-2008년 8월4일 -비프(Beef)란 쇠고기를, 콘소메(Consomme)란 맑은 스프를 의미하는 곳으로 비프콘소메란 쇠고기와 채소를 이용하여 만든 맑은 스프를 뜻한다. 주방장이 프랑스 귀족들에게 대접할 걸쭉한 스프를 만들라고 요리사에게 지시를 하고 스프가 완성될때쯤 맛을 본 주방장이 맛이없다고 큰 소리로 야단을 쳤다. 그 후 요리사는 신경질이 나서 주방장을 골탕먹이려고 달걀 흰자와 쇠고기, 채소를 한꺼번에 섞고 도망을 쳤다. 주방장이 얼마 있다가 스프가 완성이 되었나 확인 하려고 주방에 와본 결과 요리사는 도망갔고 맑은 국물만 끓고 있었다. 할 수 없이 국물을 걸러서 손님에게 제공하면서 불안해 하고 있는데 한 숟갈 떠 먹어본 귀부인들은 탄성을 자아냈다. 채소, 쇠고기의 에센스만을 맑고 투명하게 만든 최초의 스프인 것이었다 -주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비프 콘소메를 만드시오. *완성된 스프가 맑고 갈색이 되도록 하시오. *완성된 스프의 양은 1컵(200ml)정도 되도록 하시오. -처음 센불에서 끓인뒤 약한 불에서 끓여야 한다. -맑은 스프가 되어야 한다. -불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익혀야 한다. -요구 작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을 경우에는 미완성으로 채점대상에서 제외한다. -문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 미완상우로, 요리의 형태를 다르게 만든경우 오작으로 채점대상에서 제외한다. -조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. -숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. 쇠고기 같은것(Ground beef)...50g 양파(Onion)...50g 당근(Carrot)...20g 셀러리(Celery)...10g 달걀(Egg)...1개 홀토마토(Whole tomato)...20g 파슬리(Parsley) 통후추(Pepper corn) 정향(Clove) 월계수잎(Bay leaf) 버터(Butter) 소금(Salt) 흰후추(Wiite) 포인트 -다진 쇠고기는 키친 종이를 이용해 핏물을 제거하여 줍니다. 냄비에 양파를 넣고 충분히 볶다가 물1T씩 부어 색깔을 내주어 물1컵 반 까지 반복하여 볶아 냅니다. 달걀 흰자를 볼 에서 거품 낸 다음 쇠고기, 당근, 셀러리, 토마토, 으깬 통후추, 부케가르니를 넣고 섞은 다음, 냄비에 도너스 모양으로 거품을 넣은후 센불로 가열하여 끓으면 약 불로 줄여 은근히 끓여줍니다. 면보에 스프를 걸러 낸 후 소금,후추로 간을 하고 한컵 분량을 제출합니다.(소금,후추로 간을 하지않을시에는 실격처리됨!!) 만드는 순서 -다진 쇠고기는 키친타올을 이용해 핏물을 제거한다. (핏물을 제거하지 않으면 국물이 탁하게 나옴) -양파, 당근, 셀러리는 채 썬다. -홀토마토는 안의 씨를 제거하고 다진다.(콩까세) (콩까세는 토마토를 끓는물에 꼭 데쳐서 껍질을 벗기고 해야한다.) -통후추는 칼등으로 으깨고 셀러리 조각에 월계수잎, 파슬리를 정향으로 꽂아 부케가르니를 준비한다. -냄비를 충분히 달구어 버터를 살짝 두르고 양파(수분이 없게)를 볶다가 색깔이 나면 물1큰술을 붓고 다시 볶는다. 갈색이 날때까지 이 과정을 반복한 다음 불을 끄고 물(1/5컵~2컵)을 붓는다. -달걀은 흰자만 준비하여 볼레서 거품을 충분히 낸다. -흰자거품(머랭)에 쇠고기, 당근, 셀러리, 토마토, 통후추,부케가르니를 섞는다. -5에 7를 넣고 거품을 도너츠 모양으로 만든 다음 센불에서 가열하여 끓으면 약불로 줄여 은근히 끓여준다.(30분정도) (이때 흰자거품이 끓어 넘치지 않도록 주의한다.) -국물이 우러나면 면보로 거르고 소금,후추으로 간을 하여 완성그릇에 담는다.(비프콘소메는 간을 하지 않을경우 실격처리됨) 꼭 알아야 할 사항 -비프콘소메는 쇠고기를 주재료로한 최고급 스프로서 고단백, 저지방의 대표적인 스프이다. 참고로 생선을 주재료료한 것을 휘시콘소메, 닭을 주재료로 한것을 치킨 콘소메라한다. -달걀흰자에는 노른자가 섞이면 안되고 거품을 내는 볼에 물기나 기름기가 없어야 한다. -흰자거품은 시간이 지날수록 삭기 때문에 미리 만들어 놓지 않는다. -흰자는 익으면서 국물에서 나오는 지져분한 것들을 흡수해서 국물을 맑게 하는 역할을 하기 때문에 넘치게 되면 국물이 탁하게 된다. 감점 실수 포인트 -국물이 너무 흐리게 나오거나 탁하게 나오면 감점 처리됨 -쇠고기 핏물을 덜 제거해 주면 국물이 탁하게 나옴. -식초1방울 떨어뜨리면 맑게 나옴 -국물이 너무 넘쳐도 탁하게 나옴, 불을 약불로 30분정도 맑게 끓여낸다. -국물은 1컵정도 제출한다. 실격처리 되는 요리 *비프스톡-간이 들어가지 않음,넣었을때 실격 *프렌치어니언스프-간이 들어감,넣지않았을때 실격 *비프콘소메스프-간이 들어감,들어가지 않았을때 실격1
비프콘소메- Beef consomme
-2008년 8월4일
-비프(Beef)란 쇠고기를, 콘소메(Consomme)란 맑은 스프를
의미하는 곳으로 비프콘소메란 쇠고기와 채소를 이용하여
만든 맑은 스프를 뜻한다.
주방장이 프랑스 귀족들에게 대접할 걸쭉한 스프를 만들라고
요리사에게 지시를 하고 스프가 완성될때쯤 맛을 본
주방장이 맛이없다고 큰 소리로 야단을 쳤다.
그 후 요리사는 신경질이 나서 주방장을
골탕먹이려고 달걀 흰자와 쇠고기, 채소를 한꺼번에 섞고
도망을 쳤다. 주방장이 얼마 있다가 스프가 완성이 되었나 확인
하려고 주방에 와본 결과 요리사는 도망갔고 맑은 국물만
끓고 있었다. 할 수 없이 국물을 걸러서 손님에게 제공하면서
불안해 하고 있는데 한 숟갈 떠 먹어본 귀부인들은
탄성을 자아냈다.
채소, 쇠고기의 에센스만을 맑고 투명하게 만든 최초의 스프인
것이었다
-주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비프 콘소메를 만드시오.
*완성된 스프가 맑고 갈색이 되도록 하시오.
*완성된 스프의 양은 1컵(200ml)정도 되도록 하시오.
-처음 센불에서 끓인뒤 약한 불에서 끓여야 한다.
-맑은 스프가 되어야 한다.
-불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익혀야 한다.
-요구 작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을 경우에는
미완성으로 채점대상에서 제외한다.
-문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
미완상우로, 요리의 형태를 다르게 만든경우 오작으로 채점대상에서
제외한다.
-조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
-숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의
맛을 보지 않는다.
쇠고기 같은것(Ground beef)...50g
양파(Onion)...50g
당근(Carrot)...20g
셀러리(Celery)...10g
달걀(Egg)...1개
홀토마토(Whole tomato)...20g
파슬리(Parsley)
통후추(Pepper corn)
정향(Clove)
월계수잎(Bay leaf)
버터(Butter)
소금(Salt)
흰후추(Wiite)
-다진 쇠고기는 키친 종이를 이용해 핏물을 제거하여 줍니다.
냄비에 양파를 넣고 충분히 볶다가 물1T씩 부어 색깔을 내주어
물1컵 반 까지 반복하여 볶아 냅니다.
달걀 흰자를 볼 에서 거품 낸 다음 쇠고기, 당근, 셀러리, 토마토,
으깬 통후추, 부케가르니를 넣고 섞은 다음, 냄비에 도너스
모양으로 거품을 넣은후 센불로 가열하여 끓으면 약 불로 줄여
은근히 끓여줍니다. 면보에 스프를 걸러 낸 후 소금,후추로 간을
하고 한컵 분량을 제출합니다.(소금,후추로 간을 하지않을시에는
실격처리됨!!)
-다진 쇠고기는 키친타올을 이용해 핏물을 제거한다.
(핏물을 제거하지 않으면 국물이 탁하게 나옴)
-양파, 당근, 셀러리는 채 썬다.
-홀토마토는 안의 씨를 제거하고 다진다.(콩까세)
(콩까세는 토마토를 끓는물에 꼭 데쳐서 껍질을 벗기고
해야한다.)
-통후추는 칼등으로 으깨고 셀러리 조각에 월계수잎,
파슬리를 정향으로 꽂아 부케가르니를 준비한다.
-냄비를 충분히 달구어 버터를 살짝 두르고
양파(수분이 없게)를 볶다가
색깔이 나면 물1큰술을 붓고 다시 볶는다.
갈색이 날때까지 이 과정을 반복한 다음 불을 끄고
물(1/5컵~2컵)을 붓는다.
-달걀은 흰자만 준비하여 볼레서 거품을 충분히 낸다.
-흰자거품(머랭)에 쇠고기, 당근, 셀러리, 토마토,
통후추,부케가르니를 섞는다.
-5에 7를 넣고 거품을 도너츠 모양으로 만든 다음 센불에서
가열하여 끓으면 약불로 줄여 은근히 끓여준다.(30분정도)
(이때 흰자거품이 끓어 넘치지 않도록 주의한다.)
-국물이 우러나면 면보로 거르고 소금,후추으로 간을 하여
완성그릇에 담는다.(비프콘소메는 간을 하지 않을경우
실격처리됨)
-비프콘소메는 쇠고기를 주재료로한 최고급 스프로서
고단백, 저지방의 대표적인 스프이다.
참고로 생선을 주재료료한 것을 휘시콘소메, 닭을 주재료로 한것을
치킨 콘소메라한다.
-달걀흰자에는 노른자가 섞이면 안되고 거품을 내는 볼에
물기나 기름기가 없어야 한다.
-흰자거품은 시간이 지날수록 삭기 때문에 미리 만들어
놓지 않는다.
-흰자는 익으면서 국물에서 나오는 지져분한 것들을 흡수해서
국물을 맑게 하는 역할을 하기 때문에 넘치게 되면
국물이 탁하게 된다.
-국물이 너무 흐리게 나오거나 탁하게 나오면 감점 처리됨
-쇠고기 핏물을 덜 제거해 주면 국물이 탁하게 나옴.
-식초1방울 떨어뜨리면 맑게 나옴
-국물이 너무 넘쳐도 탁하게 나옴, 불을 약불로 30분정도
맑게 끓여낸다.
-국물은 1컵정도 제출한다.
*비프스톡-간이 들어가지 않음,넣었을때 실격
*프렌치어니언스프-간이 들어감,넣지않았을때 실격
*비프콘소메스프-간이 들어감,들어가지 않았을때 실격