오래 전부터 동양에서는 토속주 ·된장 ·간장 ·식초 등이 양조에 의해 만들어졌고, 서양에서는 맥주 ·포도주 ·과실식초 ·치즈 ·요구르트 등을 제조하는 기술이 발달하였다. 양조에는 원료와 발효미생물의 이용에 따라 여러 종류가 있으며, 가공식품의 발전과 함께 그 영역이 넓어지고 산업적으로 급속히 발전하였다. 전에는 대부분이 자연계에 존재하는 야생균을 이용하여 자연발효시켰으나, 1883년 덴마크에서 목적하는 균만을 순수하게 배양하여 사용하는 방법이 맥주양조에 도입된 후, 적당한 환경조건과 적합한 균주(菌株)를 배양하여 사용하는 방법으로 생산능률과 품질을 향상시켰다.
최근에는 생명공학의 발전과 함께 목적에 따라 새로운 균주를 만들거나 미생물 대신 효소를 이용하여 양조하는 방법이 개발되었다. 한 예로, 예전에 포도주는 포도껍질에 붙어 있는 야생효모에 의해 발효시켜 술을 빚었으나, 야생효모는 알코올 농도가 높아짐에 따라 발효능력이 쇠퇴하여 나중에는 생존하지 못하였다. 그러나 이제는 이산화황 등을 이용하여 야생효모를 죽인 후 더 높은 알코올 농도에서도 발효능력이 있고 좋은 향미(香味)를 내는 우량한 효모를 선택 배양하여 사용하고 있다.
맥주는 맥주보리를 싹틔워 만든 맥아(麥芽)의 효소에 의해 녹말을 당화(糖化)한 후 선택배양된 맥주효모를 첨가하여 발효시키며, 한국의 전래음식인 된장 ·간장은 메주를 띄워 곰팡이로 하여금 콩의 단백질을 분해하게 하여, 여러 효모균들의 복잡한 발효가 이루어져서 소화흡수에 좋고 독특한 맛을 가진 식품이 되는 것이다. 이와 같이 양조에 의해 만들어진 것들은 각기 원료나 균주에 따라 특유의 자연적인 맛과 향기를 가지고 있어 합성품으로는 흉내내기 힘들다. 현재 생명공학의 발전과 더불어 양조에 의한 식품도 더욱 변화 발전되고 있다
술 만드는 방법
최근에는 생명공학의 발전과 함께 목적에 따라 새로운 균주를 만들거나 미생물 대신 효소를 이용하여 양조하는 방법이 개발되었다. 한 예로, 예전에 포도주는 포도껍질에 붙어 있는 야생효모에 의해 발효시켜 술을 빚었으나, 야생효모는 알코올 농도가 높아짐에 따라 발효능력이 쇠퇴하여 나중에는 생존하지 못하였다. 그러나 이제는 이산화황 등을 이용하여 야생효모를 죽인 후 더 높은 알코올 농도에서도 발효능력이 있고 좋은 향미(香味)를 내는 우량한 효모를 선택 배양하여 사용하고 있다.
맥주는 맥주보리를 싹틔워 만든 맥아(麥芽)의 효소에 의해 녹말을 당화(糖化)한 후 선택배양된 맥주효모를 첨가하여 발효시키며, 한국의 전래음식인 된장 ·간장은 메주를 띄워 곰팡이로 하여금 콩의 단백질을 분해하게 하여, 여러 효모균들의 복잡한 발효가 이루어져서 소화흡수에 좋고 독특한 맛을 가진 식품이 되는 것이다. 이와 같이 양조에 의해 만들어진 것들은 각기 원료나 균주에 따라 특유의 자연적인 맛과 향기를 가지고 있어 합성품으로는 흉내내기 힘들다. 현재 생명공학의 발전과 더불어 양조에 의한 식품도 더욱 변화 발전되고 있다