하몽 이베리코와 만체로 치즈 - 와인 안주로 정말 좋아요 @_@

안녕하세요 경태지입니다.

요즘은 와인과 함께 하몽 이베리코를 즐기고 있는데

이게 의외로 궁합이 잘 맞더군요.

그래서 소개해 봅니다.

기회되면 와인과 함께 즐겨보세요~

하몽은 스페인산 염장 햄으로 생고기를 숙성시켜 만듭니다.

스페인의 특산품이기도 하고 와인과 더불어 주요 수출품이기도 하죠.

하몽은 여러가지 타입이 있지만 대개 '이베리코' 하몽을 최고품으로 쳐 줍니다. 

 이베리코 (Iberico) 는 스페인산 흑돼지 품종을 의미하는데,

대개 '이베리코 (Iberico)'가 지역명인것으로 알려져 있지만 이베리코는 엄밀히 말해 지역 명칭은 아닙니다.

  스페인과 포르투갈의 속해있는 반도의 이름이 이베리아 반도이구요,

알아본 결과 구체적이고 세부적인 지역명칭은 아닌것으로 판단됩니다.

사진에 나온 하몽 이베리코의 생산 지역에 대해서는 아래에 좀 더 자세하게 설명하도록 하겠습니다.

이베리코 흑돼지는 일반적으로 쇠고기보다 더 높은 가격으로 거래되며

(이건 스페인 내수 유통품 뿐 아니라 전세계적으로 그렇습니다)

아시아에서는 일본과 홍콩 등지에서 많이 수입한다고 알려져 있어요.

사료를 먹이지 않고 도토리만 먹여서 키우기 때문에 씹으면 씹을 수록 고소하다는 특징이 있습니다.

저도 예전에 도쿄에서 이베리코 흑돼지의 등심 부위를 요리한 스테이크를 먹어본 일이 있는데

부드러운 육질의 고소한 풍미가 인상적이었던 기억이 있습니다.

이베리코 하몽은 16개월 이전의 흑돼지 뒷다리로만 만드는데, 최소 숙성기간만 24개월을 가집니다.

앞다리로 만드는 하몽은 '하몽 빨레타 (Jamon Paleta)' 라고 하며 약 15개월의 좀 더 짧은 숙성시간을 가지고

허릿살로 만드는 하몽은 까냐스 데 로모 (Canas de Lomo) 라고 해서 4개월 정도의 숙성을 한다고 합니다.

이 하몽들은 뒷다리살로 만드는 하몽 이베리코에 비해서 좀 더 하급품으로 생각하시면 되겠습니다.

생고기 상태의 다리를 하몽으로 만드는데는 발효 및 숙성까지 대략 총 4년에서 6년 가량이 필요하다고 합니다.

좀 더 구체적인 숙성기법을 말씀드리자면 좀 긴데, 약간 ..한 부분이 있으니 이쯤해서 그치지요. 

처음에는 크고 무거웠던 흑돼지 뒷다리가 오랜 세월을 거치게 되면 크기와 무게가 거의 절반 가량으로 줄어듭니다.

각각 등급과 사이즈에 따라 다르지만, 완성된 하몽 이베리코의 무게는 

족 및 뼈, 지방과 살코기를 합쳐서 대략 10 ~12 kg정도 된다고 해요.

아직 뒷다리 통째로 시중에 판매되는 일은 없었지만 판매가 된다면

대략 10kg의 다리 한쪽에 180만원 가량 되지 않을까 싶습니다. 

시중에 판매되는 제품은 슬라이스한 제품인데, 슬라이스해서 패킹된 제품은 질이 많이 떨어지고 맛이 없어요.

한마디로 비교 대상이 아니라고 할 수 있을만큼 차원이 다릅니다.

하몽 이베리코는 예전에도 소량 수입되어 들어왔지만,

슬라이스 되어 패킹된 제품만 들어올 수 있었고

2008년도 이전까지는 이렇게 뼈와 지방이 포함된 다리 전체가 수입될 수는 없었습니다.

당시에는 법적으로 가공된 육류는 슬라이스 및 완전 가공이 마쳐진 상태에서 식약청의 식품 검사를 마쳐야만

들어올 수 있었는데,

이것이 2008년도 쯤에 다소 완화가 되면서 하몽 이베리코의 새 시대가 열리게 된 것이죠.

처음으로 이 하몽 이베리코를 구경하고 맛본 것은 2006년도 가을에 혼자 도쿄을 갔었을 때 였습니다.

현지 주재원으로 근무하고있던 와사의 C군을 저녁 늦게 만나 긴자에 맥주를 한잔 마시러 갔는데,

그때 발견한 것이 바로 이 하몽 이베리코였죠.

위의 사진은 2006년 당시에 도쿄에서 찍은 하몽 이베리코의 사진입니다.  

개인적으로 살라미나 프로슈토 같은 生햄 (숙성햄)을 정말 좋아했기 때문에

'살루미' (현지에서 부르는 생햄 및 숙성 소시지의 총칭)의 왕이라는 하몽 이베리코를 꼭 경험해보고파서

뒤도 안돌아보고 주문했는데, 쉐프가 직접 나와서 썰어주는 것을 보면서 감탄했었습니다.

더불어, 당시 현행법으로는 다리 채로 수입이 불가하다는 얘기를 전해듣고는 꽤나 안타까워 했었죠. 

이 하몽 이베리코는 BEHER 사의 제품입니다.

10 kg가 조금 안되는 크기로 국내에 들어온 하몽 이베리코 중에서는 최상급에 속한다고 합니다.

몇해에 걸쳐서 상을 받았다고 하는 씰이 붙어있네요.

이 하몽 이베리코는 데에사 (Dehesa) 라는 스페인 남부 고원의 초원에서 자라는

흑돼지 이베리코 품종으로 만들었다고 하는데

이 지역은 오크, 코르크, 사철 가시나무에서 얻어지는 도토리가 풍부한 지역이라고 합니다.

유네스코에 의해 생물권 보호 지역으로 지정된 아라세나 국립공원 (Parque Natural Sierra ds Aracena)과

아로체 산 (Pico de Aroche)의 심장부인 '하부고 (Jabugo) 마을'은

중세로부터 하몽 이베리코를 생산하는 주요 지역으로 알려져 있죠.

BEHER 사는 하부고 마을에서 하몽 이베리코를 만들고 있는데,

1879년 후안 라파엘 산체스 로메로 (Juan Rafael Sanchez Romero)가 이 마을에 최초로 설립하면서 시작되었다고 합니다.

이 마을은 해발 600 m 에 위치하고 있으며 춥지만 눈이오지 않는 겨울과 더운 여름,

습기찬 밤과 건조한 낮, 북쪽에서 내려오는 차고 건조한 바람과 대서양에 인한 강한 비 등 미세기후를 지닌 곳이라고 해요. 

제품의 홍보 리플렛입니다.

스페인으로 되어있어서 우리가 볼건 그림밖에 없습니다만, 좋은 자료인듯 해서 저도 하나 챙겼습니다.

제품 홍보용 POP

쉐프가 우리가 먹을 하몽 이베리코를 썰어낼 준비를 합니다.

평소에는 살코기의 단면을 껍질과 지방으로 덮어놓는데,

이렇게 하면 표면이 건조하지 않고 하몽이 호흡을 할 수 있다고 하네요.  

예리한 하몽 전용 나이프로 살코기의 표면을 얇게 썰어냅니다.

생고기라고는 하지만 오랜시간 숙성되었기 때문에 육질이 생각보다 단단합니다.

잘 썰리지가 않아서 썰어내는데 시간이 제법 걸리는 편이에요.

조심조심

마치 포를 뜨는 것 처럼 얇게~

이와같이 칼날이 비치도록 얇게 썰어내는 것이 포인트입니다.

두껍게 썰어내면 하몽의 향과 맛이 떨어진다고 해요.

디쉬에 썰어낸 하몽

촉촉하고 투명합니다.

맛있어요.

샴페인과 함께하면 고소한 하몽 특유의 육질과 섬세한 미각을 느낄 수 있죠.

썰어낸 하몽 이베리코의 살코기 단면

기름기로 인해 반짝반짝 합니다.

하몽 이베리코는 단백질, 인, 칼슘, 철분, 마그네슘 및 엽산 등의 영양소로 이루어져 있으며

B-그룹 비타민을 제공하여 심장 박동을 향상시킵니다.

따라서 심혈관계 질병 위험을 감소시키며 올레인산과 불포화 지방산을 제공하여

혈관내의 콜레스테롤 제거에 도움이 된다고 해요.

케익처럼 보이지만, 이것은 치즈입니다.

스페인산 치즈인 만체고 (Manchego) 라는 치즈인데, 스페인의 라만차 (La Mancha) 지역에서 만들어지는 특산품 치즈로

양의 젖을 이용하여 에스파르토(esparto grass) 라는 풀을 짚으로 엮어서 굳히기 때문에

표면에 빗살 무늬의 주름이 있는 것이 특징이죠.

맛을 보면 약간 파마산 치즈와 비슷한 느낌이긴 한데

그것보다는 훨씬 더 부드럽고 향이 풍부하며 고소합니다.

만체고 치즈는 다양한 음식에 조합이 가능하지만

스페인식 살리미인 초리조나 하몽 이베리코와 함께하면 더욱 더 맛있어요.

샴페인과도 좋지만 레드와인과의 마리아주도 아주 훌륭합니다.

기회되면 꼭 한번 접해보시기 바래요!