(쿠켄네트) : 조선호텔의 역사와 함께 오셨다고 해도 과언이 아닌데요, 요리를 처음 하시게 된 계기가 무엇인가요?
(chef) : 그렇죠. 오래 된 것 같네요. 제가 요리를 처음 시작하게 된 계기는 친구 형의 권유 때문이었습니다. 과거에는 요리에 대한 시선이 그리 좋지 않았습니다. 어느날 통신 자격증을 따려고 알아보던 중 친구 형이 요리 자격증을 한번 따보라고 했습니다. 그래서 그때 한식 자격증을 취득함으로써 요리사의 길이 시작 되었습니다.
자격증을 따고난 뒤 곧바로 군대에 입대했습니다. 군대에서 실력을 일정받아 장성 관사나 장교식당에서 근무하였습니다. 제가 근무하던 때가 광주민주화항쟁기기였는데 그때 공수부대원들에게 아침, 점심, 저녁, 야식까지 모든 음식을 제공하였습니다. 그야말로 인기가 좋았죠. 그러고 군대를 제대하고나서 부산의 한 삼계탕집에서 일을 배웠습니다. 나이가 많아서 그 식당의 지배인이 안된다고 하자, 저는 "무슨일이 있어도 하겠다"라는 굳건한 약속을 하고 일을 시작하였습니다. 아침 8시부터 저녁 11시까지 그리고 쉬는날은 한달에 달랑 하루. 정말 힘들었지만 열심히 일했습니다. 요리를 배우면서 기본기를 항상 익히고 싶었습니다. 그러던 중 경주의 호텔 학교에 입학 원서를 넣고 결국 합격하였습니다.
그리고 그곳에서 기본기를 갈고 닦은 뒤 현재의 조선호텔에 들어오게 되었습니다. 80년도 부터 지금까지니깐 조금 오래 했긴 했네요. 저와 같이 입사한 동기들은 거의 없으니까요. 조선호텔은 서울 조선호텔과 연계가 되어있어 cross근무를 하기도 합니다. 때문에 저또한 서울에서 근무를 하기도 하였죠.
(쿠켄네트) : 정말 오랜시간을 보내신 것 같습니다. 그러면 조리장님의 위치에 오르기까지 요리사가 가져야할 덕목 중 가장 중요한 것은 무엇인가요?
(chef) : 성실과 기초 입니다. 정확하게 일을 하지 않으면 그리고 성실하게 일하지 않으면 쉽게 싫증을 일으키게 됩니다. 한가지 일을 잘하는 요리사에게 다른 일을 시키면 여러가지 일도 모두 잘해냅니다 .이건 그사람의 기본기가 충분하기 때문입니다. 정확한 이론을 습득하고 충분한 실력을 보유하고 있다면 자신의 한계까지 도달할 수 있습니다. 하지만, 실력은 하루아침에 쌓이는 것은 아닙니다. 많은 연습과 눈물이 실력을 만들어 내는 것입니다.
(쿠켄네트) : 부산 조선호텔 자랑도 좀 부탁드리겠습니다.
(chef) : 대한 8경중 한곳이라는 해운대를 내려다 보면서 식사를 할 수 있는 것은 행복입니다. 맛있는 음식과 해운대의 낭만이 어우러 지는 것이 가장큰 자랑인 것 같습니다.
(쿠켄네트) : 지금까지 많은 국빈 행사를 치뤄오셨습니다만, 가장 기억에 남는 행사는 어떤 것인가요?
(chef) : 단연, APEC입니다. APEC을 준비하기 위해 정말 무수한 연습과 프로모션을 진행하였으며, 서울과 부산을 오가며 한국의 VIP들께 먼저 테스팅을 받기도 하였습니다. 21개국 정장들이 참여했던 행사에서 음식은 한우 안심 1++ 등급과, 생선요리, 그리고 베지테리언요리, 그리고 할랄(무슬림음식)으로 구분해서 만들었습니다. 열심히 노력한 덕분인지 저희 음식에 대한 반응은 굉장히 좋았습니다.
(쿠켄네트) : Chef께서 생각하시는 "맛"이란 무엇입니까?
(chef) : 맛이란 식품 고유의 향을 살리는 것입니다. 음식을 만드는데 있어 "간" 과 "향"을 살릴 수 있는 노하우라고 할 수 있습니다. 사람들은 일반 식당에 서 맛을 판단하는 기준이 바로 "간"과 "향" 입니다. 때문에 사람들이 좋아하는 향을 만드는 것이 맛이 아닐까요?
많은 사람들이 좋아하는 음식을 만드려면 앞서 언급한 기본기가 잘 갖추어져 있어야 합니다. 기본이 충실하며 거기서 파생되는 다른 맛을 찾아 낼 수 있습니다. 그러면 그 음식은 결국 다른 음식으로 재탄생되게 됩니다. 저는 직원들에게 늘 강조하는 것이 있습니다. 정확히 숙달되지 않을 때까지는 레시피를 보고 요리하라고 합니다. 물론 숙달되면 레시피를 보지 않고도 만들수 있겠지만, 어느 정도의 경지에 오르기 전까지는 꼭 레시피를 보고 요리를 하라고 합니다. 자신이 맛있는 맛을 만들려면 선배들이 하는 동작과 음식의 모양을 보는 것이 굉장히 중요합니다. 그래야지 식재료의 세팅을 무의식적으로 익히게 됩니다. 이러한 타이밍을 찾아야만 맛있는 요리를 만들게 되는 것입니다.
그리고 이제는 요리만 잘해서는 안됩니다. 요리 이외에 다양한 지식과 배우려는 의지가 필요합니다. 특히 컴퓨터는 더욱 그러하지요. 요즘 세상에는 정말 무수한 지식이 있습니다. 이제는 그 정보를 얼마나 자신의 것으로 습득하느냐가 중요한 시대입니다.
웨스틴 조선호텔 "박중호"Chef
(쿠켄네트) : 조선호텔의 역사와 함께 오셨다고 해도 과언이 아닌데요, 요리를 처음 하시게 된 계기가 무엇인가요?
(chef) : 그렇죠. 오래 된 것 같네요. 제가 요리를 처음 시작하게 된 계기는 친구 형의 권유 때문이었습니다. 과거에는 요리에 대한 시선이 그리 좋지 않았습니다. 어느날 통신 자격증을 따려고 알아보던 중 친구 형이 요리 자격증을 한번 따보라고 했습니다. 그래서 그때 한식 자격증을 취득함으로써 요리사의 길이 시작 되었습니다.
자격증을 따고난 뒤 곧바로 군대에 입대했습니다. 군대에서 실력을 일정받아 장성 관사나 장교식당에서 근무하였습니다. 제가 근무하던 때가 광주민주화항쟁기기였는데 그때 공수부대원들에게 아침, 점심, 저녁, 야식까지 모든 음식을 제공하였습니다. 그야말로 인기가 좋았죠. 그러고 군대를 제대하고나서 부산의 한 삼계탕집에서 일을 배웠습니다. 나이가 많아서 그 식당의 지배인이 안된다고 하자, 저는 "무슨일이 있어도 하겠다"라는 굳건한 약속을 하고 일을 시작하였습니다. 아침 8시부터 저녁 11시까지 그리고 쉬는날은 한달에 달랑 하루. 정말 힘들었지만 열심히 일했습니다. 요리를 배우면서 기본기를 항상 익히고 싶었습니다. 그러던 중 경주의 호텔 학교에 입학 원서를 넣고 결국 합격하였습니다.
그리고 그곳에서 기본기를 갈고 닦은 뒤 현재의 조선호텔에 들어오게 되었습니다. 80년도 부터 지금까지니깐 조금 오래 했긴 했네요. 저와 같이 입사한 동기들은 거의 없으니까요. 조선호텔은 서울 조선호텔과 연계가 되어있어 cross근무를 하기도 합니다. 때문에 저또한 서울에서 근무를 하기도 하였죠.
(chef) : 성실과 기초 입니다. 정확하게 일을 하지 않으면 그리고 성실하게 일하지 않으면 쉽게 싫증을 일으키게 됩니다. 한가지 일을 잘하는 요리사에게 다른 일을 시키면 여러가지 일도 모두 잘해냅니다 .이건 그사람의 기본기가 충분하기 때문입니다. 정확한 이론을 습득하고 충분한 실력을 보유하고 있다면 자신의 한계까지 도달할 수 있습니다. 하지만, 실력은 하루아침에 쌓이는 것은 아닙니다. 많은 연습과 눈물이 실력을 만들어 내는 것입니다.
(쿠켄네트) : 부산 조선호텔 자랑도 좀 부탁드리겠습니다.
(chef) : 대한 8경중 한곳이라는 해운대를 내려다 보면서 식사를 할 수 있는 것은 행복입니다. 맛있는 음식과 해운대의 낭만이 어우러 지는 것이 가장큰 자랑인 것 같습니다.
(쿠켄네트) : 지금까지 많은 국빈 행사를 치뤄오셨습니다만, 가장 기억에 남는 행사는 어떤 것인가요?
(chef) : 단연, APEC입니다. APEC을 준비하기 위해 정말 무수한 연습과 프로모션을 진행하였으며, 서울과 부산을 오가며 한국의 VIP들께 먼저 테스팅을 받기도 하였습니다. 21개국 정장들이 참여했던 행사에서 음식은 한우 안심 1++ 등급과, 생선요리, 그리고 베지테리언요리, 그리고 할랄(무슬림음식)으로 구분해서 만들었습니다. 열심히 노력한 덕분인지 저희 음식에 대한 반응은 굉장히 좋았습니다.
(쿠켄네트) : Chef께서 생각하시는 "맛"이란 무엇입니까?
(chef) : 맛이란 식품 고유의 향을 살리는 것입니다. 음식을 만드는데 있어 "간" 과 "향"을 살릴 수 있는 노하우라고 할 수 있습니다. 사람들은 일반 식당에 서 맛을 판단하는 기준이 바로 "간"과 "향" 입니다. 때문에 사람들이 좋아하는 향을 만드는 것이 맛이 아닐까요?
많은 사람들이 좋아하는 음식을 만드려면 앞서 언급한 기본기가 잘 갖추어져 있어야 합니다. 기본이 충실하며 거기서 파생되는 다른 맛을 찾아 낼 수 있습니다. 그러면 그 음식은 결국 다른 음식으로 재탄생되게 됩니다. 저는 직원들에게 늘 강조하는 것이 있습니다. 정확히 숙달되지 않을 때까지는 레시피를 보고 요리하라고 합니다.
물론 숙달되면 레시피를 보지 않고도 만들수 있겠지만, 어느 정도의 경지에 오르기 전까지는 꼭 레시피를 보고 요리를 하라고 합니다. 자신이 맛있는 맛을 만들려면 선배들이 하는 동작과 음식의 모양을 보는 것이 굉장히 중요합니다. 그래야지 식재료의 세팅을 무의식적으로 익히게 됩니다. 이러한 타이밍을 찾아야만 맛있는 요리를 만들게 되는 것입니다.
그리고 이제는 요리만 잘해서는 안됩니다. 요리 이외에 다양한 지식과 배우려는 의지가 필요합니다. 특히 컴퓨터는 더욱 그러하지요. 요즘 세상에는 정말 무수한 지식이 있습니다. 이제는 그 정보를 얼마나 자신의 것으로 습득하느냐가 중요한 시대입니다.