(chef) : 저는 정말로 할일이 없어서 요리를 시작하게 되었습니다. (웃음) 저희 집안은 모두 요리사로 이루어져 있습니다. 아버지, 어머니 그리고 형까지 모두 요리사이지요. 형은 아버지의 권유로 이루어 졌고, 저는 형의 권유로 요리사가 되었습니다. (참고로 최현석 Chef의 형은 코리아나 호텔 Souf chef이다) 처음에는 우슈 사범을 생각했었기 때문에 막상 요리를 시작하게 되자 정말 쉽지 않았습니다. 젓가락질 하나, 칼질 하나까지 모두 주방에 처음 들어가서 배우기 시작하였습니다. 비스떼까의 chef분이 저의 사부입니다. 그분이 처음 제게 음식 가지고 장난치지 않도록 좋은 마인드를 심어주신 분입니다. 음식의 위생이나 기초적인 모든 부분을 그분께 잘 배웠기에 지금의 제가 있는 것이 라고 생각합니다.
(쿠켄네트) : 국내 경기가 침체되어 있는데 유독 테이스티 블루바드만은 예외인 것 같습니다. 그 비결이 뭘까요?
(chef) : 하하. 감사합니다. 아마도 운이 좋은 것 같습니다. 저희가 꺼내든 카드가 잘 맞아 떨어졌다고 볼 수 있습니다. The Grill과 라쿠치나에서 터프한 스테이크를 요리하던 것과 예술가적 창작성이 고객들의 마음을 잘 사로잡은 것 같습니다. 오픈부터 지금까지 매달 새로운 세트메뉴를 준비해 내고 있습니다. 그것이 벌써 400개의 메뉴가 쌓여 있게 되었습니다. 이제는 정말 웬만한 것은 다 해본 것 같습니다. 저희 매장의 컨셉을 딱히 꼽는다면, 비쥬얼한 한식에 저만의 요리를 만들어서 장르를 파괴시켰다고 할 수 있겠군요. 기존의 틀을 깨고 새로운 음식을 만들기 위해서 노력합니다. 재미있는 요소를 가미시키는 것은 물론이구요. 때문에 분자 요리를 사용하기도 합니다. 설날 때 치즈를 이용한 떡국을 끓이거나, 여름에 삼계 스프를 만들어 내는 것등이 고객들의 취향을 잘 맞춰 나간 예라고 생각합니다. 한가지 형식에 얽매이지 않고 다양한 구미를 당길 수 있는 요리를 해내기 때문에 현재의 테이스티 블루바드가 유지될 수 있다고 생각합니다.
(쿠켄네트) : 그러면, 그렇게 무수한 메뉴의 아이디어는 어디에서 영감을 얻으시는지요?
(chef) : 처음에는 일상생활에서 많이 얻었습니다. 하지만, 이제는 그런 것들이 거의 다 소진된 듯 하군요. (웃음) 해외 레스토랑도 많이 다니고, 요리가 될 수 있는 모든 것에 관심이 있습니다. 처음에는 노래에 가사를 맞추어 나가듯이, 음식에 식재료를 맞추었지만, 이제는 식재료를 통해 음식을 만들어 냅니다. 때문에 더욱 다양한 음식을 만들 수 있는 원동력이 된 듯합니다.
(쿠켄네트) : 요리사의 자질중 가장 필요한 것은 어떤 것일까요?
(chef) : 저의 주관적인 입장으로는 아마도 “자존심” 과 “창의력” 이 아니까 생각듭니다. 요리사는 예술가라고 생각합니다. 때문에 자기만의 요리를 만들어 내야합니다. 물론 처음 요리를 시작할 당시에는 많은 모방이 필요합니다. 하지만, 그 모방된 요리를 자신의 것으로 변형시켜 내어야지만 실력이 되는 것입니다. 우리나라 사람들이 일본을 방문하면 일식당 뿐만아니라 이태리 레스토랑이나, 프랑스 레스토랑도 많이 방문합니다. 하지만, 외국 사람이 한국을 방문하면 유독 한식당만 방문을 합니다. 이는 우리나라의 요리사들이 그만큼 창조적이지 못하기 때문입니다.
(쿠켄네트) : 주방이 훤히 보이는 오픈주방입니다. 가장 어려운 점은 어떤 것 이 있을까요?
(chef) : 처음 오픈주방을 운영할 당시에는 고객들이 감시하는 듯한 눈빛이 가장 힘들었습니다. 하지만, 지금은 그런 것은 별로 느끼지 못합니다. 다만, 주방에서 직원들에게 큰소리를 내지 못하는 점이 아쉬울 뿐이죠. 하하. 내가 먹기에도 좋은 음식이면 고객에게도 제공해도 아무 이상 없습니다. 때문에 위생적으로 주방을 관리하기 때문에 고객의 눈초리는 그리 따갑지 않습니다. 오히려 그 부분을 더욱 즐기게 된 것 같습니다.
(쿠켄네트) : 가장 좋아하는 음식은 어떤 것입니까?
(chef) : 저는 개인적으로 설렁탕과 꼬리곰탕을 좋아합니다. 한그릇을 다먹고 나면 느낄 수 있는 든든한 느낌이 좋기 때문입니다.
(쿠켄네트) : 최현석 Chef에게 “맛”이란?
(chef) : 맛은 “순수”라고 생각합니다. 요리사의 입장이 아닌 손님들의 맛이 진정한 맛이겠죠. 그 이상도 그 이하도 아니라고 생각합니다. 그리고 다른 어떤 것보다 사람들 입에 들어가면 음식가지고 장난치면 절대 안됩니다.
테이스티 블루바디 "최현석" Chef
(쿠켄네트) : 먼저, Chef께서 요리를 시작하게 된 계기를 알고 싶습니다.
(chef) : 저는 정말로 할일이 없어서 요리를 시작하게 되었습니다. (웃음) 저희 집안은 모두 요리사로 이루어져 있습니다. 아버지, 어머니 그리고 형까지 모두 요리사이지요. 형은 아버지의 권유로 이루어 졌고, 저는 형의 권유로 요리사가 되었습니다.
(참고로 최현석 Chef의 형은 코리아나 호텔 Souf chef이다) 처음에는 우슈 사범을 생각했었기 때문에 막상 요리를 시작하게 되자 정말 쉽지 않았습니다. 젓가락질 하나, 칼질 하나까지 모두 주방에 처음 들어가서 배우기 시작하였습니다. 비스떼까의 chef분이 저의 사부입니다. 그분이 처음 제게 음식 가지고 장난치지 않도록 좋은 마인드를 심어주신 분입니다. 음식의 위생이나 기초적인 모든 부분을 그분께 잘 배웠기에 지금의 제가 있는 것이 라고 생각합니다.
(chef) : 하하. 감사합니다. 아마도 운이 좋은 것 같습니다. 저희가 꺼내든 카드가 잘 맞아 떨어졌다고 볼 수 있습니다. The Grill과 라쿠치나에서 터프한 스테이크를 요리하던 것과 예술가적 창작성이 고객들의 마음을 잘 사로잡은 것 같습니다. 오픈부터 지금까지 매달 새로운 세트메뉴를 준비해 내고 있습니다. 그것이 벌써 400개의 메뉴가 쌓여 있게 되었습니다. 이제는 정말 웬만한 것은 다 해본 것 같습니다.
저희 매장의 컨셉을 딱히 꼽는다면, 비쥬얼한 한식에 저만의 요리를 만들어서 장르를 파괴시켰다고 할 수 있겠군요. 기존의 틀을 깨고 새로운 음식을 만들기 위해서 노력합니다. 재미있는 요소를 가미시키는 것은 물론이구요. 때문에 분자 요리를 사용하기도 합니다. 설날 때 치즈를 이용한 떡국을 끓이거나, 여름에 삼계 스프를 만들어 내는 것등이 고객들의 취향을 잘 맞춰 나간 예라고 생각합니다. 한가지 형식에 얽매이지 않고 다양한 구미를 당길 수 있는 요리를 해내기 때문에 현재의 테이스티 블루바드가 유지될 수 있다고 생각합니다.
(쿠켄네트) : 그러면, 그렇게 무수한 메뉴의 아이디어는 어디에서 영감을 얻으시는지요?
(chef) : 처음에는 일상생활에서 많이 얻었습니다. 하지만, 이제는 그런 것들이 거의 다 소진된 듯 하군요. (웃음) 해외 레스토랑도 많이 다니고, 요리가 될 수 있는 모든 것에 관심이 있습니다. 처음에는 노래에 가사를 맞추어 나가듯이, 음식에 식재료를 맞추었지만, 이제는 식재료를 통해 음식을 만들어 냅니다. 때문에 더욱 다양한 음식을 만들 수 있는 원동력이 된 듯합니다.
(chef) : 저의 주관적인 입장으로는 아마도 “자존심” 과 “창의력” 이 아니까 생각듭니다. 요리사는 예술가라고 생각합니다. 때문에 자기만의 요리를 만들어 내야합니다. 물론 처음 요리를 시작할 당시에는 많은 모방이 필요합니다. 하지만, 그 모방된 요리를 자신의 것으로 변형시켜 내어야지만 실력이 되는 것입니다. 우리나라 사람들이 일본을 방문하면 일식당 뿐만아니라 이태리 레스토랑이나, 프랑스 레스토랑도 많이 방문합니다. 하지만, 외국 사람이 한국을 방문하면 유독 한식당만 방문을 합니다. 이는 우리나라의 요리사들이 그만큼 창조적이지 못하기 때문입니다.
(쿠켄네트) : 주방이 훤히 보이는 오픈주방입니다. 가장 어려운 점은 어떤 것
이 있을까요?
(chef) : 처음 오픈주방을 운영할 당시에는 고객들이 감시하는 듯한 눈빛이 가장 힘들었습니다. 하지만, 지금은 그런 것은 별로 느끼지 못합니다. 다만, 주방에서 직원들에게 큰소리를 내지 못하는 점이 아쉬울 뿐이죠. 하하. 내가 먹기에도 좋은 음식이면 고객에게도 제공해도 아무 이상 없습니다. 때문에 위생적으로 주방을 관리하기 때문에 고객의 눈초리는 그리 따갑지 않습니다. 오히려 그 부분을 더욱 즐기게 된 것 같습니다.
(쿠켄네트) : 가장 좋아하는 음식은 어떤 것입니까?
(chef) : 저는 개인적으로 설렁탕과 꼬리곰탕을 좋아합니다. 한그릇을 다먹고 나면 느낄 수 있는 든든한 느낌이 좋기 때문입니다.
(쿠켄네트) : 최현석 Chef에게 “맛”이란?
(chef) : 맛은 “순수”라고 생각합니다. 요리사의 입장이 아닌 손님들의 맛이 진정한 맛이겠죠. 그 이상도 그 이하도 아니라고 생각합니다. 그리고 다른 어떤 것보다 사람들 입에 들어가면 음식가지고 장난치면 절대 안됩니다.