카프레제 샐러드 (insalata caprese)는 그 이름에서 알 수 있듯이 이탈리아 카프리 섬 풍의 샐러드입니다.
신선한 토마토와 모짜렐라 치즈, 바질을 주 재료로 만드는 심플한 샐러드지요.
맛을 좀 더 풍성하게 만들기 위해 이번엔 바질 페스토와 발사믹 식초를 곁들이지만,
그냥 토마토와 치즈 대충 잘라서 바질 잎사귀 한 장 끼워서 올리브 오일 뿌려 먹어도 맛있는 요리입니다.
하지만 재료가 단순한 만큼 재료의 질이 그만큼 중요합니다.
신선한 토마토와 싱싱한 바질, 제대로 만든 모짜렐라 치즈, 좋은 품질의 엑스트라 버진 올리브 오일이 필요합니다.
여기에 바질 페스토를 만들기 위한 잣과 레몬, 파마산 치즈, 마늘이 추가됩니다.
바질 페스토를 만드는 방법은 간단합니다.
푸드 프로세서에 바질, 잣, 마늘 한 쪽, 파마산 치즈 약간, 레몬즙 반 개 분량을 넣고 갈아버리면 끝입니다.
중간 중간에 올리브유를 조금씩 흘려넣으며 농도를 맞춰줍니다.
미국 와서 놀랐던 게, 동네 슈퍼마켓만 가도 완전 싱싱한 바질을 구할 수 있다는 점입니다.
한국에 있을 때는 바질 구하기가 어려워서 직접 키워서 잡아먹을 정도였는데 (http://blackdiary.tistory.com/457)말이죠.
여기선 아예 뿌리까지 살아있는 바질을 봉지에 담아서 팔기 때문에 물병에 물 담아서 꽂아두면 며칠 동안은 생생합니다.
완성된 바질 페스토.
갈아서 뚜껑을 여는 순간 강력한 바질 냄새가 코를 강타합니다.
그러고보니 고등학생 때부터 직접 요리를 시작하게 만들었던 원인 중의 하나가 바로 이 바질이었지요.
향기가 나는 민트 종류를 키우다가 '이걸 어떻게 활용할 방법이 없을까'고민하던 차에 허브 동호회도 가입하고,
그러다가 맛보게 된 바질 피자에 충격 받고 직접 바질도 기르기 시작하고, 그러다보니 다른 허브도 더 기르게 되고,
기르던 허브를 이용해서 또 차나 요리를 만들게 되고...
티라미수와 더불어 요리에 미치게 만든 양대 주범입니다.
모짜렐라 치즈는 쫀득쫀득한 식감과 담백하면서 고소한 맛에 먹어줍니다.
손으로 찢으면 삶은 닭가슴살 찢어지듯이 갈라지지요.
다른 치즈들과는 달리 우유를 응고시키고 나서 휘젓고 잡아당기며 스트레칭을 시켜주기 때문에 특유의 식감이 형성됩니다.
신선한 모짜렐라는 동그란 공처럼 생긴게, 색깔도 질감도 마치 삶은 달걀같습니다.
그래서 아직도 모짜렐라만 보면 예전에 이탈리안 레스토랑에서 '프로슈토 햄과 모짜렐라 치즈'를 주문해놓고
나중에 나온 음식을 보며 웨이터에게 "난 달걀 주문 안했는데?"라고 물어봤던 흑역사가 떠오릅니다.
재료만 다 준비되면 만드는 것은 어렵지 않습니다.
토마토와 모짜렐라 치즈를 슬라이스해서 썰어준 다음, 토마토 사이에 치즈를 하나씩 끼워줍니다.
엑스트라 버진 올리브 오일과 바질 페스토를 뿌리고 마지막으로 발사믹 식초를 살짝 뿌려주면 완성.
바질의 초록색과 치즈의 흰색, 토마토의 붉은 색이 국기의 색깔과 같아서 이탈리아를 대표하는 요리를 꼽을 때 단골로 등장하는 메뉴이기도 합니다.
사실 발사믹 식초를 카프레제 샐러드에 뿌려먹는 것에 대해서는 의견이 분분합니다.
푸드 칼럼니스트인 J. Kenji 같은 사람은 "그놈의 발사믹 식초 병에서 얼른 떨어져!"라고 외치기도 했지요.
그의 주장에 따르면 신선한 재료를 사용한 카프레제 샐러드라면 발사믹 식초가 필요없고,
신선하지 않은 재료라면 카프레제 샐러드를 만들어서는 안되기 때문입니다.
뭐, 어느 정도는 공감이 되긴 하지만 개인적으로는 수많은 요리사들이 카프레제 샐러드에 꿋꿋하게 발사믹 식초를 뿌려대는 것 역시 나름의 이유가 있다고 생각합니다.
특히 제대로 된 발사믹 식초를 사용한다면 아주 조금만 뿌려서 토마토와 치즈의 맛을 해치지 않으면서도
독특한 풍미를 더해서 더 맛있는 샐러드를 만들 수 있거든요.
그런데 문제는, 바로 그 제대로 된 발사믹 식초를 구하는 게 쉽지 않다는 사실입니다.
가게에 널려있는 게 발사믹 식초인데 이게 무슨 소리냐 싶기도 하지만,
정말 제대로 만든 발사믹 식초는 구하기도 힘들거니와 가격도 무시무시합니다.
진짜 오리지널 발사믹 식초는 전세계에서 딱 두 군데, 이탈리아의 모데나 지역과 레지오 에밀리아 지역에서만 생산되기 때문입니다.
게다가 지역 특산품이라 거품이 끼었다고 보기도 애매한게, 이 지역에서 전통적으로 만드는 발사믹 식초의 제조 과정이 굉장히 까다롭거든요.
우선 다른 재료가 전혀 섞이지 않은 100% 포도즙을 약 30일간 끓인 뒤 와인 숙성시키듯 나무 통에 넣어둡니다.
발사믹 식초 병 뒷면의 원재료 목록을 보면 와인비니거 내지는 심지어 캐러맬 소스까지 섞여있는 경우가 많은데, 제대로 만든 발사믹 식초는 포도즙(must) 100%입니다.
시간이 지나서 포도즙이 자연적으로 증발하면서 그 양이 줄어들면 더 작은 나무통으로 옮겨담습니다. 이 작업을 계속 반복.
발사믹 식초 고유의 향과 맛을 내기 위해 옮겨 담을 때마다 나무통의 재질이 바뀌고, 당연히 시간도 무진장 오래 걸립니다.
최종 결과물을 만드는 데는 최소 12년 이상의 시간이 걸리고, 그 양도 처음 들어가는 포도즙에 비하면 극소량에 지나지 않습니다.
진짜 전통적인 방법으로 제조된 발사믹 식초를 알아보기 가장 쉬운 방법은 병의 모양을 보고 판단하는 법입니다.
모데나 지방의 발사믹 식초는 전구를 받침대 위에 세워둔 모양이고, 레지오 에밀리아 발사믹 식초는 튤립을 엎어놓은 모양입니다.
하지만 12년산도 100ml (다른 용량으로는 판매되지 않습니다) 한 병당 가격이 최소 10만원은 넘어가는지라 사용할 때마다 손을 벌벌 떨어가며 뿌리게 되지요.
여기에 비하면 올리브 오일은 차라리 선택하기가 쉬운 편입니다.
올리오 누오보(Olio Nuovo)같은 올리브 오일 끝판왕이 아니라면야 그냥 저온추출된 엑스트라 버진 올리브유 중에서
가장 최근에 만든 것을 선택하면 되거든요.
그래서 올리브유는 귀찮더라도 작은 병으로 구입해서 자주 바꿔주는 게 좋습니다.
이렇게 만든 카프레제 샐러드를 한 조각 먹어봅니다.
몇 방울 떨어지지도 않았는데도 강렬한 향과 산미를 뽐내는 발사믹 식초가 첫 인상을 남기고
뒤이어 바질의 향기가 솔솔 따라옵니다.
씹으면 씹을수록 바질 페스토에 섞여있는 올리브유와 잣의 고소한 맛이 흘러나오고,
여기에 쫀득한 모짜렐라 치즈와 아삭한 토마토의 식감이 섞입니다.
만들기는 쉽지만 제대로 만들기는 쉽지 않은 카프레제 샐러드.
하지만 그렇기 때문에 제대로 만들었을 때의 성취감이 더욱 큽니다.
일반 레스토랑이라면 다른 재료는 몰라도 발사믹 식초에서 답이 나오질 않습니다.
이익을 남겨야 하는 사정 상, 손님에게 팔 수 있는 재료 원가에는 한계가 있으니까요.
원가 따지지 않고 최고급 재료를 아낌없이 사용해서 먹고 싶은 것을 만든어 먹는 것 역시
직접 요리를 하는 즐거움 중의 하나입니다.