만드는 법 1 느타리버섯은 가닥을 분리하고, 표고와 새송이버섯은 큼지막하게 썬다. 양파는 채 썬다. 2 버섯에 채 썬 양파와 소금, 후춧가루, 마늘을 넣고 올리브유를 전체적으로 뿌려준다. 3 180℃로 예열한 오븐에 ②를 넣고 15분 정도(겉면이 노릇노릇해질 때까지) 익혀준다. 4 노릇하게 익은 버섯을 냉장고에 넣어 차게 식힌다. 5 분량의 드레싱 소스 재료를 한데 넣고 고루 섞는다. 6 차게 식힌 버섯을 ⑤와 잘 버무린 후 접시에 담고 주위에 고르곤조올라 치즈를 먹기 좋은 만큼 곁들인다. 7 버섯 위에 노란 치커리를 소복하게 올린 다음 그리에르 치즈를 갈아서 뿌린다.
point_ 치커리의 숨이 죽지 않게 드레싱에 살짝 버무린 후 그리에르 치즈를 솔솔 뿌린다. 새콤달콤한 드레싱과 치즈가 쌉싸래한 채소의 맛을 완화시켜준다.
“올리브유와 소금, 후춧가루 등의 밑간은 버섯의 맛을 한층 살려줍니다. 또 버섯에 함유된 비타민D는 칼슘의 흡수를 도와주는 성분으로, 치즈와 함께 먹으면 영양 섭취에 좋습니다.”_셰프 이귀태
만드는 법 1 양송이·새송이버섯은 먹기 좋은 크기로 깍둑 썰고, 표고버섯은 0.3cm 두께로 썬다. 느타리버섯은 가닥을 분리해 1/2크기로 썬다. 아스파라거스는 2등분하고, 브로콜리는 줄기를 떼고 한입 크기로 썬다. 2 올리브유를 팬에 넣어 끓인다. 연기가 날 정도로 끓으면 다진 마늘을 넣고 타지 않게 재빨리 저어준다. 3 다진 마늘이 노릇노릇하게 익으면 썰어놓은 버섯과 아스파라거스, 브로콜리를 넣고 센 불에 재빨리 볶은 후 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다. 4 재료에 간이 잘 배도록 센 불에서 한 번 더 살짝 저어준 뒤 파슬리로 장식한다.
point_ 버섯 요리에 꼭 빠지지 않는 다진 마늘은 타지 않게 조리하는 것이 중요하다. 잘 저어주지 않으면 금방 눌어붙기 때문에 마늘이 노릇노릇해지면 재빨리 저어주어야 한다.버섯 요리에 꼭 빠지지 않는 다진 마늘은 타지 않게 조리하는 것이 중요하다. 잘 저어주지 않으면 금방 눌어붙기 때문에 마늘이 노릇노릇해지면 재빨리 저어주어야 한다.
“모둠버섯마늘볶음은 버섯을 센 불에서 재빨리 조리하는 것이 포인트입니다. 버섯은 물기를 흡수하는 습성이 있어 기름에 오랫동안 볶으면 물컹물컹해지기 때문이죠.”_셰프 김진수
만드는 법 1 새송이버섯은 0.5cm 두께로 길게 썰고, 표고버섯은 물에 담가 불렸다 썬다. 양송이·표고버섯은 두툼하게 썰고, 느타리버섯은 가닥을 분리한다. 2 파프리카는 씻어서 물기를 털고 먹기 좋은 크기로 썬다. 3 버섯과 파프리카에 올리브유를 발라 그릴에 노릇하게 굽는다. 4 넓은 팬에 발사믹소스 재료를 섞은 뒤 제일 약한 불에서 보글보글 끓을 때까지 조린다. 5 접시에 구운 버섯과 파프리카를 돌려 담고 발사믹소스를 지그재그로 뿌려준 후 파슬리를 솔솔 뿌려 장식한다.
point_ 발사믹소스의 상큼하고 톡 쏘는 맛은 버섯 요리와 잘 어울리는데, 발사믹 특유의 맛을 잘 살리려면 타지 않게 가장 약한 불에서 조려주는 것이 중요하다.
“단맛이 거의 없는 버섯은 파프리카를 곁들여 조리해야 맛의 균형을 이룰 수 있습니다. 또 수시로 올리브유를 발라가며 구우면 버섯의 향미가 풍부해지고 맛있어지죠.”_셰프 최현석
만드는 법 1 표고버섯은 밑동을 잘라 물에 담가 1시간 정도 불린 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 소금과 후춧가루로 밑간한다. 파프리카는 사각 모양으로 썬다. 2 밑간한 표고버섯에 찹쌀가루와 감자전분, 소금을 넣고 잘 버무린다. 3 ②를 180℃ 튀김기름에 넣어 튀긴다. 4 유자청과 물을 넣고 약한 불에서 서서히 끓이다가 녹말물을 넣고 걸쭉해질 때까지 저어준다. 5 튀긴 표고버섯을 한 번 더 튀긴 다음 접시에 담는다. 완성된 표고버섯 탕수 위에 소스를 뿌리고 파프리카를 장식한다.
point_ 녹말은 소스를 걸쭉하게 만들어 튀김옷에 잘 달라붙도록 도와준다. 녹말물은 녹말과 물을 1:1 비율로 섞으면 완성.
“튀김옷을 얇게 입혀 조리시간을 최소화해야 버섯의 식감을 살릴 수 있어요. 얇은 튀김옷이 잘 벗겨지지 않게 하려면 반죽에 감자전분을 넣어주면 된답니다.”_셰프 홍연희
★레스토랑에서 배운 버섯 요리 4
머시룸샐러드 by 그래머시 키친
재료 느타리버섯 5개, 표고버섯 2개, 새송이버섯 1개, 양파 1/8개, 치커리 2움큼, 올리브유 1큰술, 소금·후춧가루·마늘·고르곤조올라 치즈·그리에르 치즈 약간씩, 드레싱 소스(올리브유 2컵, 레드와인식초·꿀 2큰술씩, 머스머드 2작은술)
만드는 법
1 느타리버섯은 가닥을 분리하고, 표고와 새송이버섯은 큼지막하게 썬다. 양파는 채 썬다.
2 버섯에 채 썬 양파와 소금, 후춧가루, 마늘을 넣고 올리브유를 전체적으로 뿌려준다.
3 180℃로 예열한 오븐에 ②를 넣고 15분 정도(겉면이 노릇노릇해질 때까지) 익혀준다.
4 노릇하게 익은 버섯을 냉장고에 넣어 차게 식힌다.
5 분량의 드레싱 소스 재료를 한데 넣고 고루 섞는다.
6 차게 식힌 버섯을 ⑤와 잘 버무린 후 접시에 담고 주위에 고르곤조올라 치즈를 먹기 좋은 만큼 곁들인다.
7 버섯 위에 노란 치커리를 소복하게 올린 다음 그리에르 치즈를 갈아서 뿌린다.
point_ 치커리의 숨이 죽지 않게 드레싱에 살짝 버무린 후 그리에르 치즈를 솔솔 뿌린다. 새콤달콤한 드레싱과 치즈가 쌉싸래한 채소의 맛을 완화시켜준다.
“올리브유와 소금, 후춧가루 등의 밑간은 버섯의 맛을 한층 살려줍니다. 또 버섯에 함유된 비타민D는 칼슘의 흡수를 도와주는 성분으로, 치즈와 함께 먹으면 영양 섭취에 좋습니다.”_셰프 이귀태
볶음편
모둠버섯마늘볶음 by 어딕션플러스
재료 양송이·느타리·새송이·표고버섯 3개씩, 올리브유 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 아스파라거스·브로콜리 2개씩, 소금·후춧가루·파슬리 약간씩
만드는 법
1 양송이·새송이버섯은 먹기 좋은 크기로 깍둑 썰고, 표고버섯은 0.3cm 두께로 썬다. 느타리버섯은 가닥을 분리해 1/2크기로 썬다. 아스파라거스는 2등분하고, 브로콜리는 줄기를 떼고 한입 크기로 썬다.
2 올리브유를 팬에 넣어 끓인다. 연기가 날 정도로 끓으면 다진 마늘을 넣고 타지 않게 재빨리 저어준다.
3 다진 마늘이 노릇노릇하게 익으면 썰어놓은 버섯과 아스파라거스, 브로콜리를 넣고 센 불에 재빨리 볶은 후 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.
4 재료에 간이 잘 배도록 센 불에서 한 번 더 살짝 저어준 뒤 파슬리로 장식한다.
point_ 버섯 요리에 꼭 빠지지 않는 다진 마늘은 타지 않게 조리하는 것이 중요하다. 잘 저어주지 않으면 금방 눌어붙기 때문에 마늘이 노릇노릇해지면 재빨리 저어주어야 한다.버섯 요리에 꼭 빠지지 않는 다진 마늘은 타지 않게 조리하는 것이 중요하다. 잘 저어주지 않으면 금방 눌어붙기 때문에 마늘이 노릇노릇해지면 재빨리 저어주어야 한다.
“모둠버섯마늘볶음은 버섯을 센 불에서 재빨리 조리하는 것이 포인트입니다. 버섯은 물기를 흡수하는 습성이 있어 기름에 오랫동안 볶으면 물컹물컹해지기 때문이죠.”_셰프 김진수
굽기편
모둠그릴버섯 by 테이스티블루바드
재료 새송이·느타리·표고·양송이버섯 1개씩, 빨강·노랑 파프리카 1/2개씩, 파슬리 약간, 발사믹소스(발사믹식초 4큰술, 올리브유 2큰술)
만드는 법
1 새송이버섯은 0.5cm 두께로 길게 썰고, 표고버섯은 물에 담가 불렸다 썬다. 양송이·표고버섯은 두툼하게 썰고, 느타리버섯은 가닥을 분리한다.
2 파프리카는 씻어서 물기를 털고 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 버섯과 파프리카에 올리브유를 발라 그릴에 노릇하게 굽는다.
4 넓은 팬에 발사믹소스 재료를 섞은 뒤 제일 약한 불에서 보글보글 끓을 때까지 조린다.
5 접시에 구운 버섯과 파프리카를 돌려 담고 발사믹소스를 지그재그로 뿌려준 후 파슬리를 솔솔 뿌려 장식한다.
point_ 발사믹소스의 상큼하고 톡 쏘는 맛은 버섯 요리와 잘 어울리는데, 발사믹 특유의 맛을 잘 살리려면 타지 않게 가장 약한 불에서 조려주는 것이 중요하다.
“단맛이 거의 없는 버섯은 파프리카를 곁들여 조리해야 맛의 균형을 이룰 수 있습니다. 또 수시로 올리브유를 발라가며 구우면 버섯의 향미가 풍부해지고 맛있어지죠.”_셰프 최현석
튀김편
유자청버섯탕수 by 감로당
재료 표고버섯 3개, 파프리카 1/4개, 찹쌀가루 3큰술, 감자전분 1큰술, 소금·후춧가루 약간, 유자청소스(유자청·물 1/2컵, 녹말물 2큰술)
만드는 법
1 표고버섯은 밑동을 잘라 물에 담가 1시간 정도 불린 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 소금과 후춧가루로 밑간한다. 파프리카는 사각 모양으로 썬다.
2 밑간한 표고버섯에 찹쌀가루와 감자전분, 소금을 넣고 잘 버무린다.
3 ②를 180℃ 튀김기름에 넣어 튀긴다.
4 유자청과 물을 넣고 약한 불에서 서서히 끓이다가 녹말물을 넣고 걸쭉해질 때까지 저어준다.
5 튀긴 표고버섯을 한 번 더 튀긴 다음 접시에 담는다. 완성된 표고버섯 탕수 위에 소스를 뿌리고 파프리카를 장식한다.
point_ 녹말은 소스를 걸쭉하게 만들어 튀김옷에 잘 달라붙도록 도와준다. 녹말물은 녹말과 물을 1:1 비율로 섞으면 완성.
“튀김옷을 얇게 입혀 조리시간을 최소화해야 버섯의 식감을 살릴 수 있어요. 얇은 튀김옷이 잘 벗겨지지 않게 하려면 반죽에 감자전분을 넣어주면 된답니다.”_셰프 홍연희