자장면 배달이요!
aeditor 이진백 writer 박진숙 photographer 김정태,
대한민국 사람이라면 누구나 자장면에 얽힌 추억 하나쯤 가지고 있게 마련이다. 국민 음식이라 불러도 손색없는 자장면. 그러나 매일 먹어도 물리지 않는 그가 늘 간절한 이유는 뭘까?
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‘철가방’이 헐레벌떡 뛰어들어 간 곳은 인적이 드문 호젓한 절. 철가방이 자장면을 내려놓기 무섭게 스님들이 젓가락을 집어 든다. 볕 좋은 절 마당에 옹기종기 모여 앉아 돼지고기를 빼달라고 특별 주문한 자장면을 단체로 배달시켜 먹는 스님들. 코미디 영화에나 나올 법한 장면이라고? 천만에! 면 음식을 유독 좋아하는 스님들의 ‘자장면 사수 작전’은 실제 상황이다. 스님들조차 두 손 들게 만드는 자장면의 유혹. 대한민국 사람치고 이 유혹을 뿌리칠 수 있는 사람이 과연 몇이나 될까? 아니, 존재하기는 할까?
바다 건너 중국에서 들어온 ‘차오장멘’이 우리 입맛에 맞는 ‘자장면’으로 거듭난 역사가 장장 100년이다. 자장면을 최초로 만든 인천의 ‘공화춘’ 자리에는 자장면 박물관이 들어설 예정이라고 한다. 이처럼 오랜 역사가 있음에도 그동안 자장면은 제대로 된 평가를 받지 못한 찬밥 신세였다. 그저 싼 맛에, 급히, 어디서나 평균적인 맛을 보장한다는 장점(?) 덕분에 자장면의 참맛을 느껴볼 겨를도 없이 목구멍으로 넘기기 바빴던 것이다. 그러나 흔하디흔한 자장면에도 맛의 지존은 따로 있다. 자장면의 맛을 좌우하는 건 자장소스에 들어가는 춘장이다. 최근엔 춘장을 쓰지 않고 중국식 콩된장으로 만든 허여멀건 자장면도 심심찮게 소개되지만 아직까지 우리 입맛엔 ‘시커먼’ 자장면이 최고다. 춘장은 밀가루와 콩을 발효시킨 것이라 원래 갈색인데 여기에 캐러멜을 첨가했기 때문에 춘장 특유의 검정색과 달짝지근한 맛이 난다. 대부분의 중국집은 춘장을 직접 담그지 않는다. 그래서 비슷한 춘장(일명 ‘사자표’ 춘장)에 무엇을 가미했느냐에 따라 자장면의 맛이 결정된다.
맛있는 춘장의 특징은 콩을 섞는다는 것. 춘장에 메주콩을 갈아 넣고 두 시간 정도 숙성시켜야 구수한 맛이 난다. 숙성시킨 춘장을 센 불에서 재빨리 볶아내면 준비 완료.
그러나 뭐니 뭐니 해도 자장면의 포인트는 기름. 자장면은 기름을 많이 쓰기 때문에 느끼한 맛이 강할 수밖에 없다. 하지만 각종 채소를 볶아낸 다음 마지막으로 대파 위에 살짝 끼얹은 식용유를 쓰면 오히려 담백해진다. 자장면에 얽힌 유언비어 중 하나가 바로 돼지기름을 쓴다는 것인데, 요즘엔 그런 자장면 집을 찾아보기 힘들다. 돼지기름이 식용유보다 비쌀 뿐 아니라 구하기도 어렵기 때문이다. 그렇다면 느끼한 맛의 정체는 무엇일까? 36년 경력의 화교 출신 요리사 이기정 씨는 “자장면의 느끼한 맛은 인공 감미료 탓”이라고 말한다. 조미료가 첨가되면 들큼 시큼한 맛이 나는데 자장면이 식었을 때 유독 단맛이 강해지기에 느끼하게 느껴지는 것이다.
자장면은 한국인의 ‘빨리빨리’ 특성에 잘 맞는 속성 요리다. 주문을 받아 손님에게 낼 때까지 소요되는 시간은 단 3분. 자장면이 완성된 시점부터 3분이 지나면 불기 시작한다. 따라서 제대로 된 자장면 맛을 원한다면 집에서 시켜 먹는 것보다 조금 귀찮더라도 직접 중국집으로 가는 게 좋다. 구수하고 담백하며 뒤끝이 깔끔해서 먹어도 물리지 않는 자장면의 참맛을 원한다면 말이다. 단언컨대, 자장면 맛의 평준화는 있을 수 없으니까.
