P {MARGIN-TOP: 2px; MARGIN-BOTTOM: 2px}참신한 아이디어와 뜻밖의 재료 그리고 자신만의 비법 소스까지. 올해로 경력 22년 된 호텔 노보텔앰배서더강남 ‘더 비스트로’의 터줏대감 김순희 셰프에게는 뭔가 특별한 것이 있다. 항상 싱싱한 제철 재료를 고집하며 건강한 밥상을 차리기 위해 여념이 없는 김순희 셰프를 만나보자.
“전 손님을 만나는 게 무척 즐거워요. 주방으로 주문이 들어오면 꼭 홀로 나가서 고객의 얼굴을 확인하고는 요리를 시작하죠.”
그녀의 이야기를 듣고 처음에는 반신반의했다. 그리고 왜 그럴까 싶었다. 하지만 그 말속에는 진정한 프로의식이 담겨 있었다. 조금 번거롭더라도 얼굴을 확인한 뒤 자신이 아는 고객이라면 그 사람의 입맛에 맞는 최상의 음식을 제공하기 위한 그녀만의 노하우인 셈이다.
스물다섯 살 때부터 요리를 시작해 올해로 22년째가 되었다는 베테랑 김순희 셰프는 한정식집을 운영하신 어머님으로부터 그 손맛을 물려받았다. 어린 시절부터 맛에 대해서만큼은 엄격한 어머니 밑에서 보고 자란 김 셰프의 요리사 입문 과정이 어땠을지 궁금했다.
“우연인지 운명인지 자연스럽게 시작되었어요. 지금으로부터 20여 년 전 당시 호텔 그랜드앰배서더서울 회장님께서 제가 만든 음식을 유난히 좋아하셨죠. 그리고 요리에 재능이 있다 판단하시고 호텔로 스카우트하셨어요.”
이쯤 되니 그녀의 요리가 궁금해지지 않을 수 없다. 과연 김순희 셰프는 이달의 보양식으로 어떤 메뉴를 선택했을까? 그 순간 그녀가 꺼내 보인 것은 바로 ‘송이버섯 소금구이’와 ‘영양 배속밥’의 레시피였다. 아무래도 제철 식품이 가장 신선하고 영양도 풍부하다는 점에서 아이디어를 얻었다고 한다.
1 고소하고 든든한 영양 배속밥을 위해서는 우선 배 속을 깨끗이 파야 하는데, 칼보다는 숟가락으로 끄집어내는 것이 효과적이다. 2 향긋하고 쫄깃한 송이버섯 소금구이를 위해서는 우선 좋은 송이버섯을 골라야 한다. 밑동이 굵고 갓이 퍼지지 않은 버섯이 신선한 것이다. 송이버섯은 밑동을 제거하지 않은 그 모양 그대로 저며썰어 준비한다. “송이버섯은 저칼로 고단백 식품으로 콜레스테롤을 감소시켜 성인병을 예방하는 효과가 있어요. 또 배는 알칼리성 식품으로 변비와 이뇨 작용에 도움이 되고 비타민 B 함량이 높아 기관지와 천식 예방에도 좋습니다.”
지금이 딱 제철인 송이버섯은 재료 자체의 맛이 뛰어나 어떻게 요리해도 좋은데, 프라이팬에 알맞게 구워 소금 간을 해 먹으면 별미라고 한다. 그리고 각종 견과류가 듬뿍 들어간 영양 배속밥이면 별다른 반찬 없이도 맛있게 한 끼를 뚝딱 해결할 수 있다.
▲ 영양 배속밥
재료 배 1개, 찹쌀·흑미쌀 100g씩, 구기자·잣·호박씨 20개씩, 은행 15개, 대추 10개, 밤·호두 5개씩, 식용유 적당량, 다시마 국물 250ml
만들기 1 숟가락을 이용해 배 속을 파낸다. 2 찹쌀과 흑미쌀을 씻어서 30분 간 물에 불린다. 3 은행은 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 볶아 껍질을 벗긴다. 4 구기자, 잣, 호박씨는 먼지를 털어 준비하고 대추는 반 갈라 씨를 빼고 2등분한다. 5 밤과 호두는 껍질을 벗기고 2등분한다. 6 ①의 배 속에 찹쌀, 흑미쌀, 구기자, 잣, 호박씨, 은행, 대추, 밤, 호두를 넣고 다시마 국물을 부은 다음 찜통에 50분간 쪄 낸다. 기호에 따라 양념간장을 곁들여 먹어도 된다.
셰프 김순희의 이달의 보양식…제철 재료로 만든 영양 만점 요리
그녀의 이야기를 듣고 처음에는 반신반의했다. 그리고 왜 그럴까 싶었다. 하지만 그 말속에는 진정한 프로의식이 담겨 있었다. 조금 번거롭더라도 얼굴을 확인한 뒤 자신이 아는 고객이라면 그 사람의 입맛에 맞는 최상의 음식을 제공하기 위한 그녀만의 노하우인 셈이다.
스물다섯 살 때부터 요리를 시작해 올해로 22년째가 되었다는 베테랑 김순희 셰프는 한정식집을 운영하신 어머님으로부터 그 손맛을 물려받았다. 어린 시절부터 맛에 대해서만큼은 엄격한 어머니 밑에서 보고 자란 김 셰프의 요리사 입문 과정이 어땠을지 궁금했다.
“우연인지 운명인지 자연스럽게 시작되었어요. 지금으로부터 20여 년 전 당시 호텔 그랜드앰배서더서울 회장님께서 제가 만든 음식을 유난히 좋아하셨죠. 그리고 요리에 재능이 있다 판단하시고 호텔로 스카우트하셨어요.”
이쯤 되니 그녀의 요리가 궁금해지지 않을 수 없다. 과연 김순희 셰프는 이달의 보양식으로 어떤 메뉴를 선택했을까? 그 순간 그녀가 꺼내 보인 것은 바로 ‘송이버섯 소금구이’와 ‘영양 배속밥’의 레시피였다. 아무래도 제철 식품이 가장 신선하고 영양도 풍부하다는 점에서 아이디어를 얻었다고 한다.
“송이버섯은 저칼로 고단백 식품으로 콜레스테롤을 감소시켜 성인병을 예방하는 효과가 있어요. 또 배는 알칼리성 식품으로 변비와 이뇨 작용에 도움이 되고 비타민 B 함량이 높아 기관지와 천식 예방에도 좋습니다.”
지금이 딱 제철인 송이버섯은 재료 자체의 맛이 뛰어나 어떻게 요리해도 좋은데, 프라이팬에 알맞게 구워 소금 간을 해 먹으면 별미라고 한다. 그리고 각종 견과류가 듬뿍 들어간 영양 배속밥이면 별다른 반찬 없이도 맛있게 한 끼를 뚝딱 해결할 수 있다.
재료
배 1개, 찹쌀·흑미쌀 100g씩, 구기자·잣·호박씨 20개씩, 은행 15개, 대추 10개, 밤·호두 5개씩, 식용유 적당량, 다시마 국물 250ml
만들기
1 숟가락을 이용해 배 속을 파낸다. 2 찹쌀과 흑미쌀을 씻어서 30분 간 물에 불린다. 3 은행은 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 볶아 껍질을 벗긴다. 4 구기자, 잣, 호박씨는 먼지를 털어 준비하고 대추는 반 갈라 씨를 빼고 2등분한다. 5 밤과 호두는 껍질을 벗기고 2등분한다. 6 ①의 배 속에 찹쌀, 흑미쌀, 구기자, 잣, 호박씨, 은행, 대추, 밤, 호두를 넣고 다시마 국물을 부은 다음 찜통에 50분간 쪄 낸다. 기호에 따라 양념간장을 곁들여 먹어도 된다.
재료
송이버섯 100g, 식용유 적당량, 소금 약간, 소스(간장 100ml, 유자즙 50ml, 다시마·청주 30g씩, 가쓰오부시 20g, 물 70ml)
만들기
1 냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 팔팔 끓여 식힌다. 2 송이버섯은 흐르는 물에 살살 달래듯이 깨끗이 씻는다. 3 송이버섯은 0.3cm 두께로 썰어 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 구워 소금을 뿌린다. 4 구운 송이버섯을 접시에 담고 ①의 소스를 곁들여 낸다.