[7Star Chef의 "맛을 알다"] "횡성 한우편" 첫번째 이야기

우리 식재료의 소중함을 일깨우고 현지를 직접 방문해 식재료의 생생함과 맛을 일깨워줄 7 Star Chef의

첫번째 프로젝트 "맛을 알다" 진행되었습니다. 우리의 밥상에 올라오고 있는 식재료의 원산지를 방문하여

지금까지 알지 못하였던 이야기들을 흥미롭게 풀어내 드리겠습니다.

6명의 다양한 분양의 요리사들과 함께할 "맛을 알다" 이번시간에는 국내 최고 한우 생산지인 "횡성"을

방문, 한우에 대한 모든 궁금증을 풀어보는 시간을 갖도록 하겠습니다.

자. 그럼 떠나 보실까요?

서울에서 횡성으로 이동하기 위해서는 동서울 터미널을 이용하는 것이 편리합니다. 서울-횡성은 약 2시간

정도로 8500원의 요금이면 충분합니다. 비교적 많은 버스가 운영되니 편리하게 이용가능하였습니다. 다만,

돌아올때는 상봉터미널과 구리 터미널로 오게되니, 자신의 스케쥴과 잘 맞춰봐야 할 듯합니다..

평일이지만 많은 사람들로 북적거리는 동서울 터미널.

그중에서도 4번 프레임에서 양평을 경유하는 횡성행 버스에 탑승합니다.

버스 안에서 시작된 쇠고기 공부. 구현모 Chef 이 직접 만들어온 자료를 보면서 쇠고기에 대한 정보를

익히기 시작합니다. 일단, 쇠고기를 나누는 방법에서부터 정육된 상태, 가공법, 요리에 사용되는 부위 등

다양한 것을 먼저 예습중입니다.

※ 여기서 잠깐! "쇠고기는 어떻게 나누어 지나요?"

흔히 알고 있는 쇠고기의 부위는 안심과 등심 그리고 갈비살 정도일 것입니다. 하지만, 쇠고기는 상당히

다양한 부위로 나위어져 있답니다. 특히, 한우는 45등급으로 구분되니 정말 대단하죠?

좀 더 자세히 살펴보면, 다음과 같은 부분으로 분류됩니다.

등심 (윗등심2, 아랫등심2, 꽃등심2, 살치살(꽃살)2) 2개, 채끝 2개,

안심 2개, 앞다리 (꾸리살2, 부채살2, 앞다리살2) 2개, 목심 2개,

우둔 (우둔살2, 홍두깨2) 2개, 설도(보섭살2, 설깃살2, 도가니살2) 2개,

양지 (양지머리(차돌양지)2, 업진양지(삼겹양지)2, 차돌백이2,

치마살 (채끝양지)2) 2개,

사태 (앞사태2, 뒷사태2, 아롱사태2, 뭉치사태2) 2개,

갈비 (갈비2, 마구리2, 안창살2, 제비추리2, 토시살 1,) 2개

모든 부위가 대칭형으로 2개씩 나오면 오직 토시살만 1개의 부위로 정형됩니다. 또한 한우의 대분할

부위는 총 10개이며 이를 좀 더 세분화 시키면 29개로 나뉠 수 있습니다. 조금 이해가 가시나요?

버스안에서 쇠고기의 각 부위를 공부하느라 정신없는 동안, 드디어 목적지인 횡성에 도착입니다. 일단

도착하여서 가장 먼저 할 것을 바로 관광 안내도를 살펴보는 것입니다. 횡성군이 어떻게 구성되어 있는지,

또한 오늘 방문해야 할 곳의 위치를 꼼꼼히 살펴보기 시작합니다.

쭉쭉 뻗은 대로를 사이에 두고 너무나 많은 한우 고기집들이 눈에 보입니다. 그가운데서도 당당히 한자리

를 차지하고 있는 "한우 동상". 한우의 고장 횡성 이라는 문구와 함께 우람하게 지키고 있는 모습에 수입

소들이 서있을 공간은 없을 듯합니다.

흥미로운 이름의 "한우로" 영문이름으로 Hanu-ro 로 기입되어 있어 외국인들도 쉽게 방문할 수 있을 듯합

니다. 이렇게 각 고장의 대표 특산물을 이용하여 사람들의 관심을 유도하는 것은 매우 바람직하다고 생각들

었습니다. 외국의 경우 각 지역에서 생산되는 생산물을 하나의 유형화된 이미지로 만들어 내는 경우가 많은

데, 국내의 경우 아직 이러한 점이 부족한 것이 아쉬웠습니다.

특히, 관광 안내소에서 한우를 이용한 캐릭터 상품을 개발하는 것이 절실하게도 느껴졌습니다. 한우 캐릭터 열쇠고리나, 인형, 티셔츠등 한우를 활용한 다양한 상품을 만들어 보는 것은 어떠할까요?

가장 먼저 방문한 곳은 바로 "횡성 축협 한우 판매장" 입니다.

횡성 어디를 가도 한우를 믿고 구입할 수 있지만, 그래도 보다 활실한 인증을 원하신다면 이곳을 방문하는

것이 가장 현명합니다. 이곳에서는 직영으로 두곳의 식당을 운영중이며, 고기를 구입한 뒤 셀프로 구워

먹을 수 있는 시설도 갖추고 있습니다.

이곳에는 소의 다양한 부위를 비교적 저렴한 가격으로 구입할 수 있습니다. 저렴한 가격이라고 소개하기

보다는 인증된 제품의 소를 구입할 수 있습니다. 모든 상품에는 소가 가지고 있는 일련번호와 생산날짜,

품질 등급들이 상세히 기입되어 있습니다. 이를 통해 고객들은 누구나 자신이 원하는 정확한 품질의 고기를

구입할 수 있게 되는 것입니다. 앞으로 한우가 경쟁력을 가지기 위해서는 분명 이곳의 시스템을 잘 활용하

여야 할것입니다.

축협을 나와 횡성 한우 시식을 위해 찾은 곳 "귀족 식당" 입니다. 이곳을 찾은 이유는 두가지입니다. 하나

는 쇠고기의 다양한 부위를 조금씩 맛볼 수 있다는 것이며, 두번째는 주인장 아저씨의 경력이 무려 35년이

나 된다는 것이죠. 횡성 시내를 돌아다니다 보면 "명품 한우" 브랜드로 포장되어 터무니 없이 판매되는 곳

들이 너무나도 많았습니다. 그렇기에 저렴하면서도 다양한 쇠고기를 즐기기 위해서라면 시내 안쪽으로 들

어와서 식당을 선택하시는 것이 현명할 것입니다.

이곳에서는 일주일에 4-5마리 정도의 소가 소비된다고 합니다 로스의 경우 이보다 더 소비되며, 정형부위

는 로스부위에 비해 판매율이 조금 처진다고 합니다. 쇼윈도 안쪽으로 보여지는 맛있는 고기들이 입니다.

100g을 기준으로 7000원 정도 이니, 서울과 횡성 사이에 얼마나 많은 거품이 끼어 있는지 알수 있죠?

등심, 토시, 안창, 갈비, 낙엽, 치맛살, 육사시미 이렇게 각 부위별로 100g씩 구입합니다. 이곳에서 고기

를 산 뒤, 2층에 마련된 셀프 식당에서 구워먹을 수 있게끔 편리한 시스템을 지니고 있었습니다. 이곳 뿐만

아니라 횡성에는 다양한 성격의 식당들이 위치하고 있기에 자신들의 목적에 맞는 식당을 잘 찾아보는 것도

중요합니다.

한가득 고기를 산뒤 35년 경력의 주인장 아저씨께 한우에 대한 강의를 요청해 봅니다. 횡성 한우에 대한 자세한 이야기를 솔직하게 말씀해 주십니다. '1등급과 2등급에 관한 이야기, 거세우와 암소의 차이, 숙성' 에 이르기까지 한우에 대한 거의 모든 부분을 쉽게 정리하여 주셨습니다.

※ 여기서 잠깐 "마블링에 관한 실과허"

사실 대부분의 사람들은 넓은 초원에서 유유자적 풀을 뜯어먹는 소들이 맛있을 것이라고 생각합니다.

또한, 소는 그렇게 자라야 한다고 생각합니다. 하지만, 여기서부터 맛에 대한 오류가 발생하기 시작됩니다.

방목을 하는 소들은 근육이 강하게 발달되기 때문에 고기의 맛이 질겨지게 됩니다. 쇠고기에는 사람들이

좋아하는 근내지방도, 일명 "마블링"이 얼마나 있느냐에 따라서 맛의 등급이 나뉘어 집니다.

마블링에 관한 등급은 다음과 같이 나뉘어 집니다.

Prim등급의 소가 1등급이라고 생각하시면 됩니다. 그리고 choice는 2등급, select는 3등급,그리고 Standard

는 그 이하로 구분됩니다. 1등급과 2등급의 차이는 색의 차이입니다. 연홍색과 암적색육으로 구분이 되며

풍부한 마블링으로도 식별 가능합니다.

이를 좀더 생생한 사진으로 확인해 보겠습니다.

8번과 9번 사진이 1++ 등급의 근내지방도를 가지고 있습니다. 한눈에 보기에도 확연하게 보이시죠? 7번과

비슷하긴 하지만, 전체적으로 차분하게 퍼져있는 마블링이 쉽게 구분됩니다. 그러면 많은 분들이 왜 이렇게

마블링에 열광하는 것일까요?

고기를 가열하여 조리하는 경우 근내 지방은 다른 지방에 비해 빨리 녹아 고기의 표면에 막을 형성하게

됩니다. 그러면 고기 표면에서 나오는 수분을 억제하게 되며 이와 동시에 단백질 변성에 의한 수분 생성을

적게하여 다즙성(고기를 씹을 때 나오는 육즙)을 좋게 하기 때문입니다.

그렇기때문에 많은 사람들이 마블링이 많이 들어간 고기를 좋아하는 것입니다. 하지만, 무조건 마블링이

많이 들어갔다고 좋은 부위라고 판별하지는 않습니다. 고기 부위가 가지고 있는 특성에 맞게끔 근내지방도

를 가지고 있어야 하기 때문입니다.

[7Star Chef의 '맛을 알다'] 1부는 여기까지 입니다. 2부에서는 부위별 횡성 한우의 맛과 함께

거세우와 암소의 차이점에 대하여 조금 더 흥미롭게 소개해 드리겠습니다.