(쿠켄네트) : Chef께서는 거의 30년정도의 오랜시간동안 요리를 하셨는데요, 요리를 시작하게된 계기가 궁금합니다.
(chef) : 저는 아버님의 권유로 요리를 시작하게 되었습니다. 과거에는 우리나라의 경제적 사정이 그리 좋지 못하였는데, 그러던 중 아버지께서 새롭게 요리에 대해 도전해 보라고 권유하셔서 시작하게 되었습니다. 저도 요리를 처음 시작했을때는 명동과 북창동의 일반 경양식집에서 일을 시작하고 기본기를 배웠습니다. 그 뒤 85년도에 63city로 입사를 하여서 지금까지 일하고 있습니다.
제가 요리사가 된 계기 중 가장 큰 이유 하나는 제가 음식에 관심이 많았기 때문입니다. 또한 저의 어머니는 유달리 음식솜씨가 좋았는데 거기서 많이 배운 것 같습니다. 그래서인지 제 동생도 지금 서울 유명호텔 프렌치 레스토랑에서 요리사로 근무중에 있습니다. 하하. (나중에 밝혀진 사실, 최병권chef의 동생은 그랜드 하얏트 호텔 파리스그릴의 최병군 chef 였습니다.)
(쿠켄네트) : 독일 요리대회에서 금메달을 수상하셨는데요, 아마도 많은 일이 있었을 것이라고 생각듭니다. 생각나시는 에피소드 하나만 말씀해 주세요.
(chef) : 독일 요리 올림픽에 나간것은 아마도 12년전 이네요. 그 대회를 참여하기위해 6개월정도 훈련을 하였습니다. 하지만, 독일 현지의 경험은 전혀 없었기 때문에 식재료의 준비, 시차적응, 한국에서의 작품성이 독일 현지에서 통할까? 라는 생각 때문에 잠을 잘 수가 없었습니다. 때문에 대회 출전을 앞두고 이틀밤을 꼬박 새었는데, 음식을 모두 세팅해 놓고 자고있는 저의 모습이 독일 현지 신문에 게재 되었다고 합니다. ‘얼마나 피곤했으면 졸았는가?’ 라는 기사로 독일 푸드 신문에 실렸는데, 그때만 생각하면 아직도 웃음이 나곤 합니다.
(쿠켄네트) : 현재 담당하고 계신 63 파빌리온의 자랑 좀 부탁드리겠습니다.
(chef) : 파빌리온은 아마도 우리나라 뷔페의 선두주자라고 할 수 있습니다. 그 배경에는 음식의 다양성을 둘 수 있습니다. 한식, 양식, 중식, 일식으로 이어지는 각 섹션은 철저히 섹션장들에 의해 엄격히 관리되고 있습니다. 특히 일식의 경우는 담당자가 새벽시장에 나가서 활어를 직구입 할 정도로 맛에 대한 관리를 하고 있습니다. 양식의 경우에도 이벤트가 가미된 음식을 제공하고 있습니다. “비스크 앙쿠르트” 라는 고급 음식을 뷔페의 이미지에 맞게 알맞게 제공하는 등 평범함 식재료를 좀 더 고급스럽게도 사용하고, 고급 음식을 너무 무겁지 않게도 조리해 내고 있습니다. 또한 웰빙 바람에 부합하기 위해 보리밥 코너를 운영중에 있고, 전통 조리 기법으로 만든 식혜처럼 우리나라의 토속의 맛을 느낄 수 있는 요리를 많이 제공하고 있습니다.
(쿠켄네트) : 많은 음식들을 관리하시려면 굉장히 힘들것 같습니다. 요리사는 어떠한 직업 인가요?
(chef) : 저희 레스토랑에는 170여가지의 크고작은 요리들이 있습니다. 이는 고객 만족을 위해서는 매시간 진화해야 한다는 저의 생각에 때문입니다. “프로는 열정이다” 라는 말은 조리에도 잘 접목됩니다. 요리는 살아있는 과학이지요. 실시간으로 변화합니다. 항상 관심과 집중을 가져야 합니다. 어제까지 최고였지만 오늘 이순간 관심과 집중을 하지 않으면 도태되어 버리는 것은 일순간입니다. 때문에 매시간 최고의 퀄리티를 보장하기 위해 조리사의 당일 컨디션을 체크해야 하고, 항상 일정한 수준의 “맛”을 유지하기 위해 노력해야 합니다.
(쿠켄네트) :Chef께서 추구하시는 요리는 어떤 것인가요?
(chef) : 들어오는 고객들의 취향 유무를 떠나 모든 고객이 만족하는 음식을 만들고 싶습니다. “회”를 좋아하는 고객도 있고, 싫어하는 고객도 있습니다. 하지만, 많은 음식에서 고객들이 만족할 수 있을 음식을 제공하는 것이 제가 추구하는 요리입니다. 그리고 생동감 있는 음식을 제공하는 것입니다. 진정한 프로 요리사는 고객의 ‘시각’과 ‘미각’을 잡아야 합니다. 어디까지나 음식에 대한 평가는 고객이 하기 때문에 철저히 고객을 배려하는 음식을 만들어야 합니다.
(쿠켄네트) : Chef께서 생각하시는 “맛” 이란?
(chef) : 맛은 “자연이 주는 식재료의 혼” 이라고 할 수 있습니다. 요리사는 맛을 잃어버리면, 혼을 잃어버렸다고 할 수 있습니다. 모든 식재료의 신선하고 독창적인 맛을 요리사가 경험에 의해 터득한 테크닉으로 어필하고 살리는 것이 가장 중요하지 않을까요? 진정한 맛이란 식재료의 독특한 맛을 느끼는 것이라고 생각합니다.
요리뿐만 아니라 만족하는 순간 정체됩니다. 이게 됐구나 라고 생각하는 순간 다시는 그런 요리를 만들어 낼 수 없습니다. 정체되어 버리는 거죠. 세상에 모든 일에는 끝이 없습니다. 때문에 항상 진보적인 자세로 목표를 세우고 하나씩 도전해 나가는 것이 중요합니다.
63시티 파빌리온 "최병권"Chef
(쿠켄네트) : Chef께서는 거의 30년정도의 오랜시간동안 요리를 하셨는데요, 요리를 시작하게된 계기가 궁금합니다.
(chef) : 저는 아버님의 권유로 요리를 시작하게 되었습니다. 과거에는 우리나라의 경제적 사정이 그리 좋지 못하였는데, 그러던 중 아버지께서 새롭게 요리에 대해 도전해 보라고 권유하셔서 시작하게 되었습니다. 저도 요리를 처음 시작했을때는 명동과 북창동의 일반 경양식집에서 일을 시작하고 기본기를 배웠습니다. 그 뒤 85년도에 63city로 입사를 하여서 지금까지 일하고 있습니다.
제가 요리사가 된 계기 중 가장 큰 이유 하나는 제가 음식에 관심이 많았기 때문입니다. 또한 저의 어머니는 유달리 음식솜씨가 좋았는데 거기서 많이 배운 것 같습니다. 그래서인지 제 동생도 지금 서울 유명호텔 프렌치 레스토랑에서 요리사로 근무중에 있습니다. 하하. (나중에 밝혀진 사실, 최병권chef의 동생은 그랜드 하얏트 호텔 파리스그릴의 최병군 chef 였습니다.)
(쿠켄네트) : 독일 요리대회에서 금메달을 수상하셨는데요, 아마도 많은 일이 있었을 것이라고 생각듭니다. 생각나시는 에피소드 하나만 말씀해 주세요.
(chef) : 독일 요리 올림픽에 나간것은 아마도 12년전 이네요. 그 대회를 참여하기위해 6개월정도 훈련을 하였습니다. 하지만, 독일 현지의 경험은 전혀 없었기 때문에 식재료의 준비, 시차적응, 한국에서의 작품성이 독일 현지에서 통할까? 라는 생각 때문에 잠을 잘 수가 없었습니다. 때문에 대회 출전을 앞두고 이틀밤을 꼬박 새었는데, 음식을 모두 세팅해 놓고 자고있는 저의 모습이 독일 현지 신문에 게재 되었다고 합니다. ‘얼마나 피곤했으면 졸았는가?’ 라는 기사로 독일 푸드 신문에 실렸는데, 그때만 생각하면 아직도 웃음이 나곤 합니다.
(chef) : 파빌리온은 아마도 우리나라 뷔페의 선두주자라고 할 수 있습니다. 그 배경에는 음식의 다양성을 둘 수 있습니다. 한식, 양식, 중식, 일식으로 이어지는 각 섹션은 철저히 섹션장들에 의해 엄격히 관리되고 있습니다. 특히 일식의 경우는 담당자가 새벽시장에 나가서 활어를 직구입 할 정도로 맛에 대한 관리를 하고 있습니다. 양식의 경우에도 이벤트가 가미된 음식을 제공하고 있습니다. “비스크 앙쿠르트” 라는 고급 음식을 뷔페의 이미지에 맞게 알맞게 제공하는 등 평범함 식재료를 좀 더 고급스럽게도 사용하고, 고급 음식을 너무 무겁지 않게도 조리해 내고 있습니다. 또한 웰빙 바람에 부합하기 위해 보리밥 코너를 운영중에 있고, 전통 조리 기법으로 만든 식혜처럼 우리나라의 토속의 맛을 느낄 수 있는 요리를 많이 제공하고 있습니다.
(쿠켄네트) : 많은 음식들을 관리하시려면 굉장히 힘들것 같습니다. 요리사는 어떠한 직업 인가요?
(chef) : 저희 레스토랑에는 170여가지의 크고작은 요리들이 있습니다. 이는 고객 만족을 위해서는 매시간 진화해야 한다는 저의 생각에 때문입니다. “프로는 열정이다” 라는 말은 조리에도 잘 접목됩니다. 요리는 살아있는 과학이지요. 실시간으로 변화합니다. 항상 관심과 집중을 가져야 합니다. 어제까지 최고였지만 오늘 이순간 관심과 집중을 하지 않으면 도태되어 버리는 것은 일순간입니다. 때문에 매시간 최고의 퀄리티를 보장하기 위해 조리사의 당일 컨디션을 체크해야 하고, 항상 일정한 수준의 “맛”을 유지하기 위해 노력해야 합니다.
(쿠켄네트) :Chef께서 추구하시는 요리는 어떤 것인가요?
(chef) : 들어오는 고객들의 취향 유무를 떠나 모든 고객이 만족하는 음식을 만들고 싶습니다. “회”를 좋아하는 고객도 있고, 싫어하는 고객도 있습니다. 하지만, 많은 음식에서 고객들이 만족할 수 있을 음식을 제공하는 것이 제가 추구하는 요리입니다. 그리고 생동감 있는 음식을 제공하는 것입니다. 진정한 프로 요리사는 고객의 ‘시각’과 ‘미각’을 잡아야 합니다. 어디까지나 음식에 대한 평가는 고객이 하기 때문에 철저히 고객을 배려하는 음식을 만들어야 합니다.
(chef) : 맛은 “자연이 주는 식재료의 혼” 이라고 할 수 있습니다. 요리사는 맛을 잃어버리면, 혼을 잃어버렸다고 할 수 있습니다. 모든 식재료의 신선하고 독창적인 맛을 요리사가 경험에 의해 터득한 테크닉으로 어필하고 살리는 것이 가장 중요하지 않을까요? 진정한 맛이란 식재료의 독특한 맛을 느끼는 것이라고 생각합니다.
요리뿐만 아니라 만족하는 순간 정체됩니다. 이게 됐구나 라고 생각하는 순간 다시는 그런 요리를 만들어 낼 수 없습니다. 정체되어 버리는 거죠. 세상에 모든 일에는 끝이 없습니다. 때문에 항상 진보적인 자세로 목표를 세우고 하나씩 도전해 나가는 것이 중요합니다.