무려, 15,000톤. 전국에서 하루에 버려는지는 음식물 쓰레기의 양이다. 음식물 쓰레기는 자원낭비로 인한 경제적 손실 뿐 아니라, 심각한 환경오염 문제를 야기한다. 그리고 무엇보다 중요한 ‘보물’을 쓰레기통으로 보낸다는 점에서 영양학적으로 매우 안타까운 일이다. 요리를 하는 과정에서 버려지는 껍질이나 뿌리, 줄기가 알고 보면 알짜배기 영양 덩어리인 경우가 많은 것이다. 쓰레기통에서 건져낸 보물, ‘무청’을 소개한다.
*누가 무를 뿌리채소라 부르는가?
식품학에서는 채소를 잎채소, 줄기채소, 뿌리채소, 열매채소 등으로 나뉜다. 어떤 부분을 주로 먹느냐를 기준으로 한 것이다. 그러나 이런 분류법은 이론상 필요할지는 몰라도 실제 식생활에서는 의미가 없다. 아니, 오히려 올바른 식품선택을 하는 데 방해가 되기도 한다. 예를 들어 무는 흔히 ‘뿌리채소’로 분류하는데, 그러다보니 줄기와 잎이 해당하는 무청은 쓰레기통으로 직행하는 일이 잦다. 다듬이 귀찮다는 이유로 아예 무청을 잘라놓은 무를 구입하기도 한다. 무와 무청의 영양을 따져보면 무청은 무보다 칼슘은 10배, 비타민C는 5배, 베타카로틴은 무려 50배나 더 들어있다. 무를 채소뿌리가 아니라 잎채소로 먹는 편이 영양 면에서 훨씬 이익인 셈이다. 이 영양 덩어리를 쓰레기통으로 보내는 것은 크나큰 자원 낭비가 아닐 수 없다. 무청은 절대로 버리지 말자. 무청으로도 다양한 요리가 가능하다. 가장 손 쉽게 무청을 이용하는 방법은 깍두기나 나박김치에 함께 넣는 것이다. 무청만 따로 모아서 나물을 만들기도 한다. 무청 나물은 소금물에 무청을 살짝 데친 후 적당한 크기로 자르고 프라이팬에서 볶아주면 된다. 간은 소금으로 하고 들깨가루를 넣으면 맛도 부드러워진다.
*알짜배기는 껍질에 다 들어있다
무청이 외면을 받다보니 무청을 말린 ‘시래기’ 또한 잊혀져가는 토속음식이 되어 버렸다. 물론 시래기가 무청을 먹는 가장 바람직한 방법은 아니다. 말리고 보관하는 과정에서 비타민C와 베타카로틴 등 다양한 영양소가 파괴되기 때문에 싱싱한 무청에 비해 영양적인 가치는 떨어진다. 우리조상들이 무청을 말려 시래기를 만들어 먹었던 이유는 무청을 오랫동안 보관할 수 있는 다른 방법이 마땅치 않았기 때문이다. 하지만 이제는 많은 집에 김치 냉장고가 있다. 무청을 지퍼백에 밀봉하여 저온의 김치냉장고에 보관하면 한 달 이상 싱싱하게 보관할 수 있다. 무를 먹을 때 껍질을 벗기는 습관도 문제가 있다. 무 껍질은 질감이 질기고 매운맛도 강한 편이기 때문에 많은 주부들이 껍질을 벗기고 조리한다. 그런데 무 껍질에는 강력한 항산화작용을 하는 인돌화합물이 많이 들어있다. 무의 매운맛 성분인 인돌은 겨자와 식물에 들어있는 황화합물로서 생선의 비린내를 없애주는 향신료의 역할과 함께 최근에는 암을 예방하는 성분으로도 주목을 받고 있다. 당뇨나 고지혈증에 좋은 식이섬유 역시 무 속보다는 껍질에 더 많이 들어있다. 껍질에 더 많은 영양소가 있는 것은 무만이 아니다. 대부분의 채소와 과일은 껍질에 더 많은 영양소와 항산화제가 들어있다. 인간에게 영양소로 쓰이거나 항산화제의 역할을 하는 화학물질들은 식물의 입장에서 보면 외부의 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어 내는 것이기 때문이다. 특히 오이나 호박, 가지처럼 껍질에 짙은 색소가 있는 채소는 더더욱 껍질의 가치가 높다. 오늘은 주방의 쓰레기통을 한 번 열어보자. 혹시 차와 포를 거기 버려두고 장기를 두려고 하지는 않았는지 말이다.
** 천대받던 이파리, ‘무청’의 비밀 **
** 천대받던 이파리, ‘무청’의 비밀 **
무려, 15,000톤. 전국에서 하루에 버려는지는 음식물 쓰레기의 양이다. 음식물 쓰레기는 자원낭비로 인한 경제적 손실 뿐 아니라, 심각한 환경오염 문제를 야기한다. 그리고 무엇보다 중요한 ‘보물’을 쓰레기통으로 보낸다는 점에서 영양학적으로 매우 안타까운 일이다. 요리를 하는 과정에서 버려지는 껍질이나 뿌리, 줄기가 알고 보면 알짜배기 영양 덩어리인 경우가 많은 것이다. 쓰레기통에서 건져낸 보물, ‘무청’을 소개한다.
*누가 무를 뿌리채소라 부르는가?
식품학에서는 채소를 잎채소, 줄기채소, 뿌리채소, 열매채소 등으로 나뉜다. 어떤 부분을 주로 먹느냐를 기준으로 한 것이다. 그러나 이런 분류법은 이론상 필요할지는 몰라도 실제 식생활에서는 의미가 없다. 아니, 오히려 올바른 식품선택을 하는 데 방해가 되기도 한다. 예를 들어 무는 흔히 ‘뿌리채소’로 분류하는데, 그러다보니 줄기와 잎이 해당하는 무청은 쓰레기통으로 직행하는 일이 잦다. 다듬이 귀찮다는 이유로 아예 무청을 잘라놓은 무를 구입하기도 한다. 무와 무청의 영양을 따져보면 무청은 무보다 칼슘은 10배, 비타민C는 5배, 베타카로틴은 무려 50배나 더 들어있다. 무를 채소뿌리가 아니라 잎채소로 먹는 편이 영양 면에서 훨씬 이익인 셈이다. 이 영양 덩어리를 쓰레기통으로 보내는 것은 크나큰 자원 낭비가 아닐 수 없다. 무청은 절대로 버리지 말자. 무청으로도 다양한 요리가 가능하다. 가장 손 쉽게 무청을 이용하는 방법은 깍두기나 나박김치에 함께 넣는 것이다. 무청만 따로 모아서 나물을 만들기도 한다. 무청 나물은 소금물에 무청을 살짝 데친 후 적당한 크기로 자르고 프라이팬에서 볶아주면 된다. 간은 소금으로 하고 들깨가루를 넣으면 맛도 부드러워진다.
*알짜배기는 껍질에 다 들어있다
무청이 외면을 받다보니 무청을 말린 ‘시래기’ 또한 잊혀져가는 토속음식이 되어 버렸다. 물론 시래기가 무청을 먹는 가장 바람직한 방법은 아니다. 말리고 보관하는 과정에서 비타민C와 베타카로틴 등 다양한 영양소가 파괴되기 때문에 싱싱한 무청에 비해 영양적인 가치는 떨어진다. 우리조상들이 무청을 말려 시래기를 만들어 먹었던 이유는 무청을 오랫동안 보관할 수 있는 다른 방법이 마땅치 않았기 때문이다. 하지만 이제는 많은 집에 김치 냉장고가 있다. 무청을 지퍼백에 밀봉하여 저온의 김치냉장고에 보관하면 한 달 이상 싱싱하게 보관할 수 있다. 무를 먹을 때 껍질을 벗기는 습관도 문제가 있다. 무 껍질은 질감이 질기고 매운맛도 강한 편이기 때문에 많은 주부들이 껍질을 벗기고 조리한다. 그런데 무 껍질에는 강력한 항산화작용을 하는 인돌화합물이 많이 들어있다. 무의 매운맛 성분인 인돌은 겨자와 식물에 들어있는 황화합물로서 생선의 비린내를 없애주는 향신료의 역할과 함께 최근에는 암을 예방하는 성분으로도 주목을 받고 있다. 당뇨나 고지혈증에 좋은 식이섬유 역시 무 속보다는 껍질에 더 많이 들어있다. 껍질에 더 많은 영양소가 있는 것은 무만이 아니다. 대부분의 채소와 과일은 껍질에 더 많은 영양소와 항산화제가 들어있다. 인간에게 영양소로 쓰이거나 항산화제의 역할을 하는 화학물질들은 식물의 입장에서 보면 외부의 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어 내는 것이기 때문이다. 특히 오이나 호박, 가지처럼 껍질에 짙은 색소가 있는 채소는 더더욱 껍질의 가치가 높다. 오늘은 주방의 쓰레기통을 한 번 열어보자. 혹시 차와 포를 거기 버려두고 장기를 두려고 하지는 않았는지 말이다.
(좋은건강) 블랙비
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