3B(bakingpapa's basic baking)의 일곱번째 포스팅~오늘은 제빵실기과목중..하드롤 입니다. 잘 구워내서 말렸다가 둔기로 사용해도 됩니다 ㅋ 작고 가볍고 단단하니 여성분들이 휴대하기에 딱 좋은 호신용 무기가 아닐까 합니다...ㅎㅎ 빠네를 만들어 드시고 싶은 분은 250~300g정도 분할하길..(오븐온도 190도에서 30분) 아래는 실기시험 배합표를 보면 집에서 흔히 쓰지 않는 재료가 많죠??과감히 패스해도 됩니다. 비타민 c는 글루텐을 강화시키는 역할을 합니다.단위가 ppm이죠??ppm은 parts per million의 약자로 백만분의 일을 의미합니다.물 99g에 비타민 c 1g을 희석시킨 용액의 한방울이 10ppm입니다. 잘 만든 빵은 뒤집어 보면 압니다..^^ 판단 기준이 무엇일까요? ======================================================================================실기기본배합표 : 강력분 100 물 59 이스트 2.5 이스트푸드 0.1(제빵개량제 이용시 1) 소금 1.8 설탕 2 쇼트닝 2 흰자 3 탈지분유 1 맥아(몰트) 0.2 비타민C 소량====================================================================================== 18개 분량 오븐온도 : 데크오븐 - 윗불 210도 밑불210도 10분 굽다가 윗불 180도 밑불 160도로 낮춰서 15~20분 가정용 오븐 - 200도에서 20~25분 레시피: 강력분 550g 물 325g 이스트 14g 제빵개량제 6g 소금 10g 설탕 11g 쇼트닝 11g 계란흰자 17g 탈지분유 6g 맥아(몰트) 1g 비타민 5ppm *실기시험용 배합표입니다만.. 탈지분유 맥아 비타민 제빵개량제는 생략해도 됩니다. 쇼트닝은 버터로 대체하세요. 부피로 계량시 실제로 재어 변환표를 작성해두었습니다 =>http://bakingpapa.com/130099864647 필요도구 : 철판 계량기구 스크래퍼 칼 주의사항 : 동그란 모양을 잡기 위하여 글루텐을 덜 잡습니다. 성형할때 표피가 찢어지지 않게 해주세요. ====================================================================================== 제조포인트 : 전체 제작과정은 아래 첨부된 동영상을 참고하세요! 반죽기가 없어 손반죽하시는 분들은 손반죽하는법=> http://bakingpapa.com/130096922698 모든 재료를 넣고 반죽해줍니다. 글루텐 70%정도만 잡으면 됩니다.. 1차발효는 온도 27도 습도 75~80% 1시간 반...2.5~3배 부피가 될때까지.. 가정에서는 실온에서 부피가 2.5~3배 될때까지 하면 됩니다. 1차발효가 끝난 반죽을 50g으로 분할하여 동글리기 해줍니다. 중간발효 15~20분 편의성을 위해서 하드롤이나 모닝빵같은 경우 중간발효를 생략하기도 하지만.. 실기 시험에서는 반드시 해야 감점당하지 않습니다. 가스를 눌러서 뺀 후 동글리기를 합니다. 아랫부분을 꼼꼼히 여며주세요. 2차발효 온도 30~34도 습도 75~80% 40분~1시간..2배 부피가 될때까지.. 가정에서는 실온엫서 부피가 2배될때까지 발효시키면 됩니다. 반죽 윗면에 1~2mm깊이로 칼집을 내어줍니다..(십자모양,11자 모양) 오븐에 넣기 전에 윗면에 물을 충분히 스프레이 해줍니다. 예열된 오븐에 구으면 끝~ bakingpapa.com 오픈캐스트 : 베이킹파파의 즐거운 홈베이킹
[3B-제빵] 하드롤을 만들어 봅시다~!(동영상 첨부)
3B(bakingpapa's basic baking)의 일곱번째 포스팅~
오늘은 제빵실기과목중..하드롤 입니다.
잘 구워내서 말렸다가 둔기로 사용해도 됩니다 ㅋ
작고 가볍고 단단하니 여성분들이 휴대하기에 딱 좋은 호신용 무기가 아닐까 합니다...ㅎㅎ
빠네를 만들어 드시고 싶은 분은 250~300g정도 분할하길..(오븐온도 190도에서 30분)
아래는 실기시험 배합표를 보면 집에서 흔히 쓰지 않는 재료가 많죠??
과감히 패스해도 됩니다.
비타민 c는 글루텐을 강화시키는 역할을 합니다.
단위가 ppm이죠??
ppm은 parts per million의 약자로 백만분의 일을 의미합니다.
물 99g에 비타민 c 1g을 희석시킨 용액의 한방울이 10ppm입니다.
잘 만든 빵은 뒤집어 보면 압니다..^^
판단 기준이 무엇일까요?
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실기기본배합표 : 강력분 100 물 59 이스트 2.5 이스트푸드 0.1(제빵개량제 이용시 1) 소금 1.8 설탕 2
쇼트닝 2 흰자 3 탈지분유 1 맥아(몰트) 0.2 비타민C 소량
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18개 분량
오븐온도 : 데크오븐 - 윗불 210도 밑불210도 10분 굽다가 윗불 180도 밑불 160도로 낮춰서 15~20분
가정용 오븐 - 200도에서 20~25분
레시피: 강력분 550g 물 325g 이스트 14g 제빵개량제 6g 소금 10g 설탕 11g 쇼트닝 11g 계란흰자 17g
탈지분유 6g 맥아(몰트) 1g 비타민 5ppm
*실기시험용 배합표입니다만..
탈지분유 맥아 비타민 제빵개량제는 생략해도 됩니다.
쇼트닝은 버터로 대체하세요.
부피로 계량시 실제로 재어 변환표를 작성해두었습니다 =>http://bakingpapa.com/130099864647
필요도구 : 철판 계량기구 스크래퍼 칼
주의사항 : 동그란 모양을 잡기 위하여 글루텐을 덜 잡습니다.
성형할때 표피가 찢어지지 않게 해주세요.
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제조포인트 : 전체 제작과정은 아래 첨부된 동영상을 참고하세요!
반죽기가 없어 손반죽하시는 분들은 손반죽하는법=> http://bakingpapa.com/130096922698
모든 재료를 넣고 반죽해줍니다.
글루텐 70%정도만 잡으면 됩니다..
1차발효는 온도 27도 습도 75~80% 1시간 반...2.5~3배 부피가 될때까지..
가정에서는 실온에서 부피가 2.5~3배 될때까지 하면 됩니다.
1차발효가 끝난 반죽을 50g으로 분할하여 동글리기 해줍니다.
중간발효 15~20분
편의성을 위해서 하드롤이나 모닝빵같은 경우 중간발효를 생략하기도 하지만..
실기 시험에서는 반드시 해야 감점당하지 않습니다.
가스를 눌러서 뺀 후 동글리기를 합니다.
아랫부분을 꼼꼼히 여며주세요.
2차발효 온도 30~34도 습도 75~80% 40분~1시간..2배 부피가 될때까지..
가정에서는 실온엫서 부피가 2배될때까지 발효시키면 됩니다.
반죽 윗면에 1~2mm깊이로 칼집을 내어줍니다..(십자모양,11자 모양)
오븐에 넣기 전에 윗면에 물을 충분히 스프레이 해줍니다.
예열된 오븐에 구으면 끝~
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