조리사는 어떤 직업 같은가? 멋지게 요리만 하고 쿨하게 돌아서서 만찬을 즐기며 온갖 진귀한 재료로 만든 음식들을 매일 먹을 것 같 은가? 물론 조리사의 급에 따라 다르겠지만 대부분의 조리사들은 평범하고도 빠른 식사를 한다. 밥먹을 틈이 없어 굶기 일쑤고 끼니 생각이 나지 않을 정도로 미친듯이 일한다. 다른 일들은 하다가 잠 시 쉴 수 있을지 몰라도 조리과정에서 만큼은 절대로 쉴 수 없다. 손 님을 위해 좀더 빠르고 정확하고 맛있게 만들기 위해선 상당히 많은 집중력과 정신력을 요한다. 올림픽 경기에서 금메달 은메달을 사이 에 두고 다투는 1분 1초의 짜릿함이 조리인에겐 매일 일어난다. 이것 또한 재미라고 볼 수 있다. 완벽한 팀워크로 최대한의 효율과 속도를 갖추고 뮤지션들이 눈을 맞추며 음을 주고 받듣이 우리는 파트너의 몸짓과 칼동작으로 호흡을 맞춘다. 찜통같은 주방안에서 벌어지는 전쟁터는 상상을 초월한다. 조리사는 한가지만 잘해서는 명예를 거머쥘 수 없다. 무엇의 달인이 될 수는 있겠지만 전 세계에 서 인정 받는 Chef가 되기 위해선 다방면으로 지식이 깊어야 한 다. 일단 일반 조리사나 주방장으로 일할땐 리더쉽과 일할 분위기를 조성하는 능력과 머릿속엔 수백가지의 재료 조합이 가능해지기 위 해 재료를 생것으로 먹어봐야하고 절대 싫어하는 음식과 재료가 있 어선 안된다. 내가 싫지만 그것을 좋아하는 손님이 분명히 있기에 무엇이든 받아들일 열린 자세가 필요하다. 나 또한 싫어하던 재료들 을 다 극복했고 이제 즐겨먹는다. 손님들과의 의사소통을 위해 패션 경제 타국의 풍습과 문화 예술도 공부해야한다. 특히 주방장이 되 면 과학을 깊이 공부해야 할 것이다. 레스토랑 운영자가 된다면 소 비자들의 심리와 루트를 이해하기 위해 심리학과 시장조사 또한 철 저하게 해야하며 연령층과 그 지역에서 원하는 색깔을 찾아야한 다. 요리는 아주 섬세하면서도 과학적인 것이다. 그리고 동시에 15 시간 이상은 정신력과 체력을 조절하며 쓸 수 있는 능력이 절실히 필요하다. 하지만 난 타인보다 월등히 많은 일과 기술들을 얻고 싶 었기에 항상 전력을 다해 일했다. 그리고 그것은 나에게 플러스 요 인으로 다가왔다. 조리사는 결코 재미있거나 화려한 직업이 아니다. 세계적으로 성공한 World Chef 들은 혹독한 수련을 해왔다. 요즘 같이 기계가 많이 발달한 시대에 여전히 사람의 손을 절실히 필요로 하는 직업이다. 21세기가 지나 22세기가 오더라도 이것은 영원할 것 이다. 하지만 모든 직업은 똑같다. 슬럼프를 겪는 이유와 시기도 비 슷하다. 나 또한 수많은 슬럼프를 겪었고 그걸 극복해왔다. 뷔페에 서 일식을 배울때였다. 난 전복 담담이었고 해산물은 거의 다내가 관리하고 맡았다. 그중 대게를 손질해야할 때가 있었는데...... 처음 엔 1박스를 손질 하는데 1시간이 걸렸다. 형님들도 대게를 윗분이 지시한대로 손질해본적은 없었기에 내가 도맡아했다. 시간이 지나 시간은 50분- 43분- 30분- 22분- 쭉쭉 내려가 13분까지 도달했 다. 이제 눈감고도 칼집을 넣을 수 있었고 눈을 감고 미친듯이 대게 를 손질하고 있을때 주임님이 지겹지 않냐고 말을 걸어오셨다. 그렇 다.. 내가 하루에 작업하는 대게량은 8박스였다. 물론 매일 하는 일 이고.. 너무 반복적이니 지겹다고 말할 수도 있었지만 괜찮다고 말 씀드렸다. 그리고 마라톤 선수 이야기를 들려주셨다. 주임님이 말하 시길- 마라톤이라는 운동을 하는 사람들은 너무 단순한 뜀박질만 하잖아 너같으면 안 질리겠어? 그 사람들이 뭐만 바라보고 뛰는줄 아나?(난 알 수가 없었다..) 바로 신기록 이란다. 그 이후 항상 남들 보다 월등히 앞선 속도와 정확성을 가질 수 있었다. 나는 완벽하지 않은 속도는 취급하지 않는다. 내가 도달한 최고 기록은 5분이었 다. 10년이상 배운 사람들도 15분밑으로 끝내기 버거워 했던 일을 난 5분안에 해냈다. 이것이 마라톤 이야기의 교훈이다. 항상 힘들때 이야기를 떠올리곤 한다. 신기록말이다. 레스토랑은 프랑스어 레스 토레에서 유래된 말이다. 레스토레는 기운을 차린다. 회복한다. 라 는 뜻이다. 나의 에너지를 소비하여 타인의 기운과 체력을 회복시 키는 장인이 바로 Chef란 직업이다. 1
그들 만의 착각
조리사는 어떤 직업 같은가? 멋지게 요리만 하고 쿨하게 돌아서서
만찬을 즐기며 온갖 진귀한 재료로 만든 음식들을 매일 먹을 것 같
은가? 물론 조리사의 급에 따라 다르겠지만 대부분의 조리사들은
평범하고도 빠른 식사를 한다. 밥먹을 틈이 없어 굶기 일쑤고 끼니
생각이 나지 않을 정도로 미친듯이 일한다. 다른 일들은 하다가 잠
시 쉴 수 있을지 몰라도 조리과정에서 만큼은 절대로 쉴 수 없다. 손
님을 위해 좀더 빠르고 정확하고 맛있게 만들기 위해선 상당히 많은
집중력과 정신력을 요한다. 올림픽 경기에서 금메달 은메달을 사이
에 두고 다투는 1분 1초의 짜릿함이 조리인에겐 매일 일어난다.
이것 또한 재미라고 볼 수 있다. 완벽한 팀워크로 최대한의 효율과
속도를 갖추고 뮤지션들이 눈을 맞추며 음을 주고 받듣이 우리는
파트너의 몸짓과 칼동작으로 호흡을 맞춘다. 찜통같은 주방안에서
벌어지는 전쟁터는 상상을 초월한다. 조리사는 한가지만 잘해서는
명예를 거머쥘 수 없다. 무엇의 달인이 될 수는 있겠지만 전 세계에
서 인정 받는 Chef가 되기 위해선 다방면으로 지식이 깊어야 한
다. 일단 일반 조리사나 주방장으로 일할땐 리더쉽과 일할 분위기를
조성하는 능력과 머릿속엔 수백가지의 재료 조합이 가능해지기 위
해 재료를 생것으로 먹어봐야하고 절대 싫어하는 음식과 재료가 있
어선 안된다. 내가 싫지만 그것을 좋아하는 손님이 분명히 있기에
무엇이든 받아들일 열린 자세가 필요하다. 나 또한 싫어하던 재료들
을 다 극복했고 이제 즐겨먹는다. 손님들과의 의사소통을 위해 패션
경제 타국의 풍습과 문화 예술도 공부해야한다. 특히 주방장이 되
면 과학을 깊이 공부해야 할 것이다. 레스토랑 운영자가 된다면 소
비자들의 심리와 루트를 이해하기 위해 심리학과 시장조사 또한 철
저하게 해야하며 연령층과 그 지역에서 원하는 색깔을 찾아야한
다. 요리는 아주 섬세하면서도 과학적인 것이다. 그리고 동시에 15
시간 이상은 정신력과 체력을 조절하며 쓸 수 있는 능력이 절실히
필요하다. 하지만 난 타인보다 월등히 많은 일과 기술들을 얻고 싶
었기에 항상 전력을 다해 일했다. 그리고 그것은 나에게 플러스 요
인으로 다가왔다. 조리사는 결코 재미있거나 화려한 직업이 아니다.
세계적으로 성공한 World Chef 들은 혹독한 수련을 해왔다. 요즘
같이 기계가 많이 발달한 시대에 여전히 사람의 손을 절실히 필요로
하는 직업이다. 21세기가 지나 22세기가 오더라도 이것은 영원할 것
이다. 하지만 모든 직업은 똑같다. 슬럼프를 겪는 이유와 시기도 비
슷하다. 나 또한 수많은 슬럼프를 겪었고 그걸 극복해왔다. 뷔페에
서 일식을 배울때였다. 난 전복 담담이었고 해산물은 거의 다내가
관리하고 맡았다. 그중 대게를 손질해야할 때가 있었는데...... 처음
엔 1박스를 손질 하는데 1시간이 걸렸다. 형님들도 대게를 윗분이
지시한대로 손질해본적은 없었기에 내가 도맡아했다. 시간이 지나
시간은 50분- 43분- 30분- 22분- 쭉쭉 내려가 13분까지 도달했
다. 이제 눈감고도 칼집을 넣을 수 있었고 눈을 감고 미친듯이 대게
를 손질하고 있을때 주임님이 지겹지 않냐고 말을 걸어오셨다. 그렇
다.. 내가 하루에 작업하는 대게량은 8박스였다. 물론 매일 하는 일
이고.. 너무 반복적이니 지겹다고 말할 수도 있었지만 괜찮다고 말
씀드렸다. 그리고 마라톤 선수 이야기를 들려주셨다. 주임님이 말하
시길- 마라톤이라는 운동을 하는 사람들은 너무 단순한 뜀박질만
하잖아 너같으면 안 질리겠어? 그 사람들이 뭐만 바라보고 뛰는줄
아나?(난 알 수가 없었다..) 바로 신기록 이란다. 그 이후 항상 남들
보다 월등히 앞선 속도와 정확성을 가질 수 있었다. 나는 완벽하지
않은 속도는 취급하지 않는다. 내가 도달한 최고 기록은 5분이었
다. 10년이상 배운 사람들도 15분밑으로 끝내기 버거워 했던 일을
난 5분안에 해냈다. 이것이 마라톤 이야기의 교훈이다. 항상 힘들때
이야기를 떠올리곤 한다. 신기록말이다. 레스토랑은 프랑스어 레스
토레에서 유래된 말이다. 레스토레는 기운을 차린다. 회복한다. 라
는 뜻이다. 나의 에너지를 소비하여 타인의 기운과 체력을 회복시
키는 장인이 바로 Chef란 직업이다.