만들기 1 분량의 재료로 반죽을 한 뒤, 비닐봉지에 싸서 냉장고에 넣어 1~2시간 동안 숙성시킨다. 2 바지락은 해감시키고, 주꾸미는 밀가루를 뿌려 주물러 씻은 뒤, 찬물에 헹군다. 새우는 흐르는 물에 헹군다. 3 애느타리버섯은 먹기 좋은 크기로 찢고, 청양고추, 홍고추는 송송 썬다. 청경채는 크기가 큰 경우 밑동을 썰어 한 장씩 떼어내고, 작은 잎이 있는 부분은 포기째 준비한다. 4 냄비에 다시마와 국물용 멸치, 새우를 넣고 물을 부은 뒤 끓인다. 물이 끓으면 다시마와 멸치, 새우를 건지고, 청양고추를 넣은 뒤 소금으로 간한다. 5 ④에 바지락을 넣고 수제비 반죽을 한입 크기로 뜯어 넣는다. 수제비가 떠오르기 시작하면 해물과 나머지 채소 재료를 넣어 익혀 먹는다. 이때 칠리소스를 곁들이면 좋다.
만들기 1 깨끗이 손질한 홍합이 잠길 정도로 냄비에 물을 붓고 홍합을 넣어 끓이다가 입을 벌리면 홍합과 국물을 따로 구분해둔다. 2 피망은 한입 크기로 네모지게 썰고, 양송이버섯은 슬라이스한다. 마늘과 생강, 대파는 잘게 다진다. 3 분량의 재료로 양념을 만들고, 우동사리는 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다. 4 달군 팬에 고추기름을 두르고 다진 마늘, 생강, 파를 넣고 볶아 향이 나면 채소 재료와 홍합, 양념을 넣고 볶다가 삶은 우동사리를 넣는다. 볶는 중간에 졸아들면 홍합 국물을 조금씩 넣는다. 5 참기름을 넣어 고루 섞은 뒤, 불을 끄고 접시에 담아 낸다.
만들기 1 돼지갈비는 찬물에 담가 반나절 동안 핏물을 뺀다. 2 분량의 재료로 양념장을 만들어 실온에서 반나절 동안 숙성시킨다. 3 냄비에 물과 생강, 마늘, 통후추를 넣고 된장을 풀어 끓인다. 물이 끓기 시작하면 돼지갈비를 넣고 살짝 익을 정도로만 데친다. 데친 갈비는 곧바로 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤, 만들어둔 양념장을 반만 넣고 버무려 1시간 정도 둔다. 4 단호박은 갈비와 비슷한 크기로 네모지게 썰고, 청고추와 홍고추는 잘게 다진다. 대파는 흰 부분만 곱게 채썬다. 5 냄비에 단호박과 양념한 돼지갈비를 넣고 끓인다. 양념이 졸아들면 중간에 물을 조금씩 부어가며 중간 불에 익힌다. 단호박이 반쯤 익으면 떡볶이 떡과 남은 양념장을 넣고 중간 불에 익힌다. 6 다 익으면 다진 청고추와 홍고추를 넣고 버무린 뒤, 불을 끄고 채썬 대파를 얹어 낸다.
만들기 1 장어는 큼직하게 토막 내어 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 2 양파는 링 모양으로 얇게 슬라이스해 식초, 설탕, 소금에 3시간 동안 절인다. 부추는 1cm 길이로 송송 썬다. 3 ①에 녹말가루를 입혀 두 번 튀긴다. 4 분량의 양념 재료를 냄비에 담고 설탕이 녹을 정도로만 끓인다. 5 튀긴 장어를 ④에 넣고 재빨리 버무린 뒤, 접시에 양파 절임과 함께 담고 송송 썬 부추를 올려 낸다.
만들기 1 로메인상추와 적겨자잎은 한입 크기로 썰어 어린잎 채소와 함께 얼음물에 담갔다 건져 물기를 뺀다. 2 방울토마토는 1/4등분하고, 양파는 가늘게 슬라이스한다. 3 쇠고기는 끓는 물에 살짝 데친 뒤, 얼음물에 바로 헹궈 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 연겨자에 나머지 분량의 소스 재료를 섞어 겨자참깨소스를 만든다. 5 그릇에 손질한 채소와 쇠고기를 담고, 소스를 얹어 낸다.
고추냉이 날치알롤
재료 날치알 2큰술, 고추냉이가루 1큰술, 밥 1과 1/2공기, 가쓰오부시·새싹채소 약간씩, 롤 속재료(오이 1/2개, 맛살 80g, 마요네즈 2큰술, 물 1/2컵, 고추냉이 가루 3작은술, 구운 김 2장), 단촛물(식초·설탕 3큰술씩, 소금 2작은술)
만들기 1 볼에 물과 고추냉이가루를 넣고 푼 뒤, 날치알을 넣고 1시간 정도 두어 날치알에 고추냉이 색이 들도록 한다. 2 롤 속재료에 들어가는 오이는 채썰고, 맛살은 손으로 잘게 찢는다. 맛살과 마요네즈, 고추냉이가루를 고루 섞는다. 3 단촛물 재료를 냄비에 넣고 설탕과 소금이 녹을 정도로만 끓인 뒤 뜨거운 밥에 넣어 고루 섞어 한김 식힌다. 4 랩으로 김발을 싼 뒤, 구운 김을 올리고, ③의 밥을 얇게 편 다음 뒤집어 오이와 맛살을 올려 돌돌 만다. 5 ④위에 가쯔오부시와 새싹채소를 뿌리고, 고추냉이로 색을 들인 날치알을 얹어 내고 간장을 곁들인다.
만들기 1 문어는 한입 크기로 썰고, 모둠 해초는 찬물에 주무르듯이 씻은 뒤 손으로 물기를 꼭 짠다. 2 오이는 얇게 슬라이스해 소금을 뿌려 20분간 절인 뒤 손으로 물기를 꼭 짠다. 3 분량의 재료를 고루 섞어 겨자미소드레싱을 만든다. 4 그릇에 문어, 모둠 해초, 오이를 담고, 겨자미소드레싱을 뿌려 낸다.
고추냉이 참치냉파스타
재료 링귀네 파스타 200g, 냉동 참치 100g, 물 2컵, 쯔유 3큰술, 고추냉이 2큰술, 올리브유·청주·소금 1큰술씩, 무순 약간
만들기 1 큰 볼에 물과 소금 1/2큰술을 넣고 저어 소금이 녹으면 냉동 참치를 넣어 실온에서 해동시킨 뒤 1×1cm 크기로 썬다. 2 ①을 고추냉이, 쯔유, 청주에 재워 냉장고에 30분 이상 둔다. 3 링귀네 파스타를 삶아 찬물에 헹군 뒤, 물기를 빼고 올리브유와 남은 소금을 넣고 버무려 접시에 담은 다음 ②의 참치와 무순, 고추냉이를 얹어 낸다.
이열치열 매운요리
매운 해물샤브수제비
재료 애느타리버섯 30g, 바지락 8개, 주꾸미 4마리, 청경채 5포기, 새우 5마리, 청양고추 1개, 홍고추 1/2개, 다시마 5×5cm 1장, 국물용 멸치·국물용 새우 10마리씩, 물 7컵, 소금 약간, 수제비 반죽(밀가루 2컵, 고춧가루 1큰술, 물 1/3컵, 소금 1작은술)
매운 홍합볶음우동
재료 홍합 10개, 우동사리 2개, 양송이버섯 5개, 마늘 2톨, 피망 1/2개, 홍피망·생강 1/4개씩, 대파 4㎝ 길이 1/8개, 고추기름 2큰술, 참기름 1작은술, 양념(고추장 2큰술, 청양 고춧가루·설탕·청주 1큰술씩, 간장 1/2큰술, 후춧가루 약간)
만들기 1 깨끗이 손질한 홍합이 잠길 정도로 냄비에 물을 붓고 홍합을 넣어 끓이다가 입을 벌리면 홍합과 국물을 따로 구분해둔다. 2 피망은 한입 크기로 네모지게 썰고, 양송이버섯은 슬라이스한다. 마늘과 생강, 대파는 잘게 다진다. 3 분량의 재료로 양념을 만들고, 우동사리는 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다. 4 달군 팬에 고추기름을 두르고 다진 마늘, 생강, 파를 넣고 볶아 향이 나면 채소 재료와 홍합, 양념을 넣고 볶다가 삶은 우동사리를 넣는다. 볶는 중간에 졸아들면 홍합 국물을 조금씩 넣는다. 5 참기름을 넣어 고루 섞은 뒤, 불을 끄고 접시에 담아 낸다.
재료 찜용 돼지갈비 500g, 떡볶이 떡 100g, 단호박 1/4통, 마늘 2톨, 통후추 5알, 청고추·홍고추 1/2개씩, 대파 4㎝ 길이 1/8개, 생강 1/4쪽, 된장 1큰술, 물 4컵, 양념장(고춧가루 4큰술, 다진 마늘 3과 1/2큰술, 간장·양파즙 3큰술씩, 고추장·설탕·물엿 2큰술씩, 청주 1큰술, 후춧가루 약간)
만들기 1 돼지갈비는 찬물에 담가 반나절 동안 핏물을 뺀다. 2 분량의 재료로 양념장을 만들어 실온에서 반나절 동안 숙성시킨다. 3 냄비에 물과 생강, 마늘, 통후추를 넣고 된장을 풀어 끓인다. 물이 끓기 시작하면 돼지갈비를 넣고 살짝 익을 정도로만 데친다. 데친 갈비는 곧바로 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤, 만들어둔 양념장을 반만 넣고 버무려 1시간 정도 둔다. 4 단호박은 갈비와 비슷한 크기로 네모지게 썰고, 청고추와 홍고추는 잘게 다진다. 대파는 흰 부분만 곱게 채썬다. 5 냄비에 단호박과 양념한 돼지갈비를 넣고 끓인다. 양념이 졸아들면 중간에 물을 조금씩 부어가며 중간 불에 익힌다. 단호박이 반쯤 익으면 떡볶이 떡과 남은 양념장을 넣고 중간 불에 익힌다. 6 다 익으면 다진 청고추와 홍고추를 넣고 버무린 뒤, 불을 끄고 채썬 대파를 얹어 낸다.
재료 손질한 장어 1마리, 양파 1개, 녹말가루 1/2컵, 부추·소금·후춧가루 약간씩, 튀김용 포도씨유 적당량, 양파 절임 촛물(식초·설탕 2큰술, 소금 1작은술), 양념(물엿 2큰술, 고추장·토마토케첩·설탕 1큰술씩, 고추기름·간장 1작은술씩, 청양고춧가루 1/2큰술, 후춧가루 약간)
만들기 1 장어는 큼직하게 토막 내어 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 2 양파는 링 모양으로 얇게 슬라이스해 식초, 설탕, 소금에 3시간 동안 절인다. 부추는 1cm 길이로 송송 썬다. 3 ①에 녹말가루를 입혀 두 번 튀긴다. 4 분량의 양념 재료를 냄비에 담고 설탕이 녹을 정도로만 끓인다. 5 튀긴 장어를 ④에 넣고 재빨리 버무린 뒤, 접시에 양파 절임과 함께 담고 송송 썬 부추를 올려 낸다.
재료 샤브샤브용 쇠고기 60g, 어린잎 채소 10g, 로메인상추 5장, 적겨자잎 3장, 방울토마토 5개, 양파 1/4개, 겨자참깨소스(연겨자·물 3큰술, 식초 2큰술·설탕·깨소금 1큰술씩, 간장·다진 마늘 1/2큰술씩, 참기름 2작은술, 소금 약간)
만들기 1 로메인상추와 적겨자잎은 한입 크기로 썰어 어린잎 채소와 함께 얼음물에 담갔다 건져 물기를 뺀다. 2 방울토마토는 1/4등분하고, 양파는 가늘게 슬라이스한다. 3 쇠고기는 끓는 물에 살짝 데친 뒤, 얼음물에 바로 헹궈 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 연겨자에 나머지 분량의 소스 재료를 섞어 겨자참깨소스를 만든다. 5 그릇에 손질한 채소와 쇠고기를 담고, 소스를 얹어 낸다.
고추냉이 날치알롤
재료 날치알 2큰술, 고추냉이가루 1큰술, 밥 1과 1/2공기, 가쓰오부시·새싹채소 약간씩, 롤 속재료(오이 1/2개, 맛살 80g, 마요네즈 2큰술, 물 1/2컵, 고추냉이 가루 3작은술, 구운 김 2장), 단촛물(식초·설탕 3큰술씩, 소금 2작은술)
만들기 1 볼에 물과 고추냉이가루를 넣고 푼 뒤, 날치알을 넣고 1시간 정도 두어 날치알에 고추냉이 색이 들도록 한다. 2 롤 속재료에 들어가는 오이는 채썰고, 맛살은 손으로 잘게 찢는다. 맛살과 마요네즈, 고추냉이가루를 고루 섞는다. 3 단촛물 재료를 냄비에 넣고 설탕과 소금이 녹을 정도로만 끓인 뒤 뜨거운 밥에 넣어 고루 섞어 한김 식힌다. 4 랩으로 김발을 싼 뒤, 구운 김을 올리고, ③의 밥을 얇게 편 다음 뒤집어 오이와 맛살을 올려 돌돌 만다. 5 ④위에 가쯔오부시와 새싹채소를 뿌리고, 고추냉이로 색을 들인 날치알을 얹어 내고 간장을 곁들인다.
재료 모둠 해초 150g, 자숙 문어 50g, 오이 1/2개, 소금 1작은술, 겨자미소드레싱(연겨자 3큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 미소된장 3작은술, 청주 2작은술)
만들기 1 문어는 한입 크기로 썰고, 모둠 해초는 찬물에 주무르듯이 씻은 뒤 손으로 물기를 꼭 짠다. 2 오이는 얇게 슬라이스해 소금을 뿌려 20분간 절인 뒤 손으로 물기를 꼭 짠다. 3 분량의 재료를 고루 섞어 겨자미소드레싱을 만든다. 4 그릇에 문어, 모둠 해초, 오이를 담고, 겨자미소드레싱을 뿌려 낸다.
재료 링귀네 파스타 200g, 냉동 참치 100g, 물 2컵, 쯔유 3큰술, 고추냉이 2큰술, 올리브유·청주·소금 1큰술씩, 무순 약간
만들기 1 큰 볼에 물과 소금 1/2큰술을 넣고 저어 소금이 녹으면 냉동 참치를 넣어 실온에서 해동시킨 뒤 1×1cm 크기로 썬다. 2 ①을 고추냉이, 쯔유, 청주에 재워 냉장고에 30분 이상 둔다. 3 링귀네 파스타를 삶아 찬물에 헹군 뒤, 물기를 빼고 올리브유와 남은 소금을 넣고 버무려 접시에 담은 다음 ②의 참치와 무순, 고추냉이를 얹어 낸다.
■요리&푸드 스타일링 / 김보선(Studio Rosso, 02-6497-7101) ■ 어시스트 / 박은지 ■진행 / 정수현 기자 ■사진 / 이주석
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