지중해 음식 수업의 가장 마지막 코스이자, 주방에서 세계여행의 마지막 과정. 서양요리의 끝판왕답게 프랑스 요리를 배우게 됩니다.물론 미국, 이탈리아, 프랑스 요리는 주방에서는 기본만 배우고 좀 더 제대로 배우는 건 마지막 학기의 레스토랑 실습에서 가능하지만요.시간이 가장 오래 걸리는, 고기를 소금에 절이는 일부터 시작합니다.양파와 마늘을 섞어놓은듯한 샬롯을 슬라이스하고, 여기에 통후추, 마늘, 타임, 월계수잎과 소금을 섞어서 오리 다리를 절여줍니다. 오리 가슴살과 다리, 날개 부분만 따로 모아두고 나머지는 뼈와 껍질을 분리해서 뼈는 육수용으로, 껍질은 기름 내는 용도로 사용합니다.오리 껍질에 물을 붓고 낮은 온도에서 계속 끓이면 물은 증발하고 오리 기름만 남게 됩니다.나중에는 오리 껍질을 오리 기름에 튀기는 셈이라 고소한 냄새가 나지요.이렇게 만든 오리 기름을 걸러내서 요리에 사용합니다. 예전에 요리하려고 오리 기름만 따로 구입할때는 꽤나 비싼 돈 주고 사야했는데 이렇게 대량으로 만드니 감개무량하네요. 소금에 절여두었던 오리 고기를 오리 기름에 재워둡니다.기름이 굳으면서 하얗게 변하면 그 속에 뭐가 들었는지 알 수 없게 되는게, 마치 선물 포장하는 느낌이 듭니다.이렇게 기름에 보관 또는 요리하는 방법을 콩피Confit라고 하는데, 가장 많이 사용되는 것이 오리고기인지라 콩피 드 카나르Confit de Canard라는 이름을 흔히 듣게 됩니다.기름에 재워 보관한다고 하면 이상하게 들리지만, 실제로는 기름이 그렇게 쉽게 상하지 않기 때문에 냉장고가 없던 시절에는 콩피를 만들어 몇 달 정도 보관하기도 했지요. 오리 가슴살, 다리, 날개를 구워서 자르기만 하면 끝.감자와 볶은 양배추를 곁들여 먹습니다.프랑스식이라서 그런지 '프렌치'프라이도 넉넉히 준비하고, 오리뼈를 우려낸 육수로 만드는 소스도 준비합니다. 치킨이 맛있다고 하지만 개인적으로는 역시 오리가 더 맛있는 것 같네요.왠지 고급스러운 후라이드 치킨 느낌이라 자꾸 먹게 됩니다.아무리 그래도 마음속의 1위는 메추라기 고기지만요 ㅎㅎ 오리 콩피가 나름 유명한 프랑스 요리라면, 홍어 날개 스테이크는 '서양 사람들이 이런 것도 먹어?'라는 생각이 들 법 합니다.해산물 클래스 시간에 갈고 닦은 실력과 칼을 사용해서 뼈와 살을 분리합니다.생선뼈도 크게 개의치않는 우리나라를 비롯한 동양식 요리와는 달리 서양식 요리에서는 생선뼈를 이물질로 인식하는 경향이 강해서손님 접시 위에 놓인 생선에서 가시가 나오면 건 꽤나 크게 컴플레인 들어올수도 있습니다.그나마 다행인건 도매상에서 넘어올때 홍어 날개 부분만 잘라서 배달되기 때문에 두꺼운 뼈를 자르는 수고는 하지 않아도 된다는 거지요. Mise en place. 모든 것이 제자리에 준비된 상태로 주문이 들어오기만 기다리는 중입니다.요리용 기름, 소금, 후추, 버터를 기본으로 속껍질까지 다 제거한 레몬, 케이퍼, 파슬리, 노란 건포도, 아몬드 슬라이스를 준비합니다.이렇게 모든 재료가 깔끔하게 준비되면 그제서야 본격적으로 음식점 타이쿤 게임을 시작하는 느낌이 듭니다. 생선은 한쪽 면에만 밀가루를 바르고 기름에 굽다가 뒤집습니다.갈색으로 먹음직스럽게 보이면서, 겉표면이 바삭바삭해야 합니다.홍어가 다 구워지면 건져내고, 팬에 버터를 추가해서 녹이고 아몬드와 건포도, 레몬과 허브를 끓여서 버터 소스를 만듭니다.소스를 만든 프라이팬은 생선을 구울 수 없기 때문에 바로 설거지통으로 보내야 합니다.그런데 설거지 해서 돌아올 때까지 마냥 기다릴 수는 없으니 미리미리 프라이팬을 넉넉히 준비해야 하지요.그나마 다행인 건 여기가 진짜 레스토랑이 아니라 학생들 대상으로 음식을 제공하는 클래스 키친이라는 점입니다.15인분 정도만 팔면 매진이라 프라이팬 대여섯 개 정도만 준비하면 서비스 타임동안 두 번만 설거지하면 됩니다. 바삭한 홍어 날개 스테이크Skate Wing에 소스를 뿌려 서빙합니다.버터 소스인지라 뜨거울 때 먹어야 맛있습니다. 시간이 지나면 소스가 식으면서 느끼해지고, 생선 표면도 눅눅해지지요.버터+생선의 조합부터 프랑스 요리라는 분위기가 물씬 풍기는데 여기에 씹히는 맛이 있는 아몬드와 독특한 풍미의 케이퍼, 달콤하면서도 소스를 머금어 부풀어오른 건포도의 조합이 생소하면서도 마음에 듭니다. 서비스 시작하기 전, 수업 듣는 학생들부터 배를 든든하게 채워둡니다.지중해 수업의 마지막 과정인지라 왠지 시원섭섭한 느낌.중동지방부터 시작해서 프랑스까지 대륙을 동서로 관통하는데 고작 2주 정도밖에 시간을 할애할 수 없으니 그야말로 기본 중의 기본만 맛본 셈입니다.워낙 휙휙 지나가는 바람에 똑같은 메뉴를 먹는다고 투덜거릴 일도 없었지요. 오리콩피와 스테이크, 홍어와 프렌치 프라이의 한 접시.이렇게 주방 교실에서의 교육과정은 모두 끝나고, 이제 마지막 학기로 넘어갈 차례입니다.학교 부설 레스토랑에서 본격적으로 실무 경험을 쌓는 거지요. 91
미국요리학교에서 배운 프랑스요리
지중해 음식 수업의 가장 마지막 코스이자, 주방에서 세계여행의 마지막 과정.
서양요리의 끝판왕답게 프랑스 요리를 배우게 됩니다.
물론 미국, 이탈리아, 프랑스 요리는 주방에서는 기본만 배우고 좀 더 제대로 배우는 건 마지막 학기의 레스토랑 실습에서 가능하지만요.
시간이 가장 오래 걸리는, 고기를 소금에 절이는 일부터 시작합니다.
양파와 마늘을 섞어놓은듯한 샬롯을 슬라이스하고, 여기에 통후추, 마늘, 타임, 월계수잎과 소금을 섞어서 오리 다리를 절여줍니다.
오리 가슴살과 다리, 날개 부분만 따로 모아두고 나머지는 뼈와 껍질을 분리해서 뼈는 육수용으로, 껍질은 기름 내는 용도로 사용합니다.
오리 껍질에 물을 붓고 낮은 온도에서 계속 끓이면 물은 증발하고 오리 기름만 남게 됩니다.
나중에는 오리 껍질을 오리 기름에 튀기는 셈이라 고소한 냄새가 나지요.
이렇게 만든 오리 기름을 걸러내서 요리에 사용합니다.
예전에 요리하려고 오리 기름만 따로 구입할때는 꽤나 비싼 돈 주고 사야했는데 이렇게 대량으로 만드니 감개무량하네요.
소금에 절여두었던 오리 고기를 오리 기름에 재워둡니다.
기름이 굳으면서 하얗게 변하면 그 속에 뭐가 들었는지 알 수 없게 되는게, 마치 선물 포장하는 느낌이 듭니다.
이렇게 기름에 보관 또는 요리하는 방법을 콩피Confit라고 하는데, 가장 많이 사용되는 것이 오리고기인지라 콩피 드 카나르Confit de Canard라는 이름을 흔히 듣게 됩니다.
기름에 재워 보관한다고 하면 이상하게 들리지만, 실제로는 기름이 그렇게 쉽게 상하지 않기 때문에 냉장고가 없던 시절에는 콩피를 만들어 몇 달 정도 보관하기도 했지요.
오리 가슴살, 다리, 날개를 구워서 자르기만 하면 끝.
감자와 볶은 양배추를 곁들여 먹습니다.
프랑스식이라서 그런지 '프렌치'프라이도 넉넉히 준비하고, 오리뼈를 우려낸 육수로 만드는 소스도 준비합니다.
치킨이 맛있다고 하지만 개인적으로는 역시 오리가 더 맛있는 것 같네요.
왠지 고급스러운 후라이드 치킨 느낌이라 자꾸 먹게 됩니다.
아무리 그래도 마음속의 1위는 메추라기 고기지만요 ㅎㅎ
오리 콩피가 나름 유명한 프랑스 요리라면, 홍어 날개 스테이크는 '서양 사람들이 이런 것도 먹어?'라는 생각이 들 법 합니다.
해산물 클래스 시간에 갈고 닦은 실력과 칼을 사용해서 뼈와 살을 분리합니다.
생선뼈도 크게 개의치않는 우리나라를 비롯한 동양식 요리와는 달리 서양식 요리에서는 생선뼈를 이물질로 인식하는 경향이 강해서
손님 접시 위에 놓인 생선에서 가시가 나오면 건 꽤나 크게 컴플레인 들어올수도 있습니다.
그나마 다행인건 도매상에서 넘어올때 홍어 날개 부분만 잘라서 배달되기 때문에 두꺼운 뼈를 자르는 수고는 하지 않아도 된다는 거지요.
Mise en place. 모든 것이 제자리에 준비된 상태로 주문이 들어오기만 기다리는 중입니다.
요리용 기름, 소금, 후추, 버터를 기본으로 속껍질까지 다 제거한 레몬, 케이퍼, 파슬리, 노란 건포도, 아몬드 슬라이스를 준비합니다.
이렇게 모든 재료가 깔끔하게 준비되면 그제서야 본격적으로 음식점 타이쿤 게임을 시작하는 느낌이 듭니다.
생선은 한쪽 면에만 밀가루를 바르고 기름에 굽다가 뒤집습니다.
갈색으로 먹음직스럽게 보이면서, 겉표면이 바삭바삭해야 합니다.
홍어가 다 구워지면 건져내고, 팬에 버터를 추가해서 녹이고 아몬드와 건포도, 레몬과 허브를 끓여서 버터 소스를 만듭니다.
소스를 만든 프라이팬은 생선을 구울 수 없기 때문에 바로 설거지통으로 보내야 합니다.
그런데 설거지 해서 돌아올 때까지 마냥 기다릴 수는 없으니 미리미리 프라이팬을 넉넉히 준비해야 하지요.
그나마 다행인 건 여기가 진짜 레스토랑이 아니라 학생들 대상으로 음식을 제공하는 클래스 키친이라는 점입니다.
15인분 정도만 팔면 매진이라 프라이팬 대여섯 개 정도만 준비하면 서비스 타임동안 두 번만 설거지하면 됩니다.
바삭한 홍어 날개 스테이크Skate Wing에 소스를 뿌려 서빙합니다.
버터 소스인지라 뜨거울 때 먹어야 맛있습니다. 시간이 지나면 소스가 식으면서 느끼해지고, 생선 표면도 눅눅해지지요.
버터+생선의 조합부터 프랑스 요리라는 분위기가 물씬 풍기는데 여기에 씹히는 맛이 있는 아몬드와 독특한 풍미의 케이퍼, 달콤하면서도 소스를 머금어 부풀어오른 건포도의 조합이 생소하면서도 마음에 듭니다.
서비스 시작하기 전, 수업 듣는 학생들부터 배를 든든하게 채워둡니다.
지중해 수업의 마지막 과정인지라 왠지 시원섭섭한 느낌.
중동지방부터 시작해서 프랑스까지 대륙을 동서로 관통하는데 고작 2주 정도밖에 시간을 할애할 수 없으니 그야말로 기본 중의 기본만 맛본 셈입니다.
워낙 휙휙 지나가는 바람에 똑같은 메뉴를 먹는다고 투덜거릴 일도 없었지요.
오리콩피와 스테이크, 홍어와 프렌치 프라이의 한 접시.
이렇게 주방 교실에서의 교육과정은 모두 끝나고, 이제 마지막 학기로 넘어갈 차례입니다.
학교 부설 레스토랑에서 본격적으로 실무 경험을 쌓는 거지요.