◆♪약술, 제철 과실주 담그기

제철 과일은 모두 과실주의 재료가 된다. 향이 좋은 과실주는 별미 칵테일을 만들거나 손님을

대접할 때, 또 다양한 요리에도 요긴하게 이용할 수 있다. 지천인 여름 과일 중에 빛깔과 모양이

예쁜 것만을 모아 색에 취하고 향에 취하는 과실주를 만들어 본다.

과실주용 과일, 어떤 것을 선택할까?

일단 제철 과일은 모두 과실주용으로 활용할 수 있다. 단, 수분이 많은 수박이나 참외, 딸기 등

의 과일은 내용물이 녹아내리기 때문에 숙성 기간을 짧게 하고 과일을 걸러 맑은 술만 보관한

다.

더 맛있는 과실주를 만들려면 과일의 숙성 정도에 신경 쓰는 것이 좋다. 예를 들어 매실은 덜 익

은 청매를 사용하는 것이 좋고 사과나 자두, 앵두, 복분자 등은 잘 익어서 단맛이 강해진 것을

선택한다. 모과는 신맛이 많이 나는 잘 익은 것이 좋다. 살구는 완전히 익기 직전의 단단한 것이

술로 담갔을 때 맛이 좋다.

또 한 가지 팁은 과일을 섞어 넣는 것. 과실주의 신맛을 좀 더 살리고 싶다면 완숙 과일을 넣을

때 덜 익은 것을 20% 정도 섞어 새콤한 맛을 낸다. 또 향이 강한 과일과 향이 없는 단단한 과일

을 2~3가지 정도 섞어 담가도 고급스러운 향의 과실주를 만들 수 있다.

술맛을 더하는 첨가물

과실주는 신맛과 단맛이 조화를 이뤄야 맛이 좋다. 그러므로 최상의 과실주를 만들려면 첨가물

을 더해 맛의 균형을 맞춰야 한다. 신맛이 강하고 단맛이 부족한 과일에는 보통 설탕을 넣게 된

다. 이렇게 넣은 설탕은 단맛을 살릴 뿐 아니라 설탕의 당이 발효 속도를 높이기도 한다. 설탕

대신 과당을 넣어도 되고 경우에 따라 꿀을 넣기도 한다.

신맛이 부족한 과일에는 레몬이나 매실, 살구 등을 넣어 신맛을 보충한다. 산성이 강한 이들 과

일을 넣으면 술맛이 좋아지고 빛깔도 고와진다. 레몬은 소주 1.8ℓ 기준으로 1~2개, 청매실과 살

구는 15~16개 정도를 넣는다.

이 외에 고급스러운 맛을 위해 말린 앵두나 말린 서양자두, 건포도 등을 첨가해 과일의 맛이 진

하게 우러나오게 해도 좋다. 또 과실주에는 감초 서너 조각을 넣을 수도 있는데, 감초는 술의 독

성을 제거하고 향을 돋우는 역할을 한다.

술맛을 망치지 않는 성공 포인트

가장 중요한 것은 뭐니 뭐니 해도 과일 손질이다. 과일은 농약이 남지 않도록 물에 충분히 담갔

다가 흐르는 물에 깨끗이 씻고 물기를 완전히 제거한다. 큰 과일을 썰 때는 철제 칼을 피한다.

쇠칼을 사용하면 침전물이 많이 생기기 때문. 나무칼이나 플라스틱 칼을 이용하는 것이 좋다.

술은 알코올 도수가 30% 이상인 고도수주를 선택한다. 과실주는 과일에서 나오는 수분 때문에

술이 희석되므로 처음부터 고도수주를 고르는 것이다. 시중에 나와 있는 과실주용 소주가 도수

30% 이상인 것도 이 때문.

일단 술을 담갔으면 15~20℃의 서늘한 곳에 보관한다. 보통 땅에 묻어두면 좋은데 일반 가정에

서는 어둡고 빛이 들지 않는 곳에 두되 냉장고는 온도가 낮아 숙성되지 않으므로 피한다. 과실

주를 보관할 때는 2~3일마다 병을 위아래로 흔들어 섞기를 3회 정도 반복한다. 이렇게 하면 재

료가 고루 섞이면서 과실주의 풍미가 일정해진다. 술에 침전물이 생기기 시작하면 걸러서 맑은

술만 보관하는 것이 깔끔한 술을 맛볼 수 있는 방법이다.

→ 딸기주

딸기 300g을 옅은 소금물에 여러 번 헹군 다음 물기를 빼고 꼭지를 떼어낸다. 열탕 소독한 병에

딸기와 흰 설탕 1컵을 번갈아 켜켜이 담고 30도 소주 1ℓ를 부어 밀봉한 뒤 10일 정도 숙성시켰

다가 딸기를 건져내고 다른 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.

→ 키위주

키위 8개를 껍질을 벗기고 동그란 모양을 살려 저며 썬다. 열탕 소독한 병에 키위와 황설탕 4큰

술을 켜켜이 담고 30도 소주 1ℓ를 부어 밀봉한다. 30일 후에 술을 개봉해 체에 밭친 다음 맑은

술만 병에 따로 담아 보관한다.

→ 블루베리주

블루베리 150g을 옅은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 말끔히 제거하고 흑설탕 3큰술에 잠시 잰

다. 열탕 소독한 병에 블루베리와 30도 소주 1ℓ를 붓고 밀봉한 다음 은근한 보라색이 올라오면

냉장고에 보관한다.

→ 체리주

체리 100g을 옅은 소금물에 헹궈 물기를 닦고 꼭지를 뗀 다음 흰 설탕 ¼컵을 부어 잠시 잰다. 열

탕 소독한 병에 체리와 30도 소주 1ℓ를 부어 밀봉한 다음 60일 후에 체리를 건져내고 냉장 보관

한다.

→ 사과주

사과 8개를 소금물에 깨끗이 씻어 물기를 완전히 닦고 가로로 얄팍하게 저며 썬다. 열탕 소독한

병에 사과를 차곡차곡 담고 30도 소주 1.8ℓ를 부어 밀봉한 다음 2개월 후에 사과를 고운 체에

거르고 맑은 술만 보관한다.

→ 레몬주

레몬 5개를 소금물에 씻어 물기를 닦고 동그란 모양을 살려 얄팍하게 썬 다음 흰 설탕 5큰술을

켜켜이 뿌려 잠시 잰다. 열탕 소독한 병에 레몬을 담가 30도 소주 1ℓ를 붓고 밀봉한 다음 30일

이 지나면 체에 걸러 맑은 술만 냉장 보관한다.

집에서 만든 과실주 100% 활용법

→ 잡내 없이 고기 잴 때
과실주는 향이 강한 고기를 잴 때 유용하다. 돼지고기, 등갈비, 양고기 등은 대표적으로 향이 강

한 고기. 신맛과 단맛이 적절히 섞인 과실주는 대부분 고기를 잴 때 유용하지만 특히 레몬주나

키위주, 사과주 등을 사용하면 좋다.

고기를 요리하기 전에 이들 과실주와 함께 소금, 후춧가루를 밑간 양념으로 사용해 고기에 잠깐

뿌려두면 요리를 했을 때 고기의 잡내를 잡을 수 있고 육질도 연해진다.

→ 매콤달콤한 생선 조림에
사과주, 레몬주는 생선과 잘 어울린다. 특히 비린내가 나는 등 푸른 생선을 조릴 때 생선을 조리

기 전 손질 단계에서 이들 과실주를 이용할 수 있다.

삼치나 고등어 등의 생선을 깨끗이 손질한 다음 사과주나 레몬주를 뿌려 잠시 두면 비린 맛이

없어져 생선 조림의 맛이 깔끔해진다. 특히 레몬주 는 안에 들어 있는 과육도 술과 함께 넣어 조

리하면 레몬의 상큼한 맛이 요리의 풍미를 더욱 좋게 한다.

→ 달콤한 고기 양념장을 만들 때
불고기 양념장이나 갈비 양념장은 달콤한 맛을 내는데, 이런 양념장에 달달한 과일주를 넣으면

고급스러운 맛을 살릴 수 있다. 특히 블루베리주나 키위주, 사과주 등은 고기를 연하게 만드는

연육작용도 하므로 질긴 고기 부위를 사용할 때 더욱 알맞다.

과실주를 사용해 고기 양념장을 만들 때는 단맛의 과실주를 이용하게 되므로 설탕의 사용량을

줄이는 것이 중요하다. 여기에 다진 마늘, 간장 등의 갖은 양념을 더해 양념장을 완성한다.

과실주로 만드는 우리 집 칵테일 음료

1 드라이진을 이용해 칵테일을 만들 때 체리주나 블루베리주를 약간 섞고 여기에 콜라와 얼음

을 첨가하면 간단하게 싱가포르슬링과 같은 칵테일을 만들 수 있다.

2 보드카와 깔루아로 블랙 러시안을 만들 때는 레몬주를 섞어보자. 상큼한 맛의 시원한 칵테일

을 즐길 수 있다.

3 숙성된 머루주에 시판 포도주를 섞으면 격조 높은 술이 된다. 머루주는 신맛이 강하기 때문에

콜라나 소다수를 섞어 마시는 것도 어울린다.

4 음료처럼 가벼운 칵테일을 만들고 싶다면 화이트 와인에 과실주를 섞는다. 이때는 사과주, 오

렌지주, 귤주 등이 어울린다.

5 홍차에 위스키를 한 방울 떨어뜨려 마시는 것처럼 과실주를 한 방울 떨어뜨려 먹어도 맛이 새

롭다. 엽차 종류나 코코아에도 과실주 한 방울을 넣어 마시면 어울린다.

tip 숙성시킨 다음 걸러낸 과실도 요리에 활용할 수 있다. 매실은 조림이나 볶음 요리에 조금씩

넣거나 등산이나 여행으로 기력이 소진됐을 때 피로회복제 대용으로 먹어도 좋다. 살구는 과자

나 빵을 만들 때 반죽에 썰어 넣어도 좋고, 파인애플이나 버찌 등은 프루츠 펀치에 첨가할 수 있

다.