서양요리는 향신료와 조미료가 다양하며 요리 이름부터 어려워 접하기 힘들 수 있습니다. 최소한 이정도만 알고 있다면 시험 준비에 많은 도움이 되지않을까요?

 

   

1. Tomato Concasse (토마토 꽁까세)

모든 토마토 요리의 준비작업으로 슾, 소스가 삭는 것을 방지하고자 함이다.

① 끓는 물 또는 불에 직접 데친다.

② 헹군 후 껍질, 씨를 제거한다.

③ 0.5cm크기로 다져준다.

 

 

 

2. Bouquet Garni (부케가르니)

향을 내고자 할 때 사용하는 향신료 다발이란 뜻이다.

다발 즉 Bouquet이므로 향신료에 해당되는 재료는 실로 묶거나 고정하여 사용한다.

향신료 종류는 다양하며 대표적으로는 파슬리 줄기, 월계수 잎, 정향(clove), 통후추, 샐러리, 양파, 마늘 등이 사용된다.

 

 

 

3. Crouton (크루톤)

식빵을 0.7cm~1cm크기로 만들어 조리 후 스프 또는 샐러드에 사용한다.

조리방법 : ①튀기기 또는 Toast ②오븐에 굽기

 

 

 

4. Puree (퓨레)

과일이나 채소류를 푹 무를 때까지 끓인 후 건더기까지 체에 내린 것으로 걸쭉한 스프에 많이 사용한다.

 

 

 

5. Poaching (포우칭)

식품을 액체에 담가 71~80℃정도의 낮은 온도에서 익히는 조리법이다. 수면이 약간 움직이는 정도로 방울이 전혀 생기지 않아야 하며 생선 등의 질기지 않은 식재료를 부드럽게 익힐 때 사용되는 조리법이다.

 

 

6. Chop (다지기)

다지기에는 일정한 크기와 모양으로 써는 것도 모양을 내지 않고 써는 것이 있다.

 

 

 

7. Stock (스톡)

우리말로는 육수, 불어로는 Fond(퐁)또는 Bouillon(부이용), 일어로는 다시라 한다.

종류에는 주재료에 따라 Fish stock, Beef stock, Chicken stock 등이 있다.

 

 

8. Mirepoix (미르포아)

향을 내는 채소라하여 향채라고도 하며 양파, 당근, 샐러리 이 3가지 야채를 이르는 말이다. 사용시 비율은 2:1:1로 사용된다.

 

 

 

9. Garnish (장식)

음식에 사용되는 장식용 야채·과일·음식을 Garnish라 한다.

 

 

10. Paste (페이스트)

이중냄비에 버터를 녹인 다음, 토마토 퓨레와 황설탕, 파프리카, 소금을 넣어 물기 없이 되직하게 졸인 것이다.

 

 

11. 핫소스

양식 소스 중 톡 쏘는 향과 매운 맛이 나는 소스이다.

 

 

 

12. 레몬즙

레몬 원액을 모아 놓은 것. 레몬쥬스 라고도 한다.

 

 

13. 우스타소스

육류, 생선요리에 사용하는 간장색의 소스로 시고 짠맛이 난다.

미르포아 태운것과 앤초비, 타마린드, 식초, 당밀, 정향, 계피 등 희귀한 재료로 만든 서양간장이라 생각하면 된다.

 

 

14. 머랭

계란 흰자 거품으로 달걀 흰자에 설탕을 넣고 위핑해서 부풀어 오르면 케이크나 파이, 푸딩 위에 얹어 굽기도 하고 soup이나 stock을 끓일 때 머랭을 넣어 끊이면 머랭이 찌꺼기를 흡수하여 국물을 맑게 하는 작용을 한다.

 

자료출처: 동원요리학원