난면

밀가루 2컵, 달걀(반죽용) 1 1/2개, 쇠고기(양지머리) 200g, 물 10컵, 대파 1/2대, 통마늘 3개, 통후추 1작은술, 호박 1/2개, 석이버섯 2장, 달걀(지단용)1개, 실고추, 소금, 국간장, 식용유 적당량씩
1. 밀가루에 소금을 넣어 체에 내려 달걀을 풀어 넣고 치대어 반죽한 다음 젖은 보에 싸놓는다.
2. 양지머리로 육수를 낸다.
3. 호박을 돌려 깍아 채 썰어 소금에 절였다가 꼭 짠 다음 기름에 파랗게 볶는다.
4. 석이버섯을 뜨거운 물에 불렸다가 채 썬다.
5. 달걀을 황백으로 나누어 얇게 지단을 부쳐 채 썬다. 6. ①의 밀가루 반죽에 덧가루를 뿌리면서 얇게 밀어 가늘게 채 썬다.
7. 국수를 삶아 찬물에 헹궈 건진다.
8. 대접에 국수를 담고 위에 편육, 볶은 호박, 석이채, 지단채, 실고추를 얹은 다음 뜨거운 육수를 붓는다.

  --메모(난면과 칼국수)

  난면은 궁중 음식이었던 것으로 일반 국수와 다른 점이라면 밀가루를 반죽할 때 물을 전혀 쓰지 않고 달걀만을 넣어 반죽한다는 것이다. 반죽이 부드럽게 되면 칼국수처럼 얇게 밀어 썬 다음 삶아서 장국을 붓고 고명을 얹어 낸다.

칼국수는 한여름의 별미로 해 먹는데, 닭국물에 밀가루 반죽을 밀어 넓적하게 썰어 넣고 채 썬 호박이나 감자를 함께 넣어 끓인 뒤 양념장을 끼얹어 먹는다. 칼국수의 국물로는 쇠고기 육수나 다른 장국도 많이 쓰지만 닭국물이 가장 잘 어울린다.

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