얼마전 일본 NHK에서 서울 한복판에서 대장금 음식을 맛볼 수 있다는 방송을 방영한적이 있었다. 그 화제의 레스토랑은 바로 세종호텔 은하수 뷔페 레스토랑을 두고 한 말이였다. 국내 최초의 한식 뷔페 레스토랑. 그 중심에 서있는 이광진 쉐프를 만나 보도록 한다.
김한송(이하 김) : 먼저 은하수에 대한 자랑을 조금 해주시면 어떨까요?
이광진쉐프(이하 쉐프) : 네. 은하수는 국내 최초의 한식 테마 전문 뷔페 레스토랑입니
다. 벌써 30여년이나 지났네요. 처음에 뷔페를 운영할적엔 직접 장을 담궈서 운영을 하였
을 정도로 자부심이 강한 뷔페 레스토랑입니다. 주로 고객층이 중-장년층이다 보니 음식
이 변하면 고객들이 먼저 알아챕니다. 그러기 때문에 항상 일정한 맛을 유지하며, 맛을
지켜나가고 있습니다.
그리고 한국의 맛이라는 손맛은 조금은 추상적인데 저희는 한식의 스탠다드 레시피를 제작해서 그 범위안에서 맛을 만들어 내고 있습니다. 스탠다드 레시피를 통해 직원들의 오랜시간동안의 노하우를 접목시켜 맛을 만들어 내고 있는 거죠.
젊은층도 쉽게 즐길 수 있는 개량화된 한식을 만들어서 누구나 방문할 수 있는 전문화된 레스토랑을 운영해나가기 위해 노력하는 곳이 바로 은하수입니다.
김 : 네. 은하수는 이름만큼이나 음식도 아름다운 공간이군요. 그러면 이곳이 한식 전문 뷔페 레스토랑인데, 한식의 세계화에 대해서는 어떠한 생각을 가지고 계신지요?
쉐프 : 간단한 예를 들겠습니다. 양식의 경우 데미 글라스 소스가 있습니다. 이 소스는 서울에서 먹는 맛과 부산에서 먹는 맛이 거의 비슷합니다. 양식의 경우 공산품과 소스의 맛이 일정하게 유지되기 때문에 세계속의 음식으로 들어간듯 합니다. 하지만, 한국 음식의 경우는 규격이나 재료가 모두 통일되지 않았습니다. 고랭지 배추나 지방의 배추, 고춧가루, 기본야채들도 표준화 되지 않고 모두 불규칙한 시장을 이루고 있습니다.
사실 이러한 부분이 있기에 한식이 많이 발전을 하기는 하였지만, 세계속의 한국음식이 되기 위해서라면 분명히 짚고 넘어가야 할 부분입니다.
김 : 비슷한 맥락에서 다른 질문을 드리겠습니다. 일본의 가정에서는 스시나 사시미를 먹는 경우가 드문데, 사실 한국사람들이 생각하는 일식은 스시와 사시미입니다. 그만큼 일본이 홍보나 다른 방법을 통해 만들어낸 일본음식을 대표하는 음식을 만들어내었다고 해도 과언이 아닐것입니다. 그러면 한국도 이러한 음식을 만들어 내는 것에 대해서는 어떻게 생각하십니까?
쉐프 : 네, 저또한 그런 생각을 가지고 있었습니다. 대표음식을 집중적으로 발전시켜 어디서나 같은 맛을 낼 수 있는 통일화된 음식을 만들어야 한다고 생각합니다. 기존의 음식중 좋은 아이템이라고 생각되는 음식을 기본적인 테크닉을 업그레이드 시켜서 저 좋은 음식으로 탄생시켜야 한다고 생각합니다.
김 : 그러면 어떠한 음식이 그 예가 될 수 있을까요?
쉐프 : 아마도 된장, 갈비, 그리고 비빔밥이 될 것이라고 생각합니다. 된장은 외국사람들이 처음 먹을때는 거부감이 들 수는 있겠지만, 잘 변형시키면 최고의 소스가 될 것입니다. 그리고 비빔밥은 아마도 최고의 상품이 될 수 있을 것이라고 자신합니다. 각각의 야채가 하나의 하모니를 만들어내는 비빔밥은 조금 더 스타일과 맛을 개량시키면 분명 좋은 결과가 생길 것입니다.
김 : 쉐프님은 어떻게 요리를 시작하시게 되었는지 궁금합니다.
쉐프 : 저는 사실 학창시절까지 미술을 전공하였습니다. 그러다 음식도 예술이라는 생각이 들어 그날이후 요리사의 길로 자연스레 들어왔습니다. 개인 한정식집에서부터 아시안게임 선수촌 그리고 프라자호텔과 서울 팔래스 호텔을 거쳐 지금의 세종호텔 은하수에서 자리를 지킨지는 벌써 11년이 되었군요.
김 : 그러면, 지금까지 지내시면서 잊혀지지 않는 고객도 있었을 것 같습니다. 소개해 주실 수 있으신가요?
쉐프 : 오래전에 저의 업장에 허름한 옷을 입으신 분이 방문하신적이 있었습니다. 그때 튀김코너에 오셔서 “아름다운 분들이 요리를 해서 음식이 맛있구나” 라고 하신적이 있습니다. 다른 분들은 어떻게 들었는지 모르겠지만, 저에게는 그분이 평생 기억에 남는 고객입니다. 그날이후부터는 모든 고객들을 누구든지 최고의 vip고객으로 모시자는 생각으로 생활에 임하고 있습니다.
김 : 쉐프님께서는 많은 요리대회에 심사위원으로 많이 다니시는데요, 요즘 요리를 시작하는 젊은 학생들에게 해주실 조언이 많을 것 같습니다. 조언 좀 부탁드리겠습니다.
쉐프 : 두가지의 조언이 있습니다. 먼저 요리에 대한 환상을 가지고 오지 마라는 것입니다. TV나 매체 등의 성공되어진, 드라마틱한 멋진 액션만 보고 요리에 입문하는 사람들이 수두룩합니다. 조리는 현실입니다. 조리를 하는 모습만 보고 찾아왔다면 실패는 100%입니다. 이점을 잘 알고 요리를 시작해야 합니다.
그리고 또 하나, ‘요리사는 공부 하지 않아도 된다’라는 잘못된 생각입니다. 요리사는 끊임없이 노력을 해야 하고 공부해야 합니다. 실기와 이론을 겸비하지 않으면 성공할 수 없습니다. 하지만, 전국의 대학들을 보면 정말 형편 없습니다. 고등학교의 경우 가장 공부를 못하는 학생들이 조리학과를 선택만하면 갈 수 있게 구조화되어 있습니다. 이는 분명 잘못된 부분입니다. 양질의 교육을 통해 현실과 통하는 학업을 병행해야 합니다.
김 : 쉐프님이 생각하시는 ‘맛’이란 어떤것인가요?
쉐프 : ‘맛은 웃기다’라고 정의해 보겠습니다. 10명이 먹어서 8명이 짜도 2명은 좋아하는 사람이 있습니다. 이런것을 볼 때 맛은 웃기지 않습니까? 정해진 레시피에 기초하여 손님의 취향에 맞는 맛을 찾는 것이 가장 관건일것입니다.
그리고 제가 항상 직원들에게 강조하는 것은 ‘내가 자신있게 만든 음식은 항상 당당하게 내놓놔라’ 라고 말합니다. 더 높은 곳을 향해 올라가는 요리사라면 자신이 자신있게 만든 음식에대한 자부심도 필요하기 때문입니다.
사형수도 음식을 하는 순간은 아름답게 보인다고 어느 외국 기자가 말한적이 있습니다. 그만큼 음식을 하는 순간은 누구든지 아름답게 보입니다. 내가 먹는 음식이 아니라 남을 위해 음식을 만들어 주기 때문은 아닐까요? 그렇기에 우리 고유의 음식을 아름답게 만들어 내고 있는 은하수에서의 이광진 쉐프와의 만남은 더없이 행복한 순간이었습니다.
[김한송의 쉐프스토리] 세종호텔 은하수 이광진 쉐프와의 만남
얼마전 일본 NHK에서 서울 한복판에서 대장금 음식을 맛볼 수 있다는 방송을 방영한적이 있었다. 그 화제의 레스토랑은 바로 세종호텔 은하수 뷔페 레스토랑을 두고 한 말이였다. 국내 최초의 한식 뷔페 레스토랑. 그 중심에 서있는 이광진 쉐프를 만나 보도록 한다.
김한송(이하 김) : 먼저 은하수에 대한 자랑을 조금 해주시면 어떨까요?
이광진쉐프(이하 쉐프) : 네. 은하수는 국내 최초의 한식 테마 전문 뷔페 레스토랑입니
다. 벌써 30여년이나 지났네요. 처음에 뷔페를 운영할적엔 직접 장을 담궈서 운영을 하였
을 정도로 자부심이 강한 뷔페 레스토랑입니다. 주로 고객층이 중-장년층이다 보니 음식
이 변하면 고객들이 먼저 알아챕니다. 그러기 때문에 항상 일정한 맛을 유지하며, 맛을
지켜나가고 있습니다.
그리고 한국의 맛이라는 손맛은 조금은 추상적인데 저희는 한식의 스탠다드 레시피를 제작해서 그 범위안에서 맛을 만들어 내고 있습니다. 스탠다드 레시피를 통해 직원들의 오랜시간동안의 노하우를 접목시켜 맛을 만들어 내고 있는 거죠.
젊은층도 쉽게 즐길 수 있는 개량화된 한식을 만들어서 누구나 방문할 수 있는 전문화된 레스토랑을 운영해나가기 위해 노력하는 곳이 바로 은하수입니다.
김 : 네. 은하수는 이름만큼이나 음식도 아름다운 공간이군요. 그러면 이곳이 한식 전문 뷔페 레스토랑인데, 한식의 세계화에 대해서는 어떠한 생각을 가지고 계신지요?
쉐프 : 간단한 예를 들겠습니다. 양식의 경우 데미 글라스 소스가 있습니다. 이 소스는 서울에서 먹는 맛과 부산에서 먹는 맛이 거의 비슷합니다. 양식의 경우 공산품과 소스의 맛이 일정하게 유지되기 때문에 세계속의 음식으로 들어간듯 합니다. 하지만, 한국 음식의 경우는 규격이나 재료가 모두 통일되지 않았습니다. 고랭지 배추나 지방의 배추, 고춧가루, 기본야채들도 표준화 되지 않고 모두 불규칙한 시장을 이루고 있습니다.
사실 이러한 부분이 있기에 한식이 많이 발전을 하기는 하였지만, 세계속의 한국음식이 되기 위해서라면 분명히 짚고 넘어가야 할 부분입니다.
김 : 비슷한 맥락에서 다른 질문을 드리겠습니다. 일본의 가정에서는 스시나 사시미를 먹는 경우가 드문데, 사실 한국사람들이 생각하는 일식은 스시와 사시미입니다. 그만큼 일본이 홍보나 다른 방법을 통해 만들어낸 일본음식을 대표하는 음식을 만들어내었다고 해도 과언이 아닐것입니다. 그러면 한국도 이러한 음식을 만들어 내는 것에 대해서는 어떻게 생각하십니까?
쉐프 : 네, 저또한 그런 생각을 가지고 있었습니다. 대표음식을 집중적으로 발전시켜 어디서나 같은 맛을 낼 수 있는 통일화된 음식을 만들어야 한다고 생각합니다. 기존의 음식중 좋은 아이템이라고 생각되는 음식을 기본적인 테크닉을 업그레이드 시켜서 저 좋은 음식으로 탄생시켜야 한다고 생각합니다.
김 : 그러면 어떠한 음식이 그 예가 될 수 있을까요?
쉐프 : 아마도 된장, 갈비, 그리고 비빔밥이 될 것이라고 생각합니다. 된장은 외국사람들이 처음 먹을때는 거부감이 들 수는 있겠지만, 잘 변형시키면 최고의 소스가 될 것입니다. 그리고 비빔밥은 아마도 최고의 상품이 될 수 있을 것이라고 자신합니다. 각각의 야채가 하나의 하모니를 만들어내는 비빔밥은 조금 더 스타일과 맛을 개량시키면 분명 좋은 결과가 생길 것입니다.
김 : 쉐프님은 어떻게 요리를 시작하시게 되었는지 궁금합니다.
쉐프 : 저는 사실 학창시절까지 미술을 전공하였습니다. 그러다 음식도 예술이라는 생각이 들어 그날이후 요리사의 길로 자연스레 들어왔습니다. 개인 한정식집에서부터 아시안게임 선수촌 그리고 프라자호텔과 서울 팔래스 호텔을 거쳐 지금의 세종호텔 은하수에서 자리를 지킨지는 벌써 11년이 되었군요.
김 : 그러면, 지금까지 지내시면서 잊혀지지 않는 고객도 있었을 것 같습니다. 소개해 주실 수 있으신가요?
쉐프 : 오래전에 저의 업장에 허름한 옷을 입으신 분이 방문하신적이 있었습니다. 그때 튀김코너에 오셔서 “아름다운 분들이 요리를 해서 음식이 맛있구나” 라고 하신적이 있습니다. 다른 분들은 어떻게 들었는지 모르겠지만, 저에게는 그분이 평생 기억에 남는 고객입니다. 그날이후부터는 모든 고객들을 누구든지 최고의 vip고객으로 모시자는 생각으로 생활에 임하고 있습니다.
김 : 쉐프님께서는 많은 요리대회에 심사위원으로 많이 다니시는데요, 요즘 요리를 시작하는 젊은 학생들에게 해주실 조언이 많을 것 같습니다. 조언 좀 부탁드리겠습니다.
쉐프 : 두가지의 조언이 있습니다. 먼저 요리에 대한 환상을 가지고 오지 마라는 것입니다. TV나 매체 등의 성공되어진, 드라마틱한 멋진 액션만 보고 요리에 입문하는 사람들이 수두룩합니다. 조리는 현실입니다. 조리를 하는 모습만 보고 찾아왔다면 실패는 100%입니다. 이점을 잘 알고 요리를 시작해야 합니다.
그리고 또 하나, ‘요리사는 공부 하지 않아도 된다’라는 잘못된 생각입니다. 요리사는 끊임없이 노력을 해야 하고 공부해야 합니다. 실기와 이론을 겸비하지 않으면 성공할 수 없습니다. 하지만, 전국의 대학들을 보면 정말 형편 없습니다. 고등학교의 경우 가장 공부를 못하는 학생들이 조리학과를 선택만하면 갈 수 있게 구조화되어 있습니다. 이는 분명 잘못된 부분입니다. 양질의 교육을 통해 현실과 통하는 학업을 병행해야 합니다.
김 : 쉐프님이 생각하시는 ‘맛’이란 어떤것인가요?
쉐프 : ‘맛은 웃기다’라고 정의해 보겠습니다. 10명이 먹어서 8명이 짜도 2명은 좋아하는 사람이 있습니다. 이런것을 볼 때 맛은 웃기지 않습니까? 정해진 레시피에 기초하여 손님의 취향에 맞는 맛을 찾는 것이 가장 관건일것입니다.
그리고 제가 항상 직원들에게 강조하는 것은 ‘내가 자신있게 만든 음식은 항상 당당하게 내놓놔라’ 라고 말합니다. 더 높은 곳을 향해 올라가는 요리사라면 자신이 자신있게 만든 음식에대한 자부심도 필요하기 때문입니다.
사형수도 음식을 하는 순간은 아름답게 보인다고 어느 외국 기자가 말한적이 있습니다. 그만큼 음식을 하는 순간은 누구든지 아름답게 보입니다. 내가 먹는 음식이 아니라 남을 위해 음식을 만들어 주기 때문은 아닐까요? 그렇기에 우리 고유의 음식을 아름답게 만들어 내고 있는 은하수에서의 이광진 쉐프와의 만남은 더없이 행복한 순간이었습니다.