주재료 상단 스펀지케이크(지름 15cm 원형) : 달걀(전란) 102g, 설탕 76g, 밀가루(박력분) 66g, 인스턴트 커피 파우더 3g, 버터 12g, 우유 20g
하단 스펀지케이크(지름 21cm 원형) : 달걀(전란) 235g, 설탕 172g 부재료 시럽 :물 100g, 설탕 75g, 인스턴트 커피 파우더 6g, 바닐라 에센스 8방울
모카 버터크림 : 버터 300g, 달걀노른자 60g, 설탕 150g, 물 60g, 바닐라 에센스 약간, 인스턴트 커피 파우더 5g, 뜨거운 물 5g
요리법 Step 1 . 스펀지케이크 만들기 1 밀가루와 커피 파우더는 한데 섞어 체에 친다. 버터와 우유는 섞어서 중탕하여 녹인다. 2 15cm 원형 케이크 틀과 21cm 원형 케이크 틀을 준비해 각각 유산지를 깐다. 오븐은 160℃로 예열한다. 3 큰 볼에 달걀과 설탕을 넣고 직접 약한 불에 얹고 거품기로 저으면서 40℃가 될 때까지 열을 가한다. 4 온도가 되었으면 불에서 내린 다음, 핸드믹서를 고속으로 하여 4분간 거품을 낸다. 마지막 1분 정도는 최대한 빨리 돌려서 거품을 충분히 낸다. 5 가루 재료는 여러 번 나눠 넣으며 나무주걱으로 천천히 섞어서 거품이 사그라지지 않도록 한다. 6 버터와 우유 섞은 것을 두 번에 나누어 넣으며 주걱으로 스무 번 정도 섞어 버터가 바닥에 가라앉지 않도록 한 다음 틀에 가까운 낮은 높이로 들고 반죽을 붓는다. 7 160℃로 예열한 오븐에 넣어 40~45분간 굽는다. 8 나머지 한 단의 스펀지케이크도 같은 방법으로 반죽하여 굽는다. 9 물과 설탕을 끓여서 커피 파우더를 섞고, 식으면 바닐라 에센스를 섞어 시럽을 만든다. 10 다 구워지면 꺼내어 틀에서 빼내고 종이를 떼어낸 뒤 식힘망에 올려 식힌다. Step 2. 모카 버터크림 만들기 11 버터를 0.5cm 두께로 잘라서 볼에 담아 실온에 15분 정도 둔다. 그러면 딱딱하지 않고 약간 부드러운 상태가 된다. 12 버터가 부드럽게 되면 더 이상 녹지는 않도록 버터의 온도를 20℃ 이하로 유지시키고(온도가 더 높아지면 버터가 분리된다) 볼이 움직이지 않도록 젖은 행주를 볼 밑에 깔아준다. 13 작은 냄비에 설탕과 물을 넣고 저어 녹인 다음 약한 불에 올려 117℃ 온도가 되도록 끓여 시럽을 만든다. 온도계를 꽂아 온도를 정확히 측정하도록 한다. 14 중간 크기 볼에 노른자를 넣고 거품기를 직선으로 움직이며 충분히 저어준다. 여기에 117℃의 시럽을 넣으면서 달걀이 응고되지 않도록 다른 손으로는 재빨리 섞어준다(약간 걸쭉한 상태가 된다). 15 핸드믹서 날(비터)을 한 개만 끼우고 속도를 고속(속도 3번)으로 하여 ⑭의 달걀을 1분 30초 동안 거품 낸 다음 중간 속도(속도 2번)로 1분간 거품을 낸다. 16 이 볼을 얼음물에 담근 채 다시 중간 속도로 30초 동안만 섞는다. 이것은 뜨거운 시럽 때문에 올라간 온도를 내려주는 과정으로 매우 중요하다. 너무 오래 두면 버터와 섞었을 때 버터가 딱딱해지고, 온도를 덜 내리면 버터가 분리된다. 17 16의 볼을 얼음물에서 꺼내어 ⑫의 버터를 1/3만 섞은 다음 핸드믹서를 저속(속도 1번)으로 하여 20초 정도 섞는다. 18 17과 같은 방법으로 나머지 버터도 1/3씩 두 차례 더 넣어 섞는다. 크림이 완성되면 바닐라 에센스를 넣어 섞는다. 여기까지 하면 플레인 버터크림이 완성된 것이다. 19 커피 파우더를 뜨거운 물과 동량으로 섞어 가루가 녹으면 버터크림과 섞어 모카 버터크림을 만든다. 커피 파우더는 과립 형태가 아닌 입자가 고운 가루 형태의 것을 써야 하며, 커피 파우더 양은 취향에 따라 가감하면 된다. Step 3. 아이싱하여 2단 케이크 완성하기 20 스펀지케이크가 다 식으면 1cm 두께로 네 장이 나오도록 잘라서 시럽을 고루 바른 다음 모카 버터크림을 0.1cm 두께로 얇게 펴 발라 차곡차곡 포갠다. 21 케이크 윗면과 옆면 전체에 모카 버터크림을 바르고 매끈하게 다듬은 후 상단에 올릴 작은 케이크를 스패튤러 두 개로 받쳐 들고 하단 케이크의 중앙에 올려놓는다. 이때 위치를 잡아 한 번에 올려놓아야지 잘못 올려놓으면 다시 고쳐놓을 수 없다. 22 남은 크림을 짜주머니에 담고 원하는 모양의 깍지를 끼운 다음 케이크 윗면과 옆면 등에 보기 좋게 짜서 장식한다.
요리팁:케이크 맨 위에 올린 눈 결정 모양의 장식은 이렇게 만든다. 슈거 파우더 200g에 물 20g을 섞어 짜주머니에 담고 가장 작은 0.1cm 깍지를 끼운다. 눈 결정 모양의 밑그림을 종이에 그린 뒤 그 위에 유산지를 덮고 비쳐 보이는 선을 따라 슈거 파우더 반죽을 짠다. 완성된 모양 위에 설탕을 살짝 뿌려서 하루 정도 말린 다음 조심스레 떼어낸다.
