미국에 처음 와서 놀랐던 것 중의 하나는 중국 음식점이 굉장히 많다는 사실이었습니다. 아무리 조그만 동네라도 중국집이 하나씩은 있고, 중국식으로 요리한 고기나 면 요리, 만두 등을 팔고 있습니다.이 풍경에 적응하기 전에는 서양인이 능숙한 젓가락질로 만두를 간장에 찍어 먹는 걸 보며 '여기가 미국 맞나'하는 생각을 한 적도 있으니까요.하지만 이제는 중국 음식이 미국 문화의 한 부분을 차지하고 있다는 걸 자연스럽게 받아들이고 있지요.미국 동부와 서부를 잇는 대륙횡단철도의 공사가 시작된 것이 1860년대. 인건비가 저렴한 중국인 노동자들이 대거 공사에 동원되면서 고향 음식을 해 먹은지 160여년이 흘렀으니 당연한 결과일지도 모르겠습니다."너는 소방차 운전사가 싸구려 중국집에 한 번 데리고 가고부턴 늘 머릿 속으로 호화로운 것만 생각하는구나. (중략) 내가 만나는 사람은 저녁을 산다고 해도 변발을 한 웨이터가 주문을 받는 식당이 아닌 것 만은 틀림없어."- 오 헨리, "구두쇠 연인" 중에서"대부분의 사람들은 10센트짜리 동전 한 닢이나 싸구려 찹수이(미국식 중국 볶음밥) 한 그릇을 대접 해 주지요. 임금님 행세를 하는 소수의 사람들은 스테이크를 사 주지만요."- 오 헨리, "메디슨 광장의 아라비안 나이트" 중에서이렇게 뉴욕을 배경으로 하는 오 헨리의 소설들에 등장하는 중국 식당이나 요리가 그렇게 이상하지 느껴지지 않을 정도니까요. 물론 소설에 나온 것만 봐도 알 수 있듯이 미국에서 중국 음식이 갖는 이미지란 그렇게 고급 요리는 아니고, 실제로도 대다수는 멀끔한 레스토랑이라기보다는 우리나라 골목길 구석의 백반집마냥 허름한 경우가 많기는 하지만요.그럼에도 불구하고 수많은 사람들에게 사랑받으며 생활의 일부로 자리잡았으니, 우리나라에서 짜장면 시켜먹듯 네모난 배달용기에 담긴 중국 음식을 퍼먹는 모습은 미국 영화나 드라마에서도 자주 찾아볼 수 있습니다.하지만 그 오랜 세월이 지난 만큼 요리도 많이 변했으니, 미국의 중국집에서 팔고 있는 음식들은 대부분 정통 중국 요리와는 꽤나 거리가 있습니다.이번에 만드는 쿵파오 치킨 역시 그 중 하나.재료로는 간장, 현미식초, 설탕, 닭육수, 참기름, 레드와인, 타바스코 소스, 옥수수 전분, 견과류, 쪽파, 고추, 닭튀김 등이 들어갑니다. 얼핏 보면 재료가 많아서 '저걸 언제 다 요리하나' 싶은 생각이 들 수도 있지만, 실제로는 대다수의 재료들이 소스 만드는 용도로 사용되는지라 그렇게 복잡하지 않습니다.간장과 참기름, 설탕, 식초, 와인, 타바스코 소스를 분량 맞춰서 다 섞기만 하면 되니까요.이렇게 섞은 소스는 약간 덜어내서 옥수수 전분을 넣은 후 멍울이 지지 않도록 잘 풀어서 다시 합쳐줍니다.전분은 찬물에는 잘 녹지만 끓는 물에 넣었을 때는 바로 덩어리채로 익어버리기 때문에 미리 풀어 줄 필요가 있습니다.그래서 인스턴트 수프도 수프 가루를 찬 물에 푼 다음 끓이라고 설명하지요.처음에는 전분 때문에 뿌옇게 보이지만 끓이다 보면 점성이 생기면서 조금씩 맑아지다가 마지막에는 탕수육 소스처럼 반투명하게 변합니다. 미산플라스(mis en place: 제 위치에 준비) 완료. 보통 가게라면 이런 식으로 준비를 해 놓고 영업을 시작합니다.주문 받고 하나씩 준비하려면 시간이 오래 걸려서 손님이 몰리는 시간에는 대응하는 게 불가능 하니까요.다만 이번 쿵파오 치킨 요리는 두 가지 다른 점이 있는데, 하나는 고추기름 대신 타바스코 소스를 사용하는 것이고 다른 하나는 닭고기 조각을 튀김 반죽 입혀서 튀기는 것이 아니라 이미 초벌 튀김이 된 상태의 제품을 사용한다는 점입니다. 이번 쿵파오 치킨 요리의 고객은 타바스코 회사이기 때문이지요.타바스코 컴퍼니에서 박람회에 참여하면서 부스를 내는데, 거기서 사람들에게 맛보기 메뉴로 제공할 음식의 레시피를 만드는 것이 오늘의 임무입니다.그래서 고추 기름 대신 타바스코 소스를 듬뿍 사용하고, 전시장에서는 간이 스토브 같은 간단한 조리도구밖에 사용할 수 없으니 닭튀김도 간단 버전을 활용해야 합니다. 팬에 기름을 두르고 가늘게 썬 파 약간과 마늘을 볶다가 닭고기를 넣고 바삭하게 조리합니다.땅콩이나 캐슈넛 등의 견과류도 함께 넣어서 고소하게 볶고, 얼추 되어간다 싶으면 만들어둔 소스를 붓습니다.탕수육을 먹을 때 소스를 부어 먹는 것이 옳으냐, 찍어 먹는 것이 옳으냐로 논쟁이 많지만 가장 맛있게 먹는 방법은 볶먹이라는 말처럼갓 튀긴 고기를 소스와 함께 볶으면 바삭한 질감은 유지하면서 소스가 잘 배어든 요리를 먹을 수 있습니다.다만 굉장히 빨리 눅눅해지기 때문에 배달음식 메뉴로 내놓기엔 부적절한 방법이기도 하지요.다 볶아진 고기는 접시 위에 옮겨담고 마지막으로 가늘게 썬 파와 고추 플레이크를 살짝 뿌리면 완성입니다. 완성된 쿵파오 치킨. 달달하면서도 매콤한 소스와 바삭한 닭강정 튀김, 그리고 고소한 땅콩이 한데 어우러져 맛있습니다.원래 이름은 궁보계정(宮保鸡丁). 이 중에서 계는 닭을 의미하고 정은 음식 재료를 주사위 모양으로 썬 덩어리를 의미합니다. '궁보'는 옛 사천 지방의 관직명이니 풀어서 해석하자면 '고위 관리를 위해 주사위 모양으로 썰어 요리한 닭 요리' 쯤 되겠네요.제너럴 쪼 치킨 (General Tso's chicken: 중국 장군 좌종당을 위해 만든 닭요리인 좌종당계), 오렌지 참깨 치킨과 함께 미국에서 팔리는 중국 닭요리 삼대장이라고 할 수 있습니다. 사천 요리답게 매콤한 맛이 특징인데, 고추기름 대신 타바스코 소스를 써서 그런지 먹다보면 중국계 이민 2세나 3세 이미지가 떠오르기도 합니다.하지만 재료가 따로 논다거나 소스가 어울리지 않는다거나 하는 일 없이 잘 어우러집니다. 굉장히 맛있어서 셰프가 며칠 뒤에 레시피 정리하면서 "이런 젠장, 쿵파오 치킨 레시피 보니까 또 먹고 싶네" 할 정도였으니까요. 이번 프로젝트의 테마가 "스타디움 푸드", 즉 스포츠 관람하면서 경기장에서 스낵으로 먹을 수 있을 정도로 가볍고 부담없는 음식을 만드는 것인데 그 목표에 잘 맞는 메뉴인 것 같네요. 2524
30대 아재가 만든 미국식 중국 닭요리
미국에 처음 와서 놀랐던 것 중의 하나는 중국 음식점이 굉장히 많다는 사실이었습니다.
아무리 조그만 동네라도 중국집이 하나씩은 있고, 중국식으로 요리한 고기나 면 요리, 만두 등을 팔고 있습니다.
이 풍경에 적응하기 전에는 서양인이 능숙한 젓가락질로 만두를 간장에 찍어 먹는 걸 보며 '여기가 미국 맞나'하는 생각을 한 적도 있으니까요.
하지만 이제는 중국 음식이 미국 문화의 한 부분을 차지하고 있다는 걸 자연스럽게 받아들이고 있지요.
미국 동부와 서부를 잇는 대륙횡단철도의 공사가 시작된 것이 1860년대.
인건비가 저렴한 중국인 노동자들이 대거 공사에 동원되면서 고향 음식을 해 먹은지 160여년이 흘렀으니 당연한 결과일지도 모르겠습니다.
"너는 소방차 운전사가 싸구려 중국집에 한 번 데리고 가고부턴 늘 머릿 속으로 호화로운 것만 생각하는구나. (중략) 내가 만나는 사람은 저녁을 산다고 해도 변발을 한 웨이터가 주문을 받는 식당이 아닌 것 만은 틀림없어."
- 오 헨리, "구두쇠 연인" 중에서
"대부분의 사람들은 10센트짜리 동전 한 닢이나 싸구려 찹수이(미국식 중국 볶음밥) 한 그릇을 대접 해 주지요. 임금님 행세를 하는 소수의 사람들은 스테이크를 사 주지만요."
- 오 헨리, "메디슨 광장의 아라비안 나이트" 중에서
이렇게 뉴욕을 배경으로 하는 오 헨리의 소설들에 등장하는 중국 식당이나 요리가 그렇게 이상하지 느껴지지 않을 정도니까요.
물론 소설에 나온 것만 봐도 알 수 있듯이 미국에서 중국 음식이 갖는 이미지란 그렇게 고급 요리는 아니고, 실제로도 대다수는 멀끔한 레스토랑이라기보다는 우리나라 골목길 구석의 백반집마냥 허름한 경우가 많기는 하지만요.
그럼에도 불구하고 수많은 사람들에게 사랑받으며 생활의 일부로 자리잡았으니, 우리나라에서 짜장면 시켜먹듯 네모난 배달용기에 담긴 중국 음식을 퍼먹는 모습은 미국 영화나 드라마에서도 자주 찾아볼 수 있습니다.
하지만 그 오랜 세월이 지난 만큼 요리도 많이 변했으니, 미국의 중국집에서 팔고 있는 음식들은 대부분 정통 중국 요리와는 꽤나 거리가 있습니다.
이번에 만드는 쿵파오 치킨 역시 그 중 하나.
재료로는 간장, 현미식초, 설탕, 닭육수, 참기름, 레드와인, 타바스코 소스, 옥수수 전분, 견과류, 쪽파, 고추, 닭튀김 등이 들어갑니다.
얼핏 보면 재료가 많아서 '저걸 언제 다 요리하나' 싶은 생각이 들 수도 있지만, 실제로는 대다수의 재료들이 소스 만드는 용도로 사용되는지라 그렇게 복잡하지 않습니다.
간장과 참기름, 설탕, 식초, 와인, 타바스코 소스를 분량 맞춰서 다 섞기만 하면 되니까요.
이렇게 섞은 소스는 약간 덜어내서 옥수수 전분을 넣은 후 멍울이 지지 않도록 잘 풀어서 다시 합쳐줍니다.
전분은 찬물에는 잘 녹지만 끓는 물에 넣었을 때는 바로 덩어리채로 익어버리기 때문에 미리 풀어 줄 필요가 있습니다.
그래서 인스턴트 수프도 수프 가루를 찬 물에 푼 다음 끓이라고 설명하지요.
처음에는 전분 때문에 뿌옇게 보이지만 끓이다 보면 점성이 생기면서 조금씩 맑아지다가 마지막에는 탕수육 소스처럼 반투명하게 변합니다.
미산플라스(mis en place: 제 위치에 준비) 완료. 보통 가게라면 이런 식으로 준비를 해 놓고 영업을 시작합니다.
주문 받고 하나씩 준비하려면 시간이 오래 걸려서 손님이 몰리는 시간에는 대응하는 게 불가능 하니까요.
다만 이번 쿵파오 치킨 요리는 두 가지 다른 점이 있는데, 하나는 고추기름 대신 타바스코 소스를 사용하는 것이고 다른 하나는 닭고기 조각을 튀김 반죽 입혀서 튀기는 것이 아니라 이미 초벌 튀김이 된 상태의 제품을 사용한다는 점입니다.
이번 쿵파오 치킨 요리의 고객은 타바스코 회사이기 때문이지요.
타바스코 컴퍼니에서 박람회에 참여하면서 부스를 내는데, 거기서 사람들에게 맛보기 메뉴로 제공할 음식의 레시피를 만드는 것이 오늘의 임무입니다.
그래서 고추 기름 대신 타바스코 소스를 듬뿍 사용하고, 전시장에서는 간이 스토브 같은 간단한 조리도구밖에 사용할 수 없으니 닭튀김도 간단 버전을 활용해야 합니다.
팬에 기름을 두르고 가늘게 썬 파 약간과 마늘을 볶다가 닭고기를 넣고 바삭하게 조리합니다.
땅콩이나 캐슈넛 등의 견과류도 함께 넣어서 고소하게 볶고, 얼추 되어간다 싶으면 만들어둔 소스를 붓습니다.
탕수육을 먹을 때 소스를 부어 먹는 것이 옳으냐, 찍어 먹는 것이 옳으냐로 논쟁이 많지만 가장 맛있게 먹는 방법은 볶먹이라는 말처럼
갓 튀긴 고기를 소스와 함께 볶으면 바삭한 질감은 유지하면서 소스가 잘 배어든 요리를 먹을 수 있습니다.
다만 굉장히 빨리 눅눅해지기 때문에 배달음식 메뉴로 내놓기엔 부적절한 방법이기도 하지요.
다 볶아진 고기는 접시 위에 옮겨담고 마지막으로 가늘게 썬 파와 고추 플레이크를 살짝 뿌리면 완성입니다.
완성된 쿵파오 치킨.
달달하면서도 매콤한 소스와 바삭한 닭강정 튀김, 그리고 고소한 땅콩이 한데 어우러져 맛있습니다.
원래 이름은 궁보계정(宮保鸡丁). 이 중에서 계는 닭을 의미하고 정은 음식 재료를 주사위 모양으로 썬 덩어리를 의미합니다.
'궁보'는 옛 사천 지방의 관직명이니 풀어서 해석하자면 '고위 관리를 위해 주사위 모양으로 썰어 요리한 닭 요리' 쯤 되겠네요.
제너럴 쪼 치킨 (General Tso's chicken: 중국 장군 좌종당을 위해 만든 닭요리인 좌종당계), 오렌지 참깨 치킨과 함께 미국에서 팔리는 중국 닭요리 삼대장이라고 할 수 있습니다.
사천 요리답게 매콤한 맛이 특징인데, 고추기름 대신 타바스코 소스를 써서 그런지 먹다보면 중국계 이민 2세나 3세 이미지가 떠오르기도 합니다.
하지만 재료가 따로 논다거나 소스가 어울리지 않는다거나 하는 일 없이 잘 어우러집니다.
굉장히 맛있어서 셰프가 며칠 뒤에 레시피 정리하면서 "이런 젠장, 쿵파오 치킨 레시피 보니까 또 먹고 싶네" 할 정도였으니까요.
이번 프로젝트의 테마가 "스타디움 푸드", 즉 스포츠 관람하면서 경기장에서 스낵으로 먹을 수 있을 정도로 가볍고 부담없는 음식을 만드는 것인데 그 목표에 잘 맞는 메뉴인 것 같네요.