-홀란드의 원래 의미는 Dutch(네덜란드) 이다. 네덜란드가 옛날에 프랑스 식민지일때 버터등을 곡물로 바치던것이 소스의 이름이 되었다. 홀랜다이즈 소스는 기름의 유화작용을 이용한 소스로 중탕으로 녹인 버터를 난황에 조금씩 넣어가며 휘퍼(Whipper)로 섞되 난황이 익지 않도록 주의하고 향신즙과 레몬주스(식초)를 넣어주어 완성되었을때 버터향 외에 새로운 향을 포함하고 있는것이 특징이다. 이 소스의 농도는 너무 되직해서는 안되고 마요네즈보다는 묽고 연해야 하고 주로 삶거나 찐 생선류(연어,숭어,넙치등), 고급채소(아스파라거스, 브로콜리,콜리파워 등)에 곁들여 제공한다. -주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 홀렌다이즈 소스를 만드시오. *소스가 굳지 않게 그릇에 담아내시오. -소스의 농도에 유의한다. -요구작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을 경우에는 미완성으로 채점대상에서 제외한다. -문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 미완성으로 요리의 형태를 다르게 만든경우 오작으로 채점 대상에서 제외한다. -조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. -숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 못한다. 버터(Butter)...100g 달걀(Egg)...1개 양파(Onion)...20g 식초(Vinegar) 레몬(Lemon) 레몬즙(Lemon juice) 월계수 잎(Bay leaf) 파슬리(Parsley) 타라곤(Tarragon) 통후추(Pepper com) 포인트 -양파를 다지고 통후추는 으깬 다음 냄비에 나머지 (월계수 잎, 파슬리 줄기, 타라곤)와 식초1/2t,물1/2컵을 넣고 끓여 2큰술 정도가 되게 만든 다음 면보에 걸러 줍니다. 냄비에 물을 넣고 버터를 중탕으로 녹입니다. 냄비 물을 버리지 않고 냄비위에 볼을 끼운채로 노른자를 휘퍼로 저어가며 향신 즙을 조금씩 넣어 준 다음 버터를 풀어 줍니다. 레몬즙을 조금씩 넣어 마요네즈 농도와 비슷하게 맞춰줍니다. 만드는 과정 -양파를 채썰고 통후추는 으깬다. -냄비에 다진 양파,으깬 통 후추, 월계수잎, 파슬리 줄기 타라곤, 식초, 물(1/2컵정도)을 넣어 끓여 2큰술 정도가 되게 끓여 향신즙을 만든 다음 면보에 거른다. -냄비에 물을 넣고 버터를 용기에 따로 담아 물이 들어가지 않게 냄비에 넣은 다음 중탕으로 녹인다. -달걀은 흰자, 노른자를 분리하여 노른자만 물기 없는 볼에 담는다. -버터가 잘 녹았으면 건져내어 냄비의 물을 버리지 말고 약간 식힌 후에 볼을 냄비에 끼운다. -노른자를 휘퍼로 저어가며 향신즙을 조금씩 넣어 주고 여기에 녹인 버터를 조금씩 넣어 가며 계속 저어준다. -버터를 모두 넣고 농도가 되직해지면 레몬즙을 넣어서 농도를 맞춘다. -완성그릇에 담아 굳기 전에 제출한다. 꼭 알아야 할 사항 -홀렌다이즈소스는 기름의 유화작용을 이용한 소스로 중탕으로 녹인 버터를 난황에 조금씩 넣어가며 휘퍼로 섞되 난황이 익지 않도록 주의하고 향신즙과 레몬쥬스를(식초) 넣어 주어 완성되었을 때 버터향 외에 새로운 향을 포함하고 있는 것이 특징이다. -볼을 따뜻한 물에 받치는 것은 버터가 굳는 것을 방지하기 위해서이다. -홀랜다이즈소스는 만드는 과정에서 분리되지 않도록 주의해야 한다. 온도가 너무 높을때, 온도가 너무 낮을때, 버터,향신즙, 레몬즙을 너무 한번에 많이 섞었을때에 분리되기 쉽다. -홀랜다이즈 소스는 마요네즈보다 약간 묽게 만들되 미리 만들어 놓으면 굳으므로 제출하기 직전에 만들도록 한다. 감점 실수 포인트 -작품이 분리되지 않도록 해야한다. -버터나 향신즙을 처음부터 너무 많이 넣게 되면 소스가 분리된다. -거품기를 한쪽방향으로 계속 저어주어야 한다. -너무 높은 물의 온도에서 소스를 만들어 주어 계란이 익었을경우 굳게 된다. -제출직전에 만들되 미리 만들어 놓지 않는다. -물의 온도(40도씨)와 저었을때 손에 힘이 너무 많이 들어가게되어 열이 발생하지 않도록 해야하며 향신즙의 온도(40도씨),이 세가지가 잘 맞아야한다. -그릇의 온도가 너무 높으면 난황이 익게되니 온도(40도씨)에 유의한다. -거품기로 저을때에 향신즙과 레몬즙이 완전히 섞인후에 정제버터를 조금씩 넣어주어야 하며 거품기에 힘을 뺀 상태에서 한 방향으로 저어주어야 한다. -소스가 굳지 않도록 제출하여야 한다. 2
홀랜다이즈소스- Hollandaise sauce,박선미 선생님 작품
-홀란드의 원래 의미는 Dutch(네덜란드) 이다.
네덜란드가 옛날에 프랑스 식민지일때 버터등을
곡물로 바치던것이 소스의 이름이 되었다.
홀랜다이즈 소스는 기름의 유화작용을
이용한 소스로 중탕으로 녹인 버터를 난황에 조금씩 넣어가며
휘퍼(Whipper)로 섞되 난황이 익지 않도록 주의하고 향신즙과
레몬주스(식초)를 넣어주어 완성되었을때 버터향 외에 새로운
향을 포함하고 있는것이 특징이다.
이 소스의 농도는 너무 되직해서는 안되고 마요네즈보다는
묽고 연해야 하고 주로 삶거나 찐 생선류(연어,숭어,넙치등),
고급채소(아스파라거스, 브로콜리,콜리파워 등)에 곁들여
제공한다.
-주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 홀렌다이즈 소스를
만드시오.
*소스가 굳지 않게 그릇에 담아내시오.
-소스의 농도에 유의한다.
-요구작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을 경우에는
미완성으로 채점대상에서 제외한다.
-문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
미완성으로 요리의 형태를 다르게 만든경우 오작으로 채점
대상에서 제외한다.
-조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
-숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의
맛을 보지 못한다.
버터(Butter)...100g
달걀(Egg)...1개
양파(Onion)...20g
식초(Vinegar)
레몬(Lemon)
레몬즙(Lemon juice)
월계수 잎(Bay leaf)
파슬리(Parsley)
타라곤(Tarragon)
통후추(Pepper com)
-양파를 다지고 통후추는 으깬 다음 냄비에 나머지
(월계수 잎, 파슬리 줄기, 타라곤)와 식초1/2t,물1/2컵을
넣고 끓여 2큰술 정도가 되게 만든 다음 면보에
걸러 줍니다. 냄비에 물을 넣고 버터를 중탕으로 녹입니다.
냄비 물을 버리지 않고 냄비위에 볼을 끼운채로 노른자를
휘퍼로 저어가며 향신 즙을 조금씩 넣어 준 다음 버터를
풀어 줍니다. 레몬즙을 조금씩 넣어 마요네즈 농도와
비슷하게 맞춰줍니다.
-양파를 채썰고 통후추는 으깬다.
-냄비에 다진 양파,으깬 통 후추, 월계수잎, 파슬리 줄기
타라곤, 식초, 물(1/2컵정도)을 넣어 끓여 2큰술 정도가 되게
끓여 향신즙을 만든 다음 면보에 거른다.
-냄비에 물을 넣고 버터를 용기에 따로 담아 물이 들어가지
않게 냄비에 넣은 다음 중탕으로 녹인다.
-달걀은 흰자, 노른자를 분리하여 노른자만 물기 없는 볼에
담는다.
-버터가 잘 녹았으면 건져내어 냄비의 물을 버리지 말고
약간 식힌 후에 볼을 냄비에 끼운다.
-노른자를 휘퍼로 저어가며 향신즙을 조금씩 넣어 주고
여기에 녹인 버터를 조금씩 넣어 가며 계속 저어준다.
-버터를 모두 넣고 농도가 되직해지면 레몬즙을 넣어서
농도를 맞춘다.
-완성그릇에 담아 굳기 전에 제출한다.
-홀렌다이즈소스는 기름의 유화작용을 이용한 소스로 중탕으로
녹인 버터를 난황에 조금씩 넣어가며 휘퍼로 섞되 난황이
익지 않도록 주의하고 향신즙과 레몬쥬스를(식초) 넣어 주어
완성되었을 때 버터향 외에 새로운 향을 포함하고 있는 것이
특징이다.
-볼을 따뜻한 물에 받치는 것은 버터가 굳는 것을 방지하기
위해서이다.
-홀랜다이즈소스는 만드는 과정에서 분리되지 않도록
주의해야 한다.
온도가 너무 높을때, 온도가 너무 낮을때, 버터,향신즙,
레몬즙을 너무 한번에 많이 섞었을때에 분리되기 쉽다.
-홀랜다이즈 소스는 마요네즈보다 약간 묽게 만들되 미리 만들어
놓으면 굳으므로 제출하기 직전에 만들도록 한다.
-작품이 분리되지 않도록 해야한다.
-버터나 향신즙을 처음부터 너무 많이 넣게 되면 소스가 분리된다.
-거품기를 한쪽방향으로 계속 저어주어야 한다.
-너무 높은 물의 온도에서 소스를 만들어 주어 계란이 익었을경우
굳게 된다.
-제출직전에 만들되 미리 만들어 놓지 않는다.
-물의 온도(40도씨)와 저었을때 손에 힘이 너무 많이
들어가게되어 열이 발생하지 않도록 해야하며
향신즙의 온도(40도씨),이 세가지가 잘 맞아야한다.
-그릇의 온도가 너무 높으면 난황이 익게되니
온도(40도씨)에 유의한다.
-거품기로 저을때에 향신즙과 레몬즙이 완전히 섞인후에
정제버터를 조금씩 넣어주어야 하며 거품기에 힘을 뺀
상태에서 한 방향으로 저어주어야 한다.
-소스가 굳지 않도록 제출하여야 한다.