연질신선치즈(SOFT FRESH CHEESES)

산응고치즈로 불리기도하며 수분함량이 50%내외로 잼과 젤리의 중간형태이다.린넷이나 효소가 아닌 젖산으로 우유를 응고시킨다.

●마스카르포네(Mascarpon)

거품이 풍부하면서 버터향이 나는 치즈로 약간 달콤한 맛이 특징이다.

●훼타(Feta)

가장 유명한 그리스산 치즈이다. 원래는 양젖으로 만들거나 양과 염소의 적을 혼합하여 만들었다.지금은 공장에서 대향생산되어 젖소의 우유로 만들어지고 있다. 짠맛과 신맛이 나는 치즈 제조법은 그리스에서는 오래된 방법이다.

●커티지(Cottage)

네델란드가 원산지인 비 숙성 연질치즈로서, 비 숙성 치즈 중에서 세계에서 가장 널리 제조되고 있다. 지방함량이 적어 저칼로리 고단백질 식품으로 미국에서 많이 소비된다.

●크림치즈(Cream cheese)

연질치즈로, 치즈를 만들때 넣는 린넷이나 효소대신 젖산을 넣어 숙성과정없이 응고시키기때문에 산 응고 치즈라고도 불린다. 매우 브드럽고, 크림과 같은 조직으로 되어있으며, 우유에 가까운 흰색을 띠고있다. 맛이 풍부하고 고소하며 약간 새콤하면서 달콤한 맛이 나 치즈에 대해 거부감을 가지고 있는 사람들도 쉽게 먹을 수 있다.

연질숙성치즈(SOFT RIPENED CHEESES)

용도가 다양해서 많은요리에 응용할수있다.

●블루(Blue)

곰팡이숙성치즈로 이탈리아의 고르곤졸라, 영국의 스틸톤, 산양유를 원료로하는 프랑스의 로크포르 등이 대표적이다. 곰팡이가 자라 치즈내부에 대리석모양을 만들고 지방을 분해하여 특유의 자극적인 풍미를 풍긴다.

●카망베르(Camembert)

풍미가 진하고 버섯향이 감도는 부드러운 향미가 숙성되면서 점차 자극적인 쏘는 맛으로 변한다.

●스틸톤(Stilton)

영국의 치즈애호가들이 인정하는 영국 최고의 치즈

반연질 치즈(SEMI SOFT CHEESES)

순하고 버터풍미를 갖는 것에서부터 자극적이며 흙냄새를 갖는 것까지 그 형태에 따라 다르다.

●브릭(Brick)

미국에서 주로 만들며 벽돌모양으로 약간 자극적인  맛이 난다.

●몬트레이 잭(Monterey Jack)

미국치즈나 캘리포니아 치즈로 불린다.체다치즈의 짠맛을 뺀 변형치즈다. 부드러우면서 표면의 결이 드러나 있는 것이 특징으로 마블모양이나 향을 첨가한 것도 있다.

반경질치즈(SEMI HARD CHEESES)

생유를 가공하고 종균배양물과 효소를 넣어서 반고형물을 만들고 그 다음에 절단, 혼합, 가열한후 유청을 배출한다.

●체다(Cheddar)

가장 많이 판매, 소비되고 있는 치즈.

●그뤼에르(Gruyere)

에멘탈치즈와 함께 퐁듀에 사용하는 치즈로 유명하며 에멘탈과 비슷하지만 구멍이 더  작은것이 특징이다. 숙성이 덜된것은조직이 찰지지만 숙성될수록 바삭거린다.

●고다(Gouda)

네델란드가 원산지로 세계 최고의 치즈 중 하나. 부드러운 풍미와 잘녹는 성질때문에 마일드한 맛의 치즈를 선호하는 사람들에게 인기가 있다. 조직이 단단한 경질치즈로 노란크림색이 나며 부드러운 견과 맛이 난다. 시가이 지날수록 숙성이 진행되는데, 숙성된 고다치즈는 향이 강해지면서 단단했던 조직이 부드러워진다.

●에담(Edam)

젖산균으로 숙성시키며, 고다치즈와 함께 네델란드 대표적인 치즈이다. 에담은 고다와 비슷한 맛이지만, 조금 더 건조하며 딱딱한 감이 있다.

●콜비(Colby)

체다치즈와 비슷한 미국식 하드치즈로 일명 '테이블 치즈'로도 불릴만큼 식사때 간편하게 먹을 수 있는 치즈이다.

경질치즈(HARD CHSEESES)

수분함량이 많아서 저장기간이 길다. 잘분쇄되므로 요리에서 조미료로서 이상적이다.

●에멘탈(Emmental)

스위스의 대표적인 경질치즈로 스위스 에메강 계곡에서 만들기 시작. 탄력있는 조직을 가지고 있으며 호두처럼 고소한 맛이 난다.

●파르미지아노-레지아노(Parmigiano-Reggiano)

파머산(Parmesan)치즈라고도 한다. 향이 강하지 않고 부드러운 맛이 특징이다.

파스타 필라타 치즈

(PASTA FILATA CHEESE)

탄력있는 점도를 가지며 잘 녹고 늘어나는 성질이 있다. 그라탕, 샐러드, 샌드위치 등 요이레 부피감과 조직감을 주기위해 쓴다.

●모짜렐라(Mozzarella)

이탈리아 나폴리 지방에서 시작된 피자에 넣은 치즈가 모짜렐라치즈였다. 요즘도 피자에 모짜렐라치즈를 많이 사용하기때문에 흔희 '피자치즈'로 불리고 있다. 고소한 맛이외에는 별다른 풍미가 없지만 열을 가하면 녹아 늘어나는 성질이 있어 피자의 토핑이나 라자니아  등의 요리에 쓰인다.

가공치즈(PROCESSED CHEESES)

일정한 모양으로 굳힌 것으로 숙성기간과 종류가 다른 두가지 이상의 치즈를 잘게 부순다음 유화제를 섞어 가열처리한 것이다.

*가공치즈의 역사

가공치즈는 1908냔걍 스위스에서 발명되었는데, '남아도는 치즈를 어떻게 처리할까'고민하다가 만든것이라고 한다. 그 결과 1911년 스위스 거버(Gerber)사에서 에멘탈치즈를 이용하여 상업적인 용도로 만들기 시작하였으며, 동시에 미국에서 이를 발전시켜 대량으로 생산하기 시작한 것이다. 유럽에서 공장체제를 갖추고 생산한 것은 1917년 프랑스의 그라프(Graf)가 최초이며, 이어서 1921년레옹벨 등이 공장을 설립하였다. 1953년 프랑스정부는 가공치즈에 대한 규정을 만들어 성분등에 대한 규격을 설정하였고 1988년 이를 다시 수정하기도 했다. 가공치즈는 한 종류 혹은 여러가지 자연치즈를 이용하는데 우선 치즈를 가열 용해한 다음, 다른 낙농제품 즉 분유나 우유, 버터, 크림, 유청 등과 향신료를 넣고 130~140도로 살균한다. 가공치즈는 가공과정에서 원래의 향이 다른향으로 바뀌지만, 살균포장하므로 오랫동안 저장할 수 있는 장점이 있다.

**사진은 네이버 이미지에서 퍼왔고,

글은 월간 제과제빵 2004년 2월호 에서 발췌함**