carte) 업장에 비교해 볼때 단점이 수두룩 하다. 알라카르트 업장은 음식 하나하나에 모든 정성을 기울여 고객에게 서비스 하지만, 뷔페레스토랑은 다양한 메뉴를 통해 고객에게 감동을 주어야 하기 때문에 어디서 고객의 불평이 터질지 모르는 시한폭탄과도 같은 존재이다. 하지만, 오너 입장에서는 알라카르트 업장보다 뷔페레스토랑의 수입이 훨씬 높기 때문에 쉽게 포기할 수 없는 계륵과 같은 존재인데, 무작정 버린다는 의미보다 뷔페 레스토랑의 장점을 극대화 하여서 먹기좋은 계륵으로 만들어 놓은 곳도 있다. JW메리어트 까페

앞서 언급한것 처럼 스시 뷔페레스토랑들의 연이은 패전소식은 언제까지나 승승장구 할것같던 호텔 레스토랑들도 긴장시키게 만들었다. 항상 일정한 고객층을 확보하고 있기 는 하지만 손님은 서서히 줄어드는 것이 아니라 한순간에 모래성이 무너지듯 사라지기 때문이다. 때문에 각 호텔 뷔페 레스토랑들은 컨셉을 만들어 레스토랑 특유의 이미지를 구연하기 시작하였다. 예를들어 디저트가 좋다던지, 메인 메뉴의 종류가 다른 곳보다 더욱 많다던지, 아니면 그릴를 강조하여서 여러가지 육류를 직접 구워준다던지, 또는 육류의 양을 최소화 시키고 지중해 풍으로 해산물과 야채 위주의 식단을 구성하는 것처럼 chef들의 머리는 더욱 복잡해 지기 시작했다. 오늘 찾은 JW메리어트는 All day dining 레스토랑인데 한마디로 표현하자면 질리지 않는 뷔페 레스토랑이다. 3일 간격으로 메뉴가 계속 바뀐다고 한다. 때문에 고객들은 매일 이곳을 방문해도 다른 메뉴를 즐길 수 있다. 또한 스시코너의 경우에는 5가지의 사시미를 4싸이클로 돌린다고 하니 무려 20가지의 사시미를 즐길 수 있다는 계산이 나온다. 또한 각 시기마다 외국의 조리사를 초빙하여 그나라의 음식문화를 프로모션 하는 기간이 있다. 현재는 인도네시아 프로모션 기간인데 한국의 메뉴와 인도네시아의 메뉴가 적절히 섞여 있다. 인도네시아의 메리어트 호텔에서 직접 파견된 요리사들이 음식을 만들어내기 때문에 이곳을 찾는 고객들로 하여금 실제 인도네시아의 음식을 접할 수 있는 좋은 기회 를 만들어 준다.

메인 Hot 코너 현재 인도네시아 프로모션 기간이기 때문에 메인 요리에서 많은 인도네시아 요리를 볼 수 있었는데 몇가지 소개해 보려고 한다. 먼저 사진 순서대로 코코넛 바질 소스의 닭고기, 양고기 볶음밥, 레드커리를 곁들인 새우요리, 인도네시아 볶음 국수, 청경채 요리가 눈에 띈다. 코코넛 바질 소스의 닭고기는 한국적인 맛을 가지고 있지는 않은 요리였다. 일반적으로 인도네시아 현지에서 요리를 할때 코코넛 밀크를 많이 사용하는데 처음 맛볼 때는 약간 거부감이 들 수도 있다. 맛에서는 코코넛 밀크 특유의 달보드레(연하고 달큼한 맛) 한 맛이 느껴지는데 한국의 요리가 짠맛으로 마무리되는 것이 많다면, 인도네시아 요리는 달콤함으로 마무리 되는 요리가 많다. 마무리로 넣은 고추 때문엔지 약간 아리한 맛도 느껴지는데 적절한 배합이였다고 생각된다. 그리고 양고기 볶음밥 요리. 현지에서 양고기를 즐기지는 않기에 현지의 볶음밥과 국내의 양고기를 혼합하여 조리한 듯 보였다. 현지에서는 나시 고렝 (Nasi goreng) 이라고 불리 는데 재료와 맛의 차이가 있겠지만 한마디로 우리나라 볶음밥과 같다고 보면 된다. 대표적인 인도네시아 음식이기도 하지만, 인도네시아에 오면 누구나 한번쯤은 꼭 먹게 되는 음식이다. 강한 향신료를 이용하여 특히 고추와 Tumeric의 사용이 두드러져 음식의 색깔이 노란색을 띄면서 매운 맛을 낸다. 약간 알싸한 맛이 특징이기도 하지만 우리 계속 먹다보면 우리 입맛에도 잘 어울리는 듯하다. 하지만, 쌀의 종류가 우리네 쌀과는 조금 다르기 때문에 씹는 미감의 차이가 있다. 우리네 쌀은 씹을때 수분이 많이 포함되어 있어 밥알에서 끈적끈적한 느낌이 나지만, 인도네시아의 쌀은 수분을 많이 흡수하고 있지 않아 서 씹는 맛이 떨어진다. 그래서인지 쌀 자체를 직접 먹기보다는 볶음 요리나 국수처럼 변형시켜서 요리를 만들어 내는 경우가 많다. 또한 인도네시아 음식에서 빼 놓을 수 없는 식재료인 면을 사용하여 걸쭉한 단간장(kecap manis)를 넣어서 볶은 면요리가 있었다. 면에 여러가지 채소와 각종 해산물을 넣어서 조금 고급스럽게 음식을 만들었다. 인도네시아의 단간장은 특유의 피시소스의 냄새가 나는데 우리나라의 젓갈액젓 냄새 정도라고 생각하면 된다. 시큼하면서 꼬리꼬리한 냄새 가 특징인데 처음 이 냄새를 맡는 사람은 구역질이 날 정도로 냄새가 고약하다. 하지만, 이맛에 한번 빠져들게 되면 계속해서 이 맛을 찾게 될 정도로 중독성이 강하다. 꼬들꼬들 한 면발은 후루룩 한입 가득 넣고 씹으면 마치 우리네 비빔면을 먹는 것과 비슷하다. 간장 의 달콤하면서도 시큼한 맛과 잘 어우러져 인도네시아 특유의 맛을 전한다. 그 이외에도 많은 인도네시아 음식이 있는데 레드 커리로 양념한 새우 요리와 청경채 볶음도 무난하게 한국인들의 입맛에도 잘 어울리는 음식이였다.

인도네시아 음식 옆쪽으로 한식 음식들이 제공되어 있다. 특히나 조리장님이 자신있게 강조하시던 쇠고기 표고버섯 볶음과 맥적, 그리고 홍소 두부가 인상적인 맛을 가지고 있었다. 쇠고기와 표고버섯을 음식 궁합이 잘 맞아서 같이 요리하는 경우가 많은데 갖은 양념으로 잘 양념하여 조리를 한 듯 달짝 지근한 맛이 인상적이였다. 그리고 흔하게 볼 수 없는 맥적이 있었다. 맥적은 쉽게 말해 전통 고기구이라고 생각하면 되는데, 궁중음식에 올리는 돼지고기 요리이다. 옛날에는 육류의 보관이 어려워서 큰 잔치날이나 행사날에만 고기를 먹을 수 있었는데, 이런 날에 만드는 요리가 맥적이었다. 된장 소스를 기본으로 하여 설탕과 간장 등을 넣고 갖은 양념을 첨가하여 달콤하면서도 담백한 맛을 연출해 주었다. 빨간 불빛이 눈길을 주는 곳으로 따라가 보니 LA갈비와 양갈비가 제공되어 있었다. 그 자리에서 바로 구워 주지 않는 부분이 살짝 아쉽기도 하였지만, 빨간 불빛이 따뜻한 워머 역할을 한다고 하니 맛에 있어서 큰 걱정을 하지 않아도 될 듯 하였다. LA갈비는 한국식 간장양념으로 간이 적절히 베어 있어 달보드레한 맛(연하면서 달큼한맛)이 인상 적이였다. 소고기의 부드러운 육즙에 간장 양념이 골고루 베어있어 씹으면서 맛을 느낄수 있게 조리되어 있었다. 양고기 또한 그릴에서 구운 듯 마크 표시가 절절히 어우러져 있었 는데, 소금과 후추를 뿌려서 구운듯 씹을 수록 씹는 맛이 느껴졌다.

샐러드 코너

앞서 언급하였듯이 인도네시아 프로모션 기간이기 때문에 다양한 인도네시아 음식들이

많았는데 특히나 믹스 샐러드 코너는 거의 모든 음식이 인도네시아 샐러드로 주를 이루

었다. 인도네시아식 두부 샐러드, 매운 코코넛 소스를 곁들인 야채요리, 인도네시아식

야채 피클 샐러드, 발리식 닭고기 샐러드 등 다양한 종류의 색깔과 향을 느낄 수 있었다.

인도네시아식 두부 샐러드는 중국의 마파 두부와 비슷한데 맛에서 마파두부가 매콤한

맛이 특징이라면 담백한 맛이 특징이다. 토마토가 첨가되서 농후한 맛을 더하였는데 두부

의 부드러운 맛과 볶은 토마토의 담백한 맛이 어우러져서 깔끔한 맛의 샐러드를 만들어

내었다. 그리고 인도네시아식 야채 피클 샐러드는 우리나라의 초절임과 맛이 비슷하였다.

오이, 당근, 마늘 등 다양한 종류의 야채를 일정기간 절여놓은 듯 약간 시면서 맛깔스러운

맛을 느낄 수 있었다. 마늘 같은 경우에도 우리나라의 마늘 짱아치를 먹는 듯한 맛을 느낄

수 있었는데 식초에 절임을 하는 음식법은 비슷한 것 같다는 생각이 들었다. 그리고 매운

코코넛 소스를 곁들인 야채요리는 참 인상깊었다. 메뉴의 이름을 보지 않고 무작정 먹었

는데 보기와는 다르게 맵싸한 맛에 조금 고생했다. 신선한 야채에 매운 코코넛 소스를

얹어 놓았는데 알싸한 맛이 와사비를 먹는 듯하다. 코코넛 밀크에 매운 고추를 첨가하여

만든 야채 샐러드는는 어쩌면 샐러드코너보다는 메인코너에 있는 것이 더 어울릴 것 같다

는 생각을 해 보았다.

메리어트 까페의 chef는 이태리 레스토랑 출신인데 때문에 파스타에 관한 사랑이 유별나 다고 한다. 이러한 사랑이 메뉴에까지 이어졌는데 무려 6가지의 파스타 면과 6가지의

다양한 소스가 제공된다. 링귀니, 펜네, 까르뗄레, 후질리 등의 유기농 면을 사용하며

미트소스, 토마토소스, 바질 페스토, 아리비아타, 오일 소스등의 다양한 소스를 사용하여 고객의 입맛을 확보한다. 필자가 먹은 파스타는 아라비아타 소스로 만든 파스타 인데

토마토 소스를 기본으로 하여 고추가루와 베이컨을 첨가한 소스이다. 한국인의 입맛에

잘 맛게 매콤하면서도 가열된 토마토의 담백한 맛을 느낄 수 있다. 토마토가 고추가루와

잘 어울리는데 매콤하면서도 시큼한 맛이 인상적이다. 그냥 토마토 소스만 먹으면 약간

시큼하면서도 느끼한 맛을 느낄 수 있는데 아라비아타 소스로 맛 볼 경우에는 살짝 맵기

는 하지만 입속에 감칠맛이 남아 여운을 느낄 수 있다.

그리고 오늘 하나 더 소개하고자 하는 것은 훈제 연어이다. 필자가 가장 좋아하는 메뉴

인데 그래서인지 좀더 눈에 띄는 부분이 있었다. 두가지의 훈제연어가 제공되어 있는데

위의 사진은 그냥 훈제연어이며, 아래의 사진은 그라브라스(Gravlax) 훈제연어 이다. 흔히

들 훈제연어라고 하면 일정 시간동안 훈연실에서 연어의 살을 훈제시킨것을 의미한다.

이러면 그 시간동안 연기가 살에 적절히 베어들어 맛과 풍미를 증진시키고 보관도 오래할

수 있게 된다. 훈제연어는 특유의 비릿한 맛이 없어지며 간간한 맛(먹기 적당한 정도로

간이 짭짤한맛)으로 변신하게 되는데, 아래의 사진처럼 그라브라스는 딜(Dill)과 함께

연어를 절인 스칸디나비아 요리이다. Gravesms 는 "묻다"를 의미하며 Lax 는 "연어" 를

의미한다. 때문에 연어를 소금과 딜을 뿌리고 수일에서 3개월정도 땅에서 묻어 만드는

요리이다. 일종의 마리네이드라고 생각하면 쉬월듯 하다.

각각의 맛이 오묘한 차이를 가지고 있다. 훈제 연어가 부드럽고 살짝 짭쪼롬한 맛을 가지

고 있다면, 그라브라스는 일반 훈제 연어보다 조금 더 짜다. 하지만, 겉에 묻어있는 향신

료때문에 후추에서 느낄 수 있는 매콤한 맛까지 느낄 수 있는데, 염도가 좀 강하기 때문에

그냥 먹는 것 보다는 빵이나 다른 것과 곁들여 먹으면 좀 더 좋은 맛을 즐길 수 있을 것

같았다.

디저트 코너 뷔페를 공략하는 방법 중 다양한 음식을 즐기는 것또한 현명한 선택이지만, 필자의 경우 에는 좋아하는 특정 음식만을 공략하기도 한다. 특히나 유혹이 넘쳐나는 디저트 코너의 경우에는 확실한 결단이 필요하다. 아니면 식사를 마치고 집으로 돌아갈 경우에 다이어트를 생각해야할 후회막심한 생각이 들지도 모르기 때문이다. 메리어트 까페의 디저트 코너에는 타 뷔페와 같이 과일, 아이스 크림 등 다양한 음식이 준비되어 있었다. 하지만 그 중에서도 가장 맛보아야 할 것은 바로 "티라미슈(Tiramish)" 이다. 조그마한 컵에 담겨있는 이놈 티라미슈를 그냥 지나칠 수도 있지만, 눈을 크게 뜨고 꼭 이놈을 먹고 가도록 추천한다. 티라미슈는 "나를 끌어 올리다" 라는 의미인데, 커피가 들어 있기 때문에 흥분 작용을 일으켜서 기분을 좋게 만들어 주기 때문이다. 절절히 차가운 티라미슈의 맛은 입속에 넣는 순간 녹는다라고 표현하는 것이 딱 어울리는데, 겨울날 내린 눈이 서서히 녹아가는 것처럼, 티라미슈 또한 우리 입속에서 서서히 녹아간다. 진한 커피맛과 크림치즈맛이 적절히 어우러져 있는데 달콤하면서 크림치즈의 부드러운 치즈막과 커피의 씁쓰레한 맛이 티라미슈의 매력이다. 빵 사이사이에 크림을 듬뿍 넣어서 층층이 쌓은뒤 차갑게 굳혔다고 생각하면 된다. 빵이 크림을 충분히 흡수하여 하나가 될 때 느껴지는 달콤 쌉쌀한 맛은 이름 만큼이나 기분을 좋게 만들어 준다. 뷔페 레스토랑이 가지고 있는 단점을 최소화 시키고 장점만을 극대화 시키려고 노력하는 Chef의 마음가짐이 아마도 지금까지 뷔페를 정상에 올려놓은 비결이라고 생각들었다. 항상 고객의 불평을 귀기울여 듣고, 그 충고를 즉시 메뉴에 반영시켰기 때문에 맛에 관한 균형을 유지 할 수 있었다고 한다. 한번 1등을 하는 것보다 꾸준히 2등을 하는 것은 더 힘 들다. 지금까지 했던 것처럼 언제까지나 다양한 메뉴로 고객의 마음을 사로잡을 수 있는 레스토랑으로 지켜나간다면 10년 후에도 여전히 이자리를 지기고 있을 것이라 생각 된다. 주 소 : 서울시 서초구 반포동 19-3번지 JW메리어트 호텔 2층 연락처 : 02-6282-6731 가 격 : 점심 42000, 저녁 46000원 지 도 :