츠카모토 소교Tsukamoto Sogyo 빌딩 지하에 위치한 레스토랑 스키야바시 지로Sukiyabashi Jiro는 일본뿐만 아니라 외국에서도 유명하다. 이 레스토랑의 내부는 매우 아담해 10명이 앉을 수 있는 카운터 좌석과 4인용 테이블 3개가 전부다. 이곳의 오너 셰프는 1965년부터 스시를 만들어온 숙련된 ‘거장’으로, 츠키지Tsukiji 수산시장에서 구입한 최상 품질의 생선만을 고집한다.
주인과 그의 큰아들이 스시를 만드는 동안 두 명의 보조는 생선을 준비하고 ‘스시 카운터’를 정돈하며 손님들에게 차를 따르는 등 여러 가지 서비스를 동시에 능숙하게 해낸다. 스시는 재료의 신선도만큼 재료의 온도가 중요한 요리다. 이곳에서는 생선 재료별로 온도를 달리해 저장하며 스시에 넣을 샤리(밥) 역시 사람의 체온과 같은 온도를 유지하게 한다.
레스토랑의 전반적인 분위기는 시원하면서도 쾌적하다. 이곳에서 보여주는 고객에 대한 배려와 완벽에 가까운 가구와 집기 선택은 일본의 ‘다도’와 많은 공통점을 갖고 있는 듯하다. 스키야바시 지로를 현재의 위치까지 끌어올린 것은 아마도 더욱더 맛있는 스시를 만들겠다는 이곳의 끊임없는 노력과 시도가 아닐까.
별을 둘러싼 논란
스카야바시 지로가 동급의 스시집을 제치고 미슐랭 스리 스타를 받은 것에 대해 일본 현지 요리 업계에서 많은 논란이 있었다. 스키야바시 지로는 미슐랭 스리 레스토랑 중 유일하게 지하에 위치한다. 더군다나
화장실은 상가 공동화장실이다. 음식 맛뿐 아니라 인테리어와 기물 하나까지 체크하는 미슐랭 가이드가 이런 점을 눈감고 스키야바시 지로에 별 셋을 준 게 의아하다는 것이 현지 요리사들의 말이다.
또한 미슐랭 가이드는 82세의 오노 지로를 스시 장인의 상징으로 내세우며 미슐랭 스리 스타를 부여했다. 하지만 스키야바시 지로가 미슐랭 스타를 획득할 당시 오노 지로가 사실상 은퇴 상태였다는 것은 현지 요리사들 사이에서는 이미 다 알려진 사실이었다.
세 명의 아들이 가업을 물려받아 분점까지 운영하고 있었지만 오노 지로의 명성을 잇지 못한다는 평가가 높았다고 한다. 스키야바시 지로가 일본에서 최고의 스시집 중 하나인 점은 의심할 여지가 없다. 논란이 인 것은 미슐랭 가이드 도쿄판은 무엇보다 맛을 최우선으로 꼽았기 때문일 게다.
[미슐랭] 스키야바시 지로 SUKIYABASHI JIRO ★★★
츠카모토 소교Tsukamoto Sogyo 빌딩 지하에 위치한 레스토랑 스키야바시 지로Sukiyabashi Jiro는 일본뿐만 아니라 외국에서도 유명하다. 이 레스토랑의 내부는 매우 아담해 10명이 앉을 수 있는 카운터 좌석과 4인용 테이블 3개가 전부다. 이곳의 오너 셰프는 1965년부터 스시를 만들어온 숙련된 ‘거장’으로, 츠키지Tsukiji 수산시장에서 구입한 최상 품질의 생선만을 고집한다.
주인과 그의 큰아들이 스시를 만드는 동안 두 명의 보조는 생선을 준비하고 ‘스시 카운터’를 정돈하며 손님들에게 차를 따르는 등 여러 가지 서비스를 동시에 능숙하게 해낸다. 스시는 재료의 신선도만큼 재료의 온도가 중요한 요리다. 이곳에서는 생선 재료별로 온도를 달리해 저장하며 스시에 넣을 샤리(밥) 역시 사람의 체온과 같은 온도를 유지하게 한다.
레스토랑의 전반적인 분위기는 시원하면서도 쾌적하다. 이곳에서 보여주는 고객에 대한 배려와 완벽에 가까운 가구와 집기 선택은 일본의 ‘다도’와 많은 공통점을 갖고 있는 듯하다. 스키야바시 지로를 현재의 위치까지 끌어올린 것은 아마도 더욱더 맛있는 스시를 만들겠다는 이곳의 끊임없는 노력과 시도가 아닐까.
별을 둘러싼 논란
스카야바시 지로가 동급의 스시집을 제치고 미슐랭 스리 스타를 받은 것에 대해 일본 현지 요리 업계에서 많은 논란이 있었다. 스키야바시 지로는 미슐랭 스리 레스토랑 중 유일하게 지하에 위치한다. 더군다나
화장실은 상가 공동화장실이다. 음식 맛뿐 아니라 인테리어와 기물 하나까지 체크하는 미슐랭 가이드가 이런 점을 눈감고 스키야바시 지로에 별 셋을 준 게 의아하다는 것이 현지 요리사들의 말이다.
또한 미슐랭 가이드는 82세의 오노 지로를 스시 장인의 상징으로 내세우며 미슐랭 스리 스타를 부여했다. 하지만 스키야바시 지로가 미슐랭 스타를 획득할 당시 오노 지로가 사실상 은퇴 상태였다는 것은 현지 요리사들 사이에서는 이미 다 알려진 사실이었다.
세 명의 아들이 가업을 물려받아 분점까지 운영하고 있었지만 오노 지로의 명성을 잇지 못한다는 평가가 높았다고 한다. 스키야바시 지로가 일본에서 최고의 스시집 중 하나인 점은 의심할 여지가 없다. 논란이 인 것은 미슐랭 가이드 도쿄판은 무엇보다 맛을 최우선으로 꼽았기 때문일 게다.