명불허전. 중식의 대가 여경옥 chef의 "루이"

중국 음식의 매력중 하나는 남녀노소 누구나 즐길 수 있다는 점에 있다. 무한히 넓은 국토에 다양한 사람들이 살기 때문에 당연히 어느 사람이나 좋아하는 조리법이 등장 하게 된 듯하다. 전 세계 어느 나라를 가더라도 차이나 타운이 존재한다. 하지면, 한국에 서만큼은 차이나 타운이 발달하지 못하였는데, 이는 자장면과 짬뽕으로 이어지는 중국 음식의 대중화가 영향을 줬기 때문이다. 자장면과 잠뽕으로 이어지는 한국식 중국음식은 일본과 중국에서 영향을 받은 퓨전 음식이다. 중국의 산동지방에서 전파된 자장면은 이제 완연한 한국 음식으로 자리잡았 으며, 짬뽕 또한 일본의 생라면에서 유래되었는데 이는 지리적 위치의 특성이 잘 드러난 듯하다. 한-중-일 3국의 음식문화의 전파는 육지에서 섬나라로 문화가 전파되는 일반적 수순을 밟고 있다. 그렇게 전파된 음식들이 이제는 자국의 문화와 결합되어 새로운 음식 을 창출하게 되었다. 비슷해 보이지만 자세히 들여다 보면 완연하게 다른 한중일 식문화 는 보면 볼수록 흥미롭다. 자장면에서부터 시작해서 제비집으로 이어지는 중국의 화려한 음식문화. 굳이 중국을 방문하지 않더라도 한국에서도 이러한 중국 음식을 즐기기에 충분한 곳이 있다. 오늘은 언론과 대중매체를 통하여 한번쯤은 접해 본적이 있는 여경옥 chef가 운영하는 "루이"를 방문해 본다. 태평로 "루이"

높이 올라갔던 계단을 다시 내려오기는 쉽지만, 올라갈때의 어려운 과정을 생각한다면

쉽게 내려오기 힘든 것이 아마도 계급이 아닌가 생각든다. 24년 동안의 화려했던 신라

호텔 수석 조리장의 타이틀을 과감하게 접어두고 이제 새로운 레스토랑으로 시작하는

여경옥 chef. 여경옥 chef에 대한 이야기는 많은 언론과 책에서 한본쯤은 본적이 있을

것이다. 한국의 신라호텔과, 중국의 소주 신차호텔의 총주방장, 그리고 화교 조리사협회

회장을 거치면서 중국음식의 발전에 상당히 이바지한 chef 이다.

흔히들 중식이라고 하면 기름에 튀김 음식을 떠올리곤 한다. 하지만, 이점은 우리가

중국음식에 대하여 얇팍한 지식으로 접근하였기 때문이다. 중국음식의 가짓수는 무한

하다고 해도 과언이 아니다. 책상과 비행기를 빼놓고는 모든 것이 식재료가 된다는 말이

있듯이 중국에는 많은 요리가 존재한다. 때문에 튀긴 음식 또한 중국 음식의 한 종류일

뿐이다. 세계 다른 나라와 비교해 보면 유난히도 한국에서만 튀긴 요리가 성행한다. 이는

한국의 음식문화에서 과거 까지 없는 요리 기술이기 때문이지도 모른다. 버무리거나

무치는 것이이 주류를 이루었던 우리네 음식문화에 해방이후 값싼 가격에 기름기 있는

음식이 어쩌면 입맛에 잘 맞았는 지도 모른다. 때문에 그이후 대다수의 사람들이 중국

음식이라고 생각하는 것은 자장면과 탕수육이 되어 버린 것이다.

중국음식을 자세히 살펴보면 가격이 높을 수록 찌거나 삶고, 또는 살짝 데치는 요리기술

이 주류를 이룬다. 고급 식재료를 사용하기 때문에 식재료에서 주는 맛을 충분히 살려

내기 위함인 듯하다. 때문에 기름기가 전혀 포함 되지 않고 맛또한 담백하면서 진한 맛을

느낄 수 있다. 물론 한국음식과 비교했을때 기름을 사용해서 만들어 내는 음식이 많기는

하지만 그것이 중국 음식 모두를 대변해 주지는 않는다.

루이는 직장인과 비지니스맨들이 많은 태평로에 위치하고 있다. 호텔에서 고급 요리를 진두지휘한 여경옥 chef였기때문에 조금은 의하했다. 하지만, 호텔에서 했던 고급 음식의 틀 속에서 대중들과 함께 즐길 수 있는 맛을 제공한다는 취지로 "루이"를 오픈하게 되었 다고 한다. 감각적인 인테리어와 직원들의 세련된 유니폼이 먼저 눈에 띈다. 전체적으로 홀은 깔끔 하고 가벼운 느낌을 준다. 또한, 은은하게 퍼져나가는 노란색 조명과 군데군데 장식되어 있는 중국스타일의 장식품들이" 젊다"라는 느낌을 연출해 준다. 중식당에는 소규모 모임 을 할 수 있도록 작은 룸을 많이 보유하고 있다. 이러한 밀실 개념의 룸에서 다양한 모임 과 행사를 진행할 수 있는데, 그럼에 있어 "루이"는 상당히 많은 수의 룸을 보유하고 있었다.

전체요리 - 해파리 무침 - 전채요리로는 먼저 해파리 냉채가 제공 되었다. 1인 전채요리라고 하면 될 듯, 피단과 토마토, 관자 그리고 새우를 올린 깔끔한 해파리 냉채가 만들어 졌다. 다양한 스타일의 전채요리가 있지만 가장 대중들에게 접근하기 쉬운 해파리를 이용한 것이 특징이였다. 많은 사람들이 먹기에 거부감이 없고 쉽게 접근할 수 있다는 유리함을 잘 이끌어 낸 듯 하였다. 그러면서도 많은 대중들의 취향을 고려한 듯 해파리 냉채 속에서 여경옥 chef 만의 스타일을 만들어 내었다. 단순히 심심하게 느껴질 수 있는 해파리 냉채에 여러가지 새로운 고명을 얹음으로써 입속에서 씹는 맛을 더하여 주었다. 또는 보는 이로 하여금 좀 더 식욕을 돋게 하는 멋까지도 잡아 주었다. 해파리 냉채를 잘 섞어서 먹어 본다. 새콤달콤한 맛이 느껴진다. 뭐니뭐니 해도 해파리 냉채는 시큼하면서도 달콤한 맛이 가장 큰 특징이다. 잘 염장된 해파리를 깨끗하게 씻은 뒤 식초와 설탕 그리고 다진 마늘로 소스를 곁들여 낸다. 이렇게 되면 새콤달콤한 소스의 맛과 다진 마늘의 알싸한 맛이 얇게 채쳐놓은 해파리의 오돌토돌한 맛과 잘 어울어 진다. 때문에 씹는 맛이 더해지며 입안에서도 즐거운 미감을 느낄 수 있다. 여기다 다양한 재료 를 많이 첨가하였기 때문에 지루하지 않게 전채요리를 맛 볼수 있었다.

새우칠리 루이에서 가장 대표적인 메뉴는 바로 "불도장"과 "새우 칠리" 요리이다. 신라호텔의 불도장은 우리나라에서 가장 알아주기 때문에 여경옥 chef가 그 맛을 그대로 잡아온 듯 하며, 칠리새우는 거의 모든 층을 상대로 좋아할 만한 중식 요리이기 때문에 "루이"를 대표하는 메뉴인 것 같다. 매콤하면서도 입안에서 짝 붙는 소스의 맛이 간드러진다. 새우의 통통한 살과 칠리 소스 특유의 달보드레한 맛이 잘 어우러져 남녀 노소 누구나 좋아할 만한 메뉴가 만들어 졌다. 토마토 케찹과 칠리소의의 적절한 맛의 조화, 약간 시큼하면서도 단맛이 강하고 바삭하게 튀긴 새우의 맛이 상당히 인상적이다. 같은 요리를 먹어도 대가가 해주는 맛이 더욱 뛰어난 것을 보니 역시 세월의 내공은 무시할 수 없는 듯하다. 사실 사람들은 토마토 케찹을 생각하면 유럽에서 전파되었다고 생각하기 쉽상이다. 하지만 토마토 소스의 원조는 바로 중국이다. 1690년 중국인들은 어류에 식초, 소금, 향신 료 등을 혼합하여 톡 쏘는 맛의 소스를 개발하였는데 이를 케찹(ke-tsiap)이라고 불렀다. 이런 케찹은 인근 동남아시아권으로 전파되었으며, 18세기 영국 상인들에게 팔리면서 유럽 전혁으로 전파 되었다. 처음에는 레몬, 생선, 굴, 토마토 등을 이용하여 단순한 종류 로 사용되었는데 1792년 미국의 한요리출판인이 발간한 책에서 토마토 케첩(tomato catsu p)이라는 조리법으로 소개되었다. 이후 1876년 하인즈 사의 창업주인 헨리 하인즈가 토마 토에 설탕을 첨가하여 변형된 맛을 만들었는데 그것이 지금 우리가 흔하게 먹는 토마토 케찹이 된 것이다.

유림기

중국 음식을 생각하노라면 쉽게들 탕수육, 깐풍기, 팔보채.. 그리고 뭐가 있지? 대다수의

사람들이 이정도에서 머뭇거리게 된다. 하지만 중국 요리의 가짓수는 셀 수 없을 정도로

무한하기 때문에 몇가지의 음식으로 중국요리 전체를 단정지으면 큰 오산이다. 유림기

또한 중국에서 흔하게 맛볼 수 있는 튀김 요리이다. 유림기라는 단어를 처음 들어보는

사람들도 있을 것이라고 생각이 들기도 하지만, 중국에서는 탕수육과 같이 아주 대중적인

음식이라고 생각하면 된다.

닭다리살에 달걀물을 충분히 묻힌 뒤 빵가루를 입혀서 바삭하게 튀겨낸다. 170도 정도의

온도에서 속이 익을때까지 충분히 익혀낸 닭에 식초, 간장, 설탕, 참기름 등을 고루 섞은

소스를 끼얹어 준다. 바삭하게 튀긴 닭고기에 새콤한 소스를 곁들였기 때문에 풍겨져

나오는 향이 감미롭다. 더불어 새콤달콤한 소스 위에는 청-홍고추를 얇게 썰어 놓았기

때문에 매콤한 맛까지도 느낄 수 있다. 튀김 요리의 거북함을 한번에 해소시켜 줄만한

좋은 아이템인 듯 하다. 새콤하면서도 달콤한 맛이 닭고기의 담백하면서도 뻑뻑한 맛과

잘 어우러 진다. 특히 바삭하게 튀겨놓은 튀김옷에 새콤한 소스가 적절하게 베어들면

정말 보드라운 맛을 느낄 수 있다.

"루이"에서의 모든 식사를 마치면서 가장 먼저 떠오른 단어는 바로 "열정"이라는 단어

였다. 오랜 시간동안 하나의 목표를 가지고 달려온 여경옥 chef. 호텔 수석 조리장이라는

정상의 자리에서 또다른 목표를 위해 진격하는 요리를 사랑하는 모습, 중국인과 서스럼

없이 대화할 정도의 유창한 중국어 실력. 이런 모든 것 하나가 음식에 대한 열정이 없이는

불가능하다고 생각들었다. 오랜 세월 쌓은 내공을 통해 더욱 훌륭한 chef만의 요리가 탄

생되길 기대해 본다.

주 소 : 서울시 중구 태평로 1가 61-21 조선 미디어 태평로 센터 1층

연락처 : 02) 736-8889

가 격 : 새우칠리 32000원, 유림기 33000원, 해파리 냉채 (가격미정)

지 도 :