최근 건강에 관심이 많아지면서, 높아진 외식비의 부담을 줄이기 위해 가족 모임이나 손님 접대를 집에서 치르고 싶어 하는 이들이 늘어나고 있다. 기왕이면 고급 한식인 궁중 음식으로 품격 있는 상을 차려보자. 궁중음식연구원 한복려 원장이 계절별로 3코스로 구성한 한식 요리를 제안한다. 밥이나 국수, 만두, 떡국에 제철 재료를 이용한 궁중 요리 한두 가지면 충분하다.
봄 봄을 상징하는 채소 죽순과 숙주, 미나리, 볶은 쇠고기를 한데 넣어 새콤한 초간장으로 무친 죽순채로 입맛을 돋운다. 오이, 표고버섯, 고기 볶은 것을 소로 넣어 해삼 모양으로 빚어서 찐 산뜻한 만두 규아상, 고소한 잣 소스로 무친 대하찜, 그리고 개운한 백김치를 한 상에 낸다. 대하찜은 궁중에서 먹던 대표적 해물 음식이다. 규아상은 담쟁이 잎을 깔고 쪄내 그릇에 담을 때도 푸른 담쟁이 잎 위에 담아낸다.
1 죽순채
재료
죽순(통조림) 200g, 쇠고기(우둔살) 50g, 표고버섯 1장, 미나리 50g, 숙주나물 100g, 달걀 1개, 식용유・소금 약간씩 고기 양념 간장・다진 파・깨소금・참기름 1작은술씩, 설탕・다진 마늘 1/2작은술씩, 후춧가루 약간 죽순채 양념 간장・물・식초 2큰술씩, 설탕 1큰술, 깨소금 2작은술 만들기 1 죽순은 반 갈라서 빗살 모양으로 납작하게 썰어 찬물에 씻는다. 2 쇠고기는 채 썰고, 표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼고 채 썰어 쇠고기와 합해 고기 양념으로 무쳐서 팬에 기름을 두르고 볶아서 식힌다. 3 미나리는 잎을 떼고 다듬어 끓는 물에 데쳐찬물에 헹군 후 4cm 길이로 자른다. 4 숙주는 머리와 꼬리를 다듬어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군다. 5 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐서 채 썬다. 준비한 재료를 한데 모아 죽순채 양념을 넣어 무친 뒤 달걀 지단을 올린다.
2 대하찜
재료
대하 4마리, 쇠고기(사태) 70g, 오이 1/2개, 삶은 죽순 50g, 생강 1톨, 술・소금・흰 후춧가루・식용유 약간씩 잣집 잣가루 4큰술, 새우 국물 3큰술, 소금 1/2~1작은술, 참기름 2작은술, 흰 후춧가루 약간 만들기 1 새우는 껍질째 깨끗이 씻어 등 쪽의 내장을 꼬치로 빼내고 술, 소금, 흰 후춧가루를 뿌린 후, 생강을 편으로 썰어 찜통에 함께 넣고 7~8분 정도 쪄서 국물을 밭는다. 2 새우가 익으면 머리를 떼고 껍질을 벗겨 3cm 폭으로 저며 썬다. 3 쇠고기는 삶아서 편육을 만들어 납작하게 썬다. 4 오이는 길이로 반 갈라 어슷 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠 다음 볶고, 삶은 죽순은 얇게 썬다. 5 오이, 죽순은 기름에 볶아 넓은 그릇에 펴서 식힌다. 6 분량의 재료로 잣집을 만들어 준비한 재료를 한데 담아 버무린다.
3 백김치
재료
배추 2포기, 백오이 10개(물 6컵, 굵은소금1컵), 무 1개(500g), 미나리 50g, 실파 50g, 갓 50g, 대파 흰 부분 30g, 마늘 20g, 생강 10g, 배 1/2개, 밤 3개, 대추 5개, 석이버섯 2장, 표고버섯 2장, 실고추 5g, 소금 적당량 김치 국물 물 10컵, 배・양파 1개씩, 소금 1/2컵 만들기 1 배추는 다듬어 반으로 갈라서 소금물에 절인다. 오이는 길이로 칼집을 내 함께 절인다. 2 절인 배추와 오이는 씻어서 건져 물기를 뺀다. 3 무는 씻어서 곱게 채 썬다. 4 미나리, 실파, 갓은 다듬어서 4cm 길이로 썰고, 대파와 마늘과 생강은 곱게 채 썬다. 5 배와 밤은 껍질 벗겨서 채 썰고, 대추는 씨를 발라내어 채 썬다. 6 석이버섯과 표고버섯은 불려서 곱게 채 썰고, 실고추는 3cm 길이로 손으로 자른다. 7 넓은 그릇에 채 썬 무, 밤, 대추를 담고 실고추를 넣어 버무린 후 나머지 소의 재료를 모두 넣고 살살 버무려서 소금으로 간한다. 8 ⑦의 소를 배추 잎 사이사이에 채워 넣어 겉의 큰 잎으로 소가 빠지지 않게 잘 싸서 항아리에 담는다. 오이도 칼집을 내어 사이에 소를 넣은 후 절인 배추 잎으로 만다. 9 김치 국물은 배와 양파를 갈아 즙을 걸러 소금과 물을 섞어 항아리에 붓는다. 10 김장철에 담그면 2주일 정도 지나면 알맞게 익는다.
4 규아상
재료
만두피 20장, 오이 2개, 쇠고기(우둔살) 50g, 표고버섯 1장, 소금・참기름・깨소금・식용유 약간씩, 담쟁이 잎 20장 고기 양념 간장 1/2큰술, 설탕・다진 마늘・깨소금・참기름 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 후춧가루 약간 초간장 간장・물 1큰술씩, 식초 2/3~1큰술, 설탕 1/2큰술 만들기 1 오이는 4cm 길이로 토막 내어 씨 부분을 남기고 돌려 깎아 채 썬다. 오이채를 소금에 절였다가 꼭 짜서 기름을 두르고 재빨리 볶아내어 식힌다. 2 쇠고기는 다지고 표고버섯은 불려서 가늘게 채 썰어 합한 뒤 고기 양념으로 무쳐 번철에 볶아서 식힌다. 3 ②의 볶은 고기와 오이를 섞어 소금과 참기름, 깨소금으로 간을 맞춰 소를 만든다. 만두피에 소를 올리고 잘 아물려 등에 주름을 잡아 빚는다. 4 찜통에 담쟁이 잎을 깔고 만두를 놓고 약 10분 정도 찐다. 5 접시에 담쟁이 잎을 깔고 찐만두를 담고, 초간장을 만들어 곁들여 낸다.
여름 월과는 호박의 별명, 월과채는 차전병을 지져서 섞은 호박나물을 말하는데, 쫀득한 차전병을 꽃 모양으로 말고 안에 호박나물 소를 넣으면 한입에 먹기 좋은 전채가 된다. 잡곡밥을 주식으로 한 한식 상차림으로, 칼칼한 오이 고추장찌개인 오이 감정, 여름 보양 생선으로 손꼽히는 민어양념 구이, 계절 채소인 가지를 쪄서 무친 가지나물로 메뉴를 구성했다. 여름 후식으로는 새콤달콤한 오미자 청면이 잘 어울린다.
1 가지나물
재료
가지 2개(쪄서 찢은 것 200g) 나물 양념 국간장・다진 파・참기름 2작은술씩, 소금 1/2작은술, 다진 마늘・깨소금・고춧가루 1작은술씩(식초는 기호에 따라) 만들기 1 가지는 쪼개어 8분 정도 쪄서 식혀 면보로 살짝 눌러 물기를 뺀 다음 손으로 굵게 찢는다. 2 나물 양념을 가지에 넣고 골고루 무친다.
2 오이 감정
재료
오이 1개, 쇠고기 100g, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 파 1/2대, 물 3컵, 고추장 3큰술, 된장 1작은술, 소금 약간 장국 양념 청장・다진 마늘 1작은술씩, 참기름・후춧가루 적당량씩 만들기 1 쇠고기는 납작 썰어 장국 양념을 한다. 2 오이는 소금으로 문질러 씻어 삼각지게 저며 썰고, 대파와 고추는 어슷 썰고 고추씨는 털어낸다. 3 쇠고기에 장국 맛이 들면 물을 붓고 고추장과 된장을 풀어 오이를 넣고 끓이다가 고추와 대파를 넣고 한소끔 끓인다.
3 민어 양념 구이
재료
민어 450g, 간장 4~5큰술, 청하 1큰술, 깐 생강 10g, 깐 마늘 3쪽, 물 11/2컵, 설탕 2큰술, 양파 40g, 대파 10g, 홍고추 1/2개, 파채 약간 만들기 1 민어는 뼈를 발라내 껍질 있게 70g씩 토막을 낸다. 2 생강과 마늘은 얇게 저민다. 3 양파, 대파, 홍고추는 적당한 크기로 썬다. 4 물에 모든 부재료와 양념을 넣고 민어를 담가서 15~20분 정도 두었다가 건진다. 5 그릴에 ④의 민어를 넣고 부스러지지 않게 조심스럽게 구워낸 후 파채를 곁들여 담는다.
4 월과채
재료
애호박 1개, 느타리버섯 80g, 쇠고기 50g, 표고버섯 1장, 홍고추 1/2개, 달걀 1개, 찹쌀가루 1컵, 식용유 적당량, 소금・참기름・깨소금 약간씩
쇠고기・버섯 양념
간장 2작은술, 설탕・다진 파・깨소금・참기름 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간 만들기 1 애호박은 눈썹 모양으로 썰어서 소금에 절여 마른 면보로 물기를 짠 뒤 달군 팬에 기름을 약간 두르고 갖은 양념하여 볶는다. 2 느타리버섯은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 잘게 찢어 물기를 짠 다음 참기름과 소금으로 양념해 볶는다. 3 쇠고기는 다져서 분량의 양념을 넣고 팬에 볶아 식힌다. 4 표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼내고 물기를 짠 후 가늘게 채 썰어 양념해 볶아 식힌다. 5 홍고추는 반으로 갈라 씨를 뺀 후 어슷 썰어 살짝 볶고, 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부쳐 채 썬다. 6 위의 재료를 섞어 깨소금, 참기름으로 양념한다. 7 찹쌀가루는 소금 간을 한 후 익반죽해 밀대로 얇게 밀어 기름 두른 팬에 노릇하게 지진다. 8 ⑦의 차전병 위에 ⑥을 길게 올리고 김밥 말듯이 만 다음1.5cm 폭으로 썰거나, 차전병을 1.5×2cm로 썰어 ⑥과 섞어 담는다.
궁중 음식으로 차린 초대상
최근 건강에 관심이 많아지면서, 높아진 외식비의 부담을 줄이기 위해 가족 모임이나 손님 접대를 집에서 치르고 싶어 하는 이들이 늘어나고 있다. 기왕이면 고급 한식인 궁중 음식으로 품격 있는 상을 차려보자. 궁중음식연구원 한복려 원장이 계절별로 3코스로 구성한 한식 요리를 제안한다. 밥이나 국수, 만두, 떡국에 제철 재료를 이용한 궁중 요리 한두 가지면 충분하다.
봄 봄을 상징하는 채소 죽순과 숙주, 미나리, 볶은 쇠고기를 한데 넣어 새콤한 초간장으로 무친 죽순채로 입맛을 돋운다. 오이, 표고버섯, 고기 볶은 것을 소로 넣어 해삼 모양으로 빚어서 찐 산뜻한 만두 규아상, 고소한 잣 소스로 무친 대하찜, 그리고 개운한 백김치를 한 상에 낸다. 대하찜은 궁중에서 먹던 대표적 해물 음식이다. 규아상은 담쟁이 잎을 깔고 쪄내 그릇에 담을 때도 푸른 담쟁이 잎 위에 담아낸다.
1 죽순채
재료
죽순(통조림) 200g, 쇠고기(우둔살) 50g, 표고버섯 1장, 미나리 50g, 숙주나물 100g, 달걀 1개, 식용유・소금 약간씩 고기 양념 간장・다진 파・깨소금・참기름 1작은술씩, 설탕・다진 마늘 1/2작은술씩, 후춧가루 약간 죽순채 양념 간장・물・식초 2큰술씩, 설탕 1큰술, 깨소금 2작은술
만들기
1 죽순은 반 갈라서 빗살 모양으로 납작하게 썰어 찬물에 씻는다.
2 쇠고기는 채 썰고, 표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼고 채 썰어 쇠고기와 합해 고기 양념으로 무쳐서 팬에 기름을 두르고 볶아서 식힌다.
3 미나리는 잎을 떼고 다듬어 끓는 물에 데쳐찬물에 헹군 후 4cm 길이로 자른다.
4 숙주는 머리와 꼬리를 다듬어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군다.
5 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐서 채 썬다. 준비한 재료를 한데 모아 죽순채 양념을 넣어 무친 뒤 달걀 지단을 올린다.
2 대하찜
재료
대하 4마리, 쇠고기(사태) 70g, 오이 1/2개, 삶은 죽순 50g, 생강 1톨, 술・소금・흰 후춧가루・식용유 약간씩 잣집 잣가루 4큰술, 새우 국물 3큰술, 소금 1/2~1작은술, 참기름 2작은술, 흰 후춧가루 약간
만들기
1 새우는 껍질째 깨끗이 씻어 등 쪽의 내장을 꼬치로 빼내고 술, 소금, 흰 후춧가루를 뿌린 후, 생강을 편으로 썰어 찜통에 함께 넣고 7~8분 정도 쪄서 국물을 밭는다.
2 새우가 익으면 머리를 떼고 껍질을 벗겨 3cm 폭으로 저며 썬다.
3 쇠고기는 삶아서 편육을 만들어 납작하게 썬다.
4 오이는 길이로 반 갈라 어슷 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠 다음 볶고, 삶은 죽순은 얇게 썬다.
5 오이, 죽순은 기름에 볶아 넓은 그릇에 펴서 식힌다.
6 분량의 재료로 잣집을 만들어 준비한 재료를 한데 담아 버무린다.
3 백김치
재료
배추 2포기, 백오이 10개(물 6컵, 굵은소금1컵), 무 1개(500g), 미나리 50g, 실파 50g, 갓 50g, 대파 흰 부분 30g, 마늘 20g, 생강 10g, 배 1/2개, 밤 3개, 대추 5개, 석이버섯 2장, 표고버섯 2장, 실고추 5g, 소금 적당량 김치 국물 물 10컵, 배・양파 1개씩, 소금 1/2컵
만들기
1 배추는 다듬어 반으로 갈라서 소금물에 절인다. 오이는 길이로 칼집을 내 함께 절인다.
2 절인 배추와 오이는 씻어서 건져 물기를 뺀다.
3 무는 씻어서 곱게 채 썬다.
4 미나리, 실파, 갓은 다듬어서 4cm 길이로 썰고, 대파와 마늘과 생강은 곱게 채 썬다.
5 배와 밤은 껍질 벗겨서 채 썰고, 대추는 씨를 발라내어 채 썬다.
6 석이버섯과 표고버섯은 불려서 곱게 채 썰고, 실고추는 3cm 길이로 손으로 자른다.
7 넓은 그릇에 채 썬 무, 밤, 대추를 담고 실고추를 넣어 버무린 후 나머지 소의 재료를 모두 넣고 살살 버무려서 소금으로 간한다.
8 ⑦의 소를 배추 잎 사이사이에 채워 넣어 겉의 큰 잎으로 소가 빠지지 않게 잘 싸서 항아리에 담는다. 오이도 칼집을 내어 사이에 소를 넣은 후 절인 배추 잎으로 만다.
9 김치 국물은 배와 양파를 갈아 즙을 걸러 소금과 물을 섞어 항아리에 붓는다.
10 김장철에 담그면 2주일 정도 지나면 알맞게 익는다.
4 규아상
재료
만두피 20장, 오이 2개, 쇠고기(우둔살) 50g, 표고버섯 1장, 소금・참기름・깨소금・식용유 약간씩, 담쟁이 잎 20장 고기 양념 간장 1/2큰술, 설탕・다진 마늘・깨소금・참기름 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 후춧가루 약간 초간장 간장・물 1큰술씩, 식초 2/3~1큰술, 설탕 1/2큰술
만들기
1 오이는 4cm 길이로 토막 내어 씨 부분을 남기고 돌려 깎아 채 썬다. 오이채를 소금에 절였다가 꼭 짜서 기름을 두르고 재빨리 볶아내어 식힌다.
2 쇠고기는 다지고 표고버섯은 불려서 가늘게 채 썰어 합한 뒤 고기 양념으로 무쳐 번철에 볶아서 식힌다.
3 ②의 볶은 고기와 오이를 섞어 소금과 참기름, 깨소금으로 간을 맞춰 소를 만든다. 만두피에 소를 올리고 잘 아물려 등에 주름을 잡아 빚는다.
4 찜통에 담쟁이 잎을 깔고 만두를 놓고 약 10분 정도 찐다.
5 접시에 담쟁이 잎을 깔고 찐만두를 담고, 초간장을 만들어 곁들여 낸다.
여름 월과는 호박의 별명, 월과채는 차전병을 지져서 섞은 호박나물을 말하는데, 쫀득한 차전병을 꽃 모양으로 말고 안에 호박나물 소를 넣으면 한입에 먹기 좋은 전채가 된다. 잡곡밥을 주식으로 한 한식 상차림으로, 칼칼한 오이 고추장찌개인 오이 감정, 여름 보양 생선으로 손꼽히는 민어양념 구이, 계절 채소인 가지를 쪄서 무친 가지나물로 메뉴를 구성했다. 여름 후식으로는 새콤달콤한 오미자 청면이 잘 어울린다.
1 가지나물
재료
가지 2개(쪄서 찢은 것 200g) 나물 양념 국간장・다진 파・참기름 2작은술씩, 소금 1/2작은술, 다진 마늘・깨소금・고춧가루 1작은술씩(식초는 기호에 따라)
만들기
1 가지는 쪼개어 8분 정도 쪄서 식혀 면보로 살짝 눌러 물기를 뺀 다음 손으로 굵게 찢는다.
2 나물 양념을 가지에 넣고 골고루 무친다.
2 오이 감정
재료
오이 1개, 쇠고기 100g, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 파 1/2대, 물 3컵, 고추장 3큰술, 된장 1작은술, 소금 약간 장국 양념 청장・다진 마늘 1작은술씩, 참기름・후춧가루 적당량씩
만들기
1 쇠고기는 납작 썰어 장국 양념을 한다.
2 오이는 소금으로 문질러 씻어 삼각지게 저며 썰고, 대파와 고추는 어슷 썰고 고추씨는 털어낸다.
3 쇠고기에 장국 맛이 들면 물을 붓고 고추장과 된장을 풀어 오이를 넣고 끓이다가 고추와 대파를 넣고 한소끔 끓인다.
3 민어 양념 구이
재료
민어 450g, 간장 4~5큰술, 청하 1큰술, 깐 생강 10g, 깐 마늘 3쪽, 물 11/2컵, 설탕 2큰술, 양파 40g, 대파 10g, 홍고추 1/2개, 파채 약간
만들기
1 민어는 뼈를 발라내 껍질 있게 70g씩 토막을 낸다.
2 생강과 마늘은 얇게 저민다.
3 양파, 대파, 홍고추는 적당한 크기로 썬다.
4 물에 모든 부재료와 양념을 넣고 민어를 담가서 15~20분 정도 두었다가 건진다.
5 그릴에 ④의 민어를 넣고 부스러지지 않게 조심스럽게 구워낸 후 파채를 곁들여 담는다.
4 월과채
재료
애호박 1개, 느타리버섯 80g, 쇠고기 50g, 표고버섯 1장, 홍고추 1/2개, 달걀 1개, 찹쌀가루 1컵, 식용유 적당량, 소금・참기름・깨소금 약간씩
쇠고기・버섯 양념
간장 2작은술, 설탕・다진 파・깨소금・참기름 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간
만들기
1 애호박은 눈썹 모양으로 썰어서 소금에 절여 마른 면보로 물기를 짠 뒤 달군 팬에 기름을 약간 두르고 갖은 양념하여 볶는다.
2 느타리버섯은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 잘게 찢어 물기를 짠 다음 참기름과 소금으로 양념해 볶는다.
3 쇠고기는 다져서 분량의 양념을 넣고 팬에 볶아 식힌다.
4 표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼내고 물기를 짠 후 가늘게 채 썰어 양념해 볶아 식힌다.
5 홍고추는 반으로 갈라 씨를 뺀 후 어슷 썰어 살짝 볶고, 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부쳐 채 썬다.
6 위의 재료를 섞어 깨소금, 참기름으로 양념한다.
7 찹쌀가루는 소금 간을 한 후 익반죽해 밀대로 얇게 밀어 기름 두른 팬에 노릇하게 지진다.
8 ⑦의 차전병 위에 ⑥을 길게 올리고 김밥 말듯이 만 다음1.5cm 폭으로 썰거나, 차전병을 1.5×2cm로 썰어 ⑥과 섞어 담는다.