★쇠갈비찜1★
기본재료
쇠갈비 600g, 배즙 ½컵, 청주 3큰술, 밤 5개(小), 대추 5개(小), 달걀 1개, 은행 5개, 잣 1큰술
◈양념장
간장 4큰술, 설탕 2큰술, 다진파 2큰술, 다진마늘 2큰술, 후추, 깨소금, 참기름
조리법 쇠갈비는 4~5㎝로 토막을 내어 힘줄과 기름기를 손질하고 칼집을 넣은 후 한 번 물에 씻어 건진다. 손질한 쇠갈비는 배즙이나 청주에 연하게 재운다. 밤은 껍질을 벗기고 대추도 씨를 밴다. 간장에 설탕, 다진파, 마늘, 깨소금, 후추, 참기름을 넣어 양념장을 만든다. 남비에 2의 갈비를 넣고 물을 자작하게 부어 한소끔 끓인다. 이때 기름과 거품은 걷어낸다. 갈비가 한소끔 끓으면 양념간장을 넣고 중불에서 서서히 익히면서 대추와 밤을 넣어 다시한번 부드럽게 익힌다. 간이 골고루 배고 윤기나게 찜을 하려면 국물을 끼얹어 가면서 익힌다. 달걀은 황,백으로 분리하여 지단을 부쳐서 골패모양으로 썬다. 은행은 후라이팬에 기름을 넣고 은근한 불에서 소금을 뿌려가며 익혀서 껍질을 벗긴다. 찜이 완성되면 그릇에 보기좋게 담고 은행, 달걀지단, 실백을 고명으로 얹는다.
★갈비찜2★
양념장을 두번에 나누어 넣어야 간이 고루 밴다.
갈비 1㎏, 물 4컵, 마른 표고버섯 5장, 밤 200g, 대추 10개, 은행 20개
양념장-간장 8큰술, 설탕 3큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술, 배즙 6큰술, 양파즙 6큰술, 후춧가루 ½작은술, 육수 2컵
마무리-달걀 1개
[원본 이미지 보기]
갈비는 기름기를 떼어내고 찬물에 담가 핏물을 빼고 물 4컵을 부어 핏물이 보이지 않을 만큼 삶은 다음 2cm 간격으로 칼집을 넣는다. 갈비살에 칼집을 넣어야 간이 속까지 고루 잘 배고 무르게 익는다.
마른 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 밑동을 떼고 물기를 꼭 짠 다음 윗면에 무늬를 넣는다.
밤은 껍질을 벗기고, 대추는 반갈라 씨를 뺀다.
은행은 프라이팬에 볶아 껍질을 벗긴다.
그릇에 간장, 설탕, 다진 파·마늘, 참기름, 깨소금, 배즙, 양파즙, 후춧가루, 육수를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.
달걀은 흰자와 노른자로 나누어 지단을 부친 다음 사방 1.5cm 크기의 마름모꼴로 썬다.
냄비에 갈비를 담고 양념장의 ⅔를 넣어 끓인다.
갈비가 무르도록 끓은 다음 표고버섯, 밤, 대추, 은행과 남은 양념장을 넣고 약한 불에 서서히 끓인다.
그릇에 갈비찜을 보기 좋게 담고 달걀 지단을 고명으로 얹어 낸다.
★갈비찜3★
푸짐하고 맛깔스런 우리의 전통메뉴
쇠갈비(찜용)600g, 무150g, 당근½개, 표고버섯3장, 밤4개, 대추8개, 달걀1개, 은행8개, 잣1큰술, 소금.식용유 약간씩
양념장-배¼개, 간장4큰술, 설탕.다진파2큰술씩, 다진마늘.참기름1큰술씩, 깨소금½큰술, 후춧가루1/8작은술
[원본 이미지 보기] 갈비는 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 뺀 다음 기름기를 떼어내고 간이 잘 스며들도록 군데군데 깊숙히 칼집을 넣는다. 냄비에 물2컵을 붓고 팔팔 끓이다가 핏물 뺀 갈비를 넣어 한소끔 끓인다. 갈비가 익으면 넓은 볼에 나무젓가락으로 갈비를 건진다. 육수는 차게 식힌 후 기름기를 걷어낸다. 무와 당근은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 한입 크기로 썬 후 가장자리를 다듬어 끓는 물에 데친다. 표고버섯은 기둥을 떼어내고 은행잎 모양으로 4등분 한다. 밤은 껍질을 벗기고, 대추는 돌려 깎아 씨를 뺀 후 반으로 썬다. 달걀은 흰자와 노른자를 각각 나누어 푼 다음 기름 두른 프라이팬에 황백지단을 부쳐 식힌 뒤 마름모꼴로 썬다. 은행은 껍질 벗기고 기름 두른 프라이팬에 살짝 뽁은 다음 키친 타월로 비벼 속껍질을 벗긴다. 배는 껍질을 벗긴 다음 강판에 곱게 갈아 즙을 낸다. 그릇에 배즙, 간장, 설탕, 다진 파. 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.
냄비에 갈비를 안치고 준비한 양념장의 ⅔분량만 넣고 육수를 부어 고루 섞이도록 뒤적인 다음 한소끔 끓인다. 찜 국물이 끓기 시작하면 무, 당근, 표고버섯, 밤, 대추를 넣어 섞고 남은 양념장⅓을 마저 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다.
무, 당근, 밤이 충분히 익으면 간이 고루 스며들도록 위아래를 뒤적인 다음 은행을 넣어 잠시 더 익힌다. 그릇에 담아 상에 낼 때 황백지단과 잣을 올린다.매운고추갈비찜
◎ 주재료 : 쇠갈비 400g, 표고버섯 50g, 당근2/1개,
양파2/1개, 풋고추5개, 붉은 고추5개, 통깨, 참기름
◎ 갈비를 삶는 물 : 물3컵, 대파 흰 부분 3뿌리,
양파1/2개, 통마늘10쪽, 통후추10개, 맛술1큰술,
청양고추5개
◎ 양념장 : 간장4큰술, 청주1큰술, 대파3큰술, 설탕1큰술, 생강즙1작은술, 고추가루1큰술, 다진마늘1큰술, 잣, 호두, 감초,배
◎요리법
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1. 쇠갈비는 기름을 떼어내고 준비한다.
2. 찬물에 쇠갈비를 넣고 5시간 정도 담가두어 핏물을 제거한다.
3. 큰 냄비에 물을 넣고 갈비 삶을 물에 넣는 재료를 넣은 다음 2시간 반동안 은근한 불에서 삶는다.
4. 삶은 갈비를 건져 먹기 좋은 크기로 토막을 낸다.
5. 배를 갈아 배즙을 만들어 갈비에 넣고 버무려 섞어준다.
6. 나열한 분량대로 찜 양념을 만들고 골고루 재어둔다.
7. 표고버섯과 당근, 양파는 큼진하게 썬다.
8. 풋고추, 붉은 고추를 송송 썰어서 씨를 빼낸다.
9. 바닥이 두꺼운 냄비에 갈비와 양념장을 넣고 1시간 반 동안 중불에 조린다.
10. 거의 익을 때 쯤 야채와 고추를 넣고 한번 더 살짝 조리고 마지막으로 참기름 한 방울을 넣는다.
11. 완성된 갈비를 넓은 그릇에 담고 통깨를 뿌려서 먹는다
TIP..
1. 쇠고기에는 참기름을 넉넉히 쓰세요 - 쇠고기 요리를 할때는 참기름을 넉넉하게 쓰는것이 좋습니다. 필수 지방산이 많은 참기름은 콜레스테롤이 혈관에 끼는 것을 막아주기 때문이죠. 그래서 불고기나 주물럭에 쓰는 고기는 참기름에 어느 정도 재어 두는 것이 좋습니다.
2. 먼저 고기를 삶으세요 - 갈비찜이나 사태찜을 할 때에는 먼저 고기를 삶아 기름기를 어느 정도 빼 준 다음 양념을 해야 합니다. 이 때 고기를 삶은 물은 버리지 말고 찜을 할때 물 대신 부어주면 고기의 맛이 더욱 좋아지게 됩니다.
3. 쇠고찜 간은 두번에 나눠서 하면 잘 맞는다 - 처음에는 만들어 놓은 양념장을 분량의 1/3만 넣고 잠길 정도로 물을 부어 익히다가 어느 정도 다 되었을 때 남은 양념을 넣으면 간도 잘 맞고 윤기도 생겨 먹음직스럽게 됩니다
