좋은 칼 찾기
전통적인 무쇠 칼은 절삭력은 좋은 반면 녹이 슬어 비위생적이고, 스테인리스 스틸 칼은 위생적이지만 절삭력이 떨어진다. 요즘에는 스테인리스 스틸과 고탄소강을 적절히 배합해 철의 분자 배열이 차져 단단하고 날이 잘 서며 쉽게 무디어지지 않는 명품 칼들이 나오고 있다. 스테인리스 스틸과 고탄소강의 배합 비율은 칼의 품질을 결정짓는 일급비밀이라 제조 회사마다 다르다. 또한 손잡이의 경우 인체공학적 기술을 활용해 손에 쥐었을 때 편안하게 설계해 오래 써도 피곤하지 않은 칼일수록 좋은 칼이라고 할 수 있다. 칼은 세트로 구입하는 것보다 한 개씩 낱개로 구입하는 편이 경제적인데 생선용과 육류용 칼, 채소용 칼, 과일 칼, 빵 칼 등 4가지는 기본으로 구비해놓으면 편리하다.
칼의 부위와 명칭
● 팁(Tip) 칼끝 작은 재료나 정교한 칼질을 할 때 사용한다. ● 스핀(Spine) 칼등 우리나라의 식칼은 대개 외날로 등과 날이 칼끝으로 향하면서 완만한 곡선을 이루고 칼등이 칼날에 비해 두껍다.
● 블레이드(Blade) 칼날 재료를 썰 때 주로 사용한다.
● 볼스터(Bolster) 손잡이와 칼 몸통을 잇는 받침 칼질을 할 때 손가락과 칼날의 거리를 적당히 유지하게 한다.
● 핸들(Handle) 손잡이 탱이 붙어 있는 칼의 손잡이 부분.
● 힐(Heel) 칼 뒤축 무, 셀러리 뿌리 부분 등 딱딱한 재료를 썰 때 힘이 들어간다.
● 탱(Tang) 손잡이 속의 강철 이곳의 길이가 적당해야 칼의 균형이 잘 맞는다.
칼 제대로 잡기
가장 일반적으로 칼을 잡는 방법은 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 등 쪽에 붙인 다음 엄지손가락을 칼날 면에 대고 힘 있게 쥐는 것이다. 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 옆면에 붙인 다음 엄지손가락을 반대쪽 칼날 면에 대고 쥐기도 한다. 딱딱한 재료를 썰 때는 칼의 손잡이를 네 손가락으로 잡고 엄지손가락을 칼날 옆면에 살짝 대고 힘 있게 쥐거나 다섯 손가락 모두 사용해 주먹을 쥐듯이 잡아야 힘을 쓸 수 있다.
썰기의 기본 다지기
1 저미기 왼손으로 채소의 끝부분을 잡고 원하는 폭으로 얇게 저미는 방법. 칼 끝부분으로 시작해 칼 중간 부분으로 저미면 더욱 정교하다.
2 채썰기 재료를 일정한 두께로 썬 다음 다시 재료를 쌓아놓고 일정한 두께로 잘게 써는 방법. 날의 중간 부분을 사용해 힘을 줘서 일정한 호흡으로 썰면 속도가 빨라진다.
3 네모썰기 재료를 도마에 놓고 세로로 반을 자른 다음 평평한 부분이 아래로 오도록 놓고 위에서 아래로 일정하게 칼집을 넣는다. 다시 아래쪽부터 수평으로 칼집을 일정하게 넣어 썬다.
칼 관리법
1 샤프닝 스틸 스틸을 왼손에 잡고 칼을 오른손에 잡는다.(왼손잡이는 반대.) 스틸의 윗부분에 칼 뒤축을 대고 스틸과 칼의 각도를 15~20도로 유지하면서 위에서 아래로 가볍게 훑듯이 내려온다. 반대편 칼날도 스틸의 다른 면에 대고 같은 방법으로 가는 동작을 15~20회 반복한다.
2 숫돌 칼을 15~20도 각도로 유지한 다음 정육면체의 숫돌에 대고 간다. 칼은 오일이나 물을 지속적으로 묻히면서 갈아야 마찰열로 칼날이 상하는 것을 막을 수 있다. 칼에 따라서 한쪽 면만 갈아야 하는 제품도 있지만 대부분 날을 다른 면으로 바꿔서 몇 회 더 반복한다.
3 나이프 샤프너 샤프닝 스틸이나 숫돌 사용이 어려울 때는 나이프 샤프너가 좋은 대체 용품이다. 칼날을 샤프너에 넣은 다음 앞뒤로 당기듯이 가는 동작을 몇 회 반복하면 안전하면서도 신속하게 칼을 갈 수 있다.
