고산지대에서 재배되는 커피가 저지대 커피보다 맛이 좋다는 것은 커피애호가라면 누구나 아는 사실이다. 그러나 이도 같은 농장 또는 같은 지역 내에서의 이야기지 무조건 고지대 것이 지역에 상관없이 저지대의 것보다 좋다는 것은 잘못된 이야기다. 생두의 질에 영향을 미치는 것은 지대의 고저보다 토양의 기후, 소기후(microclimate)와 품종이 더 크기 때문이다. 그렇다면 고산지대 커피가 더 좋다고 말하는 이유는 무엇일까? 이는 우리나라에서 고랭지 채소를 높게 쳐주는 것과 같은 이치다. 비교적 낮은 온도와 커다란 일교차는 커피체리의 성숙을 서서히 진행시켜 생두의 밀도를 단단히 만들고 풍부한 향을 갖게 한다. 그러나 이러한 일교차도 섭씨로 19℃이내이어야 하며 아라비카 커피재배에 제일 적합한 기온인 15℃에서 25℃ 사이 온도분포가 주가 되어야 이상적이다.
적도에 가까우며 아라비카 커피만을 재배하고 있는 콜롬비아에는 10,000 feet가 넘는 안데스산맥이 지나고 있지만 커피를 재배하고 있는 농장이 위치하고 있는 곳은 주로 고도 3,000~6,000feet 사이이며 이 이상의 고도인 6,000~10,000에는 야채나 감자, 콩, 곡류 등 온대지역에서 잘 자라는 농작물을 재배한다. 하도 높아 푸르게 보인다는 자메이카 블루 마운틴의 고도는 정확히 이야기하면 7,402feet(2,250m정도)다. 그러나 커피재배는 주로 1,500~5,000feet 사이에서 이루어지며 그 유명한 Jamaican Blue Mountain(JBM)을 인증받기 위해서는 고도3,000feet 이상이면 된다. 다시 말해 Jamaica산 900m 이상에 위치한 커피농장은 고도에 관한한 JBM 인증을 받기에 충분하며 아무리 최상급 JBM이라 하더라도 5,000feet 즉 1,500m 가 넘는 농장에서 재배되는 커피는 거의 없다는 얘기다.
코스타리카도 과테말라와 같이 최상품의 생두를 SHB(Strictly Hard Bean)라고 하는데 이는 고산지대에서 재배된 커피를 말한다. 코스타리카의 경우 3,900feet 이상이면 SHB라 하며 3,300~3,900이면 GHB(Good Hard Bean)이라고 지칭합니다. 과테말라의 경우 SHB가 되기 위해서는 4,500feet 이상이어야 하며 차상급인 HB(Hard Bean)는 4,000~4,500feet 농장에서 수확한 생두를 가리킨다. 과테말라의 경우 7,000feet 정도의 고도에서도 드물게 커피농장이 있다. 케냐나 PNG 경우 다른 지역에 비해 비교적 높은 고도에서도 커피를 재배할 수가 있다고 하지만 8,000feet, 즉 약 2,500m 가 넘는 고도에서 커피를 재배하고 있다는 이야기를 한번도 들어보지 못했다. 고도 100m 상승에 온도가 섭씨로 0.6도 하강한다는 사실을 감안할 때, 2,500m 고지는 섭씨온도로 15℃ 가량이 낮게 되며 산 밑이 25℃인 경우 2,500m 고지는 10℃가 될 것이니 이 이상의 고도에서는 냉해가 쉽게 발생하므로 당연한 이치인 것이다.
간혹 어떤 커피가 고산지대에서 재배된 질 좋은 커피임을 자랑하기 위해 해발 4,000m 또는 3,000m 농장에서 수확된 커피라고 이야기하는 사람을 만나거나 듣게 되는데 이는 아마도 4,000m 또는 3,000m 되는 높은 산의 기슭에 위치한 농장이라는 것을 잘못 이해하였거나 4000피트를 4000m로 착각해서 나온 말이라고 생각한다.
탄자니아에 위치한 아프리카에서 제일 높은 킬리만자로는 5,895m이고 두 번째로 높은 산은 케냐에 있는 케냐산으로 높이는 5,199m이다. 이 케냐산 기슭에 저 유명한 케냐커피가 재배되고 있다. 이 곳 한 낮의 날씨가 3,000m 고지에서는 15℃그리고 4,000m 고지에서는 10℃를 잘 넘지 않는 것으로 알려져 있다. 또 밤에는 이곳의 기온은 쉽게 영하로 내려간다고 한다. 따라서 적도지역 케냐도 3,000m 고지에서조차 커피를 재배하는 것은 현실적으로 거의 불가능한 일이다. 특정지역의 소기후에 따라 조금의 차이는 있을지언정 케냐, 탄자니아, PNG, 콜롬비아, 에쿠아도르, 인도네시아 등 적도지역 커피농장 모두에 대동소이하게 적용이 되는 얘기다.
2. 커피와 건강
고혈압과 커피 ①
커피에 함유된 카페인은 고혈압을 악화시킬까? 보통 그렇게들 이해하고 있지만 커피가 오히려 혈압을 낮춘다는 연구결과들이 발견되고 있어 흥미롭다. 그렇다면 카페인이 어떤 방식으로 우리 몸에 작용하여 혈압을 올릴 수 있으며, 커피를 매일 즐겨 마시는 경우에 내성은 생기는지에 대해 알아보도록 하자.
먼저 카페인의 주요 작용기전은 뇌의 특정부위(Hippocampus, Dentate Gyrus, Superior Colliculus)의 아데노신 수용체(Adenosine Receptor)에 길항작용(Adenosine Antagonist)을 하는 것과 부신과 교감신경에 작용 카테콜아민(Catecholamine-Norepinephrine, Epinephrine, Dopamine)을 분비시키는 것이다.
혈압에 직접적인 작용을 하는 것은 노르에피네프린(Norepinephrine)과 에피네프린(Epinephrine)이며 이들은 혈관을 수축시켜 혈압을 상승시킨다. 커피를 마신 후 기분이 좋아지고 행동과 두뇌활동이 민첩해지고 잠들기가 힘들어 지는 것 등은 바로 카페인의 아데노신 수용체에 대한 작용 때문이다.
카페인이 인체에 미치는 영향으로는 1988년 Myers박사의 메타 분석(Meta-Analysis)이 유명한데 카페인을 정기적으로 복용하고 있지 않는 경우 계속적으로 카페인을 투여하면 초기에 는 약간의 혈압상승이 있지만 얼마 지나지 않아 내성이 생겨 혈압은 카페인 투여 전 수준으로 내려간다는 것이 연구 결과다.
1984년 Robertson박사의 논문도 비슷한 결론을 보였다. 고혈압 환자에 카페인을 투여하여 수축기 혈압이 약간 상승하는 것을 관찰할 수 있었으나 이 또한 24시간 후에는 소실되었다. 또 1991년 McDonald 박사가 British Medical Journal에 발표한 논문에서 고혈압의 경계에 있어 고혈압으로 발전될 가능성이 높은 집단을 대상으로 커피를 복용시키거나 커피를 끊게 한 결과 이러한 것들이 혈압에는 어떤 영향도 미치지 않았다고 밝히고 있다.
Myers 박사나 MacDonald 박사의 연구결과는 카페인 즉 커피와 혈압은 별 관계가 없다는 것을 증명한다. 그러나 Klag박사가 Johns Hopkins의대생 1,017명을 대상으로 33년 동안 추적 관찰한 Cohort Study 결과는 조금 다르다. Klag박사는 이 결과를 2002년에 발표하였는데 이에 따르면 하루 커피 한잔을 장기간 마시는 경우 약간의 혈압상승이 있다고 했으며 (수축기 0.19 mmHg 이완기 0.27 mmHg), 또 커피를 5잔 이상 마시는 집단에서 고혈압의 발생위험이 통계적으로 조금은 높게 나왔다고 발표했다.
결국 위의 3개 연구를 종합해 볼 때 커피가 혈압에 영향을 주기는 하지만 아주 미미한 정도일 뿐이라는 결론이 나온다.
커피에 관하여
4000m 고산지대에서 커피 재배가 가능할까?
적도에 가까우며 아라비카 커피만을 재배하고 있는 콜롬비아에는 10,000 feet가 넘는 안데스산맥이 지나고 있지만 커피를 재배하고 있는 농장이 위치하고 있는 곳은 주로 고도 3,000~6,000feet 사이이며 이 이상의 고도인 6,000~10,000에는 야채나 감자, 콩, 곡류 등 온대지역에서 잘 자라는 농작물을 재배한다. 하도 높아 푸르게 보인다는 자메이카 블루 마운틴의 고도는 정확히 이야기하면 7,402feet(2,250m정도)다. 그러나 커피재배는 주로 1,500~5,000feet 사이에서 이루어지며 그 유명한 Jamaican Blue Mountain(JBM)을 인증받기 위해서는 고도3,000feet 이상이면 된다. 다시 말해 Jamaica산 900m 이상에 위치한 커피농장은 고도에 관한한 JBM 인증을 받기에 충분하며 아무리 최상급 JBM이라 하더라도 5,000feet 즉 1,500m 가 넘는 농장에서 재배되는 커피는 거의 없다는 얘기다.
코스타리카도 과테말라와 같이 최상품의 생두를 SHB(Strictly Hard Bean)라고 하는데 이는 고산지대에서 재배된 커피를 말한다. 코스타리카의 경우 3,900feet 이상이면 SHB라 하며 3,300~3,900이면 GHB(Good Hard Bean)이라고 지칭합니다. 과테말라의 경우 SHB가 되기 위해서는 4,500feet 이상이어야 하며 차상급인 HB(Hard Bean)는 4,000~4,500feet 농장에서 수확한 생두를 가리킨다. 과테말라의 경우 7,000feet 정도의 고도에서도 드물게 커피농장이 있다. 케냐나 PNG 경우 다른 지역에 비해 비교적 높은 고도에서도 커피를 재배할 수가 있다고 하지만 8,000feet, 즉 약 2,500m 가 넘는 고도에서 커피를 재배하고 있다는 이야기를 한번도 들어보지 못했다. 고도 100m 상승에 온도가 섭씨로 0.6도 하강한다는 사실을 감안할 때, 2,500m 고지는 섭씨온도로 15℃ 가량이 낮게 되며 산 밑이 25℃인 경우 2,500m 고지는 10℃가 될 것이니 이 이상의 고도에서는 냉해가 쉽게 발생하므로 당연한 이치인 것이다.
간혹 어떤 커피가 고산지대에서 재배된 질 좋은 커피임을 자랑하기 위해 해발 4,000m 또는 3,000m 농장에서 수확된 커피라고 이야기하는 사람을 만나거나 듣게 되는데 이는 아마도 4,000m 또는 3,000m 되는 높은 산의 기슭에 위치한 농장이라는 것을 잘못 이해하였거나 4000피트를 4000m로 착각해서 나온 말이라고 생각한다.
탄자니아에 위치한 아프리카에서 제일 높은 킬리만자로는 5,895m이고 두 번째로 높은 산은 케냐에 있는 케냐산으로 높이는 5,199m이다. 이 케냐산 기슭에 저 유명한 케냐커피가 재배되고 있다. 이 곳 한 낮의 날씨가 3,000m 고지에서는 15℃그리고 4,000m 고지에서는 10℃를 잘 넘지 않는 것으로 알려져 있다. 또 밤에는 이곳의 기온은 쉽게 영하로 내려간다고 한다. 따라서 적도지역 케냐도 3,000m 고지에서조차 커피를 재배하는 것은 현실적으로 거의 불가능한 일이다. 특정지역의 소기후에 따라 조금의 차이는 있을지언정 케냐, 탄자니아, PNG, 콜롬비아, 에쿠아도르, 인도네시아 등 적도지역 커피농장 모두에 대동소이하게 적용이 되는 얘기다.
2. 커피와 건강
고혈압과 커피 ①
먼저 카페인의 주요 작용기전은 뇌의 특정부위(Hippocampus, Dentate Gyrus, Superior Colliculus)의 아데노신 수용체(Adenosine Receptor)에 길항작용(Adenosine Antagonist)을 하는 것과 부신과 교감신경에 작용 카테콜아민(Catecholamine-Norepinephrine, Epinephrine, Dopamine)을 분비시키는 것이다.
혈압에 직접적인 작용을 하는 것은 노르에피네프린(Norepinephrine)과 에피네프린(Epinephrine)이며 이들은 혈관을 수축시켜 혈압을 상승시킨다. 커피를 마신 후 기분이 좋아지고 행동과 두뇌활동이 민첩해지고 잠들기가 힘들어 지는 것 등은 바로 카페인의 아데노신 수용체에 대한 작용 때문이다.
카페인이 인체에 미치는 영향으로는 1988년 Myers박사의 메타 분석(Meta-Analysis)이 유명한데 카페인을 정기적으로 복용하고 있지 않는 경우 계속적으로 카페인을 투여하면 초기에 는 약간의 혈압상승이 있지만 얼마 지나지 않아 내성이 생겨 혈압은 카페인 투여 전 수준으로 내려간다는 것이 연구 결과다.
1984년 Robertson박사의 논문도 비슷한 결론을 보였다. 고혈압 환자에 카페인을 투여하여 수축기 혈압이 약간 상승하는 것을 관찰할 수 있었으나 이 또한 24시간 후에는 소실되었다. 또 1991년 McDonald 박사가 British Medical Journal에 발표한 논문에서 고혈압의 경계에 있어 고혈압으로 발전될 가능성이 높은 집단을 대상으로 커피를 복용시키거나 커피를 끊게 한 결과 이러한 것들이 혈압에는 어떤 영향도 미치지 않았다고 밝히고 있다.
Myers 박사나 MacDonald 박사의 연구결과는 카페인 즉 커피와 혈압은 별 관계가 없다는 것을 증명한다. 그러나 Klag박사가 Johns Hopkins의대생 1,017명을 대상으로 33년 동안 추적 관찰한 Cohort Study 결과는 조금 다르다. Klag박사는 이 결과를 2002년에 발표하였는데 이에 따르면 하루 커피 한잔을 장기간 마시는 경우 약간의 혈압상승이 있다고 했으며 (수축기 0.19 mmHg 이완기 0.27 mmHg), 또 커피를 5잔 이상 마시는 집단에서 고혈압의 발생위험이 통계적으로 조금은 높게 나왔다고 발표했다.
결국 위의 3개 연구를 종합해 볼 때 커피가 혈압에 영향을 주기는 하지만 아주 미미한 정도일 뿐이라는 결론이 나온다.
출처:아이비라인(www.coffero.com)