달콤한 나의 디저트
파크 하얏트 서울의 대표 레스토랑 ‘코너스톤’에 가면 스타일리시한 디저트를 맛볼 수 있다. 명품 디저트라 불릴 만한 ‘코너스톤’의 깊은 맛을 내는 이가 바로 스테파노 디 살보 총주방장으로, 그는 파크 하얏트 서울의 모든 음식을 총괄하는 수장이기도 하다. 세심하고 담백한 인품을 가진 그를 닮아 부드럽게 달콤한 여름 디저트를 만나본다.
초콜릿비스퀴, 베리 리코타크림 테린, 비트 쿨리스
쿨리스는 원래 채소와 과일을 갈아서 걸쭉하게 만든 것을 가리킨다. 크림 같은 쿨리스에 비트 뿌리를 넣어 케이크처럼 만든 웰빙 디저트로 건강식으로도 손색이 없다. 화이트와 레드의 조화만큼 산뜻한 맛이 식후 디저트나 간식으로 즐기기에 더없이 좋다. 밀가루를 넣지 않고도 스펀지처럼 촉촉한 초콜릿비스퀴와 부드러운 리코타크림의 조화가 입을 즐겁게 한다. 차게 먹고 싶다면 살짝 얼린다.
필요한 재료 초콜릿비스퀴·리코타크림·비트(근대) 뿌리·초콜릿 조각 적당량씩
준비하기 A 초콜릿비스퀴 필요한 재료 달걀 7개, 설탕 200g, 코코아파우더 56g 1 달걀을 노른자와 흰자로 분리해 각각 거품을 올린다. 2 ①의 노른자 거품과 흰자 거품에 설탕, 코코아파우더를 넣고 골고루 섞어 180℃로 예열한 오븐에 굽는다.
준비하기 B 리코타크림 필요한 재료 리코타치즈 1000g, 마스카르포네치즈 100g, 설탕 85g, 크림 70g, 젤라틴 6g 1 볼에 리코타치즈, 마스카르포네치즈, 설탕을 넣고 거품기로 잘 섞는다. 2 크림을 데운 뒤 찬물에 불린 젤라틴을 넣고 녹여 골고루 섞는다. 3 ①에 ②를 넣고 골고루 섞어 리코타크림을 만든다.
이렇게 만드세요 1 랩 위에 A의 초콜릿비스퀴를 놓고 그 위에 B의 리코타크림을 평평하게 바른 다음 초콜릿비스퀴와 리코타크림을 바른 후 비트 뿌리를 올린다. 그 위에 다시 초콜릿비스퀴와 리코타크림을 올린 후 샌드한다. 2 ①의 모양이 잡히도록 랩으로 포장하듯이 잘 감쌌다가 먹기 좋은 크기로 슬라이스한다. 3 ②의 양쪽 끝에 초콜릿 조각을 붙여 장식한다.
과일샐러드, 얼그레이그라니타
그라니타는 시칠리아 섬에서 전래된 디저트로 이탈리아식 얼음과자라 할 수 있다. 신맛과 톡 쏘는 맛이 강하고 입자가 성근 것이 특징으로 과일샐러드 위에 소스처럼 뿌려 즐기면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 게다가 투명한 얼음결정체가 빛을 받을 때마다 반짝거려 보기만 해도 청량해진다. 남녀노소 모두에게 무난한 디저트로 손님을 접대할 때도 사랑받는 디저트다.
필요한 재료 딸기 5개, 멜론·사과·파인애플 조각·오렌지·청포도·포도·배 1개씩, 망고시럽·얼그레이그라니타 적당량씩
준비하기 A 망고시럽 필요한 재료 스타아니스 10개, 시나몬스틱 1개, 올스파이시 1큰술, 설탕·망고퓌레100g, 물 150g 1 냄비에 재료를 모두 넣고 약한 불에서 저어가면서 끓인 후 식힌다. 2 ①을 체에 걸러 부드럽게 만든다.
준비하기 B 얼그레이그라니타 필요한 재료 얼그레이티백 1개, 설탕시럽 50㎖, 물 250㎖ 1 팔팔 끓인 물에 얼그레이티백을 넣고 찻물을 우린다. 2 ①을 다시 약한 불에 올린 후 설탕시럽을 넣고 저으면서 끓인다. 숟가락으로 떠보았을 때 끈기가 생기면 불에서 내린다. 3 냉동용기에 ②를 붓고 냉동고에 얼렸다가 꺼내 숟가락으로 긁는 과정을 여러 번 반복한다.
이렇게 만드세요 1 과일은 모두 깨끗이 손질한 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다. 2 볼에 A의 망고시럽과 ①의 과일을 넣고 골고루 버무린다. 3 접시에 ②를 부은 후 B의 얼그레이그라니타를 올린다.
절인 체리, 밀크비스퀴, 요구르트아이스크림
가볍고 담백한 디저트는 몸과 마음을 편안하게 해준다. 레몬과 설탕으로 마리네이드한 체리의 달콤하고 상큼한 맛과 요구르트아이스크림의 산뜻하고 부드러운 맛이 자극적이지 않으면서 깔끔하게 잘 어우러져 여성들에게 인기다. 특히 담백한 밀크비스퀴는 칼로리가 낮아 다이어트식품으로도 손색이 없다. 얇게 만들어 간식으로 즐겨도 좋다.
필요한 재료 체리 100g, 체리주스 10g, 체리브랜디 5㎖, 밀크비스퀴·요구르트아이스크림 적당량씩
준비하기 A 밀크비스퀴 필요한 재료 우유 100g, 글루코오스 11g 1 우유에 글루코오스를 넣고 약한 불에 미지근할 정도로 데운다. 2 ①을 핸드믹서로 거품 낸 다음 실리콘페이퍼 위에 거품을 적당량씩 떠서 80℃로 예열한 오븐에 하루 정도 말린다.
이렇게 만드세요 1 병에 체리를 넣고 체리주스와 브랜디를 부은 후 뚜껑을 닫고 절인다. 2 ①의 절인 체리를 글라스에 담고 A의 밀크비스퀴와 요구르트아이스크림으로 데커레이션한다.
캐러멜 아몬드수플레, 커피소스, 럼레이즌아이스크림
프랑스어로 ‘부풀다’라는 뜻의 수플레. 맛있게 부풀어 오른 모습을 보면 절로 입맛을 다시게 된다. 일반적으로 커피나 코냑과 즐기기도 하지만 럼에 건포도를 재워서 만든 럼레이즌을 듬뿍 넣은 럼레이즌아이스크림과의 조화는 가히 환상적이다. 수플레는 식으면 부푼 것이 쭈그러들므로 구워낸 즉시 따뜻할 때 내야 모양도 맛도 맛있게 즐길 수 있다.
필요한 재료 수플레, 럼레이즌아이스크림 적당량, 슈거파우더 약간
준비하기 A 크레페 필요한 재료 강력분 830g, 녹인 버터 134g, 달걀 7개, 설탕 67g, 소금 14g, 우유 2ℓ 1 볼에 재료를 모두 넣고 잘 섞는다. 2 ①을 체에 걸러 부드럽게 만든다. 3 팬을 약한 불에 달군 후 ②의 반죽을 얇게 부친다.
준비하기 B 수플레 필요한 재료 달걀흰자 150g, 설탕 50g, 페이스트리크림 100g, 캐러멜소스 100g, 아몬드설탕 적당량, 녹인 버터 약간 1 볼에 달걀흰자와 설탕을 넣고 머랭을 단단하게 올린다. 2 냄비에 페이스트리크림, 캐러멜소스를 넣고 약한 불에서 데운 후 불에서 내리고 ①의 머랭에 잘 섞어 수플레 반죽을 만든다. 3 아몬드를 설탕시럽에 넣어 캐러멜화한 아몬드설탕을 잘게 다진다. 4 수플레 용기에 녹인 버터를 약간 바른 후 A의 크레페를 한 장 깐다. 5 ④의 크레페 위에 ③의 다진 아몬드설탕을 깐 다음 ②의 수플레 반죽을 용기 높이까지 넣고 170℃로 예열한 오븐에 10분 정도 굽는다.
이렇게 만드세요 1 B의 수플레에 슈거파우더를 뿌려 먹음직스럽게 마무리한다. 수플레는 음식을 내기 바로 직전에 구워야 먹음직스럽다. 공기층이 금세 가라앉기 때문. 2 럼레이즌아이스크림을 스쿠프로 떠서 ①의 수플레와 함께 낸다.
달콤한 나의 디저트
달콤한 나의 디저트 파크 하얏트 서울의 대표 레스토랑 ‘코너스톤’에 가면 스타일리시한 디저트를 맛볼 수 있다. 명품 디저트라 불릴 만한 ‘코너스톤’의 깊은 맛을 내는 이가 바로 스테파노 디 살보 총주방장으로, 그는 파크 하얏트 서울의 모든 음식을 총괄하는 수장이기도 하다. 세심하고 담백한 인품을 가진 그를 닮아 부드럽게 달콤한 여름 디저트를 만나본다.
초콜릿비스퀴, 베리 리코타크림 테린, 비트 쿨리스
쿨리스는 원래 채소와 과일을 갈아서 걸쭉하게 만든 것을 가리킨다. 크림 같은 쿨리스에 비트 뿌리를 넣어 케이크처럼 만든 웰빙 디저트로 건강식으로도 손색이 없다. 화이트와 레드의 조화만큼 산뜻한 맛이 식후 디저트나 간식으로 즐기기에 더없이 좋다. 밀가루를 넣지 않고도 스펀지처럼 촉촉한 초콜릿비스퀴와 부드러운 리코타크림의 조화가 입을 즐겁게 한다. 차게 먹고 싶다면 살짝 얼린다.
필요한 재료 초콜릿비스퀴·리코타크림·비트(근대) 뿌리·초콜릿 조각 적당량씩
준비하기 A 초콜릿비스퀴
필요한 재료 달걀 7개, 설탕 200g, 코코아파우더 56g
1 달걀을 노른자와 흰자로 분리해 각각 거품을 올린다.
2 ①의 노른자 거품과 흰자 거품에 설탕, 코코아파우더를 넣고 골고루 섞어 180℃로 예열한 오븐에 굽는다.
준비하기 B 리코타크림
필요한 재료 리코타치즈 1000g, 마스카르포네치즈 100g, 설탕 85g, 크림 70g, 젤라틴 6g
1 볼에 리코타치즈, 마스카르포네치즈, 설탕을 넣고 거품기로 잘 섞는다.
2 크림을 데운 뒤 찬물에 불린 젤라틴을 넣고 녹여 골고루 섞는다.
3 ①에 ②를 넣고 골고루 섞어 리코타크림을 만든다.
이렇게 만드세요
1 랩 위에 A의 초콜릿비스퀴를 놓고 그 위에 B의 리코타크림을 평평하게 바른 다음 초콜릿비스퀴와 리코타크림을 바른 후 비트 뿌리를 올린다. 그 위에 다시 초콜릿비스퀴와 리코타크림을 올린 후 샌드한다.
2 ①의 모양이 잡히도록 랩으로 포장하듯이 잘 감쌌다가 먹기 좋은 크기로 슬라이스한다.
3 ②의 양쪽 끝에 초콜릿 조각을 붙여 장식한다.
과일샐러드, 얼그레이그라니타
그라니타는 시칠리아 섬에서 전래된 디저트로 이탈리아식 얼음과자라 할 수 있다. 신맛과 톡 쏘는 맛이 강하고 입자가 성근 것이 특징으로 과일샐러드 위에 소스처럼 뿌려 즐기면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 게다가 투명한 얼음결정체가 빛을 받을 때마다 반짝거려 보기만 해도 청량해진다. 남녀노소 모두에게 무난한 디저트로 손님을 접대할 때도 사랑받는 디저트다.
필요한 재료 딸기 5개, 멜론·사과·파인애플 조각·오렌지·청포도·포도·배 1개씩, 망고시럽·얼그레이그라니타 적당량씩
준비하기 A 망고시럽
필요한 재료 스타아니스 10개, 시나몬스틱 1개, 올스파이시 1큰술, 설탕·망고퓌레100g, 물 150g
1 냄비에 재료를 모두 넣고 약한 불에서 저어가면서 끓인 후 식힌다.
2 ①을 체에 걸러 부드럽게 만든다.
준비하기 B 얼그레이그라니타
필요한 재료 얼그레이티백 1개, 설탕시럽 50㎖, 물 250㎖
1 팔팔 끓인 물에 얼그레이티백을 넣고 찻물을 우린다.
2 ①을 다시 약한 불에 올린 후 설탕시럽을 넣고 저으면서 끓인다. 숟가락으로 떠보았을 때 끈기가 생기면 불에서 내린다.
3 냉동용기에 ②를 붓고 냉동고에 얼렸다가 꺼내 숟가락으로 긁는 과정을 여러 번 반복한다.
이렇게 만드세요
1 과일은 모두 깨끗이 손질한 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 볼에 A의 망고시럽과 ①의 과일을 넣고 골고루 버무린다.
3 접시에 ②를 부은 후 B의 얼그레이그라니타를 올린다.
절인 체리, 밀크비스퀴, 요구르트아이스크림
가볍고 담백한 디저트는 몸과 마음을 편안하게 해준다. 레몬과 설탕으로 마리네이드한 체리의 달콤하고 상큼한 맛과 요구르트아이스크림의 산뜻하고 부드러운 맛이 자극적이지 않으면서 깔끔하게 잘 어우러져 여성들에게 인기다. 특히 담백한 밀크비스퀴는 칼로리가 낮아 다이어트식품으로도 손색이 없다. 얇게 만들어 간식으로 즐겨도 좋다.
필요한 재료 체리 100g, 체리주스 10g, 체리브랜디 5㎖, 밀크비스퀴·요구르트아이스크림 적당량씩
준비하기 A 밀크비스퀴
필요한 재료 우유 100g, 글루코오스 11g
1 우유에 글루코오스를 넣고 약한 불에 미지근할 정도로 데운다.
2 ①을 핸드믹서로 거품 낸 다음 실리콘페이퍼 위에 거품을 적당량씩 떠서 80℃로 예열한 오븐에 하루 정도 말린다.
이렇게 만드세요
1 병에 체리를 넣고 체리주스와 브랜디를 부은 후 뚜껑을 닫고 절인다.
2 ①의 절인 체리를 글라스에 담고 A의 밀크비스퀴와 요구르트아이스크림으로 데커레이션한다.
캐러멜 아몬드수플레, 커피소스, 럼레이즌아이스크림
프랑스어로 ‘부풀다’라는 뜻의 수플레. 맛있게 부풀어 오른 모습을 보면 절로 입맛을 다시게 된다. 일반적으로 커피나 코냑과 즐기기도 하지만 럼에 건포도를 재워서 만든 럼레이즌을 듬뿍 넣은 럼레이즌아이스크림과의 조화는 가히 환상적이다. 수플레는 식으면 부푼 것이 쭈그러들므로 구워낸 즉시 따뜻할 때 내야 모양도 맛도 맛있게 즐길 수 있다.
필요한 재료 수플레, 럼레이즌아이스크림 적당량, 슈거파우더 약간
준비하기 A 크레페
필요한 재료 강력분 830g, 녹인 버터 134g, 달걀 7개, 설탕 67g, 소금 14g, 우유 2ℓ
1 볼에 재료를 모두 넣고 잘 섞는다.
2 ①을 체에 걸러 부드럽게 만든다.
3 팬을 약한 불에 달군 후 ②의 반죽을 얇게 부친다.
준비하기 B 수플레
필요한 재료 달걀흰자 150g, 설탕 50g, 페이스트리크림 100g, 캐러멜소스 100g, 아몬드설탕 적당량, 녹인 버터 약간
1 볼에 달걀흰자와 설탕을 넣고 머랭을 단단하게 올린다.
2 냄비에 페이스트리크림, 캐러멜소스를 넣고 약한 불에서 데운 후 불에서 내리고 ①의 머랭에 잘 섞어 수플레 반죽을 만든다.
3 아몬드를 설탕시럽에 넣어 캐러멜화한 아몬드설탕을 잘게 다진다.
4 수플레 용기에 녹인 버터를 약간 바른 후 A의 크레페를 한 장 깐다.
5 ④의 크레페 위에 ③의 다진 아몬드설탕을 깐 다음 ②의 수플레 반죽을 용기 높이까지 넣고 170℃로 예열한 오븐에 10분 정도 굽는다.
이렇게 만드세요
1 B의 수플레에 슈거파우더를 뿌려 먹음직스럽게 마무리한다. 수플레는 음식을 내기 바로 직전에 구워야 먹음직스럽다. 공기층이 금세 가라앉기 때문.
2 럼레이즌아이스크림을 스쿠프로 떠서 ①의 수플레와 함께 낸다.