간장(soy sauce), 알고 먹어야죠?

* 진간장 [陳艮醬] : 오래 묵어서 진하게  된 간장. 

                   진장陳醬 or 진감장(陳甘醬)이라고도 한다.

* 농도에 따른 분류

    진간장 : 담근 햇수가 5년 이상 되는 간장

    중간장 : 3-4년 되는 간장

    묽은 간장 : 1-2년 되는 간장

[네이버 백과사전]

집에서 국간장으로 사용하는 청장은 담근 지 얼마 되지 않아 염도가 높아

색이 연하여 국의 간을 맞출 때에 사용하는데, 충분히 발효가 이루어지지

않아서 메주의 분해에 의한 아미노산의 깊은 맛은 없으나 점차 발효됨에

따라 아미노산의 함량이 달라지면서 짠맛은 감소하고 당과 알코올은 증가

하게 된다.

진간장은 묵은 햇수에 따라 수분이 증발되어 소금이 과포화됨으로써 염의

결정체가 형성되기 때문에 매해 장독을 갈아주며 간장을 갈무리 하여

염의 결정체를 제거해야 한다. 그러므로 오래된 집간장인 진간장은 색이

진해지고 단맛이 증가되어 맛과 색을 내기 위한 약식, 떡, 무침, 조림, 국의

간을 맞추는 데 쓴다.

*샘*와는 갠적으로 아~무 상관없음.

 걍 집에 있는 간장 양념통에 옮기다가 자료찾게 됐음.

 타사꺼까지 하려다 시간이 넘 많이 걸려서..담에~

*사진출처 : 샘표 홈.