2011 카페베이커리쇼 in Bexco [부대행사] 테이스팅으로 알아보는 카...

* 강사소개 *

* Valrhona Chocolate *

Valrhona Chocolate 회사는 1924년 프랑스 Rhone Valley 출신의 Pastry Chef에 의해 설립되었으며 그 동안 발로나는 장인정신으로 여러가지 코코아 본래 천연의 향기를 고려한 매우 특별한 초콜릿을 만들어 왔습니다.
발로나의 초콜릿은 전문가들과 미식가들에게 특별한 초콜릿으로 인정받아 왔습니다.

발로나는 전세계의 pastry, chefs와 공유하는 새로운 맛과 레시피를 개발하기 위해 꾸준히 노력합니다.

가장 이상적인 맛과 열정적인 그리고 담백한 천연의 초콜릿을 만들기 위하여 발로나는 카카오두를 선별하는 작업에서 부터 모든 작업부분에 이르기까지 끊임없이 공정 혁신을 이루어 왔습니다.

여러 초콜릿 팬클럽,유명한 미식가들과 그리고 Greatest chefs에 의해 선발된 Pastry World Cup 관계자들을 포함하여 전세계 요리관련 엘리트들이 만장일치로 발로나 초콜릿을 최고의 초콜릿으로 인정했습니다.

발로나는 또한 소비자와 밀접한 관계를 유지하고 있는 전문가들로 부터 받는 이런한 인정을 자만하지 않고 겸허히 받아 들이며 고객 서비스 정책을 세웁니다.

Pastry chefs들은 "Great Chocolate Partner"라고 말하고 있으며 레스토랑 업주들을 포함하여 전세계에 분포되어있는 5개의 자회사, 60개의 배급회사들은 발로나사와 계약으로부터 수익을 창출하고 있으며 기술적 보조를 얻는 특권과 함께 더 나은 고객 우대에 열중하고 있습니다.

- 플레르 드 카카오 번역 -

Valrhona는 세계 최초로 Dark Chocolate에 코코아를 70% 함유한 제품(Guanaja Chocolate)을 생산하여 전세계 커피 애호가들과 초콜릿 애호가들 사이에서 사랑받고 있으며, 각국의 고급 레스토랑에서는 최고의 커피와 함께 항상 Guanaja Chocolate을 고객들에게 제공하고 있습니다.

최고의 맛과 향으로 대한민국 미식가의 곁으로 찾아온 Valrhona Chocolate는 누구에게나 사랑받는 최고의 초콜릿입니다.

* 초콜렛 기본 상식 *

통상 초콜릿의 제조는 카카오두(cacao bean)로 부터 카카오매스 라고 불려지는 카카오 페이스트를 만드는 제1차 가공과, 카카오매스에 설탕과 분유등을 가해서 매끈한 미립상의 원료 초콜릿으로 만드는 제2차 가공으로 나눈다.
따라서 가공공장도 카카오매스 만을 만드는 제1차 가공공장, 1-2차 가공을 연속으로 하는 공장, 2차 가공만을 하는 공장 등 여러 형태가 있다.
보통 국내의 초콜릿 제조회사와 과자점에서는 2차 가공품인 원료초콜릿을 구입하여 초콜릿 과자를 만든다.
흔히 말하는 발로나,벨코라도, 카카오바리등은 원료초콜릿을 만드는 가공공장의 회사명으로 일본과 한국내 초콜릿 소비자들의 특별한 계층을 형성하고 있을 정도로 유명하다 제1차 가공공정

카카오두를 가공해서 카카오매스를 만드는 작업이다
카카오매스는 비터초콜릿(bitter chocolate)이라고도 부르지만 아직 초콜릿은 아니며 카카오매스에 설탕,분유,향료,카카오버터 등을 혼합하는 2차공정을 지나야 먹을 수 있다. 제1차 가공공정은 다음과 같다 카카오두 생산지 공정을 끝낸 카카오두 선별 브러쉬 바람을 이용 협잡물을 제거하는 동시에 손상된 카카오두를 선별한다 로스팅 130℃ ~ 140℃ 에서 30분 정도 로스팅(Roasting)한다
목적 : 수분, 휘발성분(유기Gas), 탄닌 제거
색조 개선 및 독특한 향미 발현
제피 용이(외피, 배유분리) 파쇄 및 외피 분리 파쇄하여 바람 분리기로 외피와 배아를 제거하여 배유만 채취 혼합 단일 품종의 배유(Cacao Nibs)만을 가공하는 것은 거의 없으며 대부분 몇 종류의 배유를 혼합해서 행한다. 따라서 어느 품종을 몇 퍼센트(%) 혼합하는가에 의해 생산되는 품질도 크게 다르며 그 혼합은 각 회사마다 비밀로 되어있다 마쇄 혼합된 것을 롤러에 걸어 마쇄하고 롤러의 마찰열로 배유의 카카오 버터가 녹아 암갈색의 페이스트 상태로 된다. 더욱 더 finer로 50 - 60μ 이하로 한다 카카오매스 카카오 비터 또는 비터 초콜릿이라 한다 제2차 가공공정

1차 과정을 거친 카카오매스로부터 2차 가공공정이 지나면 초콜릿 제조사, 과자점등에서 사용 할 수 있다
배합 카카오매스에 설탕, 분유, 카카오버터, 향료, 레시틴 등을 일정한 온도에서 균일하게 혼합 미세화 배합이 끝난 초콜릿을 3 ~ 5개의 Roll - finer 를 통해 초콜릿의 고형입자, 설탕, 분유 등을 보다 가는 입자로 만든다(20μ 이하) 정련 콘체(Conche)에서 일정한 온도로 가열하여 수일동안 계속해서 화학적, 물리적으로 변화시킨다. 이 정련 작업에 의해 수분제거, 탄닌의 쓴맛 제거 , 광택의 증가, 풍미 개선 등의 효과를 얻을 수 있다 템퍼링 조온교반기에서 초콜릿의 안정한 결정을 유도하기 위한 공정으로 여러 가지 방법이 있으나 일반적으로 40 ~ 45℃ 용해된 초콜릿을 26 ~ 28℃로 냉각한 다음 다시 29 ~ 32℃까지 가온한다 충전 일정한 용기에 충전한다 쉐이킹 초콜릿 안에 있는 기포를 제거하기 위해 쉐이킹(Shaking)한다 냉각 냉각 터널(15 ~ 30cm)에서 냉각한다
입구온도: 18℃ 전후
중앙온도: 5 ~ 7℃
출구온도: 18 ~ 20℃ 포장 저장