먹거리X파일에 농락당한 "착한 맛집" <마라도에서 온 자장면집> 꼭 봐주세요!!!!

방송은 한번 지나가면 그만입니다.

재방송도 어느 시기가 되면 다시 보기 어렵습니다.

한동안은 사람들의 뇌리에 강한 인상으로 남아 있겠지만,

시청자로서 그 전후 사정을 다 파악하는 것 자체가 무리입니다.

그리고 방송을 보지 않은 채

티엔란을 찾아가시는 분들도 많을 것입니다.

그분들께 어떻게 하면 티엔란의 많은 것들이

마라도에서 온 자장면집에서 개발한 것이라고 알려줄 수 있을까요?

그리고 본방을 스크랩하지 않아서 자료를 올리진 못하지만,

재방 때 재편집된 부분을 보시면 본방의 문제가 무엇이었는지

잘 알게 될 터입니다.

지나가면 그만인 것이 되어서는 안되겠기에

기록을 위해 여기에 남깁니다.

메뉴들이 똑같습니다.

마라도는 톳짜장, 빨간톳짬뽕, 하얀톳짬뽕,

볶음밥, 짬뽕밥, 탕수육, 탕수어 등등이었는데,

하얀짬뽕을 사골로 한다는 것 외에는 똑같아 보입니다.

(요즘 사골은 웬만하면 안 먹는 게 좋을 텐데 말입니다)

거기에 마라도의 요리류에 더 많은 요리가 첨가된 것 같더군요.

뒷 부분에 가면 여러 (중)식당에서 조미료를 많이 써서 오래 버티지 못했다는 대목이

본방에는 나왔다가 재방에는 일식집으로 바뀐 것이 있습습니다.

그런데 이 부분은 역시 같은 맥락에서 받아들여지는 대목인데, 재편집되지 않았군요.

이분 목소리 듣는 순간, 우린 누군지 알았답니다.

그 충격이란 말로 설명할 수 없을 정도였지요.

주방을 뻥 뚫어 오픈시킨 것 또한 마라도와 똑같습니다.

맨 앞쪽에 설거지 하는 곳이 있고,

면 삶는 솥과 씻는 씽크대 등등 나머지 구조들도

마라도와 아주 흡사해요.

그렇다고 이런 것까지 뭐라 하자는 건 아니구요. 

마라도를 아시는 분들이라면 아주 친근한 구조입니다.

암행취재 나오신 전문가가 세 분이나 주방에 들어가

이것저것 들여다보고 묻는 장면이 너무 뻔하지 않나요?

마라도 암행 왔을 때는 춘장 보여달라고만 했지, 아무도 주방 보여달라고 안 했거든요.

아무리 개방적인 주방이라고 하더라도 주방은 신성한 곳입니다.

취재나 특별한 이유가 없는 한 아무한테나 보여주는 곳이 아니에요.

그런데 이분들은 손님으로 가장한 분들인데,

좀 이해가 안 되는 대목입니다.

이 이야기가 곧 마라도 요리의 비법 아닌 비법입니다.

그래서 직원에게 감추고 말고 할 것도 없는 비법이 되어 버렸지요.

원종훈 주방장 님이 입이 닳도록 하던 얘기를 여기서 듣게 되네요.

마라도에서 온 자장면집엔 그 모든 신선한 충격들이 2년 전부터 다 있었답니다.

대사가 너무 준비되셨어요.

마라도 육수랑 똑같네요.

이건 마라도에서 받아쓰던 간장입니다.

거래처까지 미리 다 알아가셨군요.

오픈 준비하다 보니 마라도와 같은 방식이 되더라,라는 티엔란의 해명은 믿기 어려운 대목입니다.

한달도 안 되는 기간 안에 오픈을 했다는 것 또한 납득이 안 되는 부분이구요.

김상배 씨가 퇴사하기 전부터 누나되시는 분이 오픈 준비를 하셨다고 봐야겠지요.

역시 마라도에서 쓰던 춘장입니다.

여기 춘장은 캐러멜색소 춘장은 늘 있지만,

무캐러멜색소 춘장은 비정기적으로 만들기 때문에 선주문해두지 않으면

제때에 맞추기 어렵습니다. 제가 다 들려주었던 얘기지요.

멸치 통째로 붓는, 익숙한 그림.

티엔란에서 우리밀을 쓴다는 점은 저도 박수를 보냅니다.

마라도에서도 늘 쓰고 싶었지만,

5천원짜리 짜장면 가격을 밀을 바꾸면서 올려야 하는데 자신이 없었어요.

비싸다는 이유로 손님이 더 떨어지면 어떡하나, 하구요.

아쉽지만, 제주도 가면 그때 제대로 하자고 미루었습니다.

그런 계획을 김상배 씨는 잘 알고 있었고,

수입밀이 어떻게 나쁜지에 대한 저 얘기도 제가 다 가르쳐 준 거죠.

적도를 지나와서 부패가 더 심하다는 건 빠졌네요.

가격을 얼마 올려야 수지타산이 맞는다는 것도 이미 제가 다 계산해둔 건데 말입니다.

톳이 들어가는 면입니다.
제가 마라도에서 처음 짜장면집할 때부터

밀가루를 반포대씩 손으로 반죽하면서 톳과 천일염의 최상의 비율을 찾아내었지요.

그 덕분에 인대가 늘어나서 한의원을 두 달이나 다녔는데,

배워서 쓰는 건 참 쉽습니다.

이 부분이 본방에는 없던 것입니다.

이 부분도 없었구요.

재방부터 재편집의 목적은 이 대목을 집어 넣는 것이었지요.

굳이 열 달이라고 명시한 것이, 전체 촬영 과정에서 일어난 자연스러운 대화가 아니고

미리 작성해둔 인터뷰 내용 같습니다.

어느 분의 지적처럼 재촬영한 듯, 정자세를 취하고 얘기하는 것 또한 어색하네요.

티엔란은 이 재량껏 가감한 것 때문에

마라도와 티엔란은 다르다고 주장합니다.

마라도에서 배운 기본(육수, 무캐러멜, 마스코바도 무절임, 무조미료, 톳면)이 없다면

무엇을 더 넣고 빼고 하는 행위가 가능하지 않지요.

우리는 티엔란이 그것을 인정해주기를 바랄 뿐입니다.

게다가 마라도의 음식은 이 세상 어느 중식집에서 구경도 할 수 없는

독창적인 것입니다. 부디, 그것을 인정해주기를 바랍니다.

짬뽕 만들 때 순서가 조금 다릅니다.

원종훈 씨는 고춧가루를 채소 다음에 넣지만,

김상배 씨는 채소 이전에 넣어서 고춧가루를 먼저 볶습니다.

대부분의 중식에선 그렇게 하지요.

김상배 씨는 마라도에서 보조로 있을 때부터 저러한 방법을 선호했고,

우린 그 맛도 좋다는 걸 인정했기에 재량껏 마음대로 하라고 하였습니다.

뭐, 설마 이런 부분을 두고 티엔란과 마라도의 차별성을 말하는 건 아니겠지요.

볼 때마다 가슴 아픈 톳면입니다.

면은 원종훈 씨가 아니라 제가 모든 걸 개발했거든요.

역시 마라도를 통해서 알게 된 마스코바도입니다.

저 설탕은 사탕수수의 미네랄이 그대로 살아 있기 때문에

풍미가 무척 뛰어납니다.

단지 단맛만 나는 정제 설탕과는 비교가 안 되죠.

저것 역시 정제 설탕에 들어가는 20여 가지의 화학첨가물을 피하기 위해

우리가 마라도에서부터 써오던 설탕입니다.

구하기가 어려워 육지에 아는 사람을 총동원해서

두레생협의 어느 분과 선이 닿아 부탁에 부탁을 해서

조합원도 아니면서 한달에 한번씩 택배로 받아쓰던 거랍니다.

역시 마라도가 개발한 단무지 또는 무절임입니다.

마스코바도가 아니면 맛을 내기 어려운 단무지죠.

그 마음이 진실되다면

그 철학과 신념을 가르쳐준 마라도에 대해서 예의를 지켜야 하지 않을까요?

창업 때 말하지 않았다면 지금이라도 그 잘못을 바로잡아야 하지 않을까요?

스튜디오로 너무 많은 음식이 배달되었군요.

마라도 음식은 짜장면만 다루시더니, 왠지 특혜처럼 느껴지는데요.

우리 가게와 똑같은 짜장면도 저기 잇군요.

아, 힘듭니다.

이런 글조차 힘든데, 앞으로 헤쳐나가야 할 험난한 길을 어떻게 버틸지 모르겠습니다.

아직 마라도에서 온 자장면집의 자존감은 회복되지 않았습니다.

정작 중요한 문제가 해결되지 않았거든요.

차후에 다시 설명드리도록 하겠습니다.

[출처] <먹거리X파일> 착한 짬뽕-티엔란, 마라도에서 온 자장면집에서 개발한 것들|작성자 톳짜장