르방은 전통적으로는 프랑스에서, 오늘날엔 전 세계의 장인들의 베이커리나 취미로 빵을 만드는 사람들에 의해 사용되는 빵 발효 작용제이다.
이것은 풍부한 향, 좋은 질감을 가진 빵을 생산 하고, 빵 만의 특성을 아주 훌륭히 유지 시켜 준다.
르방은 활성 원종, 밀가루와 물을 재료로 하여 두 단계의 발효를 거치는 일종의 예비 발효제 이다.
이것은 최대 일주일 까지 냉장 보관이 될 수 있는 다소 담백하고 다공성인 반죽을 생산해 낸다.
이 르방은 빵 반죽에 포함이 되고, 일반적으로 이스트 대신 사용이 된다.
2kg의 빵 반죽을 만들기 위해선, 500g의 르방이 필요하다. [위키백과]
Q. 르방으로 만든 빵이 일반 빵에 비해 좋은 점이 무엇이죠?
A. 르방빵의 장점은 르방 고유의 독특한 맛과 풍미에 있습니다. 르방을 넣은 반죽은 이스트를 넣은 반죽보다 발효력은 낮고 발효에 오랜 시간이 필요합니다. 반면, 르방빵은 일반빵보다 좀 더 오래 보관이 가능합니다. 르방빵의 질감은 투박하고 겉껍질은 두꺼운 것이 특징이며 빵 속결의 구멍은 불규칙적이며 쫄깃한 식감을 갖고 있습니다.
Q. 르방을 만들 때 주의할 점은 어떤 것이 있을까요?
A. 르방은 이스트를 사용하지 않고 공기 중에 효모균을 배양하여 만듭니다. 지나치게 발효되거나 덜 발효된 르방을 사용하면 반죽의 상태와 발효에 좋지 않은 영향을 주므로 르방은 적당히 발효 시켜야 합니다. 예를 들어, 르방을 지나치게 발효시키면 빵반죽에 힘이 없고 르방을 넣은 빵의 특징인 신맛도 없어집니다.
Q. 르방을 오래 보존하려고 할 때 어떤 방법이 있나요?
A. 물과 밀가루를 일정량씩 일정한 시간에 계속 더해주는 라프레시(rafraichi)방법으로 르방을 오래 두고 사용 할 수 있습니다. 어쩔 수 없는 경우라면 라프레시를 하지 않고 르방을 냉장고에서 4일정도 보관할 수 있습니다. 그러나, 르방은 시간이 지날수록 산도가 달라지므로 바로 사용하는 것이 좋으며 하루 더 보관할 경우는 꼭 4도씨의 냉장고에서 보관하세요.
르방
르방, 그리고 천연 발효빵..
르방은 전통적으로는 프랑스에서, 오늘날엔 전 세계의 장인들의 베이커리나 취미로 빵을 만드는 사람들에 의해 사용되는 빵 발효 작용제이다.
이것은 풍부한 향, 좋은 질감을 가진 빵을 생산 하고, 빵 만의 특성을 아주 훌륭히 유지 시켜 준다.
르방은 활성 원종, 밀가루와 물을 재료로 하여 두 단계의 발효를 거치는 일종의 예비 발효제 이다.
이것은 최대 일주일 까지 냉장 보관이 될 수 있는 다소 담백하고 다공성인 반죽을 생산해 낸다.
이 르방은 빵 반죽에 포함이 되고, 일반적으로 이스트 대신 사용이 된다.
2kg의 빵 반죽을 만들기 위해선, 500g의 르방이 필요하다. [위키백과]
Q. 르방으로 만든 빵이 일반 빵에 비해 좋은 점이 무엇이죠?
A. 르방빵의 장점은 르방 고유의 독특한 맛과 풍미에 있습니다. 르방을 넣은 반죽은 이스트를 넣은 반죽보다 발효력은 낮고 발효에 오랜 시간이 필요합니다. 반면, 르방빵은 일반빵보다 좀 더 오래 보관이 가능합니다. 르방빵의 질감은 투박하고 겉껍질은 두꺼운 것이 특징이며 빵 속결의 구멍은 불규칙적이며 쫄깃한 식감을 갖고 있습니다.
Q. 르방을 만들 때 주의할 점은 어떤 것이 있을까요?
A. 르방은 이스트를 사용하지 않고 공기 중에 효모균을 배양하여 만듭니다. 지나치게 발효되거나 덜 발효된 르방을 사용하면 반죽의 상태와 발효에 좋지 않은 영향을 주므로 르방은 적당히 발효 시켜야 합니다. 예를 들어, 르방을 지나치게 발효시키면 빵반죽에 힘이 없고 르방을 넣은 빵의 특징인 신맛도 없어집니다.
Q. 르방을 오래 보존하려고 할 때 어떤 방법이 있나요?
A. 물과 밀가루를 일정량씩 일정한 시간에 계속 더해주는 라프레시(rafraichi)방법으로 르방을 오래 두고 사용 할 수 있습니다. 어쩔 수 없는 경우라면 라프레시를 하지 않고 르방을 냉장고에서 4일정도 보관할 수 있습니다. 그러나, 르방은 시간이 지날수록 산도가 달라지므로 바로 사용하는 것이 좋으며 하루 더 보관할 경우는 꼭 4도씨의 냉장고에서 보관하세요.
[출처] 르방 그리고 천연발효빵..|작성자 빵그레