3월의 만물은 파릇한 봄기운을 받아 꿈틀대는데, 우리 몸과 입맛은 나른하게 봄을 탄다. 이럴 때는 쌉싸래한 봄나물이 명약이다. 봄나물은 프로 요리사에게도 무척 매력적인 재료다. 한식 요리 연구가 노영희 씨와 이탤리언 레스토랑 에오의 어윤권 셰프가 각각 봄나물로 코스 요리를 제안한다.
봄나물초간장무침
재료(4인분) 봄동, 돌나물, 참나물, 유채, 달래 등 여러 가지 봄나물 손질한 것 200g 초간장 양념
진간장 3큰술, 설탕 2작은술, 식초 1 1/2큰술, 참기름 1큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 홍고추·다진 풋고추 1개 분량씩, 송송 썬 쪽파 약간 만들기 1 봄나물은 먹기 좋은 크기로 잘라 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 2 초간장 양념을 모두 섞는다. 3 먹기 직전에 양념에 버무려 접시에 담는다.
광어 카르파초와 봄나물 샐러드
재료(4인분) 자연산 광어 150g, 시금치 여린 잎 40g, 돗나물 30g, 여린 취나물 40g, 쑥 30g, 봄동 60g, 유채 30g, 토마토 1개, 화이트아스파라거스 1대, 엑스트라버진 올리브 오일·소금·후춧가루 적당량, 레몬즙 1개 분량 만들기 1 화이트아스파라거스는 소금물에 살짝 데쳐 얼음물에 식힌 뒤 물기를 제거해 반으로 가른다. 2 봄나물은 손질하여 깨끗이 씻어 물기를 완전히 거둔다. 3 토마토는 손질하여 4등분 한다. 4 광어는 얇게 포 떠 올리브 오일, 소금, 후춧가루, 레몬즙으로 맛을 낸다. 5 샐러드 볼에 봄나물을 담고 올리브 오일, 소금, 후춧가루, 레몬즙을 넣어 버무린다. 6 접시에 매리네이드한 광어와 봄나물 샐러드, 토마토, 화이트아스파라거스를 모양내서 담는다.
쑥서리태콩비지밥
재료(4인분) 쌀 2컵, 서리태 1/2컵, 쑥 100g, 물 1 3/4컵 달래양념장 진간장 3큰술, 잘게 썬 달래 30g, 고춧가루 1/2큰술, 통깨·참기름 1큰술씩 만들기 1 서리태는 물에 담가 5시간 이상 불린 뒤 바락바락 주물러 껍질을 벗긴다. 핸드믹서에 넣고 물 1/4컵 정도를 부어 굵게 간다. 2 쌀은 씻어서 체에 쏟아 30분 정도 두었다가 밥솥에 넣고 물 1 1/2컵을 부어 밥을 짓는다. 3 쑥은 다듬어 씻은 뒤 물기를 털어낸다. 4 밥이 푸르르 끓으면 콩 간 것을 넣고 주걱으로 섞어 뚜껑을 덮고 끓인다. 5 끓어오르면 쑥을 넣고 불을 줄여 뜸을 들인다. 6 향긋한 달래양념장을 만들어 곁들여낸다.
봄나물리소토
재료(4인분) 쌀 1 1/2컵, 봄나물 우린 물·엑스트라버진 올리브 오일 적당량, 원추리·보리순 40g, 두릅 40g, 간 파르메산 치즈 60g, 소금·후춧가루 약간씩 봄나물 페스토 쑥·취나물·잣 30g씩, 유채 20g, 엑스트라버진 올리브 오일 70g, 간 파르메산 치즈, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 1 원추리, 보리순, 두릅은 손질해 씻어 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 식힌다. 물기를 꼭 짜서 다진 뒤 팬에 올리브 오일을 넣고 볶는다. 2 냄비에 마른 쌀(세척할 것)을 넣고 아주 약한 불에서 서서히 가열한다. 3 3분 정도 가열한 뒤 봄나물 우린 물(카드 요리의 농축 봄나물주스 만들기를 참고해, 생수 3리터를 2리터로 졸인다)을 넉넉히 붓는다. 쌀이 기호에 맞게 익을 때까지 봄나물 우린 물을 보충한다. 4 원하는 정도로 쌀이 익으면 파르메산 치즈를 넣고 20초 정도 잘 젓다가 올리브 오일 40g을 넣고 잘 섞은 뒤 소금으로간하고 후춧가루를 뿌린다. 5 접시에 몰드를 놓고 ③의 리소토를 채운다. 리소토 위에 ①의 봄나물 볶은 것을 숟가락으로 뭉쳐 올린다. 6 봄나물 페스토 재료를 핸드 블렌더나 믹서로 곱게 간 뒤 ⑤에 곁들인다.
진간장·마늘즙 2작은술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 배즙·파인애플즙 1큰술씩, 후춧가루 약간 만들기 1 달래는 알뿌리 쪽의 껍질을 벗기고 씻어 물기를 뺀 뒤 5cm 길이로 썬다.돌나물도 다듬어 씻는다. 2 볼에 달래와 돌나물을 담고 분량의 양념으로살살 무친다. 3 차돌박이 양념장을 만든다. 차돌박이를 한 장씩 떼어 양념장을 발라 뜨겁게 달군 팬에 한 장씩 펴서 슬쩍 굽는다. 4 접시에 차돌박이구이를 올리고 달래와 돌나물 무침을 함께 담는다.
한우 안심구이와 두릅, 아스파라거스구이
재료(4인분) 한우 안심 150g짜리 4조각, 두릅 160g, 화이트아스파라거스 2대, 엑스트라버진 올리브 오일 적당량, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 1 두릅은 손질하여 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌 뒤 물기를 제거한다. 2 화이트아스파라거스는 어슷하게 썬다. 3 팬에 올리브 오일을 두르고 안심을 굽는다. 겉면을 어느 정도 구운 뒤 오븐에 원하는 정도로 익힌다(오븐이 없으면 고기를 얇게 몇 조각으로 나누어 팬에 익힌다). 4 고기가 적당히 익을 즈음 다른 팬에 올리브 오일을 두르고 두릅과 화이트아스파라거스를 볶은 뒤 소금과 후춧가루를 뿌린다. 5 두릅과 화이트아스파라거스를 접시에 담고 그 위에 안심스테이크를 올린 뒤 소금과 후춧가루를 뿌린다.
알면 알수록 더 기특한 봄나물
개성 있는 생김새만큼이나 맛과 향, 영양 성분이 제각각이다. 행복한 봄 식탁에 빠져서는 안 될 봄나물 리스트.
1 달래
파와 비슷한 냄새가 나지만 맛과 향이 파보다 뛰어나다. 비타민, 칼슘 등 무기질이 골고루 들어 있는데, 특히 비타민 C가 많아 춘곤증을 이기는 데 효과적이다. 날로 무쳐 먹기도 하고 양념장에 곁들이거나 된장국에 넣으면 향긋함이 일품이다. 2 원추리
여름에 백합 모양으로 피는 원추리 꽃의 새순을 채취해 먹는다. 넘나물이라고도 하는데 잎이 피지 않고 통통하고 연한 것이 좋다. 어린순을 데치면 달보드레하면서 감칠맛이 난다. 3 취나물
취는 연하고 짙은 녹색을 띤 것이 좋다. 산나물 중 칼슘과 비타민 A 함량이 특히 높다. 어린잎을 나물이나 쌈으로 많이 먹고, 들깨즙을 넣어 살짝 볶아도 맛있다.
4 두릅
봄나물 중 맛과 향을 최고로 치는 어린 두릅 순. 길이가 짧고 통통한 것이 좋으며 잎이 퍼지지 않은 것이 향도 좋고 맛도 좋다. 떫고 쓴 맛을 내는 사포닌 성분이 있어 혈액 순환을 돕고 머리를 맑게 한다. 5 쑥
‘봄쑥은 처녀 속살을 키운다’는 속담이 있을 정도로 겨우내 얼어붙었던 몸을 녹여주어 수족 냉증과 대하증을 풀고 체력을 보강해준다.어린순을 생즙을 내어 마시면 고혈압과 신경통에 좋다. 부드러운 봄 쑥을 넣고 끓인국으로는 경남 지역에서 먹는 도다리쑥국이 가장 유명하다. 쑥 80g이면 하루에 필요한 비타민 ·C를 충족할 수 있다. 6 냉이
봄나물 중 단백질이 가장 많고 비타민 ·C, 칼슘, 식이섬유가 풍부하다. 위와 장에 좋고 해독을 돕는다. 봄나물 국의 대명사인 냉잇국은 술독을 제거하는 데 효과적이다.
7 돌나물
에는 해열, 해독, 타박상, 간 경변에 좋다고 적혀 있다. 녹즙을 내어 마시거나 생채, 겉절이, 물김치에 넣으면 향이 매우 좋다. 무칠 때는 먹기 직전에 양념을 넣고 키질하듯 그릇째 까불어 간이 고루 배게 한다. 주물러 무치면 풋내가나고, 무쳐서 오래 두면 숨이 죽어 볼품이 없어진다. 8 봄동
품종이 따로 있는 것이 아니라 노지에서 겨울을 나며 자란, 속이 꽉 차지 않아 옆으로 퍼진 배추를 가리킨다. 단백질을 구성하는 아미노산이 풍부하며 질 또한 우수해 씹을수록 고소하고 향이 진하다. 겉절이나 쌈, 국으로 해 먹는다. 9 보리순
우유보다 칼륨이 55배, 칼슘이 11배나 들어 있다. 비타민 C도 사과의 60배나 들어 있어 최근 건강식품으로 떠오르는 나물. 통통한 보리순을 된장이나 바지락 육수 등에 넣고 푹 끓이면 시원한 맛이 난다. 전라도에서는 된장을 풀어 홍어 내장과 보리순을 넣어 끓인 홍어앳국이 유명하다. 여린 보리싹은 샐러드로 해 먹어도 좋다. 재래시장이나 마트의 새싹 코너에 가면 구할 수 있다.
봄나물요리 10
3월의 만물은 파릇한 봄기운을 받아 꿈틀대는데, 우리 몸과 입맛은 나른하게 봄을 탄다. 이럴 때는 쌉싸래한 봄나물이 명약이다. 봄나물은 프로 요리사에게도 무척 매력적인 재료다. 한식 요리 연구가 노영희 씨와 이탤리언 레스토랑 에오의 어윤권 셰프가 각각 봄나물로 코스 요리를 제안한다.
봄나물초간장무침
재료(4인분)
봄동, 돌나물, 참나물, 유채, 달래 등 여러 가지 봄나물 손질한 것 200g
초간장 양념
진간장 3큰술, 설탕 2작은술, 식초 1 1/2큰술, 참기름 1큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 홍고추·다진 풋고추 1개 분량씩, 송송 썬 쪽파 약간
만들기
1 봄나물은 먹기 좋은 크기로 잘라 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 초간장 양념을 모두 섞는다.
3 먹기 직전에 양념에 버무려 접시에 담는다.
광어 카르파초와 봄나물 샐러드
재료(4인분)
자연산 광어 150g, 시금치 여린 잎 40g, 돗나물 30g, 여린 취나물 40g, 쑥 30g, 봄동 60g, 유채 30g, 토마토 1개, 화이트아스파라거스 1대, 엑스트라버진 올리브 오일·소금·후춧가루 적당량, 레몬즙 1개 분량
만들기
1 화이트아스파라거스는 소금물에 살짝 데쳐 얼음물에 식힌 뒤 물기를 제거해 반으로 가른다.
2 봄나물은 손질하여 깨끗이 씻어 물기를 완전히 거둔다.
3 토마토는 손질하여 4등분 한다.
4 광어는 얇게 포 떠 올리브 오일, 소금, 후춧가루, 레몬즙으로 맛을 낸다.
5 샐러드 볼에 봄나물을
담고 올리브 오일, 소금, 후춧가루, 레몬즙을 넣어 버무린다.
6 접시에 매리네이드한 광어와 봄나물 샐러드, 토마토, 화이트아스파라거스를 모양내서 담는다.
쑥서리태콩비지밥
재료(4인분)
쌀 2컵, 서리태 1/2컵, 쑥 100g, 물 1 3/4컵 달래양념장 진간장 3큰술, 잘게 썬 달래 30g, 고춧가루 1/2큰술, 통깨·참기름 1큰술씩
만들기
1 서리태는 물에 담가 5시간 이상 불린 뒤 바락바락 주물러 껍질을 벗긴다. 핸드믹서에 넣고 물 1/4컵 정도를 부어 굵게 간다.
2 쌀은 씻어서 체에 쏟아 30분 정도 두었다가 밥솥에 넣고 물 1 1/2컵을 부어 밥을 짓는다.
3 쑥은 다듬어 씻은 뒤 물기를 털어낸다.
4 밥이 푸르르 끓으면 콩 간 것을 넣고 주걱으로 섞어 뚜껑을 덮고 끓인다.
5 끓어오르면 쑥을 넣고 불을 줄여 뜸을 들인다.
6 향긋한 달래양념장을 만들어 곁들여낸다.
봄나물리소토
재료(4인분)
쌀 1 1/2컵, 봄나물 우린 물·엑스트라버진 올리브 오일 적당량, 원추리·보리순 40g, 두릅 40g, 간 파르메산 치즈 60g, 소금·후춧가루 약간씩 봄나물 페스토 쑥·취나물·잣 30g씩, 유채 20g, 엑스트라버진 올리브 오일 70g, 간 파르메산 치즈, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 원추리, 보리순, 두릅은 손질해 씻어 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 식힌다. 물기를 꼭 짜서 다진 뒤 팬에 올리브 오일을 넣고 볶는다.
2 냄비에 마른 쌀(세척할 것)을 넣고 아주 약한 불에서 서서히 가열한다.
3 3분 정도 가열한 뒤 봄나물 우린 물(카드 요리의 농축 봄나물주스 만들기를 참고해, 생수 3리터를 2리터로 졸인다)을 넉넉히 붓는다. 쌀이 기호에 맞게 익을 때까지 봄나물 우린 물을 보충한다.
4 원하는 정도로 쌀이 익으면 파르메산 치즈를 넣고 20초 정도 잘 젓다가 올리브 오일 40g을 넣고 잘 섞은 뒤 소금으로간하고 후춧가루를 뿌린다.
5 접시에 몰드를 놓고 ③의 리소토를 채운다. 리소토 위에 ①의 봄나물 볶은 것을 숟가락으로 뭉쳐 올린다.
6 봄나물 페스토 재료를 핸드 블렌더나 믹서로 곱게 간 뒤 ⑤에 곁들인다.
달래무침 곁들인 차돌박이구이
재료(4인분)
달래 80g, 돌나물 20g, 차돌박이 150g
나물 양념
고춧가루·설탕 2작은술씩, 식초 1큰술, 다진 파·참기름 1/2큰술씩, 다진 마늘·통깨 1작은술씩, 곤소금 1/3작은술
차돌박이 양념장
진간장·마늘즙 2작은술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 배즙·파인애플즙 1큰술씩, 후춧가루 약간
만들기
1 달래는 알뿌리 쪽의 껍질을 벗기고 씻어 물기를 뺀 뒤 5cm 길이로 썬다.돌나물도 다듬어 씻는다.
2 볼에 달래와 돌나물을 담고 분량의 양념으로살살 무친다.
3 차돌박이 양념장을 만든다. 차돌박이를 한 장씩 떼어 양념장을 발라 뜨겁게 달군 팬에 한 장씩 펴서 슬쩍 굽는다.
4 접시에 차돌박이구이를 올리고 달래와 돌나물 무침을 함께 담는다.
한우 안심구이와 두릅, 아스파라거스구이
재료(4인분)
한우 안심 150g짜리 4조각, 두릅 160g, 화이트아스파라거스 2대, 엑스트라버진 올리브 오일 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 두릅은 손질하여 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌 뒤 물기를 제거한다.
2 화이트아스파라거스는 어슷하게 썬다.
3 팬에 올리브 오일을 두르고 안심을 굽는다. 겉면을 어느 정도 구운 뒤 오븐에 원하는 정도로 익힌다(오븐이 없으면 고기를 얇게 몇 조각으로 나누어 팬에 익힌다).
4 고기가 적당히 익을 즈음 다른 팬에 올리브 오일을 두르고 두릅과 화이트아스파라거스를 볶은 뒤 소금과 후춧가루를 뿌린다.
5 두릅과 화이트아스파라거스를 접시에 담고 그 위에 안심스테이크를 올린 뒤 소금과 후춧가루를 뿌린다.
알면 알수록 더 기특한 봄나물
개성 있는 생김새만큼이나 맛과 향, 영양 성분이 제각각이다. 행복한 봄 식탁에 빠져서는 안 될 봄나물 리스트.
1 달래
파와 비슷한 냄새가 나지만 맛과 향이 파보다 뛰어나다. 비타민, 칼슘 등 무기질이 골고루 들어 있는데, 특히 비타민 C가 많아 춘곤증을 이기는 데 효과적이다. 날로 무쳐 먹기도 하고 양념장에 곁들이거나 된장국에 넣으면 향긋함이 일품이다.
2 원추리
여름에 백합 모양으로 피는 원추리 꽃의 새순을 채취해 먹는다. 넘나물이라고도 하는데 잎이 피지 않고 통통하고 연한 것이 좋다. 어린순을 데치면 달보드레하면서 감칠맛이 난다.
3 취나물
취는 연하고 짙은 녹색을 띤 것이 좋다. 산나물 중 칼슘과 비타민 A 함량이 특히 높다. 어린잎을 나물이나 쌈으로 많이 먹고, 들깨즙을 넣어 살짝 볶아도 맛있다.
4 두릅
봄나물 중 맛과 향을 최고로 치는 어린 두릅 순. 길이가 짧고 통통한 것이 좋으며 잎이 퍼지지 않은 것이 향도 좋고 맛도 좋다. 떫고 쓴 맛을 내는 사포닌 성분이 있어 혈액 순환을 돕고 머리를 맑게 한다.
5 쑥
‘봄쑥은 처녀 속살을 키운다’는 속담이 있을 정도로 겨우내 얼어붙었던 몸을 녹여주어 수족 냉증과 대하증을 풀고 체력을 보강해준다.어린순을 생즙을 내어 마시면 고혈압과 신경통에 좋다. 부드러운 봄 쑥을 넣고 끓인국으로는 경남 지역에서 먹는 도다리쑥국이 가장 유명하다. 쑥 80g이면 하루에 필요한 비타민 ·C를 충족할 수 있다.
6 냉이
봄나물 중 단백질이 가장 많고 비타민 ·C, 칼슘, 식이섬유가 풍부하다. 위와 장에 좋고 해독을 돕는다. 봄나물 국의 대명사인 냉잇국은 술독을 제거하는 데 효과적이다.
7 돌나물
에는 해열, 해독, 타박상, 간 경변에 좋다고 적혀 있다. 녹즙을 내어 마시거나 생채, 겉절이, 물김치에 넣으면 향이 매우 좋다. 무칠 때는 먹기 직전에 양념을 넣고 키질하듯 그릇째 까불어 간이 고루 배게 한다. 주물러 무치면 풋내가나고, 무쳐서 오래 두면 숨이 죽어 볼품이 없어진다.
8 봄동
품종이 따로 있는 것이 아니라 노지에서 겨울을 나며 자란, 속이 꽉 차지 않아 옆으로 퍼진 배추를 가리킨다. 단백질을 구성하는 아미노산이 풍부하며 질 또한 우수해 씹을수록 고소하고 향이 진하다. 겉절이나 쌈, 국으로 해 먹는다.
9 보리순
우유보다 칼륨이 55배, 칼슘이 11배나 들어 있다. 비타민 C도 사과의 60배나 들어 있어 최근 건강식품으로 떠오르는 나물. 통통한 보리순을 된장이나 바지락 육수 등에 넣고 푹 끓이면 시원한 맛이 난다. 전라도에서는 된장을 풀어 홍어 내장과 보리순을 넣어 끓인 홍어앳국이 유명하다. 여린 보리싹은 샐러드로 해 먹어도 좋다. 재래시장이나 마트의 새싹 코너에 가면 구할 수 있다.