미국 농무부(USDA, 2000)는 여러 연구결과를 토대로 아동의 점심급식 프로그램(National School Lunch Program, NSLP)에서 동물성 단백질을 완전히 대두 단백질로 대체하는 것을 승인하였다. 뿐만 아니라 아침급식 프로그램(School Breakfast Program), 우유급식 프로그램(Special Milk Program), 하계급식 서비스 프로그램(Summer Food Service Program) 등 모든 아동 영양 프로그램에서 대두 단백질 사용을 확대하고 있다. 이에 대두식품의 영양학적 가치와 미국 학교급식에서 자리잡기까지의 과정 및 한국에서도 두유 급식에 대한 필요성에 대해 고찰해 보고자 한다.
대두 단백질, 영양학적 가치를 인정받기 까지
미국의 점심급식 프로그램은 모든 아동들이 적어도 하루에 한 끼는 충분한 식사를 할 수 있도록 만들자는 취지 하에 1946년 학교 급식법(National School Lunch Act; NSLA) 제정으로부터 시작되었다. 이 프로그램은 주정부 교육 기관들에 의해 관리되어 왔는데, 미국인을 위한 식생활 지침서의 권장량에 맞추어 지방 열량 30% 이하, 포화지방 10% 이하로 제한하고 단백질, 비타민 A, 비타민 C, 철분, 칼슘, 열량에 대한 1일 영양 권장량의 1/3을 제공하도록 기준을 설정하고 있다.
이중 동물성 단백질은 우수한 단백질 공급원으로써 그 사용이 권장되었지만 대두 단백질은 훌륭한 단백질 공급원임에도 불구하고 우유나 육류 등의 동물성 식품에 비해 그 우수성을 인정받지 못했다. 그 이유는 기존에 단백질 품질을 평가하는 방법은 실험 쥐를 대상으로 측정하였기 때문에 직접 사람에게 적용하기 어려웠으며, 정확성도 부족하고 비용도 많이 드는 등 여러 가지 문제점이 지적되었기 때문이다.
그러나 1991년 유엔산하 세계농업기구 및 식량기구(FAO/WHO)는 필수 아미노산 조성인 아미노산과 소화율을 고려한 새로운 단백질 품질 평가방법(PDCAAS)을 도입하였으며, 이에 따르면 대두 단백질의 영양학적 품질은 우유(카제인)나 계란 단백질과 같은 동물성 단백질과 동등한 것으로 평가되었다.
육류 업체들의 반발, 그러나 미국 농무부는 학교급식에서 대두 식품을 확대하다.
새로운 단백질 평가방법으로 인해 대두 단백질에 대해 재조명되면서 1996년 미국 농무부는 학교 점심급식 프로그램에서 대두 단백질을 100% 사용 가능하도록 하는 법안을 마련하였다. 그러나 이 법안은 아이들에게 채식 위주의 식사는 단백질, 아연, 철분 등의 영양이 불충분해질 수 있다는 육류 업체의 강한 반발에 부딪쳐 얼마 후 보류되고 말았다.
미국 농무부는 여러 연구결과를 토대로 대두 단백질이 육류 대체품으로 사용되어도 균형 잡힌 식단으로 준비한다면 영양학적 문제는 발생하지 않는다고 결정하고, 2000년 학교 점심급식 프로그램에서 동물성 단백질을 완전히 대두 단백질로 대체하는 것을 승인하였다.
학교급식 프로그램, 우유 대체 식품의 필요성이 제기되다.
과거 미국의 학교급식에서 단백질은 반드시 동물성 단백질을 섭취하며, 대두 단백질의 섭취는 30% 이하로 제한할 것을 권장하고 있었다. 또한 점심급식 프로그램을 시행중인 학교는 칼슘 공급원으로써 항상 우유만 공급해야 했다. 그 이유는 미국 농무부는 두유 혹은 칼슘 강화 주스와 같은 다른 칼슘 공급원은 허용하지 않았으며, 두유와 같은 대체 식품을 사용하고자 하는 경우 의사 혹은 부모의 의견서를 제출해야만 했기 때문이다. 그러나 유당 불내증, 알레르기 등을 이유로 우유 제품을 사용하지 못하는 아이들에게 이러한 점심급식 프로그램은 바람직하지 못하다는 의견과 더불어 미국사회에 만연한 아동 비만 문제는 새로운 영양 프로그램의 필요성을 제기하게 되었다.
실제로 미국, 영국, 프랑스, 일본 등 세계는 지금 비만과의 전쟁 중이다. 특히, 미국의 아동 비만은 가파른 증가세를 보이면서 사회 전체가 나서 아동 비만 퇴치에 총력전을 벌이고 있다. 미국 국립보건통계센터(NCHS: National Center for Health Statistics)에 따르면 미국 아동 5명 중에 한 명은 과체중으로 많은 아이들이 포화지방과 총지방 권장량을 초과하여 섭취하고 있는 것으로 조사되었다. 이로 인해 미국에서는 아동 비만을 해결하기 위해 콜레스테롤이나 지방 함량이 높은 우유를 대체할 만한 식품이 필요하게 되었으며, 이때 두유는 아동의 비만을 예방하면서 영양까지 우수한 식품으로서 각광받게 되었다.
미국의 우유급식, 이제는 두유 급식으로 변하고 있다.
미국의 경우 1955년 우유급식 프로그램(Special Milk Program)이 시범적으로 도입되어 1970년 이후 학교 우유급식이 본격적으로 실시되었다. 또한 국립아동보건·인간발달연구소 (National Institute of Child Health and Human Development, NICHD)에서는 아동 및 청소년의 우유 섭취량을 증가시키기 위해 1997년부터 우유에 대한 건강 캠페인(Milk Matters)을 펼치며 다양한 영양교육 자료와 교육 프로그램들을 개발해 왔다. 그러나 최근 여러 세대 동안 ‘완벽 식품’으로 불리면서 학교 급식의 대명사가 됐던 우유가 점차 미국의 학교급식 메뉴에서 사라지고 있다.
실제로 미국에서는 탈지우유나 저지방 우유를 제외한 모든 우유를 급식으로 제공하지 않기로 결정하는 사례가 늘고 있으며, 로스앤젤레스 시, 뉴욕 시 등은 아동들의 비만을 예방하기 위해 일반 우유 급식을 중단하거나 감소시키는 등의 다른 방안을 검토 중에 있다. 학교급식 프로그램에서 전유(whole milk) 1컵을 두유 1컵으로 대체했을 때 지방 섭취량은 4g까지, 포화지방 섭취량은 4.5g까지 감소시킬 수 있다고 한다. 이러한 두유의 강점을 살려 학교급식 메뉴에서는 치즈, 달걀, 육류 등을 두부나 두유와 같은 대두 식품으로 대체하여 아동들이 쉽게 먹을 수 있도록 식단을 구성하고 있다.
아동에게 많은 혜택을 줄 수 있는 두유급식을 기대하며
이처럼 미국사회는 아동들의 균형 잡힌 영양공급을 위해 필수 아미노산은 풍부하고 지방과 열량이 낮은 두유와 같은 대두 식품 섭취를 확대해가고 있다. 그러나 오랫동안 대두 식품을 섭취해온 우리나라의 경우 우유 급식 확대에만 치중하여 다양한 영양을 공급할 수 있는 두유 급식에 대해서는 구체적인 실천 방안이 마련되지 않고 있다. 어린 시절 대두 식품 섭취가 성인이 된 후 유익한 결과를 초래한다는 연구결과도 발표되고 있는 만큼 우리나라에서도 두유와 같은 대두 식품이 학교급식에 다양하게 이용될 날을 기대해 본다.
두유 급식이 필요한 이유
미국 농무부(USDA, 2000)는 여러 연구결과를 토대로 아동의 점심급식 프로그램(National School Lunch Program, NSLP)에서 동물성 단백질을 완전히 대두 단백질로 대체하는 것을 승인하였다. 뿐만 아니라 아침급식 프로그램(School Breakfast Program), 우유급식 프로그램(Special Milk Program), 하계급식 서비스 프로그램(Summer Food Service Program) 등 모든 아동 영양 프로그램에서 대두 단백질 사용을 확대하고 있다. 이에 대두식품의 영양학적 가치와 미국 학교급식에서 자리잡기까지의 과정 및 한국에서도 두유 급식에 대한 필요성에 대해 고찰해 보고자 한다.
대두 단백질, 영양학적 가치를 인정받기 까지
미국의 점심급식 프로그램은 모든 아동들이 적어도 하루에 한 끼는 충분한 식사를 할 수 있도록 만들자는 취지 하에 1946년 학교 급식법(National School Lunch Act; NSLA) 제정으로부터 시작되었다. 이 프로그램은 주정부 교육 기관들에 의해 관리되어 왔는데, 미국인을 위한 식생활 지침서의 권장량에 맞추어 지방 열량 30% 이하, 포화지방 10% 이하로 제한하고 단백질, 비타민 A, 비타민 C, 철분, 칼슘, 열량에 대한 1일 영양 권장량의 1/3을 제공하도록 기준을 설정하고 있다.
이중 동물성 단백질은 우수한 단백질 공급원으로써 그 사용이 권장되었지만 대두 단백질은 훌륭한 단백질 공급원임에도 불구하고 우유나 육류 등의 동물성 식품에 비해 그 우수성을 인정받지 못했다. 그 이유는 기존에 단백질 품질을 평가하는 방법은 실험 쥐를 대상으로 측정하였기 때문에 직접 사람에게 적용하기 어려웠으며, 정확성도 부족하고 비용도 많이 드는 등 여러 가지 문제점이 지적되었기 때문이다.
그러나 1991년 유엔산하 세계농업기구 및 식량기구(FAO/WHO)는 필수 아미노산 조성인 아미노산과 소화율을 고려한 새로운 단백질 품질 평가방법(PDCAAS)을 도입하였으며, 이에 따르면 대두 단백질의 영양학적 품질은 우유(카제인)나 계란 단백질과 같은 동물성 단백질과 동등한 것으로 평가되었다.
육류 업체들의 반발, 그러나 미국 농무부는 학교급식에서 대두 식품을 확대하다.
새로운 단백질 평가방법으로 인해 대두 단백질에 대해 재조명되면서 1996년 미국 농무부는 학교 점심급식 프로그램에서 대두 단백질을 100% 사용 가능하도록 하는 법안을 마련하였다. 그러나 이 법안은 아이들에게 채식 위주의 식사는 단백질, 아연, 철분 등의 영양이 불충분해질 수 있다는 육류 업체의 강한 반발에 부딪쳐 얼마 후 보류되고 말았다.
미국 농무부는 여러 연구결과를 토대로 대두 단백질이 육류 대체품으로 사용되어도 균형 잡힌 식단으로 준비한다면 영양학적 문제는 발생하지 않는다고 결정하고, 2000년 학교 점심급식 프로그램에서 동물성 단백질을 완전히 대두 단백질로 대체하는 것을 승인하였다.
학교급식 프로그램, 우유 대체 식품의 필요성이 제기되다.
과거 미국의 학교급식에서 단백질은 반드시 동물성 단백질을 섭취하며, 대두 단백질의 섭취는 30% 이하로 제한할 것을 권장하고 있었다. 또한 점심급식 프로그램을 시행중인 학교는 칼슘 공급원으로써 항상 우유만 공급해야 했다. 그 이유는 미국 농무부는 두유 혹은 칼슘 강화 주스와 같은 다른 칼슘 공급원은 허용하지 않았으며, 두유와 같은 대체 식품을 사용하고자 하는 경우 의사 혹은 부모의 의견서를 제출해야만 했기 때문이다. 그러나 유당 불내증, 알레르기 등을 이유로 우유 제품을 사용하지 못하는 아이들에게 이러한 점심급식 프로그램은 바람직하지 못하다는 의견과 더불어 미국사회에 만연한 아동 비만 문제는 새로운 영양 프로그램의 필요성을 제기하게 되었다.
실제로 미국, 영국, 프랑스, 일본 등 세계는 지금 비만과의 전쟁 중이다. 특히, 미국의 아동 비만은 가파른 증가세를 보이면서 사회 전체가 나서 아동 비만 퇴치에 총력전을 벌이고 있다. 미국 국립보건통계센터(NCHS: National Center for Health Statistics)에 따르면 미국 아동 5명 중에 한 명은 과체중으로 많은 아이들이 포화지방과 총지방 권장량을 초과하여 섭취하고 있는 것으로 조사되었다. 이로 인해 미국에서는 아동 비만을 해결하기 위해 콜레스테롤이나 지방 함량이 높은 우유를 대체할 만한 식품이 필요하게 되었으며, 이때 두유는 아동의 비만을 예방하면서 영양까지 우수한 식품으로서 각광받게 되었다.
미국의 우유급식, 이제는 두유 급식으로 변하고 있다.
미국의 경우 1955년 우유급식 프로그램(Special Milk Program)이 시범적으로 도입되어 1970년 이후 학교 우유급식이 본격적으로 실시되었다. 또한 국립아동보건·인간발달연구소 (National Institute of Child Health and Human Development, NICHD)에서는 아동 및 청소년의 우유 섭취량을 증가시키기 위해 1997년부터 우유에 대한 건강 캠페인(Milk Matters)을 펼치며 다양한 영양교육 자료와 교육 프로그램들을 개발해 왔다. 그러나 최근 여러 세대 동안 ‘완벽 식품’으로 불리면서 학교 급식의 대명사가 됐던 우유가 점차 미국의 학교급식 메뉴에서 사라지고 있다.
실제로 미국에서는 탈지우유나 저지방 우유를 제외한 모든 우유를 급식으로 제공하지 않기로 결정하는 사례가 늘고 있으며, 로스앤젤레스 시, 뉴욕 시 등은 아동들의 비만을 예방하기 위해 일반 우유 급식을 중단하거나 감소시키는 등의 다른 방안을 검토 중에 있다. 학교급식 프로그램에서 전유(whole milk) 1컵을 두유 1컵으로 대체했을 때 지방 섭취량은 4g까지, 포화지방 섭취량은 4.5g까지 감소시킬 수 있다고 한다. 이러한 두유의 강점을 살려 학교급식 메뉴에서는 치즈, 달걀, 육류 등을 두부나 두유와 같은 대두 식품으로 대체하여 아동들이 쉽게 먹을 수 있도록 식단을 구성하고 있다.
아동에게 많은 혜택을 줄 수 있는 두유급식을 기대하며
이처럼 미국사회는 아동들의 균형 잡힌 영양공급을 위해 필수 아미노산은 풍부하고 지방과 열량이 낮은 두유와 같은 대두 식품 섭취를 확대해가고 있다. 그러나 오랫동안 대두 식품을 섭취해온 우리나라의 경우 우유 급식 확대에만 치중하여 다양한 영양을 공급할 수 있는 두유 급식에 대해서는 구체적인 실천 방안이 마련되지 않고 있다. 어린 시절 대두 식품 섭취가 성인이 된 후 유익한 결과를 초래한다는 연구결과도 발표되고 있는 만큼 우리나라에서도 두유와 같은 대두 식품이 학교급식에 다양하게 이용될 날을 기대해 본다.