2008년 9월2일 화요일 -스톡은 닭뼈로 만든 치킨 스톡(Chicken stock) 이나 흰살 생선의 뼈로 만든 휘시 스톡(Fish stock) 처럼 색을 내지 않고 끓여낸 화이트 스톡(White stock) 과 소뼈를 구워서 갈색 색깔을 낸 브라운 스톡(Brown stock)으로 나누어진다.여기서 브라운 스톡이란 주로 오븐에서 갈색이 되도록 구운 소뼈와 색이 충분히 나도록볶은 채소에 물을 넣어 장시간 끓여낸 갈색의 육수로서 브라운 소스를 만들때의 한 과정이기도 하다. -주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 스톡을 만드시오. *스톡은 맑은 갈색으로 만드시오. *소뼈는 핏물을 제거한후 사용하시오. *완성된 스톡의 양이 200ml 정도 되도록 하여 볼에 담아 내시오. -불 조절에 유의한다. -스톡이 끓을때 생기는 거품을 걷어내야 한다. -불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익혀야 한다. -요구 작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을경우 에는 미완성으로 채점대상에서 제외한다. -문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 미완성으로 요리의 형태를 다르게 만든경우오작으로 채점대상에서 제외한다. -조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. -숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. 소뼈(Beef bone)...150g 양파(Onion)...60g 당근(Carrot)...30g 셀러리(Celery)...20g 토마토(Tomato)...30g 통후추(Pepper corn) 월계수 잎(Bay leaf) 정향(Clove) 파슬리(Parsley) 버터(Butter) 포인트 -찬물에 핏물을 뺀 소 뼈를 데쳐서 기름 제거후, 고기 발라 내야 합니다. 팬에서 소 뼈 바짝 태운 다음 큼직하게 썰은 양파와 갈색이 나도록 볶은다음 재료를 넣어 줍니다. 재료를 냄비에 담고 물2~3컵과 부케가르니를 넣고 20분간 끓으면 약불로 줄여 면보를 걸러 줍니다. 이때 팬에도 물을 붓고 한번 끓여 내야 국물이 진해집니다. 소금과 후추 간은 안 하셔야 되며(간을 했을시 실격처리) 진한 커피 색이 나야 합니다. 만드는 순서 -물을 올린다. -소뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. -양파, 당근, 샐러리를 큼직하게 썬다.(Mirepoix:미르포아) -토마토는 껍질과 씨를 제거하고 큼직하게 썬다.(mirepoix: 미르포아),콩까세 -부케가르니를 만든다. (샐러리, 월계수잎,파슬리를 정향으로 연결시키고 통후추는 칼등으로 으깨어 준비한다. -끓는물에 소뼈를 데쳐낸다. -팬을 달구어 버터를 살짝 두르고 소뼈를 갈색이 나게 굽다가 양파를 넣어 역시 갈색이 나도록 굽는다. 여기에 당근, 샐러리를 넣어 계속 굽는다, -냄비에 구워낸 소뼈, 양파, 당근,셀러리와 토마토, 물(2~3컵정도) 과 부케가르니를 넣어 끓인다. -일단 끓으면 약불로 줄이고 뭉근히 끓인다. 끓을때 생기는 기름과 거품을 걷어내고 은근히 끓여 면보에 거른다. -완성그릇에 1컵의 양을 담아낸다. 꼭 알아야 할 사항 -브라운 스톡은 브라운 그래비 소스를 만들 때의 한 과정이다. -스톡은 다른 요리에 바탕이 되기 때문에 간을 하지 않는다. -소뼈와 채소는 태우기 직전까지 즉, 진한 갈색이 나게 굽는다. -브라운 스톡은 진한 갈색이 나면서 탁하지 않게 끓여내야 한다. 감점 실격 실수 포인트 -재료를 정확하게 나누어 졌는지 확인한다. -가스렌지 화력은 센불에서 약불로 실시한다. -부케가르니 정확하게 꽂아주기 -소뼈는 데친후에 기름기와 살을 제거한다. -색의농도가 가장진한순서-(브라운스톡-후렌치 어니언 스프- 비프콘소메) -스톡에 간처리 했을시 실격처리 -스톡에 국물이 진하게 나오게 하기 위해서는 소뼈와 야채를 태울때 야채가 양이 많아야 진하게 육수를 만들수 있다. -소뼈를 데친후에 기름기나 살을 제거하지 않으면 스톡이 매우 탁하게 나온다.꼭 제거해주기. -1컵의양을 제출한다. var anchor_links = document.getElementById("brd_content_1").getElementsByTagName("A"); for(i=0; i< anchor_links.length; i++){ if(i === 0 && anchor_links[i].id === "target1") { } else { anchor_links[i].target = "_blank"; } }
브라운 스톡 - Brown stock, 안선영 주임님 작품
2008년 9월2일 화요일
-스톡은 닭뼈로 만든 치킨 스톡(Chicken stock)
이나 흰살 생선의 뼈로 만든 휘시 스톡(Fish stock)
처럼 색을 내지 않고 끓여낸 화이트 스톡(White stock)
과 소뼈를 구워서 갈색 색깔을 낸 브라운 스톡(Brown
stock)으로 나누어진다.여기서 브라운 스톡이란 주로
오븐에서 갈색이 되도록 구운 소뼈와 색이
충분히 나도록볶은 채소에 물을 넣어 장시간
끓여낸 갈색의 육수로서 브라운 소스를 만들때의
한 과정이기도 하다.
-주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 스톡을
만드시오.
*스톡은 맑은 갈색으로 만드시오.
*소뼈는 핏물을 제거한후 사용하시오.
*완성된 스톡의 양이 200ml 정도 되도록
하여 볼에 담아 내시오.
-불 조절에 유의한다.
-스톡이 끓을때 생기는 거품을 걷어내야 한다.
-불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익혀야 한다.
-요구 작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을경우
에는 미완성으로 채점대상에서 제외한다.
-문제의 요구사항대로 작품의 수량이
만들어지지 않은 경우 미완성으로 요리의 형태를
다르게 만든경우오작으로 채점대상에서 제외한다.
-조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
-숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시
음식의 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의
맛을 보지 않는다.
소뼈(Beef bone)...150g
양파(Onion)...60g
당근(Carrot)...30g
셀러리(Celery)...20g
토마토(Tomato)...30g
통후추(Pepper corn)
월계수 잎(Bay leaf)
정향(Clove)
파슬리(Parsley)
버터(Butter)
-찬물에 핏물을 뺀 소 뼈를 데쳐서 기름 제거후,
고기 발라 내야 합니다. 팬에서 소 뼈 바짝 태운 다음
큼직하게 썰은 양파와 갈색이 나도록 볶은다음 재료를
넣어 줍니다. 재료를 냄비에 담고 물2~3컵과 부케가르니를 넣고
20분간 끓으면 약불로 줄여 면보를 걸러 줍니다.
이때 팬에도 물을 붓고 한번 끓여 내야 국물이 진해집니다.
소금과 후추 간은 안 하셔야 되며(간을 했을시 실격처리)
진한 커피 색이 나야 합니다.
-물을 올린다.
-소뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
-양파, 당근, 샐러리를 큼직하게 썬다.(Mirepoix:미르포아)
-토마토는 껍질과 씨를 제거하고 큼직하게 썬다.(mirepoix:
미르포아),콩까세
-부케가르니를 만든다.
(샐러리, 월계수잎,파슬리를 정향으로 연결시키고 통후추는
칼등으로 으깨어 준비한다.
-끓는물에 소뼈를 데쳐낸다.
-팬을 달구어 버터를 살짝 두르고 소뼈를 갈색이 나게 굽다가
양파를 넣어 역시 갈색이 나도록 굽는다.
여기에 당근, 샐러리를 넣어 계속 굽는다,
-냄비에 구워낸 소뼈, 양파, 당근,셀러리와 토마토,
물(2~3컵정도)
과 부케가르니를 넣어 끓인다.
-일단 끓으면 약불로 줄이고 뭉근히 끓인다.
끓을때 생기는 기름과 거품을 걷어내고 은근히 끓여
면보에 거른다.
-완성그릇에 1컵의 양을 담아낸다.
-브라운 스톡은 브라운 그래비 소스를 만들 때의 한 과정이다.
-스톡은 다른 요리에 바탕이 되기 때문에 간을 하지 않는다.
-소뼈와 채소는 태우기 직전까지 즉, 진한 갈색이 나게 굽는다.
-브라운 스톡은 진한 갈색이 나면서 탁하지 않게 끓여내야 한다.
-재료를 정확하게 나누어 졌는지 확인한다.
-가스렌지 화력은 센불에서 약불로 실시한다.
-부케가르니 정확하게 꽂아주기
-소뼈는 데친후에 기름기와 살을 제거한다.
-색의농도가 가장진한순서-(브라운스톡-후렌치 어니언 스프-
비프콘소메)
-스톡에 간처리 했을시 실격처리
-스톡에 국물이 진하게 나오게 하기 위해서는 소뼈와 야채를
태울때 야채가 양이 많아야 진하게 육수를 만들수 있다.
-소뼈를 데친후에 기름기나 살을 제거하지 않으면
스톡이 매우 탁하게 나온다.꼭 제거해주기.
-1컵의양을 제출한다.
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