트랜스 지방을 잡는 한국의 발효음식

비만, 심장병 등을 유발시키는 ‘트랜스 지방’ 문제로 세계가 시끄럽다.

감자튀김, 케이크, 햄버거, 마가린 발라 구운 토스트, 핫도그 등등에 포함돼 있다고 하니 무엇을 먹어야 할지 모르겠다. ‘트랜스 지방’ 사태를 겪으면서 적어도 음식문제에 있어서는 보수적인 태도를 유지해야 하겠다는 생각이 든다. 의식주(衣食住) 가운데 의(衣)와 주(住)는 외국 옷도 좋고, 첨단 주택에도 거주하면서 진보적인 자세를 취하는 것도 괜찮겠지만, 음식만큼은 섣부르게 진보(?)를 받아들였다가는 수명이 줄어들 수 있겠다는 교훈이 그것이다.

매일 먹는 음식은 사람이 직접 먹어보는 검증이 필요하다. 검증의 관건은 바로 시간이다. 시간이 걸려야지 검증이 되는 것이다. 트랜스 지방이 처음 등장한 시기는 1900년대 초라고 한다. 검증되는 데에 무려 100년이라는 세월이 필요했다. 100년이 지나서야 비로소 그 문제점이 드러난 것이다. 적어도 1세기는 지나봐야 그 실체가 드러나는 셈이다.

그렇다면 1세기뿐만 아니라 수세기 동안 검증된 식품은 어떤 것들이 있는가. 그 나라의 토종음식(土種飮食)들이 여기에 해당한다. 한국의 3대 토종음식을 꼽는다면 김치, 된장, 젓갈이 아닌가 싶다. 김치, 된장, 젓갈은 적어도 수백년 동안 한국 사람들이 직접 임상실험을 해본 음식들이다. 한국 사람은 세계 어디에 가든지 이 3대 식품을 일주일에 1~2번이라도 섭취해야 정서적인 안정감을 갖는다.

이 3대 한국 토종음식의 공통점이 있다. 발효음식(醱酵飮食)이라는 점이다. 한국은 발효음식의 왕국이라 할 만큼 다양한 발효음식이 발달되었다. 이게 한국음식의 특징이다. 발효란 무엇인가. 다양한 개체들이 오랜 시간 동안 서로 엉겨 붙어서 발생하는 화학변화 아닌가. 자기를 녹여 타인과 하나가 될 때 발효가 일어난다. 이 발효성분이 약이 되는 것이다. 발효음식의 단점은 냄새가 고약하다는 사실이다. 김치, 된장, 젓갈에서 풍기는 냄새는 한결같이 고약하다. 트랜스 지방 들어간 음식들이 냄새는 훨씬 좋다. 냄새는 고약하지만 몸에는 좋은 반면에, 냄새는 좋지만 몸에는 나쁘다. 발효되는 과정에서 반드시 발생하기 마련인 냄새는 감수해야 한다.