대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주에 몸에 이로운 곰팡이를 띄운 뒤 소금물을 부어 6개월 정도 발효시킨 간장이다. 자연 숙성에 의해 만들어져 영양이 풍부하고 알코올 향과 휘발성 물질 등에 의해 깔끔하면서도 독특한 맛과 향을 가지고 있다.
◈ 진간장 일본 사람이 만들었다 해서 일명 ‘왜간장’이라 불린다. 해방 이후 생겨났으며, 짧은 기간에 대량생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산 액을 섞은 혼합간장이다. 대부분의 요리에 두루 적합한 특유의 진한 맛을 가지고 있다. 양조간장에 비해 상대적으로 가격이 저렴한 편이다.
◈ 국간장 집에서 해먹는 간장이라 해서 '집간장' 혹은 예부터 우리나라에서 해 먹었다고 해서 '조선간장' 이라 불린다. 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 간장이다. 양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 난다.
◈ 올바른 간장 사용법
1. 국에 간을 맞출 때 : 국간장 색이 옅고 염도가 높아서 국의 색을 해치지 않으면서도 간을 맞추기에 적당하다. 미역국 같은 맑은 국은 물론 전반적인 국을 끓일 때 사용한다. 국간을 하는 데 쓰여서 국간장이라고 불리기도 한다.
2. 생선회나 전을 찍어 먹을 때 : 양조간장
음식과 잘 어우러지면서 간장 자체의 맛과 향을 느낄 수 있는 양조간장. 액체의 특성상 끓는점을 넘으면 고유의 향과 맛이 날아가므로 열이 가해지지 않는 생음식, 생선회 등 찍어 먹는 간장소스에 알맞다.
3. 나물 무칠 때 : 국간장 양조간장의 독특한 향보다 대두로만 만들어진 국간장이 나물향과 어울리고, 진간장의 단맛보다는 국간장의 짠맛이 알맞다. 특히 콩나물이나 시금치 등 고유의 색을 살려야 되는 나물 무침은 음식 고유의 색을 해치지 않으면서 색이 옅고 염도가 높아서 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 어울린다. 또한 나물의 풋내를 제거해주며 감칠맛이 나게 한다.
4. 드레싱 만들 때 : 양조간장
달달한 진간장이나 구수한 국간장보다는 깔끔한 양조간장이 더 어울린다. 가열 없이 찍어 먹는 소스이므로 양조간장을 사용하는 것이 적당하다.
5. 조림 만들 때 : 진간장
조림용 간장은 단맛이 있어야 되고 많은 양이 필요하기 때문에 싼 혼합간장인 진간장을 많이 사용한다. 진간장의 감칠맛과 달착지근한 맛은 조림뿐만 아니라 불고기, 찜요리에도 어울린다. 더욱이 염도가 낮으면서 맛이 진한 진간장은 열이 가해지는 음식에 주로쓰여 조림, 절임, 볶음 등 따뜻한 움식이 많은 한식 요리에 알맞은 간장이라고 할 수 있다.
6. 밥 비벼 먹을 때 : 양조간장
뜨끈한 밥에 간장, 참기름 그리고 보너스로 달걀만 있으면 한끼를 해결할 수 있는 간장비빔밥. 간장 자체의 맛과 향을 즐길 수 있는 양조간장으로 비벼 먹는 것이 적당하다.
[음식&요리 상식] 27-보충. 간장의 쓰임새 <양조간장, 진간장, 국간장>
27-보충. 간장의 쓰임새.
<양조간장, 진간장, 국간장>
◈ 양조간장
대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주에 몸에 이로운 곰팡이를 띄운 뒤 소금물을 부어 6개월 정도 발효시킨 간장이다. 자연 숙성에 의해 만들어져 영양이 풍부하고 알코올 향과 휘발성 물질 등에 의해 깔끔하면서도 독특한 맛과 향을 가지고 있다.
◈ 진간장
일본 사람이 만들었다 해서 일명 ‘왜간장’이라 불린다. 해방 이후 생겨났으며, 짧은 기간에 대량생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산 액을 섞은 혼합간장이다. 대부분의 요리에 두루 적합한 특유의 진한 맛을 가지고 있다. 양조간장에 비해 상대적으로 가격이 저렴한 편이다.
◈ 국간장
집에서 해먹는 간장이라 해서 '집간장' 혹은 예부터 우리나라에서 해 먹었다고 해서 '조선간장' 이라 불린다. 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 간장이다. 양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 난다.
◈ 올바른 간장 사용법
1. 국에 간을 맞출 때 : 국간장
색이 옅고 염도가 높아서 국의 색을 해치지 않으면서도 간을 맞추기에 적당하다. 미역국 같은 맑은 국은 물론 전반적인 국을 끓일 때 사용한다. 국간을 하는 데 쓰여서 국간장이라고 불리기도 한다.
2. 생선회나 전을 찍어 먹을 때 : 양조간장
음식과 잘 어우러지면서 간장 자체의 맛과 향을 느낄 수 있는 양조간장. 액체의 특성상 끓는점을 넘으면 고유의 향과 맛이 날아가므로 열이 가해지지 않는 생음식, 생선회 등 찍어 먹는 간장소스에 알맞다.
3. 나물 무칠 때 : 국간장
양조간장의 독특한 향보다 대두로만 만들어진 국간장이 나물향과 어울리고, 진간장의 단맛보다는 국간장의 짠맛이 알맞다. 특히 콩나물이나 시금치 등 고유의 색을 살려야 되는 나물 무침은 음식 고유의 색을 해치지 않으면서 색이 옅고 염도가 높아서 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 어울린다. 또한 나물의 풋내를 제거해주며 감칠맛이 나게 한다.
4. 드레싱 만들 때 : 양조간장
달달한 진간장이나 구수한 국간장보다는 깔끔한 양조간장이 더 어울린다. 가열 없이 찍어 먹는 소스이므로 양조간장을 사용하는 것이 적당하다.
5. 조림 만들 때 : 진간장
조림용 간장은 단맛이 있어야 되고 많은 양이 필요하기 때문에 싼 혼합간장인 진간장을 많이 사용한다. 진간장의 감칠맛과 달착지근한 맛은 조림뿐만 아니라 불고기, 찜요리에도 어울린다. 더욱이 염도가 낮으면서 맛이 진한 진간장은 열이 가해지는 음식에 주로쓰여 조림, 절임, 볶음 등 따뜻한 움식이 많은 한식 요리에 알맞은 간장이라고 할 수 있다.
6. 밥 비벼 먹을 때 : 양조간장
뜨끈한 밥에 간장, 참기름 그리고 보너스로 달걀만 있으면 한끼를 해결할 수 있는 간장비빔밥. 간장 자체의 맛과 향을 즐길 수 있는 양조간장으로 비벼 먹는 것이 적당하다.